1952年1月參加工作，1954年2月加入中國(guó)共產(chǎn)黨。歷任偃師縣岳灘村黨支部書記、岳灘公社社長(zhǎng)、偃師縣委副書記、洛陽(yáng)地委常委、河南省農(nóng)業(yè)廳黨組書記、省農(nóng)委副主任、省政協(xié)常委等職，兼任農(nóng)業(yè)部全國(guó)小麥專家顧問組組長(zhǎng)，河南省小麥高產(chǎn)開發(fā)專家指導(dǎo)組組長(zhǎng)。

從20世紀(jì)50年代起，劉應(yīng)祥就投身于小麥高產(chǎn)栽培技術(shù)研究，在實(shí)踐中總結(jié)出小麥“三個(gè)耳朵”的青苗管理方法；同時(shí)劉應(yīng)祥還十分注重小麥深層次的技術(shù)開發(fā)研究，較早提出了小麥高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)低成本的問題，并致力于實(shí)踐和探索。1978年，劉應(yīng)祥出席了全國(guó)科技大會(huì)，并為主席團(tuán)成員，獲國(guó)家重大科技獎(jiǎng)。1981年，劉應(yīng)祥參加了在美國(guó)召開的國(guó)際第一屆集約農(nóng)業(yè)會(huì)議，并以生動(dòng)的演講，搏得了世界專家的贊揚(yáng)，產(chǎn)生了極大影響為我國(guó)爭(zhēng)得了榮譽(yù)。劉應(yīng)祥在擔(dān)任全國(guó)小麥專家顧問組組長(zhǎng)十多年中，多次受到中央領(lǐng)導(dǎo)和農(nóng)業(yè)部的表?yè)P(yáng)，連續(xù)四屆擔(dān)任專家組組長(zhǎng)。

劉應(yīng)祥曾與科研人員合作，撰寫出版了《小麥，斗·爭(zhēng)實(shí)踐》和《小麥高穩(wěn)低栽培》兩本書，有效地指導(dǎo)著小麥生產(chǎn)的發(fā)展。

曾2次被評(píng)為全國(guó)勞動(dòng)模范；

3次被評(píng)為河南省級(jí)特等模范；

1991年，被國(guó)務(wù)院授予“有突出貢獻(xiàn)專家”稱號(hào)，享受政府特殊津貼。