鐘水餃，古名為“水角”，是四川省成都市地方傳統(tǒng)小吃之一。始于光緒十九年（1893年），因開業(yè)之初店址在荔枝巷且調(diào)味重紅油，故又稱為“荔枝巷紅油水餃”。
鐘水餃全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特制的紅油。具有皮薄（10個水餃才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時掌握好溫度、水分，肉餡細(xì)嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）的特色。
美食歷史
鐘水餃?zhǔn)紕?chuàng)于1893年，創(chuàng)始人是鐘燮森（字少白），1931年開始掛出了“荔枝巷鐘水餃”的招牌。
美食制作
所需食材
面粉、冷開水、醬油、姜、蔥、香菜、八角、香葉、草寇、良姜、紅糖、冰糖、辣椒面、白芝麻、色拉油、豬肉、花椒、胡椒粉、香油、蒜等。
制作步驟
熬復(fù)制醬油：
將冷開水倒入鍋中燒開。倒入醬油。放入姜蔥香菜和香料，中火燒開。待姜蔥香菜吸水煮軟，撈出。然后放入紅糖、冰糖，中火不斷攪拌熬化，再次燒開。然后轉(zhuǎn)最小火熬制20-25分鐘。
做熟油辣椒：
姜切片，蔥切長段；同時準(zhǔn)備香料，包括八角、香葉、草寇、良姜。鍋中熱油至200度。姜、蔥和香料下鍋熬制，直到聞到明顯的姜蔥香味，水分炸干。然后將姜、蔥撈出，關(guān)火。取一個耐高溫的大盆，倒入三分之一辣椒面。再將剩余的辣椒面和白芝麻在另一個碗中混合均勻備用。此時油溫已經(jīng)開始下降，待油溫下降到130-140度左右，便可開始倒油。將油倒入底部鋪了辣椒面的容器，這時盆里的辣椒面開始沸騰，發(fā)出辣椒的香氣。待油溫再下降一些，到100度及以下，倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物，攪勻。靜置一會兒就會發(fā)現(xiàn)油越來越紅亮，能聞到辣椒油的香味了。冷卻后裝入容器即可。
做豬肉餡：
豬肉洗凈去筋，用刀背錘茸，加鹽、清水適量，用力攪拌至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用開水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、復(fù)制醬油，一點(diǎn)點(diǎn)加香油，到合適的濕度，充分?jǐn)嚢柚辽蟿偶纯伞?/p>
兌味汁：
紫皮獨(dú)頭蒜壓成蒜泥（或切片用刀背錘茸）一勺，復(fù)制醬油一勺，熟油辣椒一勺，拌勻即成。
煮餃子：
肉餡包成餃子下鍋煮一會，起鍋瀝干水分后，裝入兌好味汁的碗里。
美食特色
鐘水餃絕在選料，妙在調(diào)味。紅油選用紅辣椒面，用菜油煉制而成；醬油采用特制的醬油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多種調(diào)料，巧配妙合而成。香味濃郁的調(diào)料，紅亮色澤，與飽滿餡心的清鮮味相配搭，形成多滋多味的風(fēng)格。
食用須知
營養(yǎng)價(jià)值
面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪等成分，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養(yǎng)滋補(bǔ)之品。中醫(yī)認(rèn)為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補(bǔ)腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。
注意事項(xiàng)
對于豬肉，患高血壓或偏癱（中風(fēng)）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。