“鯰魚燉茄子”是吉林省民間的傳統(tǒng)菜肴。每年夏季盛產(chǎn)茄子的時(shí)候，正值捕撈鯰魚的季節(jié)，人們選用鮮活的鯰魚與茄子同燉、使鯰魚肥而不膩，茄子鮮香味濃，湯色乳白清醇，葷素相得益彰，酒飯皆宜，是人們喜食的風(fēng)味名菜。遼菜是繼我國八大菜系之后，推出的一個(gè)新菜系，它是根據(jù)遼寧地區(qū)民族特點(diǎn)、區(qū)域特點(diǎn)、飲食習(xí)俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系。

做法步驟

1. 鯰魚去除內(nèi)臟、魚鰓，收拾干凈，切成5cm 寬的段，；

2. 沸水中焯一會(huì)，去腥。

3. 干香菇泡發(fā)后去蒂洗凈，瀝干水分待用。

4. 蔥切段，長茄子洗凈去蒂，切成大小適中的滾刀塊。

5. 放入適用于微波爐的盤子中，移入微波爐中，高火加熱2 分鐘，至茄子塊變軟取出。

6. 大火燒熱炒鍋中的油，放入大蒜瓣，姜片煸炒出香味。

7. 放入切好的鯰魚段，煸至魚塊變成金黃色。

8. 放入茄子塊，加入熱水（水量以沒過魚段和茄子塊為宜），大火燒開后撇去浮沫，加入蔥段，轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)燉15分鐘。

9. 放入處理好的香菇和枸杞，調(diào)入鹽，繼續(xù)燉10 分鐘即可。

鯰魚1尾600克

花椒水5克

嫩茄子500克

精鹽15克

蔥10克

味精1.5克

姜10克

熟豬油500克

蒜10克

雞湯1000克

紹酒15克

香菜25克

用料

鯰魚二條，1500克（買魚小竅門：顏色發(fā)黑的是養(yǎng)殖的，顏色淡青，肚皮發(fā)黃的是野生的）殺掉洗凈，紫長茄子2000克，（可根據(jù)人多少加減）。

蔥段50克，蒜瓣（拍）50克姜絲30克，花椒粉10克，醬油20克，料酒10克，食鹽10克，味精10克，白糖15克，豆油100克黃豆醬50克（如今有買成袋的許氏大醬，一定要用啊，否則味道不正的）。

操作

1、鍋燒熱，下油，開后放蔥段，蒜瓣（拍）姜絲 ，炒出香味放醬油，黃豆醬，花椒粉，白糖。爆鍋后加水，放茄子，鯰魚。（水量以沒過茄子為好）。

2、大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘大火收汁，放味精出鍋裝盤。

主料

鲇魚400克，嫩茄子400克。

配料

豬五花肉50克，香菜10克。

調(diào)料

碘鹽10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，蔥姜絲各3克，香油5克，湯500克。

制作

（1）、茄子去蒂洗凈去皮，用手撕成條，香菜切段，五花肉切片。

（2）將鲇魚收拾整理干凈后，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子刮去表面粘液。大個(gè)鲇魚改6-7厘米的段，小個(gè)整條即可。

（3）、勺內(nèi)放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內(nèi)備用。

（4）、勺內(nèi)放湯、鲇魚、肉片、茄條、蔥絲、姜絲，燒開撇沫，加鹽、料酒用小火燉20分鐘左右，撿出五花肉，倒入碗內(nèi)。

（5）、碗內(nèi)加醋、味精、胡椒粉，點(diǎn)香油撒上香菜即好。

關(guān)鍵

鲇魚水焯刮表面粘液，可減少腥味。茄子煸炒后味更好。

主料

鲇魚1條

配料

嫩茄子適量

調(diào)料

雞精，干辣椒，桂皮，味精，八角，啤酒，白糖，胡椒粉，蔥姜絲

制作

1、鯰魚洗凈剁成塊，用鹽和料酒腌10分鐘，茄子切滾刀塊

2、中燒油，炒香大料、桂皮再炒香蔥姜蒜

3、將鯰魚下鍋炒

4、炒至鯰魚表面完全變色后，將整瓶啤酒都倒入鍋中

5、再加少量水沒過魚身，水開后加兩個(gè)干辣椒，再加些姜片、蒜瓣和蔥段，

6、燉到湯汁奶白色，將茄子下鍋，加鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味

7、燉至茄子軟爛、湯汁濃稠即可出鍋

8、一份香噴噴的鯰魚燉茄子就做好了

主料

鯰魚茄子

調(diào)料

色拉油蔥姜蒜花椒郫縣豆瓣醬野山椒香菜

制作過程

1.鯰魚宰殺，去其鰓和內(nèi)臟、魚鰭魚尾，沖洗干凈

2.水中放醋，反復(fù)清洗干凈鯰魚表面的粘液，沖洗干凈，瀝干水分，剁成段

3.蔥白切段，姜切片，野山椒和郫縣豆瓣醬剁碎

4.起油鍋，半響蔥姜蒜、花椒和野山椒

5.下入郫縣豆瓣醬，炒出紅油

6.下入切好的魚段，沿鍋邊烹入料酒和醋

7.添加沒過的水，加糖調(diào)味，大火燒開

8.茄子手撕成大塊，放入鍋內(nèi)，同煮

10.中火煮至茄子軟爛，試試咸淡，用鹽調(diào)味

11.大火收汁，起鍋前加點(diǎn)蔥花和香菜碎即可

1、將鯰魚去腮后取出內(nèi)臟，洗凈后剁成段。茄子用手撕成長條塊。蔥姜切絲。蒜切片。

2、勺內(nèi)放少許熟豬油，將茄子煽炒一下倒出。

3、勺內(nèi)放少許底油，放入蔥姜搶鍋，加湯后放入鯰魚和茄子，再放入紹酒、花椒水、精鹽，用大火燒開后撇去浮沫，放入小火煨燉，待茄子熟爛時(shí)放入蒜片和味精，盛在湯碗內(nèi)，然后放上香菜即成。

1、選用上好雞湯，開后再放入鯰魚。

2、大火燒開，小火煨燉，火急使魚散碎！

1、鯰魚性溫、味甘，歸胃、膀胱經(jīng)；具有補(bǔ)氣、滋陰、催乳、開胃、利小便之功效。鲇魚含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，具有補(bǔ)中氣、滋陰、開胃、催乳、利小便之功效，是婦女產(chǎn)后食療滋補(bǔ)的必選食物。

2、茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)；具有清熱止血，消腫止痛的功效。茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜，它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的，維生素P可軟化微細(xì)血管，防止小血管出血，對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、咯血、及壞血病患者均有益。茄子中所含的維生素C和皂草甙,具有降低膽固醇的功效。

茄子切好后，最好用水泡泡，以免在空氣中變色

鲇魚含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，特別適合體弱虛損、營養(yǎng)不良之人食用。

營養(yǎng)信息

營養(yǎng)素含量(每100克)，熱量(大卡)146.00，碳水化合物(克)3.10，脂肪(克)8.00，蛋白質(zhì)(克)15.40

適用人群

一般人群均能食用

1、老、幼、產(chǎn)后婦女及消化功能不佳的人最為適用；適宜體弱虛損，營養(yǎng)不良，乳汁不足，小便不利，水氣浮腫者食用；

2、鲇魚為發(fā)物、痼疾、瘡瘍患者慎食。

注意事項(xiàng)

鲇魚不宜與牛羊油、牛肝、鹿肉、野豬肉、野雞、中藥荊芥同食。

用法用量

1、鲇魚藥食俱佳，以燉煮最宜；仲春和仲夏之間為最佳食用季節(jié)；

2、鲇魚體表黏液豐富，宰殺后放入沸水中燙一下，再用清水洗凈，即可去掉黏液；

3、鯰魚可用于清蒸、清燉、煮湯、紅燒，做肉丸子等。

4、清洗鯰魚時(shí)，一定要將魚卵清除掉，因?yàn)轹T魚卵有毒，不能食用；

5、吉林民間有方可，用鲇魚熬湯沃雞蛋，連續(xù)食用可以增加奶水。

食用功效

性溫、味甘，歸胃、膀胱經(jīng)；

具有補(bǔ)氣、滋陰、催乳、開胃、利小便之功效；

鲇魚是催乳的佳品，并有滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)中氣、開胃、利尿的作用，是婦女產(chǎn)后食療滋補(bǔ)的必選食物。