“小常州”排骨年糕選用常州、無(wú)錫等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬后，再放入用醬油、油、糖、蔥姜末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質(zhì)鮮嫩、味道濃香時(shí)取出。與此同時(shí)，將松江大米煮熟后，放在石臼里用榔頭反復(fù)捶打，待捶打至米已無(wú)整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經(jīng)氽過(guò)的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽。吃時(shí)，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。

“鮮得來(lái)”的排骨年糕是將面粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。與此同時(shí)，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕、“鮮得來(lái)”點(diǎn)心店作的排骨年糕最具特色。

菜譜信息

做法步驟

1. 排骨焯過(guò)洗滌備用，年糕切條。

2. 鍋里熱油，放蔥姜蒜爆香，入排骨煎一下，導(dǎo)入老抽，生抽。

3. 翻炒片刻之后導(dǎo)入足量開(kāi)水，大火燒開(kāi)，放蒜和桂皮八角。

4. 中小火20分鐘，湯汁收一半，放入年糕，繼續(xù)燉10分鐘至湯汁粘稠。

排骨年糕

主料：米制年糕、肋骨、甜面醬、辣椒醬、雞蛋

輔料：面粉、蔥、姜、香菜

調(diào)料：鹽、醬油、糖、料酒、胡椒粉、八角、桂皮、菱粉、五香粉

做法：

1、 肋骨用刀背將兩面拍松。加料酒、鹽、醬油輕拍、捏，使之入味。

2、將菱粉和面粉雞蛋攪拌均勻，浸裹在排骨表面。

3 、下肋骨過(guò)油炸至表面結(jié)皮，撈出瀝油。

4 、鍋內(nèi)留少許油，加蔥段、姜絲、八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少許鹽、適量的水，以中小火燒10分鐘至成骨頭湯。

5、油燒七成熱，下年糕炸至表面結(jié)皮，撈出瀝油。

6 、將年糕加入排骨湯中，繼續(xù)燒至年糕入味、湯汁變濃汁。

7、盤(pán)中裝入年糕，蓋上排骨，淋上湯

排骨年糕的兩大主料——排骨和年糕都有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)，具有滋陰潤(rùn)燥、益精補(bǔ)血的功效。年糕含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、煙酸、鈣、磷、鉀、鎂等營(yíng)養(yǎng)元素。

排骨的處理：將大排骨斬成每塊重85克的薄片，再以刀面平拍，使排骨面積增大，容易入味。同時(shí)，在邊緣切3刀（刀口長(zhǎng)0。6厘米），將筋切斷，以免油氽時(shí)起卷。另取紅醬油（500克），把排骨塊用醬油浸漬。燉排骨的竅門(mén)燉排骨時(shí)放入茶葉包，這樣不但肉更容易爛，也起到解膩的作用。燉排骨簡(jiǎn)單說(shuō)，開(kāi)水焯下去血沫，然后放沙鍋中，倒料酒、醬油、一些水，醬油要少放。以及一段蔥、一個(gè)豆蔻或者一塊桂皮。中火煮開(kāi)，小火慢燉至肉爛。排骨熟后，如果湯多，就盛出些，剩下湯的水面基本在排骨的三分之一處就可以了。把湯和排骨一起倒入炒鍋。根據(jù)口味再加些鹽、醬油和糖，然后中大火收湯，同時(shí)把年糕一片片放入，蓋上蓋子用水氣把年糕燜軟燜熟。大約三四分鐘年糕就好了，轉(zhuǎn)大火徹底收湯，湯汁粘稠就好了。食用時(shí)，按需要數(shù)量，先盛年糕，再放排骨即成。如排骨和年糕量較多，可采用氽一鍋排骨再氽一鍋年糕的辦法，交叉油氽，但每次氽排骨前，均需加一定調(diào)料（醬油150克、白糖85克、味精20克、蔥35克、姜10克）。其次油溫應(yīng)保持八成熱，過(guò)低不易氽透，過(guò)高則易炸老。

排骨年糕妙就妙在年糕與排骨的配合。同樣是靠著肉汁來(lái)提味的素菜，年糕對(duì)肉汁的吸取是和那些東西不一樣的，它雖然被湯汁粘蜜地包裹著，吃下去滿(mǎn)口都是肉汁的濃郁，但是卻不失分寸還保留著自己本身的糯香和粘韌。它不像粉條那樣泡久了會(huì)糟得不受喜歡；也不會(huì)像凍豆腐那樣，如海綿一般貪婪地吸取湯汁，多多益善的結(jié)果是如果湯汁原本就多，會(huì)使自己咸得讓人敬而遠(yuǎn)之，可如果湯汁本來(lái)就不多，便會(huì)吸干了湯水；它還不像白蘿卜那樣，吸了湯水之后的口感變得含混，沒(méi)有了當(dāng)初的清脆。當(dāng)然，它更不像胡蘿卜那樣。胡蘿卜雖然浸在肉汁當(dāng)中，當(dāng)時(shí)卻不吸取肉味，還保持著胡蘿卜的本色，難怪好多人不喜歡胡蘿卜。年糕借了湯汁肉香的同時(shí)，仍舊鮮明地保留著自己味道與口感，這種分寸的把握使排骨年糕被當(dāng)作是精致小菜，而排骨粉條或者排骨凍豆腐就成了大鍋菜。