刀撥面是山西一絕。撥面用的刀是特制的，長(zhǎng)約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能 帶“鼓肚”。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細(xì)一致，斷面成小三棱形，每根長(zhǎng)半米有余。1964年山西省技術(shù)比武會(huì)上，新道街 面食館的胡乃花師傅，每分鐘可撥106刀，出面條630根，5公斤以上面團(tuán)瞬間即完，條條散離，不粘連；速度之快，似閃電一樣，令圍觀者眼花繚亂，無(wú)不贊揚(yáng)。

精粉1000克，水500克。

將面倒入盆里，用水和起(水溫：冬溫，春夏秋涼)，打起穗子，揉勻揉光，稍餳后，搟成4毫米厚、23～26厘米寬的長(zhǎng)帶，然后撒上面撲(最好用淀粉作面撲)折成六層，放在特制的光滑小木板(俗稱撥面板)上，用特制的兩頭帶把的撥面刀，雙手各執(zhí)一頭，一刀一刀地往前撥出，下鍋里煮熟即成。

面條呈三棱形，吃著筋滑利口。此面譽(yù)稱山西四大面食之一，運(yùn)城、晉中地區(qū)人民普遍食用。吃時(shí)可配各種葷素澆頭或打鹵，吃湯面亦可。

面粉 含有豐富的碳水化合物、纖維素及維生素e。吃全麥?zhǔn)称肥墙】�、減肥的新潮流。

刀撥面2009年由太原市新開(kāi)源酒店餐飲有限公司申報(bào)、同年被列入山西省第二批省級(jí)非遺名錄的。