“頭腦”是山西特有的一種傳統(tǒng)小吃，為湯狀食品。在一碗湯糊里，放上大塊肥羊肉，蓮菜，山藥。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。特點：益氣調(diào)元，滋補虛損，活血健胃，具有撫寒喘和強(qiáng)壯身體的作用。已有三百多年的歷史，每年農(nóng)歷白露到立春期間，太原市各大飯店、傳統(tǒng)早點店大都有“頭腦”上市。

把“頭腦”當(dāng)做食品的名稱，大約始于十四世紀(jì)末由（元朝末至明朝初）。《水滸》中有“趕碗頭腦”的話，可見那個時期，社會上已經(jīng)有了賣頭腦的飯館。

大原的頭腦是由明末清初著名文人，醫(yī)學(xué)家傅山先生想出來的。傅山字青主，出生于太原市北郊區(qū)的西村，人們稱他“仙醫(yī)”。他寫的醫(yī)書有《傅氏女科》。太原市大寧堂藥店的名藥“二仙丸”�！昂秃贤琛保�當(dāng)初就是用傅山先生的處方來配制的。

傅山在頭腦中也配了兩味草藥——黃芪和良姜，這是頭腦與別的飲食不同之處。黃芪味甘、性溫，功能是補脾胃、三焦而健肺，體氣虛弱者用之最有效。產(chǎn)于山西綿山者，溫補力強(qiáng)，叫做綿芪，良姜味辛、性熱，有溫中、下氣、消食等作用，醫(yī)家療胃病用良姜治外寒、干姜治內(nèi)寒。良姜產(chǎn)于廣東高州（原府治在今廣東茂名）者質(zhì)量佳，叫做高良姜。傅山加配這兩種草藥，就是為了預(yù)防和治療脾虛胃寒。

頭腦是一種滋補劑。從前的飯館，都是在清晨掛上燈籠賣頭腦的。這對就餐者來說，等于進(jìn)行一陣晨間運動，既有滋補之效，又取鍛煉之功，一舉而兩得，這正是傅山發(fā)明頭腦的主要用意。由于輾轉(zhuǎn)傳播，頭腦生意曾擴(kuò)展到歸綏（今內(nèi)蒙古呼和浩特）一帶。

頭腦的材料成分有羊肉、羊髓、酒糟、煨面（炒過的面粉）、藕根、長山藥，連同黃芪、良姜共計八宗，叫做八珍場。吃的時候，佐以腌韭，好象服藥的引子。

羊肉味甘、性熱，有補虛、開胃的作用，自醫(yī)圣張仲景就用它治寒疝腹痛和產(chǎn)后腹中不舒，這正是由于它能夠溫脾緩中的緣故。羊肉配以清熱化痰的藕和補脾除濕的山藥，就成了一劑溫補而不膩、清醇而可口的藥餌（傅山先生好用藥解二字，就是摻藥物于食品、憑食物祛病保�。�。

山西頭腦的傳說：明亡后一代名醫(yī)傅山隱居故里，侍養(yǎng)老母，創(chuàng)制了“八珍湯”讓母親康復(fù)。后他將此點傳授給一家飯館，以“清和元”掛牌。“八珍湯”則易名為“頭腦”。每當(dāng)傅山給體弱需補的人看病人時，便告訴他們?nèi)ァ俺郧搴驮�的頭腦”。意指去吃清朝和元朝統(tǒng)治者的頭腦。此品屬滋補藥膳，是在一碗面糊里，放上三大塊羊腰窩肉、一塊藕鮮和一條山藥，吃時撒上3．3厘米長的韭菜節(jié)。

《水滸傳》第五十一回：“那李小二人叢里撇了雷橫，自出外面趕碗頭腦去了�！鳖^腦酒也稱為頭腦湯。第71回西門慶住在何千戶家，晨起吃罷姜茶、粥，“又拿上一盞肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯”�？雌涑煞郑�確實更像一種早點湯食，第98回陳經(jīng)濟(jì)留宿在韓愛姐房里，“約飯時才起來。王六兒安排些雞子肉圓子，做了個頭腦，與他扶頭”。這是陽春三月天氣，自然不必再借酒驅(qū)寒，這一碗頭腦應(yīng)該是當(dāng)滋補品的。據(jù)推算，雷橫看白秀英演出的時間在二月中，李小二趕的這碗頭腦，只怕蕩寒、滋補的功效都有�！端疂G》提及頭腦只此一次，梁山好漢生活的北宋時期人們是否已開始享用頭腦，不得而知，但由《金瓶梅》和《涌幢小品》的描寫不難看出，頭腦在明代已很流行。清代小說《醒世姻緣傳》也曾提到它。

山西有名的風(fēng)味小吃“頭腦”，據(jù)稱出于明末清初傅山所配制的“八珍湯”，但若說其遠(yuǎn)祖便是李小二“趕”的那碗“頭腦”頭腦即頭腦酒，是一種用肉和雜味配制的滋補酒。明朱國楨《涌幢小品》專門有一條介紹說：“凡冬月客到，以肉及雜味置大碗中，注熱酒遞客，名曰頭腦酒，蓋以避寒風(fēng)也�？寂f制，自冬至后至立春，殿前將軍甲士皆賜頭腦酒�！边@情形可以從《金瓶梅》得到驗證，第70回西門慶赴京朝見，時當(dāng)十一月，何太監(jiān)請他吃東西：“天氣寒冷，拿個小盞來，沒甚么肴，褻瀆大人，且吃個頭腦兒罷�！蔽鏖T慶擔(dān)心紅了臉不好去見官拜部，何太監(jiān)道：“吃兩盞兒蕩寒，何害！”于是西門慶就吃了一大杯。第72回西門慶起早等何千戶到來，“吃了頭腦酒起身同往郊外送侯巡撫去了”。