【名稱】：雁蕩毛峰

　　【類別】：綠茶類

　　【產(chǎn)地】：浙江省樂清市雁蕩山

　　【簡介】

　　“雁蕩毛峰”又稱“雁蕩云霧”，舊稱“雁茗”，雁山五珍之一， 產(chǎn)于浙江省樂清市境內(nèi)的雁蕩山，這里山水奇秀，天開圖畫，是中國名山之一。雁蕩毛峰為雁蕩地區(qū)著名的高山云霧茶，明代即列為貢茶，佳茗之聲名聞遐邇�！�

　　【歷史淵源】

　　雁蕩山種茶，自有一番來歷。相傳開出始祖諾詎那居龍湫時，一日忽遇一老翁，對諾詎那說：“感謝神師恩德，使我得以安居。”諾詎那問：“為何感恩？”老翁說：“恩師居于龍湫，日常用水，傾于山地，勿流溪間，保全山泉潔凈。為報答恩師，特賜茶樹一株，保你終生受用�！敝Z詎那又問：“貴人尊姓，家居何方？愿日后相見�！崩衔淘唬骸斑h在天邊近在眼前，若要相見，就在明晨�！敝Z詎那一覺醒來，原是一夢。第二天清晨，諾詎那走出家門，站在龍湫背上，向四周細看，但見龍湫上端，龍頭嘩嘩吐水，遠處山邊，有龍尾隱約擺搖，一瞬間，不復(fù)再見，方才大悟，老翁原是老龍化身。當他回得家來，竟見庭院之中有一株大茶樹，枝葉茂盛。此后，正如老翁所言，日采日發(fā)，終年飲之不盡。從此，雁蕩山有了茶樹繁殖。

　　雁蕩毛峰古稱“雁茗”，相傳在晉代由高僧諾詎那傳來。北宋時期，科學(xué)家沈括幾次考察雁蕩，雁茗之名開始傳播四方。明代，雁茗列為貢品，并被列為“雁山五珍”之一。據(jù)朱諫的《雁山志》記載：“浙東多茶品，而雁山者稱最”。清代光緒年間，雁茗名聲更勝。據(jù)《甌江逸志》載：“甌地茶，雁山為第一”，可見雁茗在當時的地位。新中國成立后，在當?shù)夭柁r(nóng)的精心培育下，雁蕩毛峰品質(zhì)不斷提高，獲得浙江省名茶稱號。

　　【品質(zhì)特征】

　　雁蕩毛峰外形秀長緊結(jié)，茶質(zhì)細嫩，色澤翠綠，芽毫隱藏。湯色淺綠明凈，香氣高雅，滋味甘醇，葉底嫩勻成朵,有一飲加“三聞”之說。一聞濃香撲鼻，再聞香氣芬芳，三聞茶香猶存；滋味頭泡濃郁，二泡醇爽，三泡仍有感人茶韻。雁蕩山所產(chǎn)茶葉，遠在明代已被列為貢品。

　　【制作工藝】

　　雁蕩毛峰的制作工藝分為攤青、殺青、輕揉、理條、烘焙、揀剔六道工序，精工細作。

　　【加工特點】

　　雁蕩毛峰加工特點有三：一是講究鮮葉原料；二是加工精細；三是成茶貯存保藏得法。茶葉在清明、谷雨間采摘，鮮葉標準為一芽一葉至一芽二葉初展。采回后，先經(jīng)攤放，再在平鍋內(nèi)用雙手殺青，投葉量約０．５公斤，當鍋中有水汽蒸騰時，一人從旁用扇子扇去；殺青至適度后，移入大圓匾中輕輕搓揉，然后初烘，初烘葉要經(jīng)過攤涼，最后復(fù)烘干燥。烘干后，去除片末，及時裝箱密封，不使走氣失色。其品質(zhì)特點是，外形秀長緊結(jié)，茶質(zhì)細嫩，色澤翠綠，芽毫隱藏；湯色淺綠明凈；香氣高雅；滋味甘醇；葉底嫩勻成朵。在品飲時，含氨基酸2.80％，茶多酚24.3％，咖啡堿4.09％。

　　【沖泡】

　　雁蕩毛峰 沖泡后茶葉浮于湯面不易下沉。觀其茶形，別具茶趣。

　　【贊頌雁蕩毛峰的古詩】　

　　［名稱］：遺碧霄峰茗

　　［作者］：北宋 梅堯臣

　　［內(nèi)容］

　　到山春已晚，何更有新茶？

　　峰頂應(yīng)多雨，天寒始發(fā)芽。

　　采時林（猴）靜，蒸處石泉嘉。

　　持作衣囊秘，分來五柳家。

　　［名稱］：謝潔庵上人惠新茶詩

　　［作者］：明 章元應(yīng)

　　［內(nèi)容］

　　雁山春茗味通仙，恰在清明谷雨前。

　　珍重露芽分御品，摩挲石鼎試新泉。

　　玉川謾逐清風(fēng)去，顧渚空將紫筍傳。

　　卻俟平生陸鴻漸，暮年翻著毀茶篇�！�

　　【民間傳說】　

　　猴茶的傳說

　　因雁蕩山山奇勢陡，有很多茶樹生長在懸崖峭壁之間，人力攀緣不到。居住在此的寺僧就訓(xùn)練了一批猴子，利用猴子跳躍靈活的本事去絕壁間采茶。這些猴子采來的茶，就被稱為"猴茶"。

　　雁蕩毛峰茶產(chǎn)于浙江省樂清市境內(nèi)的雁蕩山，雁蕩山為括蒼山支脈，亦稱北雁蕩山、簡稱雁蕩毛峰雁山。以山水奇秀聞名。號稱“東南第一山”。雁蕩知名唐初，至北宋太平興國元年(976)以后聲譽漸著，寺廟亭院相繼而興，當時曾有十八古剎、十六亭、十院;至明朝百二奇峰(102座山峰)的名稱已全部形成，風(fēng)景點共三百八十多處，成為浙東南的最大風(fēng)景區(qū)。其中以百崗尖為最高峰，海拔1150米。雁蕩山自古產(chǎn)茶，雁山茶世稱雁蕩“五珍”(雁茗、香魚、觀音竹、金星草、山樂宮鳥)之一。

雁蕩山高、雨多、氣寒、霧濃。著名產(chǎn)茶區(qū)均在風(fēng)景區(qū)之內(nèi)，有龍湫背、斗蟀（室）洞及雁湖崗等處，均位于海拔800米以上。龍湫背茶園即在我國著名的大龍湫瀑布的峰嶺側(cè)后。水從高約190余米的連云峰凌空而下，白練飛瀉，十分壯觀。清代袁牧有詩云：“龍湫山高勢絕天，一線瀑走飛羅綿，五丈以上尚是水，十丈以下全是煙，況是百丈至千丈，云水煙霧難分焉。”而雁湖崗茶區(qū)海拔900～1046米，山頂原有北、中、東三個湖泊（今已干涸，只留一口小池塘），蘆葦叢生，秋雁南歸，常宿此蕩，徐霞客稱其為“鴻雁之家”，雁湖全年云霧繚繞，所產(chǎn)之茶列為上品。雁蕩山產(chǎn)茶歷史悠久，約在千年以上。

《溫州府志》記載：“溫州府五縣具有茶葉，樂清有雁蕩山龍湫背為上，白云茶亦稱龍湫茗，味絕佳。宋代梅曉臣《遣碧霄峰茗詩》：u2018到山春已曉，何更有新茶。峰頂應(yīng)多雨，天寒始發(fā)芽，采時林狖靜，蒸處石泉佳。持作衣囊秘，分來五柳家。u2019”北宋大中祥符年間（1008—1016）以后，名傳四方，明代列為貢品。新中國成立后，大力發(fā)展新茶園，老茶區(qū)亦廣泛種植茶樹，產(chǎn)量不斷擴大。因茶園地處高山，氣溫低，茶芽萌發(fā)遲緩，采茶季節(jié)推遲，為雁蕩茶之特點。其中以龍湫背所產(chǎn)之茶質(zhì)量最佳。茶樹終年處于云霧蔭蔽之下，生長于深厚肥沃土壤之中，芽肥葉厚，色澤翠綠油潤。個別茶樹生長于懸崖縫隙間，人力采摘困難，古時有山僧馴猴攀援懸崖峭壁采集香茗。所集茶葉稱為“猴茶”。猴茶因終年吸取雨露滋潤及岸隙間有效礦物質(zhì)成分，茶味極佳，并有較高營養(yǎng)價值。

雁蕩毛峰主產(chǎn)于樂清境內(nèi)雁蕩山的龍湫背、斗蟀洞和雁湖崗一帶，尤以龍湫背產(chǎn)者為佳。有史為證，明代《樂清縣志》載："近山多有茶，唯雁山龍湫背清明采者為佳"。這里土層深厚肥沃，氣候溫暖濕潤，茶樹終年籠罩在云霧之中，芽肥葉厚，品質(zhì)極佳。

　　屬半烘青綠茶中的名茶。雁蕩山為括蒼山支脈，以山水奇秀聞名，素有“海上名山、天下奇秀”的美譽，是首批國家級重點風(fēng)景名勝區(qū)，世界地質(zhì)公園。山頂有湖，蘆葦叢生如蕩，每年秋風(fēng)起，北雁南飛，常棲息于此，故名雁蕩，是著名的旅游勝地。據(jù)《雁山志》載：浙東多茶品，而雁山者稱最。雁蕩山高、霧濃、濕度高、溫差大，香灰土養(yǎng)份豐富，茶樹生長特別旺盛，芽肥汁厚，品質(zhì)優(yōu)異。

　　雁蕩毛峰加工特點有三：一是講究鮮葉原料；二是加工精細；三是成茶貯存保藏得法。

　　1、鮮葉采摘采摘要求細嫩勻凈，以一芽一葉或一芽二葉初展為標準，不采病蟲葉、雨水葉、紫芽葉。鮮葉采回后須立即薄攤在竹匾或篾簸上，時間5～8小時，攤放同時揀除魚葉、單片、損傷芽葉及雜質(zhì)等。

　　2、殺青采用平鍋殺青，下鍋溫度控制在180℃左右，投葉量0.6kg左右。單手和雙手結(jié)合操作，先抖炒到芽葉有燙手感、水汽散發(fā)時馬上轉(zhuǎn)為悶殺，悶透后再立刻進行抖炒，并伴以扇風(fēng)驅(qū)散水汽。操作過程中手勢要輕，茶葉要撈得凈、抖得勻，悶殺要一次完成。殺青程度以葉色轉(zhuǎn)暗、葉質(zhì)柔軟、青草氣散發(fā)完畢、清香顯露為適宜。

　　3、揉捻殺青葉攤涼后放置在竹匾中進行揉捻，揉捻前要先將殺青葉整理整齊，以免揉彎條索。揉捻采用雙手推揉的方法，用力要均勻，整個過程中要輕重輕相結(jié)合，中間進行1～2次解塊，揉到茶葉97%以上成條，略有茶汁溢出即可。4?烘坯把揉捻葉抖散后立即上烘籠烘焙，溫度控制在100～150℃，時間8～10分鐘，中間進行兩次翻拌，烘至茶條互不粘結(jié)、手捏成團、抖之即散時為適度。

　　4、理條提毫經(jīng)烘坯工序的茶葉攤涼回軟后開始理條提毫，鍋溫80℃，茶葉下鍋后先推炒，到手握茶葉雖不易成團，但仍有彈性時轉(zhuǎn)入理條，這時鍋溫要降至60℃左右。理條方法為：手心向下，虎口張開，4指伸直并攏，拇指與4指同時彎曲，將茶葉一部分一部分地抓在手中，同時手腕和手指不停地抖動，使茶葉在手掌中轉(zhuǎn)動，并使茶葉逐漸從手中出去。理條的過程中抓起茶葉置于手掌中進行搓條提毫，邊理邊搓，至茶葉有刺手感時再改為推炒，以減少斷碎，保證品質(zhì)。炒至六七成干，白毫顯露時即可起鍋攤涼、回軟。

　　5、烘焙將攤涼葉均勻撒在烘籠上烘焙，溫度控制在60～80℃，在烘焙過程中進行3～4次翻拌，烘至足干后揀除茶梗、簸去黃片、篩去茶末，冷卻后裝箱貯存。

　　雁蕩毛峰雁蕩毛峰最早的時候又稱“猴茶”，猴茶的意思，就是猴子在懸崖峭壁上采得的茶葉，一般而言人難以攀登行走的懸崖峭壁上長出的茶葉，品質(zhì)常常是十分優(yōu)異的，雁蕩山懸?guī)r似柱，峻峰如錐，正是產(chǎn)好茶的地方。在《清稗類鈔》中曾記載了這樣一個有趣的傳說：“溫州雁蕩崖有猴茶，有猴每至晚春，輒采高山茶葉，以遣山僧，蓋僧常于冬時知猴之無所得食，以小袋米投之，猴之遣茶，所以為答也。”這是關(guān)于雁蕩毛峰的茶名傳說，而關(guān)于雁蕩山茶的由來，在民間有老龍賜茶的神話。

　　相傳開山祖諾詎那住在龍湫時，一日忽遇一個白須老人，對他說：“感謝神師的恩德，使我得以安居。”諾詎那問：“老人尊姓，家居何處？愿日后相見�！崩先舜穑骸斑h在天邊，近在眼前，若要相見，就在明晨�！敝Z詎那一覺醒來，原是一夢。第二天清晨，他走出家門，站在龍湫背上向四周細看，但見龍湫上端，龍頭嘩嘩吐水，遠處山邊有龍尾隱約搖擺，轉(zhuǎn)瞬消失，方知夢中老人是老龍的化身。他回到家中，見庭中一株大茶樹，枝繁葉茂。此后正如老翁所言，日來日發(fā)，終年飲用不盡。從此，雁蕩山有了茶樹繁殖。

雁蕩毛峰外形秀長緊結(jié)，茶質(zhì)細嫩，色澤翠綠，芽毫隱藏。湯色淺綠明凈，香氣高雅，滋味甘醇，葉底嫩勻成朵,有一飲加“三聞”之說。一聞濃香撲鼻，再聞香氣芬芳，三聞茶香猶存；滋味頭泡濃郁，二泡醇爽，三泡仍有感人茶韻。雁蕩山所產(chǎn)茶葉，遠在明代已被列為貢品。雁蕩毛峰沖泡后茶葉浮于湯面不易下沉。觀其茶形，別具茶趣。泡飲時，湯色淺綠明亮，芽葉朵朵相連，茶香濃郁，滋味醇爽，異香滿口，妙不可言。本品耐貯藏，有“三年不敗黃金芽”之譽。

雁蕩毛峰 沖泡開水溫度80度左右，應(yīng)選用玻璃、陶瓷制品器具，沖泡后茶葉徐徐下沉。觀其茶形，別具茶趣。