16、霸王別姬
“霸王別姬”，是江蘇徐州一道漢族經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜，湘菜和蘇菜中都有收錄，也是湘蘇菜的經(jīng)典傳統(tǒng)名菜之一。“霸王別姬”是徐州人民為紀(jì)念在推翻暴秦統(tǒng)治中立下了汗馬功勞的楚國(guó)英雄項(xiàng)羽，并懷念那位心系國(guó)運(yùn)、大義凜然的絕代佳人虞姬，創(chuàng)制了霸王別姬這道名菜，流傳至今。解放后，毛澤東、劉少奇、陳毅等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)同志來(lái)徐州視察工作，都品嘗過(guò)這道名菜，并給予贊揚(yáng)。這道名菜經(jīng)已故名廚裴繼洪改進(jìn)，借雞、鱉形象的烘托，使霸王別姬這一歷史題材，含義委婉，意境甚妙。雞、鱉肉質(zhì)鮮嫩，湯濃味醇。
15、白袍蝦仁
這道佳肴與軟兜長(zhǎng)魚(yú)并稱為“淮炒兩峰”，是淮揚(yáng)菜系中的絕品。當(dāng)年它曾被選為開(kāi)國(guó)第一宴的頭道熱菜，但是由于當(dāng) 時(shí)條件的限制，制作這道美食的原材料洪澤湖大青蝦運(yùn)到北 京就就已經(jīng)奄奄一息，故而退出國(guó)宴，與”開(kāi)國(guó)第一菜”失之 交臂。白袍蝦仁顏色上白瑩，口味上非常的鮮嫩，齒頰留 香，回味無(wú)窮。
14、叫花雞
叫花雞，又稱常熟叫化雞、煨雞，是江蘇常熟地區(qū)傳統(tǒng)名菜。是把加工好的雞用泥土和荷葉包。制作材料有新鮮嫩荷葉、黃泥、活土雞等。叫化雞的制法與周代"八珍"之一的"炮豚"相似，"炮豚"就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然后再進(jìn)一步加工而成的菜。其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特。
13、水晶肴肉
水晶肴肉又名水晶肴蹄、鎮(zhèn)江肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江市一道傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系。成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時(shí)，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點(diǎn)，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有一番風(fēng)味。后因硝、肴讀音相近，遂改稱“水晶肴肉”。又因成菜肉色鮮紅，皮色晶瑩，故又稱水晶肴蹄。
12、羊方藏魚(yú)
羊方藏魚(yú)屬蘇菜系，在中國(guó)傳統(tǒng)古典菜中被稱為第一名菜，至今已有4300年歷史�！把蚍讲佤~(yú)”這道最古老的名菜至今在江蘇徐州一些飯館中流傳，有人把它做成熟食品�！把蚍讲佤~(yú)”現(xiàn)代也叫套菜、二套菜，其做法是將魚(yú)置于割開(kāi)的大塊羊肉中，加上調(diào)料同烹，蒸燉皆可，其味鮮美無(wú)比。因?yàn)轸~(yú)鮮羊鮮合成一體，其味更鮮。羊肉酥爛味香，內(nèi)藏魚(yú)肉鮮嫩。
11、蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭是江蘇揚(yáng)州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜系。口感松軟，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細(xì)末做成的肉丸，（揚(yáng)州人俗稱“斬肉”）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型――大而圓，夸張比方為獅子頭。
10、南京鹽水鴨
南京市跨江而居，北連遼闊的江淮平原，東接富饒的長(zhǎng)江三角洲，南京屬北亞熱帶濕潤(rùn)氣候，四季分明，雨水充沛。鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。生產(chǎn)的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開(kāi)季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。
9、欽工肉圓
欽工肉圓是一道傳統(tǒng)名吃，屬于淮揚(yáng)菜系。曾經(jīng)是清代的著名“貢品”，所以又名清官肉圓、清貢肉圓。它的制作已有千百年的歷史，乃是江蘇省十大名菜之一，它的特點(diǎn)是：光滑細(xì)嫩，富有彈性，色白湯濃，味道鮮美。當(dāng)?shù)赜忻裰{稱贊曰：“欽工肉圓撂過(guò)墻，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴里嫩又香�！睔J工肉圓內(nèi)含有極其豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、人體必需的各種微量元素，像鈣、磷、鐵、碘、鋅等，以及維生素及、尼克酸等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，常吃肉丸還有健身美容、補(bǔ)中益氣、提高免疫力等食療作用。
8、大煮干絲
大煮干絲又稱雞汁煮干絲，傳統(tǒng)名菜，屬淮揚(yáng)菜系。大煮干絲是一道既清爽，又有營(yíng)養(yǎng)的佳肴，其風(fēng)味之美，歷來(lái)被推為席上美饌，淮揚(yáng)菜系中的看家菜。原料主要為淮揚(yáng)方干，刀工要求極為精細(xì)，多種佐料的鮮香味經(jīng)過(guò)烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來(lái)爽口開(kāi)胃，異常珍美，百食不厭。
7、開(kāi)洋蒲菜
開(kāi)洋蒲菜是以香蒲莖制成的傳統(tǒng)名菜，為江蘇省淮安市特產(chǎn)，主要原料為蒲菜的根莖。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味，味鮮爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。開(kāi)洋蒲菜歷史可追溯到漢初，枚乘《七發(fā)》中即云“雛牛之腴，菜以筍蒲”。明清以來(lái)，更是文人詩(shī)文中經(jīng)常歌詠之物。明顧達(dá)在陜西做官，曾作《病中鄉(xiāng)思》云“一箸脆思蒲菜嫩”。
6、軟兜長(zhǎng)魚(yú)
軟兜長(zhǎng)魚(yú)，又稱“軟兜鱔魚(yú)”，是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。菜譜功效：補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理，氣血雙補(bǔ)調(diào)理，營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理，產(chǎn)后恢復(fù)調(diào)理。據(jù)《山海經(jīng)》記載：“湖灌之水，其中多鱔。”江淮地區(qū)盛產(chǎn)鱔魚(yú)，肉嫩、味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，淮安名廚田樹(shù)民父子以鱔為原料，可制作108樣佳肴，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚(yú)則是鱔魚(yú)席中的精品。“兜”字是指以前余鱔時(shí)將鱔魚(yú)裝布兜，再經(jīng)精加工。
5、文思豆腐
文思豆腐是一道有著悠久歷史的江蘇傳統(tǒng)名菜，起源于揚(yáng)州和淮安，屬于淮揚(yáng)菜、蘇菜系。它選料極嚴(yán)，刀工精細(xì)，軟嫩清醇，入口即化，同時(shí)具有調(diào)理營(yíng)養(yǎng)不良、補(bǔ)虛養(yǎng)身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩(shī)，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐�！薄墩{(diào)鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。
4、平橋豆腐
平橋豆腐屬淮揚(yáng)菜系，是江蘇淮安的一道名菜，作為淮揚(yáng)菜系的扛鼎之作，自有其過(guò)人之處。選用內(nèi)脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚(yú)腦起鮮，因其起鍋時(shí)淋了一層明油看似不冒熱氣，其實(shí)很燙，一定要小心慢用。平橋豆腐經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。
3、松鼠鱖魚(yú)
松鼠桂魚(yú)又名松鼠鱖魚(yú)，是江蘇省蘇州市地方傳統(tǒng)名菜。當(dāng)炸好的鱖魚(yú)（或桂魚(yú)）上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來(lái)，因活像一只松鼠而得名。松鼠桂魚(yú)的前身是松鼠魚(yú)。清代《調(diào)鼎集》中有記載為：取鮪魚(yú)肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。這道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口，并有松紅香味。
2、醬排骨
醬排骨其色澤醬紅，肉質(zhì)酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，咸中帶甜。將生排骨放入鍋內(nèi)煮一個(gè)開(kāi)，撇去湯肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后撈出，并用清水洗干凈再放入“鍋墊內(nèi)”(燒煮熟肉制品特制的竹篾筐)。并將大料、桂皮等香料裝入布裝放在鍋中最下面。加水和老湯，湯水量與鍋內(nèi)排骨齊平，順序加入醬油，料酒和鹽。蓋上鍋蓋用小火燒煮1.5個(gè)小時(shí)左右，改用文火燜10～20分鐘，待湯變濃時(shí)即退火出鍋攤于大盤(pán)中，放在通風(fēng)處涼卻。
1、鴨血粉絲湯
鴨血粉絲湯是南京的傳統(tǒng)名吃，屬金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，是久負(fù)盛名以鴨為特色的美食之一。鴨血粉絲湯由鴨血、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲制成。以其口味平和，鮮香爽滑的特點(diǎn)，以及南北皆宜的口味特色，風(fēng)靡于全國(guó)各地。南京自古喜食鴨饌，盛行以鴨制肴，有“金陵鴨肴甲天下”之美譽(yù)。鴨血粉絲湯為迎合各地飲食特色進(jìn)行改良，在制作時(shí)，各地均有不同，不過(guò)不論是鴨湯的烹制，還是鴨血、鴨肝與鴨腸的制作，都采用的是傳統(tǒng)制作金陵鹽水鴨的方法，是金陵菜中重要的代表。