“作為育茶人，我們要像茶一樣，把苦澀埋藏于心底，而散發(fā)出來的都是清香”，在為期一周的實(shí)習(xí)過程中，中山陵茶廠的的這句話一直縈繞在耳邊，這樣的精神是我參與這次實(shí)最大收獲。

　　本周在老師的帶領(lǐng)和指導(dǎo)下我們進(jìn)行了為期一周的專業(yè)課實(shí)習(xí)，主要在南京中山陵茶場(chǎng)參觀并體驗(yàn)了雨花名茶的加工制作過程；然后是句容的高廟茶場(chǎng)和張廟茶場(chǎng)；最后在本校進(jìn)行了紅茶的制作。現(xiàn)在將實(shí)習(xí)收獲總結(jié)如下：

　　一、南京中山陵茶場(chǎng)實(shí)習(xí)

　　南京雨花茶鮮葉原料特殊，多是50~70s種植的由種子直播的有性系樹種，而且多為林下茶，遮陰度也比較高。

　　1、特點(diǎn)

　�、儆捎跇涔谡趽酰�上方密蔽，因而春茶所受霜凍害較少，萌發(fā)也較早

　　②葉子的酚類物質(zhì)含量較高，尤其是簡(jiǎn)單兒茶素

　　③由于光合作用少，嫩葉不夠壯實(shí)，較易形成對(duì)夾葉

　�、芤�?yàn)椴铇涠酁樽匀簧�長(zhǎng)，樹冠較小，所以產(chǎn)量會(huì)較低

　　2、林下茶與漏光茶的區(qū)別

　�、倭窒虏枞~大且厚，茶芽細(xì)小，樹形矮小，樹莖較細(xì)，高矮各不相同；漏光茶反之

　�、诹窒虏璧恼陉帢涑�會(huì)形成深層落葉，滋養(yǎng)土壤，因而土壤肥力較一般漏光茶園大

　　3、遮陰樹種的選擇

　　①忌有異味樹種，因?yàn)椴枞~吸附力強(qiáng)，散發(fā)異味的樹種會(huì)影響茶樹香氣

　�、诩刹∠x害樹種，會(huì)影響茶樹正常生長(zhǎng)

　　③因?yàn)椴铇鋵儆跍\根系樹種，遮陰樹種一般選擇深根系者，以防與茶樹爭(zhēng)奪土壤養(yǎng)分

　　自然生長(zhǎng)的林下茶樹種，不經(jīng)人工修剪，萌發(fā)較早，對(duì)于一個(gè)企業(yè)來說易于搶先占領(lǐng)市場(chǎng)；又因?yàn)楫a(chǎn)量較少，而易于提高產(chǎn)品價(jià)值。但是，產(chǎn)量少，規(guī)模小，自然影響規(guī)（歡迎訪問：//www.dgahdf.cn/　， www.dgahdf.cn ）模效益；自然生長(zhǎng)的播種茶園更難落實(shí)機(jī)械化生產(chǎn)。

　�。ǘ�）加工工藝特點(diǎn)

　　主要包括精采茶葉、輕度萎凋、適度揉捻和整形干燥四個(gè)流程。

　　1、手工加工工藝

　　①雨花茶的加工工藝以機(jī)械殺青和手工揉捻相結(jié)合為主要特點(diǎn)，其中手工揉捻顯得更重要

　�、谠谡�形干燥過程中，手勢(shì)的重要性不言而喻。主要以抓條為主，抓、搓、理相結(jié)合，抓條即是將茶葉順著鍋壁沿著一條直線將茶葉來回抓推，并使茶葉從虎口漏出，始終保持葉子在手心里，以利于理?xiàng)l。

　　2、機(jī)械加工工藝

　　在機(jī)械加工過程中比較注重?cái)倹鲞^程，基本上是本著次多、時(shí)長(zhǎng)、輕柔的原則：即多次攤涼，每次時(shí)間盡可能長(zhǎng)久，攤涼過程中動(dòng)作輕柔，不損壞茶葉。

　�。ㄈ�）茶場(chǎng)的機(jī)械及其布局（單位：㎝）

　　萎凋槽

　　揉捻機(jī)＿＿＿＿＿＿＿滾筒殺青機(jī)鍋爐房

　�。�180｜

　　微波殺青機(jī)＿＿511＿＿＿＿整形床＿511＿＿炒鍋

　�。�218｜189｜138

　　整形機(jī)＿＿178＿＿＿＿＿烘干機(jī)炒鍋

　　門

　　1、滾筒殺青機(jī)以木炭和煤為燃料

　　2、整形機(jī)的外形為：315x111x110

　　3、整形床為：295x100x81

　　在中山陵茶廠的實(shí)習(xí)只有一天時(shí)間，但是收獲是最豐富的，不論是他那“博愛、誠信、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新”的企業(yè)精神，還是他那古色古香的茶館氛圍，抑或是是他規(guī)模小巧但不失嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募庸ち鞒潭家�人深思。在�?shí)習(xí)過程中我請(qǐng)求了“技術(shù)活寶們”許多問題，但是得到的答案卻出奇的一致：經(jīng)驗(yàn)。古語說“紙上得來終覺淺，覺知此事須躬行”，這也是我在中山陵茶廠的另一收獲。

二、高廟茶場(chǎng)實(shí)習(xí)

　　實(shí)習(xí)當(dāng)天，高廟茶場(chǎng)采摘收購的鮮葉大多為大毫種，芽頭肥壯油綠，主要用來加工長(zhǎng)炒青。

　　（一）加工工藝特點(diǎn)

　　1、高廟茶場(chǎng)規(guī)模相對(duì)較大，有專門的萎凋室并且配置齊全。鮮葉主要就是在萎凋室進(jìn)行萎凋，派遣專人看管。

　　2、與中山陵茶場(chǎng)的整形稍有不同，高廟茶場(chǎng)全程實(shí)行機(jī)械化。有趣的是在整過程中，每個(gè)整形機(jī)后面都配有一個(gè)小型的風(fēng)扇進(jìn)行吹風(fēng)，用以吹散潮氣防止葉子發(fā)生黃變。

　　3、與中山陵茶場(chǎng)的慢節(jié)奏生產(chǎn)方式相比較，高廟茶場(chǎng)的機(jī)械化生產(chǎn)，節(jié)奏明顯快了很多。高廟茶場(chǎng)的烘干投葉量相對(duì)也較多。

　�。ǘ�）高廟茶場(chǎng)的機(jī)械及其布局

　　高廟茶場(chǎng)除了采摘鮮葉之外，基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化加工，規(guī)模也相對(duì)較大，但是與張廟茶場(chǎng)的機(jī)械布局相比較顯得不是那么“高明”，也許是因?yàn)闄C(jī)械配置不是那么完整和先進(jìn)。

　　高廟茶場(chǎng)的機(jī)械多是來自浙江衢州上洋機(jī)械有限公司的，型號(hào)多樣。

　　廠房一：（單位：㎝）2700x1000

　　萎凋架

　　1020

　　萎凋槽＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿風(fēng)扇萎凋槽規(guī)格：1110x90x86

　　｜56｜300

　　萎凋槽風(fēng)扇

　�。�｜300

　　萎凋槽蒸汽殺青機(jī)

　　｜｜157

　　萎凋槽門熱風(fēng)聯(lián)合爐

　　廠房二：1035x2835

　　烘焙機(jī)＿125＿烘焙機(jī)烘焙機(jī)＿300＿振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)＿100振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)x7＿名茶殺青機(jī)

　　六角輝干機(jī)＿300＿階梯式剪梗機(jī)壁櫥門

　　廠房三：

　　1區(qū)：2606x1140

　　萎凋槽＿76＿萎凋槽x4＿325＿更衣室

　　2區(qū)：2606x1160

　　主要用于攤涼和驗(yàn)收鮮葉

　　3區(qū)：2606x1195

　　墻

　�。�240

　　墻＿120＿（歡迎訪問：//www.dgahdf.cn/　， www.dgahdf.cn ）＿｜

　　殺青機(jī)

　�。�

　�。�480

　　殺青機(jī)

　　｜240

　　墻

　　四區(qū)：2606x900

　　墻揉捻機(jī)揉捻機(jī)x6

　　墻揉捻機(jī)揉捻機(jī)x4

　　五區(qū)：2606x1210

　　炒干機(jī)＿150＿炒干機(jī)x2自動(dòng)茶葉烘干機(jī)＿900＿自動(dòng)茶葉烘干機(jī)

　　三、張廟茶場(chǎng)實(shí)習(xí)

　　張廟茶場(chǎng)是個(gè)風(fēng)景如畫的地方，茶場(chǎng)面積近千畝，融旅游、休閑和加工于一體，也代表了未來茶廠的發(fā)展方向。張廟茶場(chǎng)實(shí)習(xí)當(dāng)天因?yàn)闀r(shí)間緣故主要觀看了茶廠的機(jī)械設(shè)備而沒有參與制茶過程。張廟茶場(chǎng)的機(jī)械設(shè)備很先進(jìn)，他組合式的機(jī)械布局更是給大家留下了深刻的印象。與高廟茶場(chǎng)的機(jī)械布局空間很是相似，但是采用相同機(jī)械組合式布局節(jié)省了大量的空間和勞動(dòng)力，不能不說是個(gè)創(chuàng)舉。

　　張廟茶場(chǎng)的機(jī)械和高廟茶場(chǎng)一樣多來源于浙江上洋機(jī)械有限公司，但是相比較而言，張廟茶場(chǎng)的機(jī)械更先進(jìn)一些。

　　四、紅茶制作

　　在本校進(jìn)行的紅茶制作實(shí)習(xí)，讓我獲益匪淺。主要是條形紅茶。

　　（一）鮮葉原料

　　主要以1芽2、3為主

　�。ǘ�）萎凋

　　1、目的：

　�、偌词酋r葉經(jīng)過一段時(shí)間失水，以使硬脆的梗葉萎凋成萎蔫狀。經(jīng)過萎凋，可蒸發(fā)水分，使葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于揉捻。

　�、谑骨嗖菸堵�慢消失，產(chǎn)生清香味。

　�、鄯乐谷嗄磉^程中茶汁流失。

　　2、適度標(biāo)準(zhǔn)：為含水量約為58%~60%，葉面失去光澤，葉張柔軟，手握如棉，梗折不斷，葉脈透明，青氣減退而略有清午為適度。

　　3、方法：有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強(qiáng)處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程。實(shí)習(xí)過程中我們采用了前者，室內(nèi)通風(fēng)自然萎凋一夜。因?yàn)橥�風(fēng)原因，失水程度不夠，有輔以陽光萎凋。

（三）揉捻

　　1、目的：是使茶葉在揉捻過程中初步成形并提高清香度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。實(shí)習(xí)過程中，我們采用了先機(jī)揉再手工揉的方式。揉捻不充足不易發(fā)酵。

　　2、時(shí)間：約為機(jī)揉25分鐘，每6~8分鐘解塊松壓再加壓一次。手工揉制約為40分鐘。

　�。ㄋ模�、發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

　　1、原理：葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦（歡迎訪問讀書人網(wǎng)：//www.dgahdf.cn/　，讀書人網(wǎng) www.dgahdf.cn ）相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。

　　2、影響因素：葉子表面積、室內(nèi)溫度、濕度

　　3、發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。

　�。ㄎ澹�、干燥

　　1、目的：①利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；

　�、谡舭l(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；

　�、凵�發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

　　2、時(shí)間約為50分鐘

　　實(shí)習(xí)生活隨著這篇報(bào)告的上交而結(jié)束，但是大家在這次實(shí)習(xí)活動(dòng)的所獲所思卻成了一生的財(cái)富積累。