一、員工管理●在分店總經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚部的組織、指揮和烹飪工作。
●負(fù)責(zé)制定廚部各部門的出品標(biāo)準(zhǔn)、工作規(guī)范、行為規(guī)范并嚴(yán)格執(zhí)行。
●做好廚部員工的管理工作，了解掌握廚部各崗位人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。充分發(fā)揮部門員工的積極性和創(chuàng)造性。
●負(fù)責(zé)對廚部員工的考勤工作，編制廚部員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表。
●負(fù)責(zé)組織廚部員工的業(yè)余娛樂、節(jié)日聯(lián)歡、月度集體生日等活動。
●負(fù)責(zé)廚部員工勞保福利品的采購與發(fā)放，合理編制員工年度休假計劃。
●負(fù)責(zé)組織實施廚部員工的月度、季度及年終績效考核。組織修改、完善考核制度，力求考核結(jié)果客觀、公正。
●主持召開每日開市前的例會，總結(jié)上一市出現(xiàn)的問題，提出注意事項。
二、業(yè)務(wù)工作●組織廚部制定并執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。組織調(diào)度、指揮大型團體宴會菜品的制作。
●對所經(jīng)營的菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入研究，并對其它菜系的烹調(diào)特點有一定的了解和掌握。
●熟悉各種原材料的種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的溝通，根據(jù)季節(jié)、天氣、節(jié)假日、樓面訂餐等情況，對每天所需食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等及時合理地向采購部下計劃。遇有重要宴會，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查。落實貨物購進的驗收和儲存。
●嚴(yán)格管理，保證出品的質(zhì)量與速度。與樓面保持良好聯(lián)系，每天開市前后都要與樓面經(jīng)理溝通情況，掌握當(dāng)天樓面情況，聽取客人反饋的意見；督導(dǎo)廚部員工與其它部門同事團結(jié)協(xié)作、密切配合，共同完成接待任務(wù)。
●定期與分店領(lǐng)導(dǎo)了解市場行情、競爭形勢，以及賓客的意見。不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新。
●經(jīng)常與分店經(jīng)理、樓面經(jīng)理、采購部一起調(diào)查了解市場貨源情況、其他餐飲公司的出品情況，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。
●每天開市前要對廚房各部門進行巡查，檢查開市前的各項準(zhǔn)備工作，檢查原材料、半成品的數(shù)量與質(zhì)量，特別要對招牌菜式及批量加工的半成品的火候、成色、味道進行認(rèn)真檢查。遇有宴會時，還應(yīng)對宴會餐的準(zhǔn)備情況進行檢查，有重點地分配好頭鍋至各鍋的起菜任務(wù)。
●對于沽清和急推菜式要及時通知地喱部、樓面。
●控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費。
●負(fù)責(zé)廚部財產(chǎn)（廚具、用具、機器設(shè)備等）的管理，建立財產(chǎn)登記制度與專人負(fù)責(zé)制度，教育員工愛惜設(shè)備用具，注意維修保養(yǎng)，降低成本費用。
三、安全生產(chǎn)●負(fù)責(zé)廚部的安全生產(chǎn)和防火工作。為廚部安全生產(chǎn)和防火第一責(zé)任人。安全生產(chǎn)與防火是每日例會必須強調(diào)、開市前后必須檢查的事項。
●熟悉整個廚房操作系統(tǒng)，熟知各生產(chǎn)設(shè)備的安全操作方法與管理規(guī)定，定期組織檢查廚房設(shè)備的運行情況，落實專人使用、保養(yǎng)制度，并做好記錄。
●嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。特別要加強煤氣房的管理工作。
●負(fù)責(zé)廚部的食品衛(wèi)生工作。嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好餐具、用具的清潔消毒；組織做好廚房及相關(guān)工作場所的清潔、定期消毒工作；組織廚房各部門做好防滅鼠、蠅、蚊、蟑螂工作。
●每季度組織廚部員工進行一次消防常識、一次交通法規(guī)常識、一次防盜騙搶常識培訓(xùn)。
灶臺主管崗位職責(zé)●全面負(fù)責(zé)炒灶、湯鍋、油鍋等灶臺各崗位工作，對廚師長負(fù)責(zé)。
●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。
●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。
●負(fù)責(zé)調(diào)制菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁），確保口味統(tǒng)一，準(zhǔn)確及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。
●負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，●帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，與砧板領(lǐng)妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。
●客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決，努力做到讓客人滿意。
●督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費。
●檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。
●負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護和保養(yǎng)，對需修理或添補的設(shè)備和用具提出建議。
●負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。
●完成廚師長布置的其他工作。文檔頂端灶臺廚師崗位職責(zé)●盡職盡責(zé)，與各環(huán)節(jié)密切配合，團結(jié)互助，出品要保持長期穩(wěn)定。
●積極探索新的菜肴品種，不斷推陳出新，采百家之所長來發(fā)揚魯菜。
●堅定以店為家的思想，不浪費一滴油、一度電、一滴水，合理使用各種加工原料和調(diào)料。
●長期保持自己崗位的衛(wèi)生、安全及用具的保護和保養(yǎng)。
●遵守員工守則，誠實做人，腳踏實地，工作中不準(zhǔn)出現(xiàn)“攀、比、靠”的不良現(xiàn)象。
●積極配合上級的日常工作及人事調(diào)動。
●養(yǎng)成良好的個人品德，多學(xué)、多問、多看，努力提高業(yè)務(wù)水平。
涼菜部主管崗位職責(zé)●負(fù)責(zé)涼菜部的全面工作，對廚師長負(fù)責(zé)。
●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。
●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。
●驗收涼菜原料，保證原料無腐爛、變質(zhì)。原料到貨后要盡快加工處理。
●每天根據(jù)所需要加工涼菜品種及時向加工人員下單。原料初步加工必須加工精細，物盡其用，避免浪費。
●按營業(yè)需求量適當(dāng)下采購單。下沽清單。
●半成品制作要主配明確，需要腌制的必須按照比例腌制，提前腌制搭配適當(dāng)。
●檢查涼菜出品的質(zhì)量，保證達到各項要求。要求涼菜必須按照工序制作，放入調(diào)味品應(yīng)適當(dāng)，嚴(yán)禁不按要求隨意制作，出品時必須檢查是否做到色香味俱全。
●負(fù)責(zé)涼菜每天的出品及涼菜車品種搭配。
●客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決，努力做到讓客人滿意。
●負(fù)責(zé)涼菜部衛(wèi)生工作和員工個人衛(wèi)生。
●明檔衛(wèi)生要保持干凈，清潔整齊無污物，冰箱生熟物品要分開存放，定期清整，調(diào)味品不用時要蓋上保鮮膜。涼菜加工間要保持整齊清潔，醬物品每天要加熱，保鮮柜物品不要放時間過長，以免變質(zhì)串味，影響其它原料的質(zhì)量。
●涼菜品種按照季節(jié)及客人要求適當(dāng)調(diào)整。組織涼菜部員工研究開發(fā)新菜式，推陳出新。
●負(fù)責(zé)涼菜部員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平。
涼菜部員工崗位職責(zé)●做好餐前的準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)備原料，備齊餐具。
●負(fù)責(zé)各自的日常出品。
●制作醬類食品和原料的初步加工及整理。
●節(jié)約原料，杜絕浪費，如因工作人員工作失職而造成原料的浪費，必須由個人負(fù)全部責(zé)任。
●個人衛(wèi)生要做到工裝整齊干凈，進入明檔要帶口罩手套。
●禮貌待客，主動與客人打招呼，熱情為客人介紹各種菜式，給客人留下美好的印象。
●負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。上下班時搞好衛(wèi)生，必須讓自已的部門隨時整齊、干凈。
面案主管崗位職責(zé)●負(fù)責(zé)面點部的全面工作，對廚師長負(fù)責(zé)。
●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。
●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。
●負(fù)責(zé)各種餡料的配制。
●監(jiān)督產(chǎn)品的出品速度和質(zhì)量，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量及供應(yīng)數(shù)量。
●努力做到讓客人滿意，客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決。
●清點庫存原料及確定第二天原料補充數(shù)量，下采購單。下沽清單。
●檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，負(fù)責(zé)班前班后各方面的衛(wèi)生工作。
●確保本部門各環(huán)節(jié)的安全生產(chǎn)。
●促進每個員工之間的和睦相處，搞好本部門與其他部門之間的關(guān)系。
●做好面案部員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)水平。
面案崗位職責(zé)一.面案明檔崗位職責(zé)●做好餐前的準(zhǔn)備工作。
●上班時注意自己的外貌形象，講究衛(wèi)生，衣著潔凈，進入明檔要帶口罩手套。
●厲行節(jié)約，杜絕浪費。如因工作人員工作失職而造成原料的浪費，必須由個人負(fù)全部責(zé)任。
●禮貌待客，主動與客人打招呼，熱情為客人介紹各種面點，給客人留下美好的印象。
●客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決，努力做到讓客人滿意。
●上下班時搞好衛(wèi)生，必須讓自已的部門隨時整齊、干凈。
二．餅鍋崗位職責(zé)●確保各種餅類的出品速度和質(zhì)量。
●保證餅類樣品的齊全。
●保證餅鍋周圍的衛(wèi)生。
三．灶臺崗位職責(zé)●保證灶臺上產(chǎn)品的出品速度和質(zhì)量。保證灶臺周圍的衛(wèi)生。
●確保每天煤氣的供應(yīng)，開市前做好灶臺的準(zhǔn)備工作。
四．包餃子崗位職責(zé)●確保各種餃子的出品速度和質(zhì)量。
●開市前做好各種餃子配料的準(zhǔn)備工作，保證產(chǎn)品的供應(yīng)。
五．蒸鍋崗位職責(zé)●做好包子和饅頭的準(zhǔn)備工作。
●確保出品的質(zhì)量和數(shù)量，保證包子和饅頭的供應(yīng)。
●保證灶臺周圍的衛(wèi)生。
六．壓面機房崗位職責(zé)●壓面操作時，必須遵守壓面機的正確操作方法。
●工作時認(rèn)真仔細，小心謹(jǐn)慎。
●在未經(jīng)允許而私自壓面或違章操作規(guī)程的情況下，出現(xiàn)問題，后果自負(fù)。
上什崗位職責(zé)●浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、鳘肚等。
●對各種干貨的浸發(fā)性能，浸發(fā)的程度一定要熟練掌握，提高起貨成率。
●每天要檢查本崗位的工具是否齊全、蒸汽柜（罐）、爐能否正常使用。
●配合好中廚、粵廚、涼菜、面點、地喱部食品的熱處理和深加工，在用蒸鍋時，一定要安全操作，不得有一點粗心大意。
●負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時要關(guān)好水汽、電開關(guān)。
●厲行節(jié)約，杜絕浪費。
砧板主管崗位職責(zé)●負(fù)責(zé)安排砧板各員工任務(wù)分工，對廚師長負(fù)責(zé)。
●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。
●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。
●負(fù)責(zé)下采購單。對廚房原料的數(shù)量要清楚，根據(jù)飯市的需求合理下單買料，不可造成原料的積壓或存放時間過長。
●負(fù)責(zé)驗收各種蔬菜及原料的質(zhì)量。對不合格的原料一律退回，保證各類蔬菜、食品原料的新鮮程度、規(guī)格達到標(biāo)準(zhǔn)要求。
●負(fù)責(zé)下沽清單，了解各種原料的存放時間和新鮮程度，在沽清單上寫出哪些需要急推，哪些需要特別介紹和有什么品種沽清，并將情況及時告知樓面負(fù)責(zé)人。
●督導(dǎo)所屬員工做好原材料的節(jié)約工作，杜絕浪費。
●負(fù)責(zé)砧板員培訓(xùn)工作。注意提高砧板每一位員工的刀工技術(shù)，對他們的備料、配菜進行監(jiān)督指導(dǎo)，使之達到合格標(biāo)準(zhǔn)。
●完成廚師長布置的其它工作。
砧板崗位職責(zé)●做好開市前的一切準(zhǔn)備工作。把要準(zhǔn)備的主料、配料提前改好，并且刀工處理要合格，準(zhǔn)備的數(shù)量要適當(dāng)，避免造成不必要的浪費。做好原料的上漿，腌漬等工作。
●負(fù)責(zé)配菜。明確每一道菜式主、輔料的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求，并且配菜速度要快，刀工合格。如遇客人有特別要求時，按照客人的要求配好后，還應(yīng)向打荷人員、灶上廚師講明客人的要求。
●掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動、新鮮的雕刻要求。
●掌握涼菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多種熟食。
●負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管使用。定期清理冰箱，防止原料積壓、變質(zhì)和浪費。
●每市下班前，要將熟品和一些上漿的肉類等半成品包好保鮮膜，嚴(yán)格按照生熟分離，成品和半成品分離等原則存入冰箱，并將各人的衛(wèi)生區(qū)域打掃好。
打荷主管崗位職責(zé)●負(fù)責(zé)打荷崗位的工作，對廚師長負(fù)責(zé)。
●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。
●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。
●督促本部門員工清潔料盒、料罐的衛(wèi)生，并備足各種調(diào)料用品。
●協(xié)助廚師把好出品質(zhì)量關(guān)。
●檢查員工的儀表及個人和區(qū)域衛(wèi)生，負(fù)責(zé)班前班后各方面的衛(wèi)生工作。
●確保本部門各環(huán)節(jié)的安全生產(chǎn)。
●虛心學(xué)習(xí)廚房的各種業(yè)務(wù)技術(shù)和烹調(diào)知識。
●做好打荷部員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)水平。
打荷崗位職責(zé)●備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料。
●開市前要做好餐具的準(zhǔn)備工作以及雕花、香菜等裝飾品。
●協(xié)助廚師把好出品質(zhì)量關(guān)。
●如有退菜及時通報上級。
●與各部門團結(jié)協(xié)作，共同完成工作任務(wù)。
●正確使用和保養(yǎng)本店的各種廚房用具。
●搞好個人衛(wèi)生和區(qū)域衛(wèi)生。
●虛心學(xué)習(xí)廚房的各種業(yè)務(wù)技術(shù)和烹調(diào)知識。
水臺主管崗位職責(zé)●負(fù)責(zé)水臺的全面工作，對廚師長負(fù)責(zé)。
●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。
●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。
●根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)安排水臺、切割、及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供給。
●按營業(yè)需求量適當(dāng)下采購單。下沽清單。
●根據(jù)原料的質(zhì)地、性能帶領(lǐng)員工進行合理分割，嚴(yán)格按規(guī)格加工、切割，努力提高出凈率，準(zhǔn)確控制成本。
●檢查每天宴會菜單、原料申購情況，確保需加工生產(chǎn)的各類原料沒有遺漏。
●督促員工做好開市準(zhǔn)備和收市工作。
●檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，。
●督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。
●負(fù)責(zé)水臺員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平。
水臺員工崗位職責(zé)●做好開市準(zhǔn)備工作。
●定期給水產(chǎn)放養(yǎng)池?fù)Q水、加氧，提高水產(chǎn)品的鮮活率。
●每天上班后要先清理雪柜，將用剩的原料取出給砧板崗處理。
●熟練掌握各種海鮮、魚類及飛禽走獸的宰殺和處理程序。
●注意搞好水臺崗周圍的清潔衛(wèi)生，注意不讓魚鱗、毛羽等雜物堵死排水管道。
洗菜部員工崗位職責(zé)●要及時供應(yīng)廚房各部門所用的原料。
●對于腐爛變質(zhì)的蔬菜，應(yīng)及時上報部門主管，并及時進行處理。
●厲行節(jié)約，杜絕浪費，應(yīng)從節(jié)約一根大蔥、一片菜葉做起。
●清洗蔬菜時應(yīng)認(rèn)真細心，徹底杜絕有沙、有蟲、有雜物等現(xiàn)象。
●注重個人衛(wèi)生，勤洗手、理發(fā)、剪指甲，防止毛發(fā)掉在蔬菜里。
●做好班前班后的衛(wèi)生工作。