丁立鑫,字際華,中共黨員,中國(guó)烹飪大師,中國(guó)綠色廚藝大使，浙江省烹飪大師，國(guó)家高級(jí)技師,國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師,國(guó)際美食評(píng)委,餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委：浙江省職業(yè)技能考評(píng)員,農(nóng)家樂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審員,浙江名廚專業(yè)委員會(huì)委員,第三屆全國(guó)名廚比賽最佳金廚獎(jiǎng)獲得者,第四屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽金獎(jiǎng)獲得者,歷任國(guó)內(nèi)多家酒店行政總廚{總監(jiān)},現(xiàn)任溫州中國(guó)甌菜研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng),溫州水頭香滿樓大酒店出品總監(jiān),溫州立鑫酒店管理責(zé)任有限公司執(zhí)行總經(jīng)理,福建羅田同鄉(xiāng)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。

丁立鑫：很多人誤認(rèn)為土菜就是很土的菜；我認(rèn)為土菜與一般菜品的區(qū)別只是運(yùn)用了傳統(tǒng)技法或者采用地方性的原調(diào)料，風(fēng)味比較土，但這種土是特色，并不代表出品土氣，很多土菜都可以與西餐結(jié)合，同樣做出很洋氣的菜品，比如“陽(yáng)關(guān)三疊”、“兩吃凍目魚”。

做土菜技法最關(guān)鍵，以煮鴿蛋為例，可能每個(gè)人都會(huì)做，但我煮的鴿蛋晶瑩透明，蛋黃清晰可見，類似明珠，用它做搭配，可使整道菜品提高一個(gè)檔次。這跟煮鴿蛋的水溫、火候、時(shí)間有很大的關(guān)系，有的大廚把水燒開直接放入鴿蛋，一直到煮熟為好，這樣開水下鍋會(huì)讓鴿蛋的蛋白質(zhì)迅速凝固，而且殼易破，當(dāng)然不能達(dá)到理想的效果。我的方法是：鴿蛋帶殼冷水下鍋，大火燒開改小火燒5分鐘，關(guān)火燜10分鐘，這樣就能達(dá)到晶瑩透明的效果。