張藍(lán)

       張藍(lán)出身書香門第，1987年，從北京工商大學(xué)企業(yè)管理專業(yè)畢業(yè)后，到一家公司做管理。兩年后，去了加拿大。1991年回國(guó)創(chuàng)業(yè)，開張第一家餐館“阿藍(lán)酒家”后創(chuàng)辦俏江南，如今俏江南已經(jīng)火遍京地。

       張藍(lán)

　　女、漢族，

　　俏江南集團(tuán)董事會(huì)主席

　　張藍(lán)出身書香門第，年輕時(shí)去加拿大。1991年回國(guó)，隨后投身餐飲業(yè)，經(jīng)營(yíng)起一家名為“阿藍(lán)酒家”的川菜館。2000年，她創(chuàng)建了“俏江南”。

　　在北京最頂級(jí)的寫字樓建一家充滿現(xiàn)代藝術(shù)氣息的川菜館，誰會(huì)擁有這樣的創(chuàng)意？6年前，大膽女子張藍(lán)在北京國(guó)貿(mào)開了第一家這樣的川菜館，與普遍中低檔的川菜料理不同，“俏江南”做工精細(xì)，用料講究，主要面向高端的商務(wù)人群。

　　在“俏江南”出現(xiàn)之前，北京的很多高檔寫字樓里只有粵菜餐廳，價(jià)位偏高，把很多普通白領(lǐng)拒之門外。多年做餐飲的經(jīng)驗(yàn)告訴張藍(lán)，這批有強(qiáng)勁消費(fèi)能力的人對(duì)餐廳的要求是要有品位，有舒適的環(huán)境，有色香味俱全的衛(wèi)生食品，而且價(jià)格要適中。正是針對(duì)這個(gè)消費(fèi)群體，張藍(lán)為其量身定做出一個(gè)集美食、時(shí)尚和藝術(shù)空間于一體的高檔中餐廳“俏江南”。

　　張藍(lán)沒有想到的是，僅僅幾年后，“俏江南”已經(jīng)成長(zhǎng)為在全國(guó)擁有20家高檔連鎖餐廳的大型餐飲集團(tuán)，2005年?duì)I業(yè)收入超過4億元。《華爾街日?qǐng)?bào)》甚至撰文稱其創(chuàng)造了“中式餐飲的新概念”。

　　俏江南的俏張藍(lán)不喜歡用“女強(qiáng)人”來描述自己。在她眼里，“女強(qiáng)人”給人“高處不勝寒”和冷冰冰的感覺。她把自己的成功歸之為直覺和突發(fā)的靈感以及做事情“太專注”。如果還要加上什么，恐怕就是女人的不功利帶來的平和心態(tài)。她的辦公室里零亂地放著一些陶、瓷和玻璃的盤子。像一個(gè)愛玩“過家家”的小女孩，她喜歡擺弄各色各式餐具，試圖創(chuàng)造出最理想的色彩和造型搭配。就是這樣，張藍(lán)用她那一顆溫柔的女人心進(jìn)行著看似輕松卻事關(guān)重大的日常工作。

　　不屑做“女強(qiáng)人”的張藍(lán)卻引領(lǐng)了中餐的發(fā)展新趨勢(shì)，她的專注和敏銳配合著溫柔的女人心態(tài)，成就了她的事業(yè)與生活。

　　1987年張藍(lán)，從北京工商大學(xué)（北京商學(xué)院）企業(yè)管理專業(yè)畢業(yè)后，到一家公司做管理。兩年后，去了加拿大。背井離鄉(xiāng)，她靠打黑工掙錢，做了很多工作。比如伺候過一大家子臺(tái)灣人，在美容美發(fā)店幫工，在餐館打雜,甚至扛過百斤重的豬肉。那時(shí)，賺錢成了她留在國(guó)外的唯一理由。張藍(lán)感慨地說：“其中的辛苦常人無法體會(huì)”。

        1991年，張藍(lán)懷揣2萬美元血汗錢回國(guó)。半年后，她投資13萬元在北京東四開了家川菜館，叫“阿藍(lán)酒家”�！懊褚允碁樘欤�這個(gè)行業(yè)總有機(jī)會(huì)�！辈惋嬓袠I(yè)是“勤”行，身體要勤，頭腦也要勤。她一個(gè)人跑到四川郫縣，帶了一幫當(dāng)?shù)氐闹窆ど仙娇持褡�，用火車�?3米長(zhǎng)碗口粗的竹子運(yùn)到了北京。隨后，“阿藍(lán)酒家”就變成了南方的竹樓。她親手在竹墻上畫畫做裝飾，儼然把開餐館當(dāng)作藝術(shù)活動(dòng)。裝修和菜品相結(jié)合，那是她第一次嘗試此后9年，她完成了資本積累，在餐飲經(jīng)營(yíng)管理方面也積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。2000年，她創(chuàng)辦了俏江南精品川菜餐廳。短短3年時(shí)間，在北京陸續(xù)開了9家分店，上海的2家分店也都開張。

　　改良川菜變腐朽為神奇川菜給人的感覺是“大眾化”，登不上大雅之堂，張藍(lán)卻想把川菜館做成國(guó)際品牌。為了圓夢(mèng)，她苦苦尋覓。終于，畢業(yè)于哈佛大學(xué)建筑系的美籍華裔設(shè)計(jì)師Jack被介紹到她面前。Jack“中西合璧”的設(shè)計(jì)風(fēng)格滿足了她的心愿。俏江南的裝修充滿異國(guó)風(fēng)情，幽雅而韻味深長(zhǎng)，非常符合辦公室白領(lǐng)的審美情趣。其中點(diǎn)綴著竹林、小橋流水又增添了幾許江南水鄉(xiāng)風(fēng)韻。改良川菜加中西合璧的裝修，俏江南紅紅火火證明了張藍(lán)的直覺和靈感是對(duì)的。

　　同時(shí)，張藍(lán)意識(shí)到，她的餐廳必須超前，必須在方方面面引領(lǐng)時(shí)尚。在上海建立分店時(shí)，為了符合大都市人的審美情趣，她選擇與世界排名前十位的著名日本設(shè)計(jì)師山普榮合作。因?yàn)樗�的設(shè)計(jì)理念更簡(jiǎn)約，時(shí)尚，與俏江南今后的發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)不謀而合。

　　俏江南要開到百家店張藍(lán)認(rèn)為自己是一個(gè)“在不經(jīng)意中又很經(jīng)意”的人。每到一個(gè)地方，不管是國(guó)內(nèi)國(guó)外，大飯店還是小餐館，她都會(huì)習(xí)慣性地用心去注意店內(nèi)的裝修，研究各種菜肴。每每當(dāng)時(shí)便靈感突發(fā)，創(chuàng)造出一道新的菜式來。選料用的是四川傳統(tǒng)原料，但在刀功和碼盤上卻是歐式要求，體現(xiàn)簡(jiǎn)約明快的色彩“搖滾沙拉”就是張藍(lán)的創(chuàng)新。在法國(guó)一家餐廳，服務(wù)員在她面前演示做沙拉。雖是一道很簡(jiǎn)單的菜，卻能帶給客人精神上和文化上的享受。當(dāng)時(shí)，她一閃念，想到了自己的好朋友，著名搖滾歌星崔健，何不叫“搖滾沙拉”呢？回國(guó)后，她就自己動(dòng)手配料，做實(shí)驗(yàn)。如今，只要你走進(jìn)俏江南，隨意點(diǎn)上一道“搖滾沙拉”，就會(huì)有服務(wù)員走到桌邊，像玩萬花筒般，翻云覆雨般“搖滾”出鮮香甜美的沙拉來。

　　張藍(lán)總是一頭卷曲長(zhǎng)發(fā)飄飄，說起話來語速極快。她總喜歡說“我覺得”……。讓人感受到面前這位漂亮女人，做事比男人還果斷干煉。不喜歡回憶過去，雖然她不止一次提到“過去的經(jīng)歷是現(xiàn)在的財(cái)富”，但她一舉一動(dòng)，一招一式，更多地表現(xiàn)出超前意識(shí)。而靠靈性去管理和經(jīng)營(yíng)之絕招，更是旁人無法效仿的品性與作派。。她說：“我的目標(biāo)是2008年奧運(yùn)會(huì)在北京開幕的那一天，u2018俏江南u2019第100家店已開業(yè)�！�

　　孕育——俏江南的原始積累

　　張藍(lán)在大學(xué)里學(xué)的是企業(yè)管理，1989年，她放棄國(guó)內(nèi)的高薪職業(yè)一個(gè)人跑到加拿大闖蕩；在加拿大拿到了MBA學(xué)位后，又放棄了綠卡和國(guó)際大公司的高薪聘請(qǐng)，一個(gè)人跑回國(guó)開起了飯店，經(jīng)營(yíng)一家名為“阿蘭酒家”的川菜館。談起這樣的經(jīng)歷，張藍(lán)說：“其實(shí)在我們那個(gè)年代在國(guó)外留學(xué)的學(xué)生有著很深的愛國(guó)情懷，對(duì)祖國(guó)有著深厚的感情。尤其是看到1990年亞運(yùn)會(huì)在北京成功舉辦，更加觸動(dòng)了心底對(duì)祖國(guó)思念的那股深情�！庇谑牵�畢業(yè)后的張藍(lán)想都沒有想就毅然回國(guó)了，她要回國(guó)創(chuàng)業(yè)，要為祖國(guó)做點(diǎn)什么。

　　回國(guó)了，張藍(lán)才看到國(guó)內(nèi)的現(xiàn)實(shí)和自己創(chuàng)業(yè)的夢(mèng)想有很大的距離。她沒有錢，也沒有關(guān)系�？墒牵�既然已經(jīng)回來了，夢(mèng)想總是要回歸現(xiàn)實(shí)的，只有腳踏實(shí)地才能實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想。于是張藍(lán)選擇了門檻低、技術(shù)含量低、投資少的餐飲業(yè)作為起點(diǎn)，于是有了“阿蘭酒家”還有后來的“百鳥園”。

　　張藍(lán)說也許自己天生就是做餐飲的。進(jìn)入了這個(gè)行業(yè)，張藍(lán)才發(fā)現(xiàn)自己是餐飲業(yè)的“蟲”，她對(duì)這個(gè)行業(yè)擁有太多的興趣和熱情，整個(gè)人都“鉆”了進(jìn)去。經(jīng)過10年勤苦的“鉆營(yíng)”，張藍(lán)完成了最初的原始積累，資金、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)也都擁有了。得到了這些，張藍(lán)卻變得有些迷茫了：這就是自己回國(guó)的目的嗎？這就是自己的價(jià)值嗎？當(dāng)初放棄綠卡、放棄高薪僅僅是要當(dāng)一個(gè)飯店的老板嗎？于是，張藍(lán)毅然賣掉了自己的店，她要思考：自己到底要做什么？追求什么？如何才能體現(xiàn)自己的價(jià)值？半年后，張藍(lán)有了自己的結(jié)論：“我覺得我的至愛還是餐飲。”

　　張藍(lán)還是要做餐飲，但是絕對(duì)不能再像以前那樣。張藍(lán)說：“在積累階段，是沒有自己特色的，是不擇手段的，這種不擇手段就是說什么掙錢做什么。別人做魚翅我也做魚翅，別人做粵菜我也有粵菜�！边@一次，張藍(lán)要做一個(gè)中國(guó)飲食文化的傳播者，要做一個(gè)中西合璧的餐廳，把西方的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)和中國(guó)的傳統(tǒng)文化結(jié)合；她要打造自己的品牌，有顯著中國(guó)特色的品牌；她要選擇一個(gè)高的起點(diǎn)，能讓全球的商務(wù)人士在最快的時(shí)間之內(nèi)了解中國(guó)，了解中國(guó)的飲食文化。最后，她選擇了商務(wù)用餐——在高檔寫字樓里開飯店。

　　張藍(lán)研究了中國(guó)的八大菜系，發(fā)現(xiàn)川菜文化的博大精深，所謂“百菜百味，百菜百格”，人生的酸甜苦辣盡在其中。在張藍(lán)看來，川菜是有靈魂的菜系。同時(shí)，她發(fā)現(xiàn)川菜是很容易被接受的，歐洲、北美、亞洲許多國(guó)家的人都對(duì)“辣”味有著偏好。

　　關(guān)于“俏江南”這個(gè)品牌，很多人存在疑惑，認(rèn)為江南嘛，自然是小橋流水，川菜不應(yīng)屬于江南。張藍(lán)的解釋是這樣的：“我們要?jiǎng)?chuàng)建的是一個(gè)代表中國(guó)特色的國(guó)際品牌，讓人一聽就知道來自于中國(guó)。而在很多外國(guó)人的眼中，江南的小橋流水更具中國(guó)特色，所以，我們就叫u2018俏江南u2019，俏麗的江南�！�

　　店址選好了，菜品有了，店名有了，2000年，第一家“俏江南”在北京的國(guó)貿(mào)中心開業(yè)了。

　　很多人說，高檔寫字樓租金高，投資大，客源少，所以相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)也很大。然而張藍(lán)有自己的想法：中西合璧的俏江南定位為白領(lǐng)消費(fèi)，而這一層次的消費(fèi)者最具理性，如果這個(gè)地方確實(shí)符合他們的口味，他們不僅自己還會(huì)再來，而且會(huì)帶朋友來。俏江南不靠大肆的廣告宣傳，靠的是消費(fèi)者的理性選擇。張藍(lán)的分析是正確的，但是成功前他們必須經(jīng)歷一段苦痛的日子：開業(yè)后的4個(gè)月里，俏江南的收入不夠付租金和員工的工資。在張藍(lán)的自信和堅(jiān)持下，俏江南國(guó)貿(mào)店很快就挺過來了，很多人知道了國(guó)貿(mào)有個(gè)別具一格的俏江南，西式的裝修風(fēng)格里有著中國(guó)深厚的文化內(nèi)涵。慢慢地，國(guó)貿(mào)的俏江南已和國(guó)貿(mào)齊名了，很多人開始慕“味”而來，俏江南真的火了。

　　然而，隨之而來的就是2003年的非典，對(duì)于餐飲業(yè)來說，這真的是一場(chǎng)天災(zāi)。然而，張藍(lán)卻是一個(gè)非常樂觀的人，在非典面前，她表現(xiàn)出了驚人的頑強(qiáng)斗志。非典期間，俏江南11家店實(shí)行軍事化管理，統(tǒng)一作息時(shí)間、統(tǒng)一消毒被褥等等；張藍(lán)還給員工提高福利，增加員工餐飲的營(yíng)養(yǎng)，組織員工參加體育鍛煉；遇到員工感冒，她自己去給員工買藥、煮藥。那個(gè)非常時(shí)期，很多餐飲企業(yè)基本都處于半停工狀態(tài)，只發(fā)一半的工資，而俏江南卻是全額發(fā)放，沒有拖欠。張藍(lán)告訴記者，非典造就了俏江南堅(jiān)不可摧的團(tuán)隊(duì)，現(xiàn)在俏江南的中高層就是在那個(gè)時(shí)候提拔起來的，到現(xiàn)在沒有一個(gè)人離開。

　　在采訪中，張藍(lán)反復(fù)提到食品安全問題。張藍(lán)說，中國(guó)有太多的唯利是圖的商人，不負(fù)責(zé)任地造假以獲取暴利。在食品安全方面俏江南做出很大力度的努力，從供貨、原材料基地到外加工食品，俏江南都有嚴(yán)格的制度和標(biāo)準(zhǔn)，這無疑會(huì)增加成本，但這是在對(duì)顧客負(fù)責(zé)，更是對(duì)俏江南品牌負(fù)責(zé)。俏江南從2003年開始在分店采用全開放式廚房，廚房與客人之間僅隔著一層透明的玻璃，包括洗碗間也是敞開式；客人不僅可以觀賞廚師的廚藝，還可以隨時(shí)看到干凈衛(wèi)生的制作過程。也就是在那一年，俏江南被中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)授予中國(guó)綠色餐飲單位。

　　張藍(lán)說：“我要做餐飲業(yè)的路易威登，要把店開到紐約、巴黎、米蘭、倫敦、瑞士、東京……我希望有路易威登的地方就有俏江南�！边@是張藍(lán)從打造俏江南開始就有的夢(mèng)想。然而，國(guó)際化不是簡(jiǎn)單的事情。

　　國(guó)際品牌的餐飲企業(yè)最重要的是要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客都是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；然而對(duì)于中餐，標(biāo)準(zhǔn)化是很難的，同樣的材料不同的人做出來的口味可能不一樣，但是張藍(lán)還是要求俏江南做到這一點(diǎn)。張藍(lán)要求每道菜的選料、火候都要實(shí)現(xiàn)量化的標(biāo)準(zhǔn)。為此，她會(huì)花時(shí)間“培訓(xùn)”原本烹飪風(fēng)格各異的川籍廚師，讓他們成為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、流水線作業(yè)的俏江南專屬?gòu)N師�！叭�世界吃到的都是一個(gè)味道，如果做不到，我們就開不了世界連鎖店�！睆�?zhí)m覺得，要把一個(gè)品牌做成連鎖的話，一定要做到標(biāo)準(zhǔn)化，“如果沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就不能稱其為品牌。”為了讓俏江南更加規(guī)范化，張藍(lán)從麥當(dāng)勞、可口可樂、寶馬等國(guó)際知名公司引進(jìn)了職業(yè)經(jīng)理人，充實(shí)俏江南的管理隊(duì)伍，學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)對(duì)國(guó)際市場(chǎng)的了解。

　　接受本報(bào)記者采訪的前一天，張藍(lán)剛從美國(guó)飛回來，她興奮地告訴記者，美國(guó)紐約的店址已經(jīng)選好了，就在新的世貿(mào)大廈頂層，日本東京的店也在籌劃中了。看著張藍(lán)疲憊中帶著自信的笑臉，我們知道，她離她的夢(mèng)想又近了一步。

　　談到未來，張藍(lán)說近在眼前的事就是2008年的北京奧運(yùn)會(huì)。經(jīng)過一輪輪的競(jìng)標(biāo)，俏江南成功獲得了2008年北京奧運(yùn)會(huì)的餐飲服務(wù)商資格，而且是唯一一家入選的中餐企業(yè)。這就意味著，奧運(yùn)場(chǎng)館之內(nèi)，所有的中餐類運(yùn)動(dòng)員餐、教練餐、奧委會(huì)商務(wù)餐等都將由俏江南來提供。這對(duì)俏江南來說是一個(gè)機(jī)遇，可以更好地展示企業(yè)形象，宣傳自己的品牌，但更是一個(gè)極大的挑戰(zhàn)。張藍(lán)介紹說，為奧運(yùn)會(huì)提供的商務(wù)餐從配餐到送餐到管理層需要有1000多名員工參與其中，無論是對(duì)管理還是配餐的營(yíng)養(yǎng)、安全標(biāo)準(zhǔn)以及送餐的普通員工素質(zhì)都要求非常高，這給俏江南帶來了很大挑戰(zhàn)，需要擁有一大批高素質(zhì)、高水平尤其是外語水平高的員工。張藍(lán)很坦率地說，其實(shí)為奧運(yùn)會(huì)供餐的利潤(rùn)是很小的，參與其中只是想為2008年北京奧運(yùn)會(huì)貢獻(xiàn)自己的一份力量，讓參加奧運(yùn)會(huì)的運(yùn)動(dòng)員帶回國(guó)的不僅僅是獎(jiǎng)牌和紀(jì)念品，還有對(duì)中國(guó)文化的認(rèn)識(shí)和了解。

　　張藍(lán)說，實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想是個(gè)快樂的過程。她對(duì)俏江南的未來有很多的規(guī)劃和設(shè)計(jì)，每一個(gè)規(guī)劃和設(shè)計(jì)都是一個(gè)夢(mèng)，每一個(gè)夢(mèng)都充滿了機(jī)遇和挑戰(zhàn)。她說，腳踏實(shí)地是實(shí)現(xiàn)偉大夢(mèng)想的惟一方法。