常德米粉名噪湖湘，歷史悠久。東漢時(shí)，伏波將軍馬援后裔馬汝舟從長(zhǎng)安奉調(diào)為武陵太守，落籍于肖伍鋪以東愛棠灣一帶。西北人愛吃面食，而常德以大米為主糧，馬氏家人遂參照面食的做法制出了美味可口的米粉，從此常德米粉便成為一支百唱不厭的名曲，一闋楚南風(fēng)韻的民謠……
常德人不管是黃發(fā)稀疏的老者，還是垂髫活潑的少年，無(wú)論是風(fēng)流倜儻的帥哥，還是溫柔嫵媚的靚妹，均喜食用一碗色香味俱全的米粉，而且吃出了品位，吃出了特色。從四面八方蒞臨的嘉賓，也以能品嘗常德米粉為一大樂事。常德人的熱誠(chéng)、火辣、精明與味道便隨著裊裊的香氣升騰在貴客的面前。
常德米粉之所以備受青睞，是精細(xì)的制作工藝—“三漂三熟”幫了大忙。即大米要浸漂，磨漿攪拌成砣后要蒸熟;榨粉機(jī)榨出的粉條要清漂，還要及時(shí)在鐵鍋中煮熟;食前下鍋要洗漂，并用漏勺在滾開的沸水里燙熟—不知經(jīng)受了多少痛苦的煎熬!除此之外，還得益于水質(zhì)清澈。米粉潔白，圓而細(xì)長(zhǎng)，形似善德山孤峰嶺下老龍王的長(zhǎng)長(zhǎng)龍須，柳葉湖漁樵村里狐仙女的飄飄發(fā)絲，嵩梁山玄天廟頂太陽(yáng)神的悠悠虬髯，又像是懸崖上垂掛的銀練，象征如意吉祥。春夏秋冬吃米粉，寓意全家人就像米粉一樣年年歲歲順順溜溜團(tuán)團(tuán)圓圓，過日子有如米粉一般細(xì)水長(zhǎng)流。
俗話說，“唱戲的腔，廚師的湯�！背５嘛嬍车甑拿追�，有免碼(光頭)粉與油碼(澆頭)粉兩種。米粉油碼分漢、回兩大類—漢族油碼主要有肉絲、肉片、鹵汁、醬汁、紅燒、紅油、菌油、三鮮、炸醬、酸辣、蹄花、排骨、雞盯鱔魚、狗肉等十多種;回族油碼更為豐富，主要有牛肉絲、牛雜、牛排、牛筋、燉牛肉、紅燒牛肉、羊肉片、羊肚片、鹵蛋、雞絲、鴨條等十多種。除上述主料之外，還須加入蒜頭，撮入味精，舀入香油;撒上蔥花，淋上醬醋，蓋上辣椒等佐料(不但融合了漢回一家的民族和睦，還為湖湘文化的蘊(yùn)含增添了光彩)。
常德米粉店千家萬(wàn)戶，哪一家老字號(hào)最享盛譽(yù)呢？長(zhǎng)期以來(lái)，常德以三種清真牛肉烹飪秘笈制作的油碼最為著名—大西門百年老店回族黃憲記粉館的小坨牛肉粉，東門回族黃珍記的清燉牛肉粉，高山街清真第一春的五香紅燒牛肉粉。尤其是后者的油碼更勝一籌，慕名而去的食客如過江之鯽。它選用上等的半瘦半肥的牛肉，漂清血水，切成小方塊，放入陶缽;同時(shí)在缽內(nèi)放入公盯母盯山奈、花椒、桂皮等十多種香料配制的香料包，用小火燒煮出來(lái)的牛肉油碼，既保持了牛肉的原汁原味，又增添了各種沁人心脾的香味。與米粉一起食用，風(fēng)味獨(dú)具，膾炙人口。后起之秀亦有兩家—武陵大道之上的“壹德壹”與紫橋之側(cè)的宋老五干腌粉，味道非�？煽�、好吃，銷量也很可觀，快捷。
津市米粉是常德米粉的重要分支，其最有名的當(dāng)數(shù)劉聾子牛肉粉館。劉聾子牛肉米粉具有辣、熱、香、鮮的特點(diǎn)。牛肉油碼爛度適當(dāng)，咸度適宜。從進(jìn)店到制成油碼，有十分嚴(yán)格的程序，牛肉進(jìn)店便迅速用鐵鉤懸掛，并分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右的肉塊，放在木盆盛裝的清水里浸泡，反復(fù)漂洗、擠壓，排盡血水。然后撈起放入不加蓋的爐鍋，用配制的香料煮熬，湯中浮起血泡立即將其舀出，讓牛肉的腥臭飄散，同時(shí)根據(jù)牛肉的肥瘦加放適量的牛油以增鮮味。待牛肉煮到手指能捏爛時(shí)撈起攤放在陶缽內(nèi)，冷卻后切成小塊以備做油碼。在牛肉煮熟的湯里加入二分之一的清水再行燒開后，收盡浮油，澄清湯汁，再將清湯舀入另一只爐鍋?zhàn)鳛樵瓬�，下粉時(shí)加放在粉碗里—如此，制作的米粉湯鮮味美。
近些年來(lái)，常德米粉由原來(lái)單一的湯粉發(fā)展到了花樣翻新的炒碼粉—即油碼是現(xiàn)炒的，米粉是干拌的，沒有湯。宏大賓館旁的芙蓉炒碼粉分單碼和雙碼，雙碼就是放肉絲、牛肉兩種碼子。炒碼粉味濃而且鮮香多樣，店家還配有一碗熱氣繚繞的骨頭湯或海帶湯，頗受食客的歡迎。
總而言之，柔軟的常德米粉散發(fā)出勁、滑、辣、香、爽的風(fēng)味，除了牛肉粉位尊掌門之席，質(zhì)樸味憨的肉絲，嫩香味純的紅燒，曠幽味野的菌油，清淡味美的三鮮，溜勁味奇的酸辣，仍屬米粉家族之五子登科。其炮制妙法亦是與時(shí)俱進(jìn)，花樣輩出—水燙味正，紅燒味肥，干腌味濃，更有秘而不宣的絕技竟是以文火與辣鍋結(jié)縭，其味則以黏代滑，由勁變綿，一躍結(jié)為辣中回香，香中添醇的“佳偶”!但依舊堅(jiān)守著一粒粒桃花香米的本色。
至于漂流在異國(guó)他鄉(xiāng)的武陵人的思鄉(xiāng)之情和美食之欲又是如何療救的呢？為此，一大批農(nóng)村剩余勞動(dòng)力捧著湖南省質(zhì)監(jiān)局專門發(fā)布的DB43/156《米粉》質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的信譽(yù)品牌，走南闖北，使常德米粉的招牌、燈箱、橫幅和廣告在湖南、湖北、江西、廣東…… 鋪天蓋地，粉店老板操著正宗的常德腔調(diào)，端來(lái)地道的牛肉米粉，招徠五湖四海的賓客。還有人特意發(fā)明了一種可使常德米粉保鮮數(shù)月的秘術(shù)，即便是遠(yuǎn)涉重洋，其獨(dú)特風(fēng)味也不減分毫!在美國(guó)唐人街，不僅有常德保鮮米粉的供應(yīng)，而且榮獲了第三屆愛迪生世界博覽會(huì)金獎(jiǎng)。
常德米粉融小吃、快餐、筵席于一爐，集主食、菜肴、湯汁于一碗，譽(yù)為三湘一絕，四水一寶。熱情洋溢而又富有創(chuàng)新精神的常德人，為人圓潤(rùn)，辦事周到，與人為善，鋒芒不露，深得中庸之道的真諦而不失變通與機(jī)智，不僅與米粉有相似之處，而且還把獨(dú)具特色的常德米粉以燉粉、炒粉、煲仔粉的形式推上星級(jí)賓館的宴席，成為接待遠(yuǎn)方貴賓既不失禮節(jié)又不得不嘗的美食。豈不妙哉？著名歌詞作家佘致迪用常德絲弦“鮮花調(diào)”的曲牌，填了一支獨(dú)步一時(shí)的《牛肉米粉》—“牛肉粉，充早餐，不知何時(shí)成習(xí)慣？七星辣椒蓋滿紅，牛肉寬湯味道鮮。味道鮮，不虛傳，百年老店換新顏。賽過芙蓉米豆腐，劉曉慶偷偷開分店。開分店，賺大錢，中國(guó)風(fēng)味成經(jīng)典，走俏東京菲律賓，鮮美世界每一天�！�
常德米粉，在天堂人間繚繞著一碗碗美麗的鄉(xiāng)愁……