天目湖砂鍋魚頭，江蘇省漢族傳統(tǒng)名菜，天目湖是一個地名，位于江蘇常州溧陽市。湯鮮汁濃，嘗過者無不贊嘆其美不可言，可是說起它的來歷，知道的人卻很少。

砂鍋煨魚頭的妙處在于，選用的材料是生長在天目湖純凈清澈無任何污染的水中的七八斤重的活鳙魚，去鱗去鰓，除去內(nèi)臟，洗凈剁下魚頭，將魚頭下鍋煎黃后撈出，放入砂鍋，注入天目湖水，輔以蔥結(jié)、生姜、料酒、香醋、香菜、胡椒等，撇除浮油，在火上煨煮數(shù)3小時以上，一道白里透紅，細嫩無比，鮮美絕倫的砂鍋煨魚頭就可以上桌了，這個也是正宗的砂鍋魚頭的做法。

來到天目湖，不能不品嘗頗負盛名的砂鍋魚頭，就像到了新加坡不能不品嘗咖喱魚頭一樣。這砂鍋魚頭選用四至五公斤重活蹦鮮跳的胖頭魚，去鱗去鰓，除去內(nèi)臟，在頭后三公分處將頭剁下，煎黃后撈出放入沙鍋之中，放進甘甜清洌的天目湖水，撇除浮油，輔以八種佐料，用文火煨數(shù)小時。上桌時，湯色如乳，魚肉白里透紅，細嫩似豆花，絕無土腥味，肥而不膩，美妙絕倫。1982年，75國駐華使節(jié)偕夫人來到天目湖，品嘗過沙鍋魚頭后，無不交口稱贊。1985年，鄧小平到南京，天目湖賓館特地派廚師帶著天目湖的魚和水前往烹調(diào)，鄧小平品嘗過后稱贊說：“這魚頭是今晚最好吃的一道菜�！庇形唤逃�家吃過之后，三年不忘其味，賦詩贊道：“鰱魚頭味美，三載有余香�！�

始創(chuàng)于江蘇省天目湖賓館，經(jīng)江蘇省特級名廚朱順才近三十年的精心烹制，現(xiàn)已被譽為江蘇最佳傳統(tǒng)名菜，成為中國美食天地的一枝奇葩。烹制天目湖砂鍋魚頭，選用天目湖水體中天然生養(yǎng)的大花鰱魚頭作原料，純天然天目湖水為湯基，加上特有的烹調(diào)工藝加工而成，由于山清水秀的天目湖不僅周圍山體綠色植被過濾了湖水，而且湖底為沙質(zhì)而非淤泥，這一獨特的自然環(huán)境造就了天目湖水清澈甘甜，纖塵不染，故其中生長的魚類也絕沒有土腥味。因而，天目湖砂鍋魚頭以其成品“鮮而不腥 ，肥而不膩”的優(yōu)良品質(zhì)倍受廣大美食愛好者的贊譽。

魚頭具有營養(yǎng)高、口味好、富含人體必需的卵磷脂和不飽和脂肪酸。對降低血脂、健腦及延緩衰老有好處。

鮮而不腥，肥而不膩

江蘇菜，中國漢族八大菜系之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。

江蘇菜起源于二千多年前，當時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾是、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉等。

據(jù)杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安�！笔畟�名城，半數(shù)在江蘇。蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜肴組成，以淮揚菜為主體�；磽P地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合，南及京口金壇，北達兩淮�；磽P菜的特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故適應(yīng)面較廣。在烹調(diào)技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鴨菜著稱，鎮(zhèn)、揚菜以烹雞肴及江鮮見長；其細點以發(fā)酵面點、燙面點和油酥面點取勝。

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。天下名城號稱“揚一益二”（益州即今日的四川），繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發(fā)展。隋唐松江的“金齏玉膾”，糖姜蜜蟹；蘇州的玲瓏牡丹齏，揚州的縷子膾，都是造型精美的花式菜肴。蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦臺子；面條筋韌，可以穿結(jié)成帶而不斷；餅薄透明，可以映字；餛飩湯清，可注硯磨墨；馓子既香又脆，“嚼得驚動十里人”，足見技藝之高妙。[3]

宋代以來，蘇菜的口味有較大的變化。原來南人菜咸而北方菜甜，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來了中原風味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。此外唐宋時期，特別是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。明清以來，蘇菜系又受到許多地方風味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享受船點船菜，此時作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。

清代蘇菜流行于全國，相當于川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚菜系曾為宮廷菜，至2013年國宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚菜。因此，淮揚菜亦稱國菜。蘇州菜系歷史上也十分流行。乾隆帝南巡的時候，曾經(jīng)到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味后，非常高興，口稱蘇州為天下第一食府。蘇州菜系中的特色小吃包括棗泥拉糕、小方糕、三鮮餛飩、酒釀圓子、豆腐花、船點、青團子、八寶飯等等。南京菜口味和醇，玲瓏細巧，一千多年前，鴨已為金陵美食；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。江蘇名菜有烤方、水晶肴蹄、揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、莼菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、梁溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉等。[4]

江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主;刀工精細，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐;追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強;菜品風格雅麗，形質(zhì)均美。

江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒、飲食資源十分豐富。著名的水產(chǎn)品有長江三鮮(鰣魚、刀魚、河豚)、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海產(chǎn)品。

優(yōu)良佳蔬有太湖莼萊、淮安蒲萊、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。

加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術(shù)。

綜述

淮安的長魚席，即黃鱔席，品種達百種之多。揚州的三套鴨、溜子雞、鹵雞、清燉甲魚、火煮干絲、糖醋鱖魚、雙皮刀魚、文思豆腐、清燉獅子頭，鎮(zhèn)江的水晶肴蹄、清蒸鰣魚，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，

南京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣，蘇州的松鼠鱖魚、三蝦豆腐、白汁元魚、莼菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔，板浦的荷花鐵雀。

徐州的易牙五味雞、符離集燒雞、霸王別姬、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂天鴨子、紀妃伴龍顏、地鍋草雞、古沛郭家燒雞、徐州三鯉、徐州四孔鯉魚、龍門魚、梁王魚、彭城魚丸、愈灸魚、金蟾戲珠、魚腹藏羊肉、魚汁羊肉、黿汁狗肉、東坡回贈肉、新沂捆香蹄、太虛丸子、開陽炒苔菜、眾星捧月、冬瓜四靈、西楚貢菜、油炸金蟬、長壽面、烙饃、蝴蝶馓子、小孩酥、蜜三刀、稚羹、啥湯、辣湯、丸子湯、熱粥、帝王粥、古邳粥、云母羹、龜打，桂花楂糕、苔干、豐縣蘋果，沛縣冬桃、沛縣廣電冷面，兩來風辣湯，睢寧香腸，邳州銀杏等。

羊方藏魚

徐州美食。古人認為魚和羊是天下最“鮮”的食物，而把這兩種最鮮的食物同烹則更鮮，所以便有了“羊方藏魚”這一名菜。此菜誰人發(fā)明不詳，但與“彭祖”這個傳說中的人物有關(guān)，此人姓籛名鏗，生于夏代，傳說他一生活了767歲，也有人說活了800多歲，古時以彭祖為長壽象征。彭祖善調(diào)羹，而且獻于堯，深受堯贊美。估計彭祖既會做湯，肯定也會做菜，我們不妨把“羊方藏魚”認為是彭祖或他的后代所發(fā)明。

“羊方藏魚”這道最古老的名菜至今在徐州一些飯館中流傳，現(xiàn)代已有人把它做成熟食品。徐州古名為彭城，彭城國，是堯帝封于彭祖之地，所以此菜與彭祖有很大關(guān)系。彭祖對湯有研究，湯講究一個鮮字，所以在菜上也十分講究“鮮”，把羊和魚同烹，以為最鮮、更鮮，古漢字“鮮”字也出自“羊方藏魚”這道名菜，同時它也是彭祖飲食文化的一個亮點。

霸王別姬

原名龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國大典時，為盛典備有"龍鳳宴"。相傳是虞姬娘娘親自設(shè)計的。"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名�，F(xiàn)以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經(jīng)世代相傳至今，乃徐州名饌，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。

三套鴨

揚州傳統(tǒng)名菜，清代《調(diào)鼎集》曾記載套鴨制作方法，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供”。后來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產(chǎn)的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細鮮，風味獨特。

煮干絲

同清乾隆帝下江南有關(guān)。乾隆六下江南，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹制佳肴，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐干絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是干絲切得細，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮干絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火干絲，加開洋為開洋干絲，加蝦仁則為蝦仁干絲。

獅子頭

相傳始于隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花后，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀�；氐叫袑m命御廚以上述四景為題，制作四道佳肴，即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉�；实圪澷p不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。到了唐朝，郇國公府中名廚受“葵花獻肉”的啟示，將巨大的肉圓制成葵花狀，造型別致，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉后成為“清燉蟹粉獅子頭”，盛行于鎮(zhèn)揚地區(qū)。

水晶肴蹄

又名鎮(zhèn)江肴肉，相傳300多年前，鎮(zhèn)江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四只豬蹄，欲用鹽腌制，結(jié)果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰知肉質(zhì)未變，反腌得更硬結(jié)味香，肉紅蹄白。用清水泡后，焯水過清，再入鍋后加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白發(fā)老翁來購，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只覺得味極鮮美，此后便用這種方法來制作肴肉。

金陵鹽水鴨

南京名菜，當?shù)厥⑿幸曾喼齐龋�曾有“金陵鴨饌甲天下”之說。明朝建都金陵后，先是出現(xiàn)金陵烤鴨，接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水復(fù)腌后，取出掛蔭涼處吹干，食用時在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，同明末出現(xiàn)的“板鴨”齊名，暢銷大江南北。另有“燉菜核”相傳是清代有位欽差大臣，住南京萬竹園，天天吃青菜而不厭；燉菜核是由矮腳黃菜心燉制而成，美味可口，別提多好吃了！

松鼠鱖魚

松鼠鱖魚是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制做形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區(qū)。清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。

梁溪脆鱔

無錫名肴。梁溪是蘇南名城無錫境內(nèi)的一條河流，因南朝蕭梁曾加以修復(fù)而得名，梁溪也是無錫的別名。明末清初，無錫名廚將活鱔劃絲后，入油鍋炸脆，在用酒、醬油、糖、味精、五香粉制成的濃鹵燴制，使鱔絲緊包鹵汁，吃時甜而松脆，是上等佐酒佳肴。后來馳名江蘇，成為無錫的傳統(tǒng)風味特色菜。

江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強；菜品風格雅麗，形質(zhì)均美。

江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒、飲食資源十分豐富。著名的水產(chǎn)品有長江三鮮（鰣魚、刀魚、河豚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海產(chǎn)品。

優(yōu)良佳蔬有太湖莼萊、淮安蒲萊、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。

江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術(shù)。[6]

霸王別姬

原 料：甲魚，嫩母雞，鮮湯 調(diào) 料：酒，精鹽，蔥，姜，火腿，香菇，冬筍。

做法：將甲魚宰殺洗凈，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗凈，用潔布揩干，蓋上殼，嫩母雞去內(nèi)臟洗凈，斬去爪子，將翅膀交叉塞在雞嘴里焯水，去除血污，清水洗凈，將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯，酒，精鹽，蔥，姜，火腿，香菇，冬筍加蓋上籠蒸至湯濃雞魚肉爛時，撈出蔥姜，加味精，青菜心稍蒸即成。

特 點：湯汁清醇，肉質(zhì)酥爛，鮮味濃厚。

獅子頭

原 料：五花肉150克、馬蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少許。

調(diào) 料：花生油500克（實耗油100克）、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。

做 法：

1.五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬茹切米，加入鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內(nèi)，生姜切片。

2.燒鍋下油，油溫130度下入大肉丸子，炸至外金黃內(nèi)熟撈起待用。

3.鍋內(nèi)留油，下入姜片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。

金陵鹽水鴨

原 料：鴨。

調(diào) 料：精鹽，花椒，五香粉，蔥，姜，八角，香醋。

做 法：鴨宰殺治凈，放入清水中浸泡去血水洗凈，瀝干水分，炒鍋燒熱放精鹽，花椒，五香粉，炒熱后倒入碗內(nèi)，用熱鹽擦遍鴨身外，再將鴨放入缸盆內(nèi)腌制1.5小時取出，再放入清鹵缸內(nèi)浸漬4小時左右取出，鍋內(nèi)加清水，用大火燒沸，放蔥，姜，八角，香醋，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋中，燜燒20分鐘后，待四周起水泡時提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出，接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁，如此反復(fù)三四次后，再燜約20分鐘取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤 。

特 點：皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，味道鮮美可口。

松鼠鱖魚

原 料：鮮活鱖魚1條（重750克左右），青豌豆15粒，熟蝦仁。

調(diào) 料：紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，檸檬汁100克，番茄沙司50克，干淀粉150克，吉士粉100克，濕淀粉40克，色拉油1500克，熟豬油150克。做 法：將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，并沿脊骨兩側(cè)平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然后在魚肉上先直刻（刀距約1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉。番茄醬放入碗內(nèi)，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉，攪拌成調(diào)味汁。炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然后一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入復(fù)炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內(nèi)留油少許，下蔥段煸香撈出，再加豌豆炒熟，倒入調(diào)味汁，旺火燒濃后，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。

特 點：魚色金黃，外脆內(nèi)松，鹵汁金紅，甜中帶酸，鮮香可口。

蘇菜由淮揚菜、蘇錫菜、金陵菜、徐海菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味。烹調(diào)技藝擅長燉、燜、煨、焐等。選料不拘一格，用料物盡其用。 是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。[7] 　江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。后來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成蘇菜。以淮揚和蘇南風味為代表。

金陵風味：以南京菜為代表，以南京為中心，一直延伸到江西九江等地方。

金陵菜烹調(diào)擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。

南京小吃，中國四大小吃之一，位列中國四大小吃之首，歷史悠久，風味獨特，品種繁多，自六朝時期流傳至今已有千年歷史，多達百十多個品種。名點小吃有葷有素，甜咸俱有，形態(tài)各異，其中代表是秦淮河夫子廟地區(qū)，夫子廟秦淮小吃手工精細，造型美觀，選料考究，風味獨特。除夫子廟外，在湖南路、新街口、朝天宮、長樂路、山西路、中央門、惠民橋、燕子磯等地，也逐漸形成了比較集中的點心小吃群。

淮揚風味：以揚州、淮安為代表，主要流行于以大運河為主，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)。和山東菜系的孔府風味并稱為“國菜”。

　　淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生�？谖断痰�適中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”�；磽P細點，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉等。

蘇南風味：以蘇錫菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應(yīng)當屬于浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大，21世紀成為新菜系滬菜的趨勢。

蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽。蘇南名菜有糖醋排骨、梁溪脆鱔、肉釀面筋、銀魚炒蛋、鏡鑲豆腐、清炒蝦仁、老燒魚、香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、巴肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、西瓜雞、雞油菜心、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。

蘇州小吃是中國四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有鹵汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、藏書羊肉、奧灶面等。

　　蘇州小吃民謠：姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。 生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒。 千層餅、蛋石衣，大餅油條豆腐槳。 蔥油花卷蔥油餅，經(jīng)濟實惠都欣賞。 香菇菜包豆沙包，小籠饅頭肉饅頭。 六宜樓去買緊酵，油里一氽當心咬。 茶葉蛋、焐熟藕，大小餛飩加湯包。 高腳饅頭搭姜餅，價鈿便宜肚皮飽。 芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖餃。 雞鴨血湯豆腐花，春卷燒賣八寶飯。 糯米粢飯有夾心，各色澆頭自己挑。 鍋貼水餃香噴噴，桂花藕彩海棠糕。 臭豆腐干粢飯團，蘿卜絲餅三角包。 蜜糕方糕條頭糕，豬油年糕糖年糕。 湯團麻團粢毛團，雙釀團子南瓜團。 酒釀園子甜酒釀，定勝糕來梅花糕。 篤篤篤篤賣糖粥，小囡吃仔勿想跑。 赤豆粽子有營養(yǎng)，肉粽咸鮮味道好。 雞頭米、蓮子羹，糖炒栗子桂花香。 棗泥麻餅是特產(chǎn)，鹵汁豆腐干名氣響。

無錫菜點在制作工藝上也注重情景交融的運用，菜肴配色和諧，造型絢麗多彩。無錫的傳統(tǒng)菜點“鏡箱豆腐”、“太湖船點”、“天下第一菜”，創(chuàng)新菜“鳳谷錦雞”、“魚米滿倉”，無錫的名宴“西施宴”、“乾隆宴”等等，注重了太湖水鄉(xiāng)風情的借用，充分體現(xiàn)了無錫菜點的文化內(nèi)涵，注重與生活、與自然環(huán)境、與現(xiàn)實生活的融合，充分顯示了無錫飲食文化追求美、起點高的特點。

徐海風味：以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風味較近。曾屬于魯菜口味。

　　徐海菜鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。