簡要介紹
奶皮子，蒙語稱“查干伊德”，“烏如木”、“烏日莫”。漢語的意思就是“白色的食品”。是把馬、羊、牛和駱駝鮮乳倒入鍋中慢火微煮，等其表面凝結(jié)一層臘脂肪，用筷子挑起掛通風(fēng)處晾干即為奶皮子。屬鮮奶中的精華。味純香，營養(yǎng)豐富。加上奶茶、奶果子、炒米食用，為招待貴賓的佳品，曾被稱為“百食之長”，無論居家餐飲、宴賓待客，還是敬奉祖先神靈，都是不可缺少的。因地區(qū)不同，其品種和制作方法也不盡相同。主要有奶皮子、奶油、奶酪、奶豆腐等。
奶皮子是哈薩克、維吾爾、蒙古、錫伯等少數(shù)民族喜歡的奶制品。奶皮子是指牛、羊奶上面漂浮的一層脂肪和奶蛋白的混合物，其味有奶香和脂肪香，略有甜味，十分可口。提取的方法是一般在傍晚擠牛奶或羊奶，靜置一夜后，第二天撇去上面的浮油，這種浮油，像奶子結(jié)了一層皮，所以稱其為奶皮子。
少數(shù)民族稱其為“卡依瑪克”。這種生奶皮子含有一定的酸質(zhì)，自然發(fā)酵后略含酸味，吃起來有一股濃郁的香味。俄羅斯人稱這種奶皮子為“斯米旦”，是抹在面包上吃的一種調(diào)味品。還有一種奶皮子是在牛、羊奶煮熟后，等奶涼卻后，取下奶子上面浮的一層奶皮。這種熟奶皮子多為家庭制作，大多用抹在馕上或是放在奶茶中食用。
特別是哈薩克族、維吾爾等少數(shù)民族早晨喝奶茶時(shí)，要喝帶有厚厚奶皮的奶茶，其味特別香。
制作方法
制作奶皮子時(shí)，將鍋里的奶子煮沸，多次拂揚(yáng)冒起泡沫后，形成一種粗粒麻狀的 油層，取出凝結(jié)后就是奶皮。燉制奶皮要掌握 火候，為使油層加厚，及時(shí)鏟下鍋沿上的粘貼部分并多次添加生奶。加奶和火候適當(dāng)就能取出比較厚的奶皮�；鹦∧唐さ�，火大了則味焦。熬奶皮子的時(shí)候，有時(shí)也要往鍋里放些糖，以便使奶皮子帶點(diǎn)甜。大多數(shù)人家是晚上熬奶皮子，經(jīng)過一夜的時(shí)間，第二天就會(huì)在熬過的奶子上結(jié)一層厚而多皺紋的表皮，這就是奶皮子。每七斤生奶能制出一斤奶皮子，是為上乘。
做好的奶皮子要用一根干凈的木棍從中間挑起，然后找一個(gè)陰涼通風(fēng)的地方晾干，不能直接暴曬在太陽下，因?yàn)檫@樣會(huì)使奶皮子變黃變硬。等奶皮子干了之后，就用一個(gè)半圓形的笸籮來存放，以備冬春季節(jié)食用。
取奶皮剩下的是熟奶，熟奶可以做奶酪，加酸奶或者直接飲用。鍋底殘留的叫鍋巴，對煮奶鍋巴，牧區(qū)兒童是最喜歡吃的。
營養(yǎng)成分
(每100克中含)成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量
可食部100水分(克)36.9能量(千卡)460
能量(千焦)1925蛋白質(zhì)(克)12.2脂肪(克)42.9
碳水化合物(克)6.3膳食纖維(克)0膽固醇(毫克)78
灰份(克)1.7維生素A(毫克)0胡蘿卜素(毫克)0
視黃醇(毫克)0硫胺素(微克)0.02核黃素(毫克)0.23
尼克酸(毫克)0.2維生素C(毫克)0維生素E(T)(毫克)0
a-E0(β-γ)-E0δ-E0
鈣(毫克)818磷(毫克)308鉀(毫克)4
鈉(毫克)2.3鎂(毫克)28鐵(毫克)1.3
鋅(毫克)2.22硒(微克)4.6銅(毫克)0.1
錳(毫克)0.02碘(毫克)0
民間風(fēng)俗
牧民們一般是秋末牲畜抓油膘時(shí)大量的做奶皮子，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候，奶子的油性大，奶皮子厚而且油，容易儲(chǔ)存。
不過在察哈爾地區(qū)，綿、山羊奶主要在春季做奶皮，到了夏季因不易凝結(jié)而一般都是撇取奶油。加奶和火候適當(dāng)就能取出比較厚的奶皮。火小奶皮淡薄，火大了則味焦。熬奶皮子的時(shí)候，有時(shí)也要往鍋里放稍許糖。
把鐵鍋?zhàn)诨饟紊�，倒進(jìn)新擠的生奶子，用牛糞火燒開以后，用勺子反復(fù)揚(yáng)奶子。揚(yáng)過半小時(shí)以后，慢慢把火弄小，同時(shí)慢慢停止揚(yáng)奶。火勢減弱以后，在鍋上搭根木棍，把鍋蓋放上去。搭木棍的目的，是為了讓熱氣跑出來。一般人家是晚飯以后熬奶皮子，第二天早上起來的時(shí)候，就會(huì)在熬過的奶子上面，結(jié)一層厚而多皺的表皮，這就是奶皮子。熬奶皮子的時(shí)候，時(shí)要往鍋里撒一二兩面或多少放一點(diǎn)糖，以便使奶皮子變厚而帶點(diǎn)甜味。用鐵匙從鍋沿上把奶皮子劃開，用細(xì)木棍從中挑起來，這樣奶皮子就被折疊成一個(gè)半圓。將它放在陰涼通風(fēng)(忌太陽曬)的地方晾干。夏天的草水份大，奶水質(zhì)量差，做下的奶皮子發(fā)濕，不宜永存。一般是秋末牲畜抓油膘時(shí)大量做奶皮子，把它們放在一只特意編的半圓形簍子里，備以冬春食用。奶皮子產(chǎn)量不多，常常擺在客人面前的桌子上。奶皮營養(yǎng)豐富，香甜油膩，能夠滋補(bǔ)身體，調(diào)理氣血，使人容光煥發(fā)。
食療功效
1. 明目：維生素B1：可預(yù)防治療眼部干燥、視力模糊、結(jié)膜充血，視神經(jīng)炎、雙眼下垂、瞳孔擴(kuò)大、近視等眼部疾病。維生素B2：可預(yù)防治療眼睛怕光、流淚、燒灼感等不適，結(jié)膜炎、瞼緣炎、虹膜炎、角膜呈云翳樣渾濁等眼部疾病。鈣：增加眼球壁的彈力，防治近視的發(fā)生與發(fā)展。
2. 養(yǎng)心：保護(hù)心臟，保護(hù)心肌細(xì)胞，預(yù)防或是緩解心悸、心率失常等。
3. 通乳生乳：刺激雌激素的分泌，從而促進(jìn)乳腺管增長，乳房長大。B族維生素含量十分豐富，可促進(jìn)新陳代謝，有利于雌性激素和孕激素的合成，起到美胸功效。
4. 壯骨：含有豐富的維生素和微量元素，可幫助鈣質(zhì)吸收，促進(jìn)骨質(zhì)代謝。有豐富的鈣，能刺激骨基質(zhì)和骨細(xì)胞生長，使鈣鹽在骨組織中沉積。預(yù)防或是輔助治療骨科疾病。
5. 養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚：能增強(qiáng)皮膚的抗損傷能力。
6. 養(yǎng)陰補(bǔ)虛：補(bǔ)虛損，益精氣，潤肺補(bǔ)腎，用于肺腎陰虛。適宜虛勞的補(bǔ)益。
7. 抗衰抗輻射：具有極強(qiáng)的清除自由基的能力，有抗輻射、預(yù)防心腦血管疾病、提高免疫力、延緩衰老等功效。具有抗氧化活性，可以減輕電腦輻射導(dǎo)致的過氧化反應(yīng)。
8. 護(hù)發(fā)：含蛋白質(zhì)的食物，經(jīng)胃腸的消化吸收形成各種氨基酸，是合成頭發(fā)角蛋白的必需成分。含維生素B，使頭發(fā)呈現(xiàn)自然光澤的功效。
9.其他功效：調(diào)理氣血、健心清肺、止渴防咳、治愈吐血。
奶皮子含有維生素B1、B2，可以預(yù)防眼部干燥，視力模糊等眼部疾病。
食用指南
選購技巧
選購奶皮子時(shí)，脂肪味濃，奶香味厚重的為優(yōu)質(zhì)奶皮子。
選購奶皮子時(shí)，略帶甜味，可口香甜的為好的奶皮子。
食用方法
奶皮子可以抹在馕餅上食用，味道香甜可口。
奶皮子還可以放在奶茶中一同飲用，早餐來一杯帶有厚厚的奶皮子味道的奶茶，十分可口。
奶皮子也可以加在酸奶中一同飲用，別有一番風(fēng)味。
適宜人群
適宜消瘦，免疫力低，記憶力下降等癥狀的人群，生長發(fā)育停滯的兒童。厭食、偏食;不易入睡、易驚醒;易感冒；頭發(fā)稀疏；智力發(fā)育遲緩；頭暈；產(chǎn)前高血壓綜合征；水腫及乳汁分泌不足的孕婦及哺乳期婦女。骨痛；牙齒松動(dòng)、脫落；多夢、失眠、煩躁、易怒、缺鈣的老年人。出現(xiàn)頭暈、乏力、易倦、耳鳴、眼花。骨質(zhì)疏松、心悸癥狀的人群以及營養(yǎng)不良、職業(yè)人群。
搭配宜忌
忌：
奶皮子不宜與巧克力、橘子、羊肉、葡萄酒、水果沙拉同時(shí)食用。
奶皮子不宜與單胺氧化酶抑制劑同時(shí)服用。