在古郡隴西，小吃名吃很多。其中有一種傳統(tǒng)的風(fēng)味食品隴西臘肉更是獨(dú)占鰲頭，是甘肅的名優(yōu)小吃之

一，因此隴西也被國家有關(guān)部門命名為“中國臘肉之鄉(xiāng)”。

隴西臘肉歷史悠久。據(jù)記載，隴西臘肉腌制約始于清朝乾隆年間。制作隴西臘肉宰殺的生豬主要來自漳縣、岷縣一帶，尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。因岷縣野生藥材甚多，農(nóng)戶飼養(yǎng)的生豬春季放牧，秋季圈養(yǎng)，臘肉腌制戶冬季收購宰殺時，豬肉的肥瘦肉相間（俗稱五花肉），且?guī)в兴幮�，滋味純美。瘦肉燦艷似紅霞，瘦而不柴；肥肉晶瑩若瑪瑙，肥而不膩，微帶透明，加上鹽、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多種佐料腌泡和太陽暴曬而成的肉，色美味鮮、風(fēng)味獨(dú)特。

一般家庭的腌制的時候是把肉涼去水分之后，放上各種調(diào)料，掛在屋檐下，冬天的太陽曬曬，更重要的是寒冷的氣候凍一下。等差不多了收到屋子里，掛著慢慢吃，大約能吃到第二年農(nóng)歷5月左右。而專門做臘肉的大戶就不是這么做了。他們都有很大的窖，大約要7-8米深，把生肉在窖里整整齊齊的擺一層，然后把調(diào)料撒一層，當(dāng)然撒調(diào)料是有講究的，而不是隨便撒在肉上。如此反復(fù)，直到把窖裝滿。

要賣臘肉的時候，煮肉是個非常主要的工藝。首先，這臘肉不是煮的，而是蒸。要用一種特殊的鍋－－帶鍋（在隴西外很少看見過），放上蒸籠，整塊肉放在上面蒸。等肉熟了，就擺在木案上出售。這時的臘肉看起來非常好看。用刀割一片，看起來是透明的。

隴西臘肉一定要在熱的時候吃，這樣口感最好。吃法很多，最經(jīng)典的是夾饃吃。用隴西產(chǎn)的那種高高的饅頭，然后把熱騰騰的肉片夾上，吃起來絕對好。似乎是傳統(tǒng)，每個賣肉的老板都會在客人來的時候親自用刀割一片給客人品嘗。大概一是熱情，二是展示老板的刀法。這個刀法是很重要的。

隴西臘肉歷史悠久。據(jù)《隴西縣志》記載，隴西臘肉腌制約始于清朝乾隆年間。制作隴西臘肉宰殺的生豬主要來自漳縣、岷縣一帶，尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。因岷縣野生藥材甚多，農(nóng)戶飼養(yǎng)的生豬春季放牧，秋季圈養(yǎng)，臘肉腌制戶冬季收購宰殺時，豬肉的肥瘦肉相間（俗稱五花肉），且?guī)в兴幮�，滋味純美。瘦肉燦艷似紅霞，瘦而不柴；肥肉晶瑩若瑪瑙，肥而不膩，微帶透明，加上鹽、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等１０多種佐料腌泡和太陽暴曬而成的肉，色美味鮮、風(fēng)味獨(dú)特。

簡單做法，1種復(fù)雜做法. 簡單版: 1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈). 2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋. 3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次. 4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~) 6.最重要的一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈!!!! 7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。 臘肉的制作方法（復(fù)雜版） 一、制作溫度： 制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 二、選料： 1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。 3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干 三、做法： 1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。 2、將肉上串穿一個洞，掛起來風(fēng)干3~5天。 3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。 臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。

歷史上，隴西臘肉就弛名隴上，遠(yuǎn)銷蘭州、新疆、西安等地，經(jīng)久不衰。改革開放以來，隴西臘肉得到了突破性發(fā)展。如今，在隴西縣的大小街道和市場上，臘肉如遍地珠璣一般，那時高時低、時遠(yuǎn)時近、時粗時柔、時說時唱的叫賣聲，合成了美妙動人的叫賣曲。臘肉攤上食客滿座，生意興隆，處處香味噴鼻，撩人胃口，令人垂涎欲滴。