汽鍋雞是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產(chǎn)一種別致的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。

汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈后再砍成小塊，和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內(nèi)蓋好，汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上，用紗布將隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。湯鍋的水開后，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟（一般需3 ～4小時）。由于湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。

早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。那年皇帝巡視監(jiān)安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。

汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，云南楊林。建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產(chǎn)于建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結(jié)成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖?zhèn)鞯氖炙�，�?chuàng)制了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術(shù)陶廠大量生產(chǎn)。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問，曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈送外國朋友。

解放初，時任國防委員會副主席的龍云（解放前稱“云南王”）用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請中央領(lǐng)導(dǎo)，受到毛主席夸獎；1972年尼克松訪華，周總理安排的國宴中就親點了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時，揭開蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。美美桑，味道太板扎了！據(jù)說尼氏品嘗之后，贊不絕口，對其美味佩服得五體投地，贊道：“味道太鮮美了，真想連整個汽鍋一起吃進去！”國內(nèi)外媒體競相報道，為我中華增光添彩，傳為一段佳話。

1.雞肉和豬肉、牛肉比較，其蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含人體必須的氨基酸，其含量與蛋乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。雞肉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)部位、帶皮和不帶皮而有差別，從高到底的排序大致為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。雞肉皮存在大量的脂類物質(zhì)，所以絕不能把帶皮的雞肉視為低熱量的食品。

2.雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，并且富含豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等。

3.雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，能夠降低人體對健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量。

雞肉性平、溫、味甘，入脾、胃經(jīng)；可益氣，補精，添髓；用于虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。

1.強身健體

雞肉的消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。

2.提高免疫力

現(xiàn)代社會中天天忙忙碌碌，常處于亞健康狀態(tài)的白領(lǐng)最好多吃一些，以增強免疫力，減少患病幾率。雞肉具有溫中益氣、補精填髓、益五臟、補虛損的功效，用于治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫等癥狀。

3.補腎精

可緩解由于腎精不足所導(dǎo)致的小便頻繁、耳聾、精少精冷等癥狀。

4.促進智力發(fā)育

具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心腦功能、促進兒童智力發(fā)育方面，更是有較好的作用。

所需要的食材：烏骨雞，火腿等現(xiàn)相關(guān)食材。

蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸，構(gòu)造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經(jīng)過汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內(nèi)，成為雞湯。兩三個小時后，肉粑骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。

烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太膩，瘦子又顯腥寡，用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。作料很簡單，只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時候要將蔥姜揀去，只留其味逼腥，清新適口。

不知從何時起，也無法考證是何人，在汽鍋雞中配入云南特產(chǎn)的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”，使雞湯更有營養(yǎng)，還有潤肺、補腎功能，對冠心病、虛弱貧血癥有顯著療效，成為滋補佳肴。此后汽鍋雞聲名愈盛，到昆明的外地人都要一嘗方休。近幾年，云南地區(qū)利用汽鍋烹制的雞肴越來越多，主要的有“蟲草汽鍋雞”“人參汽鍋雞”、“田七汽鍋雞”等十幾種，它們既是美味佳肴，又是食療上品。

食材準備

各種類型（根據(jù)口味喜好）的雞一只，要求肥瘦適中，現(xiàn)宰的立即做最佳；重量根據(jù)汽鍋大小，切塊后碼放入汽鍋內(nèi)不超過汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。選配：竹蓀、宣威火腿等，也可根據(jù)喜好搭配其它食材。若食療可準備些藥材如：蟲草、天麻、三七等。

制作步驟

1、雞切成3厘米見方塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松。雞油掏出備用。

2、雞塊入鍋氽過洗凈擠干。

3、裝入汽鍋內(nèi)。若配以決定基礎(chǔ)味道并需要長時間蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等），一起放入。蔥姜、適量雞油最后鋪上。

4、燒開一鍋水，將汽鍋坐于燒水鍋上，若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣，用面糊糊上。蓋汽鍋蓋。

5、過10分鐘檢查一次，若汽鍋內(nèi)已有較多湯水，說明雞肉沒有控干（蒸餾不可能這么快），拿出來重復(fù)步驟2，并將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗凈。

6、開始長期蒸餾過程，由蒸餾產(chǎn)生的湯水會一點點增多（無需再檢查）。若燒水鍋較小，中間要檢查燒水鍋內(nèi)是否燒干并補充。

7、根據(jù)鍋的大小，2～4個小時內(nèi)能夠做好，以湯量和鍋所對應(yīng)的食用人數(shù)分量為準。

8、若配以竹蓀或類似食材，根據(jù)種類不同，在起鍋前半小時左右（時機選擇見注意事項最后一段）放入。

9、若食用第二次，盡量不要動雞肉；第一次剩的雞油可以加入一些。

注意事項

汽鍋內(nèi)切不可放水，所有的湯水最終都來自于蒸餾過程；雞塊還是氽過并擠干水分，否則最終成湯中可能摻入雞肉自帶污水，而影響口味。

搭配的食材和調(diào)料不要有刺激性太大味道。宣威火腿（主要提供咸味和鮮味）、枸杞一類只要控制在不掩蓋汽鍋雞原有味道的量之內(nèi)就可以；而竹蓀等并不提供太多味道（對較肥的雞有去油膩作用），可以適當放寬限制。藥材也是如此，對于本身有苦味等味道的藥材切忌加入過多藥品產(chǎn)生湯藥的味道；而蟲草一類基本不影響原味、甚至起到增味作用的藥材可以適當放寬限制，但也要注意中藥本身的使用限制避免適得其反。

而比如下面做法二中的冬菇，即便個人喜好，也應(yīng)盡量挑選味道淡的盡量少放。汽鍋雞的味道和普通的雞湯味道有云泥之別（t它和徽香源燒雞就有很大的不同），以熬雞湯的思路來選擇搭配往往是想當然，最終嘗到的和普通雞湯也不會有什么區(qū)別了。建議先做一次不搭配任何食材的汽鍋雞，在這個基礎(chǔ)上再根據(jù)口味、目的搭配其它食材和藥材調(diào)整。

搭配的食材放入時間的選擇方法是：越易熟的越晚放入；需要高溫將味道蒸出并融入湯內(nèi)的一開始就可以放入。總之，食材的搭配和火候的掌握，原則上應(yīng)以盡量保留原味為佳。

食材準備

嫩光雞 1只（約重1000克）、火腿125克、冬菇6個、冬筍片100克、姜25克、紹酒15克、精鹽2.5克。

制作步驟

1、光雞洗凈，切成小塊。冬菇先放人水中浸發(fā)，去蒂，一切兩爿。冬筍片洗凈。

2、汽鍋洗凈，放入雞塊，鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片，加紹酒、鹽，蓋好鍋蓋，將汽鍋置于蒸鍋上，蒸兩三小時即成。如用于食療，可分別加進一定數(shù)量的蟲草、人參或田七蒸制。

烏骨雞：烏骨雞不宜與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子、蔥、蒜一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食會導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會上火。

·熱量 （989.39千卡）

·蛋白質(zhì) （165.51克）

·脂肪 （34.09克）

·碳水化合物 （5.10克）

·膳食纖維 （0.99克）

·膽固醇 （679.50毫克）

·維生素A （17.10微克）

·硫胺素 （1.31毫克）

·核黃素 （1.33毫克）

·尼克酸 （49.97毫克）

·維生素C （0.30毫克）

·維生素E （10.40毫克）

·鈣 （106.88毫克）

·磷 （1535.02毫克）

·鉀 （2436.18毫克）

·鈉 （2394.83毫克）

·鎂 （330.59毫克）

·鐵 （15.65毫克）

·鋅 （14.18毫克）

·硒 （52.91微克）

·銅 （1.75毫克）

·錳 （0.19毫克）

云南菜系的歷史和構(gòu)成獨特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，大自然賦予了云南永恒的魅力。云南菜也稱“滇菜”，由三個地區(qū)的菜點特色構(gòu)成。滇東北地區(qū)：因接近內(nèi)地，交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹調(diào)、口味與川菜相似。滇西和滇西南地區(qū)：因與西藏毗鄰以及與緬甸、老撾接壤，少數(shù)民族較多，其烹調(diào)特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數(shù)民族菜點是主體。滇南地區(qū)：氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，是云南菜點的本體。云南特色菜有：云南春卷、彝鄉(xiāng)鍋仔、釀雪梨、沙爹鮮魷、燒云腿、 過橋米線、騰沖壇子雞、虎掌金絲面、什錦涼米線 、炸洋蔥、砂鍋燜狗肉、三七汽鍋雞、鱔魚涼米線、三絲干巴菌、麗江粑粑、滇味炒面 、竹筒雞等。

一般人群均可食用。老人、病人、體弱者更宜食用。

禁忌人群：

1.雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結(jié)者不宜食用。

2.感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食。

3.動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；

4.感冒伴有頭痛、乏力、發(fā)熱的人忌食雞肉、雞湯。

5.服用鐵制劑時不宜食用。

6.雞肉中豐富的蛋白質(zhì)會加重腎臟負擔，因此有腎病的人應(yīng)盡量少吃，尤其是尿毒癥患者，應(yīng)該禁食。

1.活雞的選購：在選購鮮活雞時，可將雞的翅膀提起，如其掙扎有力，雙腿收起，鳴聲長而響亮，有一定重量，則表明雞活力強。此外雞的鼻孔干凈而無鼻水，頭羽緊貼，腳爪的鱗片有光澤，雞囊無積水，口腔無白膜或紅點，不流口水者為健康雞。如果鮮活雞提起時掙扎無力，鳴聲短促而嘶啞，腳伸而不收，肉薄身輕，則是不健康的雞，不宜選購。

2.雞肉的選購：新鮮的雞肉肉質(zhì)緊密排列、顏色呈干凈的粉紅色而有光澤，皮呈米色、有光澤和張力，毛囊突出。不要挑選肉和皮的表面比較干，或者含水較多、脂肪稀松的雞肉。

酸角糕以天然酸角為原料，運用獨特的保色護香工藝精制而成云南特產(chǎn)。不含防腐劑、香精、甜味素及色素等添加劑，保留了原果原有的風(fēng)味而又不破壞原果的營養(yǎng)價值。酸甜味道符合大眾口味，能促進腸胃消化，去除口氣，可也清暑熱，化積滯，治暑熱食欲不振，妊娠嘔吐，小兒疳積，治酒化為痰，解酒護肝，補鈣。

麗江粑粑并非特指一種，明徐霞客說的“油酥面餅”是較為出名的“麗江粑粑”。它表里不如一，但是相當討人喜歡。分為甜咸兩種，甜的有白糖、紅糖；咸的用火腿和面揉在一起，或者是用椒鹽也很好。

麗江粑粑做工精細、選料考究，還必須用上等的當?shù)佧溍�，用化油、香油、雞蛋揉成面筋，粑粑大媽們喜歡在光面的大理石上做面筋，下面還放一盆栗樹炭火。進行破酥、夾餡，用文火油炸，烤烙成外酥內(nèi)泡、色香味俱佳的餅點。

吃麗江粑粑可以根據(jù)自己的口味，佐以酥油茶、牛奶、豆?jié){、咖啡、清茶來吃，快活非常。[2]

竹筒雞，云南哈尼族的傳統(tǒng)名吃。利用竹筒烹飪，歷史久遠。時至當代，云南的各少數(shù)民族仍保留竹筒烹飪的傳統(tǒng)方法，這與滿山的翠竹有關(guān)，又與竹筒烹調(diào)的食物清香可口有關(guān)，哈尼族的竹筒雞，就是一例。云南哈尼族的竹筒雞既有雞肉之鮮甜，又有青竹之清香，滋嫩軟糯，制法獨特，古老樸實。

主料：嫩雞(1只)

調(diào)料：火腿片(100克)水發(fā)冬菇(50克)玉蘭片(50克)蔥段(20克)姜片(20克)

制作步驟

1 將雞身及肝、肫、冬菇、玉蘭片火腿、蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉、白糖、甜咸醬油入盆搓揉入味。

2 將雞肝、肫及冬菇、玉蘭片、火腿裝入雞腹內(nèi)，合攏成雞形，塞入竹筒，筒口用芭蕉葉塞緊，放在火上烤2小時，取出裝盤即成。

云南春卷是一個比較普及的大眾小吃。

云南春卷

全國各地皆有不同的春卷制作方法和口味特點。云南春卷是云南人民在長期的飲食實踐中，總結(jié)和創(chuàng)新出來的一個品種，有別于我國其它地區(qū)的春卷口味，突出了云南地方特色。

春卷，古代稱為“春盤”，產(chǎn)生干民間，是春游踏青的應(yīng)時小嚀。云南壽卷配科多，要用甜醬油調(diào)味，特別要加香椿和韭菜以顯示春臨大地，百物復(fù)蘇，春意盎然。成品色澤金黃，整齊美觀，外酥內(nèi)軟，咸中回甜，餡鮮味美，蘸吃醋汁，醒腦開胃。[4]

主料：面粉150克。

淀粉100克，鮮豬肉未200克，香椿、豆芽、韭菜各80克，雞蛋3個，水發(fā)金鉤、玉蘭片、冬菇末各20克，熱火腿未30克。

調(diào)料：精鹽14克，甜醬油30克，咸醬油20克，味精、胡椒面各5克。

制法：

（1）將肉未、金鉤、玉蘭片、火腿末、冬菇末入鍋煽炒發(fā)香，下醬油、鹽（10克）,味精、胡椒粉勾清熒出鍋裝碗。豆芽、韭菜、香椿經(jīng)沸水悼后功碎，拌入餡料中。

（2）將面粉、雞蛋、淀粉、鹽（4克），用水調(diào)均勻成糊漿狀。鍋上火，烘熱，用肥膘抹勻，倒入糊漿混成圓形，微火烤熟，撕下，從圓心處均分6塊呈扇形，包入餡心，裹成長6厘米、寬3厘米的長方條。

（3）當油鍋燒至七成油溫時，下卷炸成金黃色，撈出控干油，隨蘸水上桌。[4]

騰沖原其歷史原因，自明朝洪武年，為鞏固邊防，從南京、山東、北京、四川、江西、廣東到騰戍邊的將士大都在騰沖安家。同時，也將各地特色的菜系融入騰沖原住民中，形成了騰沖獨特的飲食文化。

主料：雞肉1只

調(diào)料：姜適量桂皮適量植物油適量鹵水適量草果適量

做法

1.將選好的雞放血拔毛，去內(nèi)臟，（注：這些都不要）洗凈、晾干。然后，給雞造型（視雞的外形來定）再均勻刷上一層蜂蜜即上色。

2.入鍋油炸，油量一定要寬松，油溫不可太高，雞皮呈金黃色時撈出。然后，是燜制，時間最長，分寸不易掌握。燜雞的壇因是特制的，兵災(zāi)之時不易找到，就用騰沖自制的砂鍋（注：高約20---80cm視雞的大小，多少選用，呵呵，是不是很過癮）再放入鹵水。

3.鹵水用十余味中草藥配成，藥不能散裝進鍋內(nèi)，要裝入紗布袋里，有涼姜、桂皮、草果、干姜等，藥非奇珍異果，多為尋常之物，關(guān)鍵在于藥量搭配、比例，多少的雞用多少的藥量，是老祖宗積多代人總結(jié)下來的經(jīng)驗。藥的多少決定了是否跑味，也就是正宗壇子雞的制作難處。不然何謂宮中秘方。

4.將壇密封，小火4小時，封火，再燜3個小時，共計7個小時，開封、出壇，其色金黃玉潤，晶亮養(yǎng)眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。壇子雞還因為中藥秘方的鹵制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。

。。。

主料：土雞

輔料：三七粉

調(diào)料：鹽、胡椒粉、蔥、姜、雞油

1、 將雞切塊用涼水浸泡，再用沸水焯透，撈出放入汽鍋中；

2、 將泡雞的水倒入鍋中，加入鹽、胡椒粉、雞精稍煮再撇出沫，倒入汽鍋中，放入蔥段、姜片、三七花；

3、 坐蒸鍋倒水放入汽鍋蒸30-40分鐘后撈出蔥段、姜片，湯中加三七粉即可。

過橋米線是云南滇南地區(qū)特有的小吃，屬滇菜系。過橋米線起源于蒙自地區(qū)。

過橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長時間熬煮而成的。過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

做法一

米線的原料

制作食材

雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克 ，水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

制作流程

1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤；

2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤；

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；

4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調(diào)料上桌；

5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。

做法二

制作食材

光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。

制作流程

1.將雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯備用；

2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用，韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長的小段，分別盛在小盤中；

3.稻米經(jīng)浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線，每碗用150克；

4.食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度，湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。

做法三

制作食材

米線

排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。

制作流程

1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈；

2.把上面材料和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉(zhuǎn)為小火，煨制一小時以上；

3.調(diào)入鹽，最后成品應(yīng)該是濃濃白白的湯汁，表面飄著一層明油；

4.將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；

5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；

6.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。

做法四

制作原料

將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控干，將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。

將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。

將和好的耙送入米線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。

15分鐘后即成熟米線。將米線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。

制湯方法

將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化�；鹜仍缧�撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續(xù)煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質(zhì)。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。

鮮料制法：遠用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內(nèi)，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤內(nèi)，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內(nèi)。

吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗（湯面必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進米線配鮮料吃。

做法五

過橋米線的關(guān)鍵是在于一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩只壯母雞，一只老鴨子。用三只壯母雞、兩只老鴨子是不行！這是多年來廚師積累下來的經(jīng)驗，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子！

雞鴨都要現(xiàn)時宰殺，而且要把雞血留著，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四

蝦仁米線

五個小時后，把湯里的所有東西撈出來，把雞血擠成碎塊放進湯里，不停攪動，這時雞血會把湯里的雜質(zhì)凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉淀物后再把豬骨放進去，用小火再慢慢燉一兩個小時。

這一道工序現(xiàn)在的過橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的，（好些湯里也不用老鴨子了，都用清一色的養(yǎng)雞場出產(chǎn)的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是云南一種用大米制成的食品）丟到湯里，要多白就有多白。這是時下烹飪的秘訣之一呀！

有一些做過橋米線的以為湯里面煮的東西越多，味道就也好，什么魚肉、 火腿都放進去煮，這是不懂烹飪的人干的，五味調(diào)和，就是要“調(diào)”，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。

做法六

制作食材

米線....3公斤

烏魚....1公斤

壯母雞....2只

豬脊肉...1公斤

豬排骨...2公斤

豬腰....300克

白菜心...1公斤

鴿蛋.....10對

安寧大蔥..1公斤

豬肚尖...100克

豌豆尖...1公斤

草芽....1000克

胡椒粉....10克

五香粉....1克

甜醬油...200克

花椒面....3克

花椒油....10克

味精.....10克

芫荽....100克

精鹽.....60克

芝麻油....25克

咸醬油...200克

豆腐皮...200克

辣椒油....50克

老鴨.....1只

姜......50克

豬筒子骨...3付

熟豬油...250克

制作流程

1.將雞和老鴨宰殺去毛，掏出肚雜洗凈，雞血淋入小碗內(nèi)，作清湯時用。豬排骨斬為 1.6厘米長、1厘米寬的方塊，漂在涼水中，筒于骨敲斷。

2.將雞、鴨、排骨、筒子骨放入湯桶內(nèi)，注清水 20公斤，置大火上猛煮四小時，邊煮邊撇去浮沫，將雞、鴨、筒子骨、排骨撈出，將兩只雞的血用手捏化徐徐注入桶中，隨注隨用手勺不停地向一個方向攪動，湯中的雜物逐漸沉淀而凝結(jié)在一起，湯由乳白色轉(zhuǎn)呈清澈透亮，用漏勺撈去沉淀物。再加入筒子骨、豬排骨，移至小火上慢慢燒燉，放入精鹽 50克保持微開。

3.將雞、鴨去頭、爪，剔去骨，加入精鹽 10克、五香粉、花椒面拌腌 2小時，切成 2厘米、1.3厘米寬的一字條，分裝入十只湯碗內(nèi)。豬脊肉片成 2厘米長、1.6厘米寬的薄片；烏魚剔去皮、骨和小刺，片成薄片；肚尖去皮和筋，片成片；豬腰從中間剖開，剔去腰臊，片成薄片，放入涼水中漂洗一遍，再將肚片、腰片入鍋氽一遍。水溫有攝氏 80度至四成熟用水洗凈，把以上片分為 10份，理碼在 10只中盤內(nèi)，每盤內(nèi)擺成四行。

4.草芽洗凈，選嫩芽切為 1.3厘米長的小段，蔥白切 0.6厘米長的段，開水燙熟，同草芽一起分放 10只小碟內(nèi)。蔥葉切成未，芫荽洗凈消毒殺菌后切末，姜切細絲；豌豆尖在開水中焯熟；豆腐皮用涼水洗去灰塵，溫水泡軟分放 10只小碟內(nèi)。鴿蛋洗凈，放裝豌豆尖的碟內(nèi)。

5.將米線用開水燙熱，分入 10只大碗內(nèi)；用大碗將甜醬油、花椒油、辣椒油兌在一起，分裝 10只小碟。取特制深大碗 10只，分放味精、胡椒面。熟豬油旺火燒至七成熱時，投入一片生肉，將油炙老發(fā)香，舀入碗內(nèi)，每碗15克，再沖入調(diào)好的湯，每碗用湯 400克、味精 2克、鹽 2克。把湯、肉片、綠菜、蘸水碟、清湯五香雞、鴨塊一起上桌。

6.鴿蛋磕入油湯碗內(nèi)，一會兒即熟，把里脊肉片，烏魚片、肚尖片、腰片逐漸放入油湯碗中，隨燙隨拌調(diào)料吃。最后放入綠菜、豆腐皮、蔥花和米線即可食用。

過橋米線

制作關(guān)鍵

1.主料各片，要求薄至透明為度，肉片在湯中燙后不卷縮為佳。

2.吃生片，最好用甜醬油、咸醬油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。

3.調(diào)好的湯必須在火上微開，用沸湯沖入碗內(nèi)。

4.所用米線以云南武定米線為佳。米線選用優(yōu)質(zhì)白米，經(jīng)過磨漿，煮榨而成，形似白線一樣細長，富于韌性、光澤。

做法七

主料：云南米線、魚片、豬肚、豬里脊肉、雞胸肉、蘑菇、綠芽菜、豆芽、豆腐干或油豆腐

輔料：辣椒油、胡椒粉、醋、鹽、鵪鶉蛋、榨菜、火腿、香菜末、香蔥末

1. 將烏雞或者老母雞取出內(nèi)臟洗凈，將雞油取出。雞肉切成小塊，先入油中爆香，加入水蓋過烏雞，慢慢熬煮成濃雞湯。（用走地雞或老母雞久熬出的湯色更濃，因為個人偏好烏雞的口感，全看個人喜好）

2. 燙碗：裝米線的碗必須先用沸水燙過，保持溫度。米線先用水煮開，或者燙熟備用。

3. 平底鍋中放入切成丁的雞油慢慢熬出雞油。

4. 將熬好的雞油放入燙好的厚底碗中，將滾燙的雞湯淋入碗中約八成滿，這時厚厚的雞油就浮在上面，可以保持雞湯的溫度。