在雁南飛，品嘗正宗的客家美食是一種口福，更是一種幸福。客家梅菜扣肉，地道的腌面和三及第湯，純正的鹽焗雞，可咀嚼出濃烈的 “家”的味道。置身其中，您還可品嘗茶香飄逸的雁南飛特色菜品，體會(huì)異樣的鐘鳴鼎食，讓您徒生出“錯(cuò)把茶田當(dāng)天堂”的醉人感受。
“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，不少闊別家鄉(xiāng)多年的海外游子，一回到故土就撲向雁南飛的懷抱，醉心于品嘗留在童年記憶里的客家美食。在極具客家特色的圍龍食府，紅色的桌椅及古色古香的餐具，傳統(tǒng)與現(xiàn)代相得益彰，為游客在這里品嘗客家美食增添了幾分喜慶和清雅。
客家菜素有“原汁原味，可口可心”的美譽(yù)。雁南飛餐飲出品保留了傳統(tǒng)客家菜主料突出、重肥、主咸、偏香的風(fēng)味特色，既有健康養(yǎng)生元素又有文化品味內(nèi)涵。如農(nóng)家梅菜扣肉、茶田鹽焗雞等，還有新創(chuàng)的特色菜點(diǎn)如客家香茶燉雞、茶香包、珍珠蘿卜丸等;除了傳統(tǒng)的客家菜，雁南飛還精心烹制有獨(dú)具風(fēng)味的客家小吃，如笑粄、味酵粄、三及第湯、客家腌面、南瓜餅、仙人粄等，讓前來品嘗的游客垂涎三尺。雁南飛在保留傳統(tǒng)客家菜制作方法的同時(shí)，通過不斷的改良和創(chuàng)新，提升了客家菜的品位。
客家十大健康美食
鹽焗雞
材料：雞、粗鹽、紗紙、钖紙、大茴香、千里香、丁香、麻油 、甘草、蔥姜、鹽等。
做法：雞洗凈風(fēng)干至越干越好，將兩只雞腳從尾部插入肚內(nèi)，用紗紙包好，以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置，鑊燒熱，放入粗鹽至黃色，煲底鋪入錫紙?jiān)賹⒓s1/3粗鹽平均鋪于錫紙上，放入雞，將余下的粗鹽鋪面，蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉(zhuǎn)，再焗6分鐘，最后熄焗12分鐘即成。
口感：鹽焗雞色澤金黃，入口后有一股獨(dú)特的美味沁人心脾，皮脆肉嫩，雞骨發(fā)酥，雞肉甘香嫩滑，令人回味無窮，就是那雞骨，都要用蘸料浸漬后嘬了嘬才肯遺棄，味道之鮮美，直讓人 “連骨頭也不放過”。
梅菜扣肉
材料：梅菜、五花肉、鹽、水等。
做法：五花肉放入鍋中大火煮至八成熟，撈出擦去水分抹上醬油，炒鍋放油燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入炸至呈深紅色，炸好后切成大長(zhǎng)片，肉皮朝下放至碗內(nèi)，肉上放梅干菜后倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，關(guān)火取出碗，將碗倒扣，使肉在上，梅干菜在下，最后將湯汁淋上即可。
口感：豬肉外焦內(nèi)嫩，菜干的香味也深深滲透進(jìn)了肉內(nèi)，肥而不膩，而且梅菜吸油，五花肉又會(huì)帶著梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配可以說是“天造之和”!
釀豆腐
材料：豆腐，豬肉，香菇，鹽，水等。
做法：豬肉剁成泥，加香菇、蔥、淀粉、胡椒粉、攪成膠狀餡，豆腐切塊，中間放入餡，鍋置中火加油燒至七成熱，將豆腐放入煎呈金黃色，另鍋放入上湯、鹽、醬油、豬油煮沸，將煎好的豆腐倒入煮5 分鐘出鍋，置于碗內(nèi)倒入余汁，上屜蒸5 分鐘，取出合在盤內(nèi)，加水淀粉勾芡澆在豆腐上，淋上香油，撒上胡椒粉即成。
口感：“豆腐，我所欲也;肉，亦我所欲也”，客家釀豆腐把豆腐和肉完美地結(jié)合在一起，解決了“兩者不可得兼”的矛盾。釀豆腐的肉餡深入豆腐之內(nèi)，一口下去，豆腐的清香和肉餡的濃香在口腔內(nèi)融合交匯，那種滑軟鮮嫩的口感堪稱“完美”。這樣的美味，有幾人能抗拒？
三及弟湯
材料：豬肝、瘦肉、豬粉腸、枸杞葉、咸菜、酒曲等。
做法：將豬肝、瘦肉切成薄片，豬粉腸刮凈，腸內(nèi)異物洗凈，切成段，把切好瘦肉拌入薯粉。起鑊放入湯水，加咸菜、糟汁待湯水滾沸時(shí)再加入豬肝、瘦肉、粉腸調(diào)味，滾煮到剛熟時(shí)上碗即成。
口感：肉質(zhì)爽滑，湯汁鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是眾多梅州客家人喜愛的一道特色美味湯。
俺面
材料：面條、豬油、蒜仁、蔥花等。
做法：選取手工制作的精大面條，用開水煮熟后撈起裝碗，加拌豬油、炸香的蒜仁及蔥粒，即成一碗香噴噴的腌面。
口感：搭配“黃金搭檔”三及第湯，一面一湯，可謂風(fēng)味萬千，為客家人的傳統(tǒng)經(jīng)典早餐，也是海內(nèi)外游客的最愛。到雁南飛一定要品嘗這一面一湯!
五香干鹵鴨
材料：光鴨、鹽、生抽、五香粉、姜片、蔥條、米酒、白糖、味精、麻油等。
做法：洗凈一只光鴨，將鹽、生抽、五香粉、姜片、蔥條、米酒、白糖、味精、麻油分別涂在鴨腔內(nèi)外，放入冷藏腌制12個(gè)小時(shí)以上，取出吊干，整只放入蒸籠蒸至剛熟取出，風(fēng)干，食用時(shí)斬件上盤。
口感：鴨肉軟爛油滑，皮香骨脆，香味濃郁，嚼勁十足，是許多游客一到雁南飛就想一品為快、一嘗為樂、一吃為足的一道“下酒菜”。
姜糟燜狗爪豆
材料：狗爪豆、姜絲、蒜蓉、糟汁、金不換等。
做法：用水煮狗爪豆，開邊同清水沖漂12小時(shí)，剝凈外衣，切成段，起油鑊，加入少量油，下姜絲、蒜茸爆香，落狗爪豆、糟汁、金不換、煸炒加少量湯水調(diào)入味料燜至濃香，推入濕粉勾茨加尾油上盤，即成。
口感：清香爽口，金不換的獨(dú)特香味縈繞舌尖，直讓人一嘗再嘗，是一道源于天然、歸于自然的風(fēng)味獨(dú)特的客家菜。
醋溜魚
材料：鮮魚、細(xì)鹽、植物油、鮮紅辣椒、姜絲、蔥花、醋、醬油、水淀粉等。
做法：清洗干凈鮮魚，在魚背部?jī)蓚?cè)每隔一寸斜劃一刀，用細(xì)鹽抹魚身內(nèi)外后放入蒸缽內(nèi)腌15分鐘，然后用水淀粉抹在魚的表面。沙鍋內(nèi)倒入植物油少許、鮮紅辣椒適量，用中火和小火交替熏，魚里面熟透時(shí)撈起，盛入大瓷盤中。炒鍋內(nèi)放油，燒熱后先下鮮紅辣椒少許，接著依次下姜絲、蔥花、味精、醋、醬油、水淀粉和清水，調(diào)成糊狀，成深紅色濃汁時(shí)，均勻地澆在魚上即成。
口感：客家地區(qū)節(jié)假日聚餐和筵席上的佳肴。雁南飛圍龍大酒店出品的醋溜魚，味道特別鮮美，清香可口，別有一番風(fēng)味。
清湯雙丸
材料：新鮮后臂赤豬肉(去凈肥肉)、魚肉(去骨)、薯粉、香菇、味精等。
做法：先將豬肉、魚肉用錘刀打成肉醬，然后將肉醬、碎肉和茨粉、味精、香菇(切碎)一起放入缽內(nèi)，打成糊狀做成豬肉丸和魚丸，放在盤內(nèi)，蒸熟，食時(shí)配上雞湯。
口感：其色如瓷，富有彈性，味道鮮美，多吃不膩。食之滑潤(rùn)清脆，湯汁葷香不膩，為宴席常見的客家菜品。
蘿卜丸
材料：白蘿卜、生粉、精鹽、味精、胡椒粉土芹粒等。
做法：白蘿卜去皮刷絲后飛水，濾干水分后加入生粉、精鹽、味精、胡椒粉、土芹粒拌勻制成約20克的丸子放入竹籠上，蒸箱蒸8分鐘即可。
口感：雁南飛出品的籠仔蘿卜丸色澤晶瑩潔白、口感爽滑、口味咸甜，乃養(yǎng)生之極品。本草綱目稱之為“蔬中最有利者”，為養(yǎng)生之佳品。
特色客家菜
鄉(xiāng)下焗鷓鴣
原料：鷓鴣，秘制湯料等。
做法：洗凈鷓鴣，放入砂鍋中加秘制湯料焗至湯干即可。
口感：皮脆，肉香，味濃。
農(nóng)家苦瓜煲三層
原料：苦瓜，三層肉等。
做法：把三層肉放至砂鍋底部，扣上掏干內(nèi)部結(jié)構(gòu)的整條苦瓜，加入濃湯煲大概25分鐘左右即可。
口感：口感甘苦，肉香濃郁。
農(nóng)家茄子煲
原料：茄子，蒜仁，咸菜等。
做法：茄子洗凈切片;蒜仁放入鍋中爆香，然后放茄子、咸菜煸炒;加調(diào)味料拌勻;最后把茄子、咸菜、蒜仁放入砂鍋中燜熟即可;
口感：咸香可口，茄香濃厚。
山水豆腐
原料：豆腐，蔥花，山泉水等。
做法：把切塊的豆腐放入砂鍋中，加入山泉水、調(diào)味料，煲約10分鐘后撒上蔥花即可。
口感：豆腐嫩滑，湯汁清甜。
山水荷包蛋
原料：雞蛋，山泉水，蔥花等。
做法：把雞蛋打至鍋中煎成荷包蛋后放入砂鍋中，加入山泉水、調(diào)味料煲約5分鐘撒上蔥花即可。
口感：香嫩可口。
鄉(xiāng)下淮山煲
原料：淮山，高湯，芹菜花等。
做法：淮山洗凈切塊放入砂鍋中加入高湯煲熟，撒上芹菜花即可。
口感：淮山粉糯，湯汁清甜。
鄉(xiāng)下咸菜煲
原料：咸菜，五花肉等。
做法：咸菜洗凈切塊待用;五花肉切片放鍋中煸炒至金黃色，再加咸菜爆炒;然后加調(diào)味料拌勻，把咸菜和五花肉放入砂鍋中燜約5分鐘即可。
口感：咸香爽脆。
鄉(xiāng)下黃皮豆干
原料：蒜苗，黃皮豆干，三層肉，調(diào)料等。
做法：把黃皮豆干切成塊狀，蒜苗切段，三層肉切片;把三層肉放入鍋中加油煎至金黃色，后放入黃皮豆干、蒜苗略炒，加入調(diào)料，燜約5分鐘即可。
口感：香嫩可口。
冬菜蒸鮮肉
原料：五花肉，冬菜，調(diào)料等。
做法：五花肉切片，加入冬菜、調(diào)料拌勻，放入鍋中蒸熟即可。
口感：鮮香嫩滑。
鄉(xiāng)下蒸豬紅
原料：豬紅，豬肝，瘦肉，粉腸，蔥花，調(diào)料等。
做法：豬紅放入盤中蒸熟，把豬肝、瘦肉、粉腸放入鍋中并加入調(diào)料煮熟，勾芡后澆在豬紅上面，撒上蔥花即可。
口感：鮮香嫩滑。
農(nóng)家糟汁炆蝦
原料：糟汁，山蝦，蔥花，調(diào)料等。
做法：把山蝦洗凈下鍋炒香，放入糟汁煸炒，加入調(diào)料略為燜煮，后撒上蔥花即可。
口感：酒香濃郁，蝦鮮味美。
茶田苦筍煲
原料：苦筍，五花肉，酸菜，鹽，雞精，高湯等。
做法：苦筍剝皮切成條，用開水燙熟，再用清水浸泡一天待用;五花肉洗凈切成長(zhǎng)條;將高湯入砂鍋，放入酸菜、五花肉和苦筍，用武火燒至湯滾以后改文火煲兩小時(shí)撒鹽和雞精即可。
口感：清淡不油膩，甘苦脆口。
茶田西紅柿滑蛋煲
原料：西紅柿，雞蛋，芹菜，調(diào)料等。
做法：西紅柿切塊下鍋先煸炒后取出;然后把雞蛋放入鍋中炒至八成熟，加入西紅柿、調(diào)料煮熟，最后撒上芹菜即可。
口感：嫩滑可口。
雞湯金針菜煲
原料：金針菜，濃雞湯，調(diào)料等。
做法：把金針菜放入砂鍋中，放入調(diào)料，加入濃雞湯煮開即可。
口感：湯汁鮮甜，針菜爽脆。
山水煮滑圓
原料：豬肉，薯粉，調(diào)料等。
做法：把豬肉剁碎加入薯粉拌勻，用手?jǐn)D成丸狀，放入鍋中，注入清水煮熟加入調(diào)料，撒上蔥花即可。
口感：湯鮮味美，肉香濃郁。
茶田茶葉燉雞
原料：新鮮茶葉，雞肉，高湯，調(diào)料等。
做法：把雞肉斬塊放入鍋中，加入新鮮茶葉、高湯、調(diào)料，上火燉約兩個(gè)小時(shí)即可。
口感：茶香濃郁，雞肉嫩滑。
茶香水晶卷
原料：茶葉，白糖，淀粉，脆漿等。
做法：把茶葉、白糖、淀粉放入鍋中煮成糊狀，冷卻切塊，拌上脆漿下油鍋炸脆即可。
口感：香脆可口，外酥里嫩。
茶田酥炸茄夾
原料：茄子，五花肉，蔥白，脆漿，調(diào)味料等。
做法：把五花肉剁成泥狀，放入蔥白、調(diào)味料等拌勻，待用;把茄子切成鴛鴦片;把拌好的肉餡放入茄子中，拌上脆漿下油鍋炸至金黃色即可。
口感：外酥里嫩。
茶香包
原料：茶葉，白糖，淀粉，面粉，發(fā)酵粉等。
做法：把茶葉、白糖、淀粉放入鍋中煮成茶膠，冷卻待用;把面粉和適量的發(fā)酵粉和成面坯，醒面待用;把醒面后的面坯制成小塊的面坯，放入茶膠包成包子，后放入蒸箱中蒸熟即可。
口感：茶香飄逸，粘柔。
鄉(xiāng)下南瓜圓
原料：南瓜，地瓜粉，香麻，白糖等。
制法：先將南瓜切片，蒸熟，擦揉純滑，加入地瓜粉、白糖，擦均勻，制成南瓜粉團(tuán)。把南瓜粉團(tuán)擠成小圓形，用手壓成平扁形圓粄，粘上芝麻，放入慢火油鑊中浸炸香酥，即成。
口感：酥香可口。
特色小吃
味酵粄
原料：味酵粄，糖漿，花生米等。
做法：把味酵粄蒸熟，撒上糖漿、花生米即可。
口感：甜香軟糯。
算盤子
原料：蔥花，蒜末，雨露，辣椒末，精鹽，胡椒粉，雞精等。
做法：將算盤子生坯放進(jìn)開水中煮至浮起撈出;鍋中放油燒熱，放入蔥花、蒜末炒香，然后放入辣椒末炒香;最后放入算盤子、雨露、鹽、生抽、胡椒粉、雞精炒勻即可。
口感：珠圓玉潤(rùn)，口感滑爽。
宮廷極品
茶情秘制鮑魚
原料：干鮑魚，老母雞，凈火腿，干貝，梅條肉，調(diào)味料等。
做法：將干鮑魚用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜約12小時(shí)后，將鮑魚取出，原湯過羅備用;取砂鍋放入雞油、原只鮑魚，煎香，淋上鮑魚汁，上盤即可。
口感：汁濃厚，味鮮，軟嫩。
茶情燕窩
茶情燕窩分為三種：
一)茶情冰糖燕窩
原料：白燕，冰糖，清水等。
做法：將冰糖煮成糖汁，沖入存放發(fā)好的燕窩的盆子里，上籠屜用旺火蒸五分鐘取出即成。
口感：湯汁甜稠，燕窩軟嫩。
二)茶情鴛鴦燕窩
原料：血燕，官燕，冰糖，清水等。
做法：將冰糖煮成糖汁，沖入存放發(fā)好的官燕、血燕的盆子里，上籠屜用旺火蒸五分鐘取出即成。
口感：口感濃郁，細(xì)膩爽滑。
三)茶情雞汁燕窩
原料：燕窩，光雞，調(diào)味料等。
做法：把光雞熬成雞汁，沖入存放發(fā)好的燕窩的盆子里，上籠屜用旺火蒸五分鐘取出即成。
口感：雞味濃郁，爽滑鮮美。
茶情雞汁煲仔翅
原料：水發(fā)魚翅，雞汁，調(diào)味料等。
做法：在雞汁中加入調(diào)味料，沖入發(fā)好的魚翅鍋中，上火煮開即可。
口感：湯鮮味美，滑糯。