春卷，又稱春餅、薄餅。是漢族民間節(jié)日傳統(tǒng)食品。流行于中國各地，江南等地尤盛。民間除供自己家食用外，常用于待客。歷史悠久。春卷是由古代的春餅演化而來的。古書陳元靚的《歲時廣記》中記載：“在春日，食春餅，生菜，號春盤�！鼻宕摹堆嗑q時記》也有：“打春，是日富家多食春餅�！笨梢姶喝兆龃猴灒炒猴灥拿袼罪L(fēng)情由來已久。有關(guān)春卷的諺語很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷---里外不是人”等等，春的意思在這里就是春天，有迎春喜慶之吉兆。
簡要介紹
春卷是用上白面粉加少許水和鹽拌揉捏， 放在平底鍋中攤烙成圓形皮子，然后將制好的餡心（肉末、豆沙、菜豬油）攤放在皮子上，將兩頭折起，卷成長卷下油鍋炸成金黃色即可。春卷皮薄酥脆、餡心香軟，別具風(fēng)味，是春季的時令佳品。
福建此物名春卷，在江浙有“抹油子”、“餃餅筒”……在上海春卷做的只有手指般粗細(xì)，在浙江、福建一帶則做成長約10厘米的大家伙。當(dāng)?shù)厝嗣糠旯?jié)日都要吃這個東西，好像北方人逢年過節(jié)吃餃子那樣。
春卷文化
得名習(xí)俗
春卷是用干面皮包餡心，經(jīng)煎、炸而成。它由立春之日食用春 盤的習(xí)俗演變而來。
據(jù)晉周處《風(fēng)土記》載：“元旦造五辛盤”，就是將五種辛葷的蔬菜，供人們在春日食用，故又稱為“春盤”。唐時，其內(nèi)容有了發(fā)展變化，《四時寶鏡》稱：“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤�！币院蟀l(fā)展日趨精美，至遲到元代，已有關(guān)于包餡油炸的春卷記載。
元代無名氏編撰的《居家必用事類全集》記載有“卷煎餅”：“攤薄煎餅，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁，以上除栗黃片切外皆細(xì)切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調(diào)和作餡，卷入煎餅，油焯過。”這就是 早期的春卷制法。明代食譜《易牙遺意》中也有類似的記載。
清代已出現(xiàn)春卷之名。《調(diào)鼎集》雖仍以“春餅”為名，但是已做成卷狀，其原文為：“干面皮加包火腿肉、雞等物，或四季時菜心，油炸供客。又，咸肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春餅切段。單用去皮柿餅搗爛，加熟咸肉、肥條，攤春餅作小卷，切段。單用去皮柿餅切條作卷亦可�！边@里介紹了三種制法，既包餡（咸、甜均有）又有卷，是典型的春卷形狀及制法，與春卷極為相近。
春卷在現(xiàn)代被稱為春餅
立春吃春卷是我國民間的一個傳統(tǒng)習(xí)俗，就像端午吃粽子，大年三十吃餃子一樣，伴隨人們千百年來一直的延續(xù)，春卷也叫春餅，除了表示迎接新春的意思以外，還因?yàn)榇壕砝锩嫱ǔ０舜罅看禾煨迈r的蔬菜，因此營養(yǎng)價(jià)值非常高。
歷史發(fā)展
春卷在我國有著悠久的歷史，北方人也稱為“春餅”。據(jù)傳在東晉時代就有。那時叫“春盤”。當(dāng)時人們每到立春這一天，就將面粉制成的薄餅攤在盤中，加上精美蔬菜食用，故稱“春盤”。那時不僅立春這一天食用，春游時人們也帶上“春盤”。到了唐宋時，這種風(fēng)氣更為盛行。著名詩人杜甫的“春日春盤細(xì)生菜”和陸游的“春日春盤節(jié)物新”的詩句，都真實(shí)地反映了唐宋時期人們這一生活習(xí)俗。在唐代，春盤又叫五辛盤。
宋朝吳自牧在《夢梁錄》中這樣描述：“常熟糍糕，餛飩瓦鈴兒，春餅、菜餅、圓子湯�！钡搅饲宕�，富家或士庶之家，也多食春餅。
明代李時珍說：“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤 �！币院蟠罕P、五辛盤又演變?yōu)榇猴灐?/p>
清代富察敦崇在《燕京歲時記·打春》中記載：“是日富家多食春餅，婦女等多買蘿卜而食之，曰咬春，謂可以卻春鬧也�！边@樣，吃春餅逐漸成了一種傳統(tǒng)習(xí)俗，以圖吉祥如意，消災(zāi)去難。
隨著烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展和提高，“春餅”又演變成為小巧玲瓏的春卷了。這時它不僅成為民間小吃，而且也成為宮廷糕點(diǎn)，登上大雅之堂。在清朝宮廷中的“滿漢全席”128種菜點(diǎn)中，春卷是九道主要點(diǎn)心之一。
文獻(xiàn)記載
春卷是由古代立春之日食用春盤的習(xí)俗演變而成。春盤始于晉代，初名五辛盤。五辛盤中盛有五種辛葷的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽等，是供人們在春日食用后發(fā)五臟之氣用的。
唐時，春盤的內(nèi)容有了變化，春盤的內(nèi)容更趨精美。元代《居家必用事類全集》已經(jīng)出現(xiàn)將春餅卷裹餡料油炸后食用的記載。類似記載，明代食譜《易牙遺意》中也有。到了清代，已出現(xiàn)春卷的名稱。漢崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”唐岑參《送楊千趁歲赴汝南郡覲省便成婚》詩：“汝南遙倚望，早去及春盤�！碧贫鸥Α读⒋骸吩姡骸按喝沾罕P細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時。”宋周密《武林舊事·立春》：“后苑辦造春盤供進(jìn)，及分賜貴邸、宰臣、巨珰，翠縷紅絲、金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢。”《宋史.禮志》：“立春賜春盤�！薄额愐浮ぬ觳俊ふ隆芬端臅r寶鏡》：“東晉李鄂，立春日命以蘆菔、芹芽為春盤，相饋貺。”清潘榮陛《帝京歲時紀(jì)勝.正月·春盤》：“新春日獻(xiàn)辛盤。雖士庶之家，亦必割雞豚，炊面餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿卜，名曰咬春。”
制作方法
春卷皮
材料： 面粉七杯半、水四杯
做法：
1、將面粉逐漸加入四杯水用攪拌器攪勻成厚面糊（各地面粉不同，需水量有異，以手 能抓住面糊，手心向下而面糊仍能抓住不下滑為宜，如面煳太稀，無法做成面糊，太稠做出的春卷皮較薄，但不易操作）
2、面煳蓋妥，放冰箱數(shù)小時
3、將自動鋁制平底電鍋（盤）加熱至300F（熟練后可用350F），用手抓住大把面糊，向鍋心左右一轉(zhuǎn)，使成薄薄圓形面皮留在鍋心上，多的面糊再抓回手中。若有小洞，可用手中的面糊再補(bǔ)上；如果太多，可用叉或小刀刮平
4、鍋中面皮，數(shù)秒鐘后，外邊即向內(nèi)卷起，輕輕一揭，便成一張春卷皮，放在盤中備用 。
詳細(xì)說明
1、和面：用一斤面粉（可以做直徑35cm的皮子15-20個）加8兩左右的水，調(diào)成粘稠的面糊，面調(diào)好的糊中加3克鹽，增加面糊的韌性，在加入半湯匙植物油，攪勻，防止攤皮時粘鍋。面糊的稀軟程度很重要，稀了粘手做不出薄皮，過厚粘不住鍋，稀稠程度一定要掌握好。和好的面糊餳發(fā)兩小時后方可使用。
2、攤春卷皮：將平鐺擦凈涂上一層薄油，（油不可太多只要一薄層即可）防止粘鍋。將鐺放在火上加熱至六成熱（150度），用手蘸水從餳好的面糊中掐取三個雞蛋大小的面料，放入鐺中由外至里一圈一圈的推動面團(tuán)（通常是逆時針推）將面料攤成一個圓形薄餅，將多余面料用手掐出放回面盆。關(guān)小火見春卷皮四周翹起，用手揭起涼涼備用。
開始制作
1、準(zhǔn)備食材
2、大白菜洗凈切碎，豬肉洗凈切絲
3、起油鍋加熱，放入肉絲煸炒2分鐘
4、放入大白菜煸炒
5、放少許鹽煸炒至熟
6、最后放少許淀粉勾芡翻炒均勻出鍋
7、盛入盤中放涼
8、取一春卷皮放上白菜肉絲餡
9、然后包卷起來
10、起油鍋加熱，放入春卷煎
11、煎至金黃出鍋
各色春卷
閩南春卷
來源：相傳福建百姓為了感謝鄭成功，每家出一道菜來招待他。鄭成功為不負(fù)百姓的厚愛，在一張烙熟了的面皮上夾入每家的菜，卷起來吃。這便有了后來的春卷。在清明節(jié)臨近的那段時間，很多閩南人家里都會做這種春卷，因?yàn)楹Ｏ犑沁@種春卷的材料之一，清明節(jié)臨近這段時間海蠣是最肥美而不腥的。
主要材料：豌豆、肥瘦豬肉、海蠣、胡蘿卜、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、魷魚、蔥、雞蛋、海苔絲、油、鹽、面皮（街上買做熟了的）
材料處理：
1、胡蘿卜、豌豆處理成絲后分別加鹽炒熟。
2、用海蠣、地瓜粉、雞蛋、蔥、鹽等做成海蠣煎后，搗成約1/4掌心大小的塊狀。
3、將魷魚切成圈加鹽炒熟，豆腐皮加鹽炒熟。肥瘦豬肉切成條狀炒熟。將炒熟后的豬肉、豆腐皮、魷魚、海蠣煎、胡蘿卜絲充分炒混在一起。（豌豆絲不用一起混，豌豆經(jīng)過多次翻炒易軟掉，會失去清脆的口感。）
4、將花生翻炒香后，放入攪拌機(jī)內(nèi)攪成花生末后加入白砂糖。
經(jīng)過以上操作便將包閩南春卷的材料處理好了，之后便可按畫冊的步驟進(jìn)行包春卷了。閩南春卷并無特定的材料要求，可依照個人的喜好準(zhǔn)備包春卷的材料和各種食物的比例。
莆田春卷
春卷味香可口，是莆田民間獨(dú)特的風(fēng)味小點(diǎn)。宋代名人蔡襄曾留下“春盤食菜思三九”的詩句，盛贊春卷的美味。
傳說古代莆田有個書生，在出在之前，十載寒窗苦讀，幾番晉京赴考，都未能得中。他雖年過三十，成家生子，但還是堅(jiān)持日夜苦讀詩書，有時竟廢寢忘食。他的妻子里十分疼愛，為了不讓丈夫因三餐吃飯而影響讀書，就用麥子磨成粉，放在鍋里用茶油煎成又薄又透明的餅片。她又擔(dān)心麥餅冷了，吃下去會傷胃，就把煮好的青菜放在麥餅里然后把麥餅卷起來放在丈夫身旁，讓他邊吃邊讀書，這樣吃起來既不費(fèi)時又言便。書生就靠著妻子親手巧制的食品，閉門不出，苦讀書，學(xué)問大進(jìn)。
這年春闈科考，書生一舉高中，傳為佳話。從這以后，莆田學(xué)子都喜愛卷著青菜的麥餅卷當(dāng)夜食，并將這麥餅卷稱做春卷。
這種傳統(tǒng)的莆田春卷是以麥餅為皮，餡為各色時鮮蔬菜，特別是皮嫩餡豐，味道滋美。它與外地的豆芽為餡，油煎硬皮不同。而相比較，莆田春卷更有家常菜的特色。
湘賓春卷
湘賓春卷的特點(diǎn)是香脆、綿軟、多汁、鮮嫩。其餡可根據(jù)自己的口味更換，具體制法是，先在盆內(nèi)將面粉用清水拌勻，反復(fù)搓揉，成水面團(tuán)。然后用微火將平鍋燒熱，右手抓住水面團(tuán)，不斷地摔動，然后在平鍋內(nèi)輕輕烙成一張直徑12厘米的圓薄面餅，左手揭皮翻面略烙后取出，右手繼續(xù)摔動水面團(tuán)，再烙下一張。烙好的面皮要整齊堆放，用凈濕布蓋好，防皮干枯。
湘賓春卷的餡是用500克肥瘦豬肉絲煸炒，加酒、醬油、鹽、味精，加湯，勾薄芡后成餡。將薺菜（又名地白菜）或大白菜、韭黃，去掉根及老葉，洗凈切碎，與肉絲拌勻。
包春卷時，先逐張揭開面皮，放在案板上，每張放人15克左右肉餡，兩端包折，卷成6厘米左右的扁筒形，用稀面糊封口。然后逐個投入五成熟的油鍋內(nèi)，氽炸成微黃色即成。湘江賓館制作的春卷，用料考究，技術(shù)先進(jìn)，可謂湖南的佼佼者。
大蟹春卷
主要材料：大蟹肉200克、春餅4片、芽菜10克、菊花瓣1克、蟹肉調(diào)料、煉乳5克、奶油5克、鹽2克、白胡椒2克、醋辣醬、韓國辣醬50克、蒜3克、雪碧8克、韓國醋25克、白糖12克
春卷做法：
1、把大蟹在已經(jīng)放入韓國燒酒的蒸鍋里蒸7—8分鐘取出后把肉剔出根據(jù)比例完成蟹肉調(diào)料并與蟹肉拌勻。
2、將春餅卷成圓錐形并按比例完成醋辣醬調(diào)料。
3、在春餅里抹上些醋辣醬調(diào)料然后把1塞入里面，用芽菜和菊花瓣裝飾即可。
食品特點(diǎn)：包裹在有韌性的春餅里的清甜蟹肉是這道菜的靈魂所在。芽菜和菊花瓣更是讓一盤子的菜品生動起來。
小竅門：如果能用韓國Yongdek地方盛產(chǎn)的大蟹就更好了，因?yàn)槟抢锂a(chǎn)的是韓國最好吃的大蟹．更會為這道菜增添當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)采。
大白菜肉絲餡
在上海有兩種做法，一種為大白菜肉絲餡的，另一種為豆沙餡。豆沙春卷做法和大白菜肉絲春卷做法一樣，喜歡吃甜的朋友可以試試。當(dāng)然，不用蘸醋。其中大白菜肉絲春卷，是上海人最傳統(tǒng)的做法。
主要材料：大白菜、肉絲、豬油、酒醬油、鹽、味精水、濕淀粉、春餅皮子、菜籽油、醋。
做法：
1、將肉絲入鍋，用豬油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、醬油、鹽、味精和水，用濕淀粉勾厚芡，視其沸透后起鍋，裝盤攤涼。將大白菜菜切成絲，撒入炒好的肉絲中拌勻成餡
2、將春餅皮子放在案板上，放上肉絲餡，卷攏，兩頭折攏，最后卷成約二寸六分長、八分寬的小長方形包，用面粉封口。
3、菜籽油燒至七成熟，將春卷入鍋炸炸時用筷不斷翻動，約兩分鐘后呈金黃色，撈起裝盤。吃時可蘸醋。因?yàn)榇啄芙饽�，很有道理�?/p>
食品特點(diǎn)：外酥里鮮，外脆里嫩，口感極佳。
奶香蟹柳春卷
主要材料：春卷皮、蛋清、醬料、速凍青豆、速凍蟹柳、鹽、白胡椒粉、油
做法：
1、青豆用冷水解凍。速凍蟹柳自然解凍，切小丁。
2、將醬料中加入青豆，蟹柳小丁、鹽和白胡椒粉，攪拌均勻調(diào)成餡。
3、在每張春卷皮上放入適量的餡，然后卷成長條的春卷狀，邊緣部分涂上蛋清粘牢固。
4、中火加熱鍋中的油，待油燒至七分熱時將春卷放入，炸至焦脆即可。
花生香脆春卷
主要材料： 春卷皮、蛋清、花生醬、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黃油。
做法：
1、將榛子仁、花生仁和杏仁混合均勻，并切成碎屑。
2、將花生醬用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，并攪拌均勻調(diào)制成春卷餡。
3、把制好的餡料均分成6份，然后分別放在6張春卷皮上，再卷成春卷，邊角用蛋清粘住。
4、小火加熱不粘鍋中的黃油，待黃油全部融化后，將春卷放入慢煎，直至表面呈金黃色即可 。
韭菜春卷
配料：韭菜60克，肉絲160克，雞蛋75克，面粉70克。醬油10克，精鹽3克。水淀粉15克，植物油250克(實(shí)耗50克)。
制法：
1、將韭菜切成3厘米長的段；肉絲用精鹽少許和水淀粉漿上，用溫油滑散，揮出控凈油，再放入鍋內(nèi)，加入醬油、精鹽、韭菜稍炒一下，制成春卷餡。
2、將雞蛋打入碗內(nèi)，加入面粉、水、攪成稀糊，用炒勺攤成4張皮子待用。
3、將皮子放在菜板上，卷入餡，在封口處抹上面糊封口，逐個制成4個春卷生胚。
4、將鍋放在旺火上，倒入油，燒至七八成熱時投入春卷，炸成外皮酥脆，呈金黃色時即成，吃時將春卷剁成段碼入盤內(nèi)即可。
芥菜春卷
成都的春卷歷來很有特色。它是用面粉加水和少許川鹽調(diào)制成濕面團(tuán)，用“云板”鍋攤成春卷皮，卷食各種涼拌菜肴或韭黃肉絲、蒜苔肉絲等炒制菜肴。各種春日的新鮮蔬菜，被細(xì)嫩而綿韌的春卷皮包裹，吃起來已十分別致了，再加上以芥末粉、調(diào)以醬油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。特別是茶末用于冷菜調(diào)味，構(gòu)成了別具風(fēng)格的末味型，那種強(qiáng)烈的辛椒辣味，可使人精神為之一振。芥末還有健胃、利氣、祛痰、發(fā)汗散寒、消腫、止痛的作用，食后讓人感到渾身通泰。蜀人在飲食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特點(diǎn)。而“茶末春卷”恰好充分體現(xiàn)了這一特點(diǎn)。所以芥末春卷自然為成都人所喜愛，成為一方名食。
制作方法
配料：
特級面粉 400克 雞蛋清 300克
精鹽 25克明礬1克
紅白蘿卜 250克萵筍250克
綠豆芽 500克銀絲粉條500克
味精 2克 醬油 25克
醋 50克 花椒粉 20克
辣椒粉 50克 芥茉粉 10克
雞絲 300克花生仁50克
熟芝麻 50克紹酒25克
胡椒粉 1克 化豬油 50克
制作程序：
1、制春卷皮。面粉、雞蛋清、精鹽、明礬加水調(diào)勻成稀漿面團(tuán)，以不粘手為佳。將平鍋放于文火上將面團(tuán)在平鍋面上粘揉成春卷皮（做時加少許化豬油炙鍋）。
2、調(diào)夾餡。生紅白蘿卜，萵筍切成細(xì)絲，加用沸水焯熟的綠豆芽，再加入煮熟的銀絲粉條。碼鹽加味精拌勻。熟雞絲按需混拌、芥末置鍋內(nèi)炒干水份。研磨成粉。用開水加醋調(diào)成糊狀，再加入少許菜油，調(diào)勻。用容器置于熱水中溫成芥末醬。糊狀，再加入少許菜油，調(diào)勻。用容器置于熱水中溫成芥末醬。
3、卷裹裝盤。面皮一張攤平，夾入拌好的餡絲，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盤，擺成圖案，撒上熟芝麻，澆入醬油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。
豆皮春卷
主料：油豆皮、豬里脊肉、韭菜
輔料：鹽、料酒、糖、胡椒粉、蠔油、雞精、香油
1、準(zhǔn)備好所有的食材。
2、豬肉切條加入鹽，糖，料酒，雞精，胡椒粉，蠔油，淀粉腌拌均勻。
3、油豆皮切四方塊，韭菜洗凈切段，少許面粉調(diào)成面糊備用。
4、炒鍋到油燒熱放入肉絲。
5、滑炒至變色盛出備用。
6、取一張油豆皮放入肉絲再加一點(diǎn)韭菜。
7、把餡料卷起封口處抹一點(diǎn)面糊粘緊。
8、包成春卷生坯。
9、鍋中油燒熱放入春卷中小火炸至。
10、炸制金黃放吸油紙上吸出油份即好。
豆沙春卷
主料：春卷皮、豆沙餡
輔料：葵花籽油
1、準(zhǔn)備好適量的春卷皮。
2、將春卷皮揭下后平鋪，放入適量的紅豆沙。
3、卷起。
4、并將兩邊翻折至內(nèi)部，再次卷起。
5、卷好的春卷。
6、鍋內(nèi)倒入稍多的油。熱至8成，放入春卷浸炸。
7、炸好的春卷放在廚房紙上吸油后碼盤即可。
營養(yǎng)成分
春卷含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質(zhì)，因卷入的餡料不同，營養(yǎng)成分也有所不同。
注意事項(xiàng)
由于春卷是煎炸食品，其所含油脂量及熱量偏高，不宜多食。