殺豬菜，原本是東北農(nóng)村每年接近年關(guān)殺年豬時所吃的一種燉菜。在東北許多地方常年開設(shè)殺豬菜，形成東北飲食一大特色。地道的“殺豬菜”，是由多種菜品組合成的系列菜的總稱。
“殺豬菜”在保持原風味的同時，其制法已經(jīng)有了改進，口味豐富，幾乎把豬身上所有部位都做成了菜。豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有“燈籠掛(全套豬下水)”。
風味特點
另外真正講究的菜館都選取農(nóng)村用糧食、豬草圈養(yǎng)而形成的“笨豬”，這種豬才有最純正的天然肉香。
種類區(qū)分
而“殺豬菜”里面最具代表性的，莫過于以下幾味——
蒜泥白肉：大塊的豬肉烀熟后切成大片，蘸著鹽面或蒜醬吃，解膩增味，最是原汁原味的鮮香。
蒜泥護心肉：就是豬心臟和肝臟之間的那部分肉，口感筋道，同樣要蘸蒜醬吃才好。
柴骨肉也作拆骨肉：是從大骨頭上剔下來的純瘦肉。說“拆”，是指大塊的瘦肉要用手撕開；說“柴”，是因為這肉烀熟后肉絲分明賣相好看。蘸料由醬油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻醬等調(diào)制而成。
酸菜燉白肉血腸：酸菜要用東北長白菜靠自然發(fā)酵變酸漬成，色澤微黃透亮兒；白肉是帶皮的大片兒五花肉；血腸做起來要用新鮮的豬血，加入蔥花、鹽等料調(diào)味后灌入腸衣，煮時掌鍋的要拿根長針，不時地在血腸在扎一下，待到針眼不冒血時立即出鍋才能保證血腸的鮮嫩。這三味共入一鍋咕嘟咕嘟的燉出來，豬肉中的肥油已經(jīng)被酸菜拿凈。
做法介紹
食材原料
主料：新鮮肥豬肉100克、豬血旺150克、豬肝50克、豬大腸50克、白豆腐100克、酸菜100克，粉條若干。
調(diào)料：豬油、姜、鹽、蔥、香菜、花椒面、醬油、糊辣椒面、。
烹飪方法
1.熟豬五花肉切成片；最好再添加些骨頭肉；熟豬腸肚切成塊；血腸斜切成片；酸菜洗凈，切成細絲；干粉條用開水泡發(fā)好，切成長節(jié)；凍豆腐切成片。
2.炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)炸香，下入酸菜絲炒出味，摻入豬骨頭湯，下入豬五花肉、豬腸肚、粉條和凍豆腐，燒沸后撇凈浮沫，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞精等，用小火燉約7分鐘后，用漏勺將鍋中燉好的菜撈出，裝入湯內(nèi)。
3.將血腸下入鍋中，燙至腸片卷曲后，用漏勺撈出放在湯?內(nèi)燉好的菜上面，另往鍋中湯汁里調(diào)入味精，起鍋倒入湯?內(nèi)，最后撒上香菜節(jié)，隨蒜泥味碟一起上桌即成。
制作要點
一般要采用剛殺的新鮮豬肉等原料。
酸菜，放點豬血，烀肉的湯加點作料。