叫花雞，是江南名吃，歷史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來(lái)的一道特色菜。只要是看過(guò)金庸小說(shuō)《射雕英雄傳》的同學(xué)肯定知道這道菜。用泥巴把雞包起來(lái)，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了。它又名富貴雞，原是乞丐所創(chuàng)造，故稱叫花（化）雞。相傳朱元璋帶兵打江山時(shí)，有一次朱元璋又打了敗仗跑了三天三夜，敵人在后面窮追不舍，朱元璋筋疲力盡，饑餓難忍，就在這時(shí)看到前方地上有一堆火，火中間還有一堆泥巴，旁邊蹲著一位老叫花（化），朱元璋好奇地問(wèn)道：“你在這里干什么？”老叫花（化）一看是朱元璋，就忙說(shuō)：“我在烤雞獻(xiàn)給大王�！敝煸�璋一聽(tīng)非常驚奇，老叫花（化）把雞從火中取出，打開(kāi)泥巴，香味撲鼻。朱元璋邊吃邊贊不絕口，“非常好吃”。從此以后，朱元璋打仗一帆風(fēng)順，當(dāng)了皇帝。后來(lái)朱元璋就封此雞為“富貴雞”。

另外有個(gè)傳說(shuō)，當(dāng)年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個(gè)叫花子看他可憐，便把自認(rèn)為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺(jué)得這雞異常好吃。吃畢，便問(wèn)其名，叫花子不好意思說(shuō)這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對(duì)這雞贊不絕口。叫花子事后才知道這個(gè)流浪漢就是當(dāng)今皇上。這“叫花雞”也因?yàn)榛噬系慕鹂谝婚_(kāi)，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

據(jù)傳，清代年間，在常熟虞山腳下，一個(gè)餓了好幾天的叫花子在草叢中捉到一只雞，欲以充饑。但一無(wú)鍋灶二無(wú)調(diào)料，甚至連褪毛的開(kāi)水都找不到，無(wú)奈之下，將雞宰掉，取出內(nèi)臟后，用幾張荷葉包起來(lái)，外面裹上泥巴，堆積些枯枝敗葉點(diǎn)火烤了起來(lái)。待烤得泥巴發(fā)黃干透時(shí)，往地上一摔，雞毛隨之脫落，撲鼻的香氣四散開(kāi)來(lái)。附近張大戶的仆人恰巧經(jīng)過(guò)，香氣吸引，向叫花子討得煨雞之法，回去稟告了主人。主人如法炮制，邀親友品嘗，眾人吃過(guò)贊不絕口，詢問(wèn)主人菜名，主人以“叫花子雞”回之。常熟本地廚師據(jù)此傳說(shuō)加以改進(jìn)，在雞腹內(nèi)填加各種配料，以豬網(wǎng)油、荷葉包裹，以黃泥糊于包裹外，然后燒烤，味道更為鮮美，并美其名曰“黃泥煨雞”。

叫化雞的制法與周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然后再進(jìn)一步加工而成的菜。

原料：新鮮嫩荷葉數(shù)張、黃泥足量、活土雞一只、棉線N米長(zhǎng)。

做法：

1．活雞扭斷脖子——不放血，不拔毛；

2．從后門開(kāi)個(gè)盡量小的口把內(nèi)臟掏出洗凈內(nèi)腔；

3．依個(gè)人口味在腔內(nèi)涂抹作料，也可以放上香料，不過(guò)一般是不放的，因?yàn)橄懔系奈兜廊菀讚屪吆扇~的清香；

4．黃泥加點(diǎn)水調(diào)成粘稠的泥漿，用泥漿把雞涂滿，一定要滲透到毛根部，表面抹均勻成橢球狀；

5．用荷葉把球包上，包嚴(yán)實(shí)，用棉線扎好；

6．地上挖個(gè)坑把球埋進(jìn)去，把坑填平，雞球表面離地面10厘米；

7．在上面生一堆篝火，不要太大了免得受熱不均勻，等火自然熄滅自然冷卻了，把雞球挖出來(lái)，用石頭一敲雞球表面的泥塊就碎了，一拔就下來(lái)，連毛都帶下來(lái)，一根不剩，即可食用。

缺點(diǎn)：不夠衛(wèi)生。

原料：三黃雞、荷葉、豬網(wǎng)油、肉丁、蝦仁、香菇、筍片、面粉、料酒、醬油、糖、蠔油、鹽、蔥、姜、丁香粉、八角粉

做法：

1．制作叫花雞的主要原料。

2．面粉加入料酒和成面團(tuán)。

3．揉好的面團(tuán)，用來(lái)取代泥巴。

4．三黃雞洗凈，加入鹽、糖、料酒、醬油、蠔油、蔥姜、丁香、八角粉腌漬1小時(shí)。

5．把蝦仁、肉丁、香菇、筍片炒成餡心，塞入雞腹中。

6．用網(wǎng)油裹住雞身。

7．再用開(kāi)水燙過(guò)的荷葉包起。

8．最后把面團(tuán)搟開(kāi)，包好荷葉雞，入烤箱200℃烤1.5～2小時(shí)。

小竅門

1．雞肚子里的餡料可以換，放些五花肉、筍、蝦仁也很不錯(cuò)；

2．稀面糊和軟面團(tuán)可以直接揉成面團(tuán)包在荷葉上即可，就可以不用拌稀面糊了；

3．錫紙可以不用包；

4．面團(tuán)和荷葉是很容易分離的，不用太擔(dān)心，但是打開(kāi)的時(shí)候要注意燙到手，里面確實(shí)是很燙的；

5．加了黃酒的面團(tuán)會(huì)有點(diǎn)酒香味，就當(dāng)酒壇泥用了；

6．把抹雞的調(diào)料里的蔥姜蒜最后都塞到雞肚子里。

用料

主料：嫩母雞一只（1000克）、以頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。

輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。

調(diào)料：紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。

具體做法：

1．將雞去毛，去內(nèi)臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時(shí)取出，將丁香、八角碾成細(xì)末，加入玉果末和勻，擦于雞身；

2．將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒制五成熟，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋后放涼備用；

3．雞的兩腋各方一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細(xì)毛繩扎牢；

4．將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；

5．將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補(bǔ)塞裂縫，再用旺火火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘；

6．取出考好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。

工藝關(guān)鍵

1．制作叫花雞要選用虞山特產(chǎn)、頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。

2．用刀背敲斷翅膀、腿骨，脛骨時(shí)，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。

3．在網(wǎng)油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4．用酒壇泥包裹捆扎雞時(shí)，把泥平攤在濕布上，約厚1.7厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕布，冉用包裝紙包裹即成。

5．在煨烤時(shí)，有的用烤箱，而有的卻用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時(shí)翻動(dòng)1次，約需要4小時(shí)可煨烤熟透。

小貼士：

另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。

1．叫花雞的制法與周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然后再進(jìn)一步加工而成的菜。

2．在食此菜時(shí)，打開(kāi)泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特。若陪蔥白，甜面醬進(jìn)食，口味更佳。

第一種做法材料：

童子雞一只、冬筍片適量、冬菇適量、蝦仁適量、五花肉適量、豬網(wǎng)油適量、馬蓮草適量、黃泥適量、鮮荷葉適量、烘焙紙適量

做法：

1．冬筍切片、冬菇泡發(fā)切塊，蝦洗凈去殼、蝦線；五花肉去皮切丁備用。

2．童子雞洗凈，斬去指甲、尾部。

3．用生抽、料酒、鹽、蠔油、蔥姜片，拌勻涂抹雞的內(nèi)外。

4．蝦仁、五花肉丁、筍片、八角、丁香、冬菇塊，加入生抽、白糖拌成餡料。

5．將餡料填入雞腹。

6．將雞裝入保鮮袋，放冰箱冷藏室腌制一個(gè)晚上。

7．鮮荷葉、馬蓮草入沸水鍋中略燙，撈出瀝干待用。

8．黃土泥加適量水合成團(tuán)。

9．用豬網(wǎng)油裹緊雞身。

10．包裹上荷葉用馬蓮草系緊，再包上一層烘焙用紙。

11．將和好的黃泥裹在雞上，烤盤墊上油紙放入烤箱，180度中下層、烘焙1.5～2小時(shí)即可。

12．熟時(shí)取出敲掉泥去荷葉，淋上香油即可。

第二種做法材料

酒泥烤雞，原汁原味，皮色光亮金黃，肉質(zhì)肥嫩酥爛，腹藏多鮮。

叫花雞的制作食材：

母雞一只，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發(fā)香菇丁，大蝦米，豬網(wǎng)油，鮮荷葉，包裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。

叫花雞的做法詳細(xì)步驟

1．將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時(shí)；

2．將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身；

3．炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網(wǎng)油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數(shù)層用細(xì)麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔；

4．將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時(shí)，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

叫化雞的家常做法

主料：嫩母雞1號(hào)（1000克），以頭小體大，肥壯細(xì)嫩的三黃（黃嘴，黃腳，黃毛）母雞為好。

輔料：雞丁50克，瘦豬肉100克，蝦仁50克，熟火腿丁30克，豬油400克，香菇丁20克，鮮荷葉4張，酒壇泥3000克，調(diào)料：紹酒50克，鹽5克，醬油100克，白糖20克，蔥花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2顆，玉果末0.5克，蔥白段50克，甜面醬50克，香油50克，熟豬油50克。

做法：

1．將雞去毛，去內(nèi)臟，洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時(shí)取出，將丁香，八角碾成細(xì)末，加入玉果末和勻，擦于雞身。

2．將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到斷生，待放涼后填滿雞腹。

3．雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細(xì)麻繩扎牢。

4．將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包紙包裹。

5．將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補(bǔ)塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘。

6．取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉，玻璃紙，淋上香油即可。

7．另可備香油，蔥白，甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。

食材用料：

雞一只、辣椒粉2勺、濕黏土適量、孜然適量、錫箔紙一卷

做法：

1．將雞處理干凈，擦摸上菜籽油，孜然粉，辣椒粉。然后用錫箔紙包好，外面裹上一層泥土。

2．將黏土一定要捏實(shí)，可以包些肉片，土豆。

3．挖窯，磊土，將雞和土豆放進(jìn)去，把口封好。

4．燒火，多加一些柴。

5．花燒完，堵住火口，燜半小時(shí)就可以刨除出來(lái)了。正宗的叫花雞，大自然的味道。

6．除去錫箔紙，很誘人。

菜譜小貼士：

如果想吃外皮脆一點(diǎn)的雞肉，就多燜一會(huì)，40分鐘為佳。涂調(diào)料的時(shí)候雞肉表面用刀劃開(kāi)，更容易入味。

健康功效：

香菇：補(bǔ)虛、健脾、化痰

洋蔥：健胃、祛痰、利水

荷葉：解暑、清熱、止血

食材用料：

步驟：

1．把次爪去掉，雞翅和項(xiàng)，雞大腿的骨頭用刀背打斷，方便最后包荷葉；

2．把醬油、鹽、雞精、料酒、白糖、生姜、大蔥、八角泡在起代用；

3．雞碼味，放冰箱2小時(shí)左右，中途要翻動(dòng)一下放便入味；

4．香菇、洋蔥配上碼味的調(diào)料一起填到雞肚子里；

5．填好后怕汁倒流俺用線又縫上了刀口，別外用豬油和大蔥攪拌好涂在雞表面，增香；

6．干荷葉用水發(fā)下包住雞，可以用線捆上，然后用面粉配酒合好，包在荷葉外面；

7．挖個(gè)坑底面放上炭，然后放雞，再然后放上炭加上火；

8．二小時(shí)后食用。

主料：雞、香菇、生姜、面粉、大料、干荷葉

輔料：白酒、生抽、老抽、白糖、香葉、水、料酒、蠔油、鹽、香菜

做法：

生姜、香葉洗干凈，生姜削皮，一半切成片。另外一半生姜磨成茸。香菜洗凈切段。香菇泡發(fā)，去蒂。3大勺料酒、3大勺生抽、1大勺老抽、1大勺蠔油、1大勺白糖、2小勺鹽加上姜蓉調(diào)成醬汁。整雞一只洗凈后，將泡發(fā)、去根的香菇和姜絲、香菜塞入雞肚子。倒一些醬汁到雞肚子里，用牙簽封上。然后將剩余的醬汁倒入保鮮袋里，把雞也放進(jìn)去，扎上袋子。放進(jìn)冰箱冷藏一天。干荷葉用清水泡至少半小時(shí)。適量白酒和清水倒入面粉中。和成面團(tuán)，蓋上保鮮膜醒一會(huì)兒。在腌好的雞的表面刷上一層醬汁，用荷葉將雞包起來(lái)。再用面團(tuán)將雞包起來(lái)�？鞠渖舷禄�150度預(yù)熱，將面團(tuán)先放在鋪著錫紙的烤盤里，放入烤箱中下層烤大約20分鐘。將面團(tuán)烤定型后，移到烤網(wǎng)上，還是放在烤箱的中下層。用130度烤80分鐘。將烤好的面團(tuán)和雞取出來(lái)，用錘子敲開(kāi)面團(tuán)。敲開(kāi)面團(tuán)后，再將荷葉揭開(kāi)。取幾張大的生菜葉子，洗干凈，鋪在盤子上。剩下的生菜拿去做蠔油生菜。將烤好的雞放在生菜上，清香的荷葉、濃郁的酒香，酥爛的雞肉。

1．先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，方便包裹定型。

2．腌制雞肉的時(shí)間要長(zhǎng)一些，中間勤翻動(dòng)一下，按摩幫助它入味。

3．準(zhǔn)備烤制前再在上面抹一層五香粉和胡椒粉混合的調(diào)料。

4．荷葉是夏天的，比較干，先用清水泡上三十分鐘。

5．用面粉包裹更加衛(wèi)生，而且香氣也全部燜在里面。

6．加入適量的白酒和面，能讓烤出的雞散發(fā)出獨(dú)有的香味。

7．腌制過(guò)后的調(diào)味料將香菇和洋蔥一起拌，不僅調(diào)味，而且讓雞肉更香。

小貼士：

1．用酒和面，很難像用水和面一樣和成柔軟的面團(tuán)，只要最后能將雞包住就行了。

2．一般用烤肉的溫度來(lái)烤就行。一般烤肉的溫度是200度，這樣的話將面團(tuán)烤定型后，調(diào)低20度烤80分鐘即可。

3．如果不喜歡酒味，就用普通的水和面就可以了。用料酒、花雕也是可以的。

常熟叫花雞采用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)—鹿苑三黃雞為原料，此雞肥大鮮嫩，以每只1700克左右的為最佳。具體制作方法是：將活雞宰殺后，用菜油、料酒、精鹽、蔥姜腌漬，在雞膛內(nèi)加進(jìn)火腿片、香菇、蝦米、冬筍片，以及蔥、姜、酒等調(diào)料，然后用豬網(wǎng)油緊包雞身，外加荷葉包扎，再用細(xì)草繩扎緊呈枕形，整雞外面涂上揉粘黃泥，最后在火上烘烤四至六個(gè)小時(shí)即成。

烹制方法

1．將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開(kāi)長(zhǎng)約3厘米左右的小口，挖去內(nèi)臟，抽出氣管和食管，洗凈血污，晾干水分。用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨、放入缽中，加醬油475克、黃酒25克、精鹽，腌1小時(shí)取出。將丁香2粒、大料1粒一并碾成末，加玉果末和勻，擦抹雞身。

2．將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥花姜末，大料煸炒，接著放入蝦仁、豬肉丁、雞噸丁、火腿丁顛炒，烹入紹酒25克，加醬油25克、白糖，炒至斷生，即為餡料。待晾涼后，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1粒丁香夾住，用豬網(wǎng)油緊包雞身，先用1張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1層荷葉，用細(xì)麻繩扎成長(zhǎng)圓形。

3．將酒壇泥碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5厘米厚，再用包裝紙包裹。

4．將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，視泥干裂，補(bǔ)泥裂縫，再用旺火烤30分鐘后，改用小火烤1小時(shí)20分鐘，最后用微火烤1小時(shí)30分鐘，取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上芝麻油即成。

工藝關(guān)鍵

1．制作叫花雞要選用虞山特產(chǎn)，頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。

2．用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時(shí)，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。

3．在網(wǎng)油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4．用酒壇泥包裹捆扎雞時(shí)，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。

5．在煨烤時(shí)，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時(shí)翻動(dòng)1次，約需4小時(shí)可煨烤熟透

看過(guò)《射雕英雄傳》的朋友，都還記得這么一幕吧。丐幫幫主洪七公接過(guò)“俏黃蓉”給做的叫花雞，風(fēng)卷殘?jiān)频某缘酶筛蓛魞�，一面吃，一面大加贊美，好吃。就是為了這個(gè)能吃到這個(gè)叫花雞，才肯教“傻郭靖”武功的情節(jié)。雖然美食的誘惑只是一個(gè)方面，但這用泥巴裹住的雞肉到底是怎樣的滋味兒，竟然讓食盡天下美食的洪七公如此贊嘆不已，都很讓人好奇。

其實(shí)“叫花雞”原出于江蘇常熟，是一些窮苦難民（或叫要飯的）偷來(lái)的雞，用泥巴把雞包起來(lái)，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了，這是一道登不了大雅之堂的菜。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個(gè)叫花子看他可憐，便把自認(rèn)為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺(jué)得這雞異常好吃。吃畢，便問(wèn)其名，叫化頭不好意思說(shuō)這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對(duì)這雞贊不絕口。叫花子事后才知道這個(gè)流浪漢就是當(dāng)今皇上。這“叫花雞”也因?yàn)榛噬系慕鹂谝婚_(kāi)，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

炸燒味，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特。在食此菜時(shí)，打開(kāi)泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特。若配蔥白、甜面醬進(jìn)食，口味更佳。此菜是常熟地區(qū)傳統(tǒng)名菜，也是蘇州三雞之一。

健脾開(kāi)胃調(diào)理，補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理，氣血雙補(bǔ)調(diào)理，營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理。

三黃雞：雞肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，所含的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，脂肪含量低，氨基酸含量高，且都是人體必需氨基酸，除此之外，三黃雞還是磷、鐵、銅與鋅的良好來(lái)源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等，可用于補(bǔ)血養(yǎng)身。三黃雞雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對(duì)人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。

豬肉：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質(zhì)較高，每100克可含高達(dá)29克的蛋白質(zhì)，含脂肪6克。經(jīng)煮燉后，豬肉的脂肪含量還會(huì)降低。豬肉還含有豐富的維生素B�？梢允股眢w感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤(rùn)燥，可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

蝦仁：蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣，對(duì)小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效。

香菇：我國(guó)古代對(duì)香菇的食療作用就有一定的研究，《本草綱目》中說(shuō)：“可以益腸胃、化痰理氣。”《本草求真》中說(shuō)：“香菇，食中佳品……能宜胃助食�！爆F(xiàn)代研究證實(shí)，每百克香菇中，含有蛋白質(zhì)12～14克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)一般植物，含有碳水化合物59.3克，鈣124毫克，磷425毫克、鐵25.3毫克；還含有多糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C等。干香菇的水浸物中含有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等以及天門冬素、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤等成分。具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預(yù)防肝硬化、消除膽結(jié)石、防治佝僂病等功效。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

雞肉和豬肉、牛肉比較，其蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含人體必須的氨基酸，其含量與蛋乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。雞肉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)部位、帶皮和不帶皮而有差別，從高到底的排序大致為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。雞肉皮存在大量的脂類物質(zhì)，所以絕不能把帶皮的雞肉視為低熱量的食品。

雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來(lái)源，并且富含豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等。

雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，能夠降低人體對(duì)健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量。

老少皆宜。

肥胖和血脂較高者不宜多食。

過(guò)敏性皮炎的患者忌食。

雞肉忌與野雞、甲魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用。

與芝麻、菊花同食易中毒。

不宜與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉。

與芥末同食會(huì)上火。

豬肉（瘦）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因?yàn)榕Ｄ汤锖�有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營(yíng)養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，國(guó)外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間，此時(shí)互相促進(jìn)吸收。

蝦仁：忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食。