松鼠桂魚（Sweet and Sour Mandarin Fish）是中國蘇州的著名傳統(tǒng)菜式。

1. 將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干。

2. 各種配料洗凈備用。

3. 一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。

4. 一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這里不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然后把魚肚子這里帶刺的肉給片掉。

5. 割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

6. 用料酒，精鹽調(diào)勻，分別抹在魚頭和魚肉上。

7. 再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉。

8. 炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。

9. 再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

10. 魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。

11. 把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

12. 將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕淀粉拌成調(diào)味汁.

13. 鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上麻油。

14. 起鍋澆在魚身上即成。

松鼠桂魚是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。后來便發(fā)展成了“松鼠桂魚”。

清代《調(diào)鼎集》中有關于“松鼠魚”的記載:“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒�！奔爵~，應是季花魚，即桂魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉慶時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發(fā)展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。

松鼠桂魚營養(yǎng)價值

桂魚又叫鰲花魚、鱖魚，屬于分類學中的脂科魚類。鰲花魚是“三花五羅”中最名貴的魚

1．桂魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃桂魚既能補虛，又不必擔心消化困難。

2．吃桂魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利于肺結(jié)核病人的康復。

3．桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

鱖魚、蝦仁、冬筍、干香菇、荷蘭豆、食鹽、蒜、料酒、香醋、香油、淀粉、番茄醬、豬油、白糖、香菜、高湯

食材準備

桂魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油 500克，濕淀粉 40克 (實耗50克)，食鹽適量，食醋 15克。

制作步驟

1． 將桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，

松鼠桂魚

不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。

2． 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻。

3． 炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

4． 將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。 5． 炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。

食材準備

鮮活鱖魚1條（重750克左右），熟蝦仁30克，熟筍丁、水發(fā)香菇丁各20克，青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋、番茄醬、鮮湯各100克，蒜末2．5克，干淀粉60克，濕淀粉35克，麻油15克，熟豬油1500克（約耗200克）。

制作步驟

1、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，并沿脊骨兩側(cè)平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然后在魚肉上先直刻（刀距約1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉。

2、番茄醬放入碗內(nèi)，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉，攪拌成調(diào)味汁。

3、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然后一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內(nèi)留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調(diào)味汁，旺火燒濃后，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。

注意事項

1、要用鮮活鱖魚烹制，才能做到肉嫩味鮮。

2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

3、調(diào)味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。

食材準備

鱖魚、蝦仁、冬筍、干香菇、荷蘭豆、食鹽、蒜、料酒、香醋、香油、淀粉、番茄醬、豬油、白糖、香菜、高湯

制作步驟

1、將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)；

2、把魚葉子 的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀；

3、把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調(diào)成汁待用。將豬油放入鍋里，燒至八成熱時，左后提魚尾，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出；

4、在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟后，倒入漏勺；

5、原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調(diào)味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚上即成。

主料：桂魚、松仁、豌豆

輔料：番茄醬、鹽、糖、白醋、水淀粉

1. 將桂魚的魚頭切除，魚身切成花（詳見圖片），切好后用鹽水浸泡5分鐘，可以去腥，并能讓切好的魚肉也就是“松鼠毛”更有型，生粉備用；

2. 魚身切成花；

3.松子剝?nèi)剩ǔ簇浀曩I了些），豌豆出水焯熟；

4. 浸好的桂魚拿出，瀝干水分，放入生粉中均勻的裹上生粉，縫隙處也不要遺漏，最后拍掉多余的生粉；

5. 鍋里放油燒熱，下入桂魚大火炸至金黃色撈出（放進去的時候，拖住魚尾，可以迅速定型上翹）；

6. 桂魚在鍋中炸制的時候，另起一鍋，留少許底油，放入蕃茄醬炒至油發(fā)紅，倒入適量水，調(diào)入少許鹽，多一些的糖，適量白醋，勾水淀粉推勻；

7.炸好的桂魚放在盤中，淋上勾好的糖醋汁，灑上熟豌豆及松仁即可。

熱量：10243.74大卡

鉀：3074.12毫克

膽固醇：1860毫克

磷：1723.35毫克

脂肪：1037.04克

鈉：807.73毫克

鈣：559.33毫克

胡蘿卜素：442.2微克

維生素A：433.19微克

鎂：332.91毫克

硒：202.52微克

蛋白質(zhì)：158.94克

維生素E：61.57毫克

煙酸：49.24毫克

碳水化合物：25.01克

維生素C：15.1毫克

鋅：13.55毫克

鐵：10.84毫克

膳食纖維：2.49克

錳：1.45毫克

銅：1.04毫克

維生素B2：0.97毫克

維生素B1：0.47毫克

碘：0.09微克

維生素B6：0毫克

適宜體質(zhì)衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營養(yǎng)不良之人食用；

老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合；

有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒濕盛者不宜食用。

桂魚又叫鰲花魚、鱖魚，屬于分類學中的脂科魚類。鰲花魚是“三花五羅”中最名貴的魚

1．桂魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃桂魚既能補虛，又不必擔心消化困難

2．吃桂魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利于肺結(jié)核病人的康復

3．桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

淮揚菜是中國傳統(tǒng)八大菜系之一，發(fā)源于揚州、淮安。菜系充滿淮、揚特點，以水產(chǎn)為主。揚州、淮安是國家歷史文化名城。

淮揚菜系指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系，形成于揚州、淮安等地區(qū)�；磽P菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽�；磽P菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。

淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細致精美，格調(diào)高雅。

揚州地處南北交匯，水陸要沖，因此淮揚菜具有以下特點：

口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方；調(diào)味清淡味，強調(diào)本味，重視調(diào)湯，風味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動逼真;菜式繁多，體系龐大；做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻；色香味形俱佳。

淮菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。

風格雅麗。揚州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道：“川菜揚點”。

原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長魚、淮安茶馓、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉（見右側(cè)圖）等。其菜品細致精美，格調(diào)高雅

江南揚州位于長江沿岸，古老的京杭大運河在這里與長江交匯，有高郵湖、寶應湖等中小型湖泊鑲嵌其間。璀璨的歷史和燦爛的文明在這里共輝。市境跨京杭大運河兩岸，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎�；磽P菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發(fā)揮。而蘇北淮安境內(nèi)河湖交錯，水網(wǎng)縱橫，京杭運河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道、淮河入海水道、廢黃河、六塘河、鹽河、淮河干流等9條河流在境內(nèi)縱貫橫穿，全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位于市境內(nèi)，

四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當?shù)纳�彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風味。由于淮揚菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時追求清淡，從而能突出原料的本味。

淮揚菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色�；磽P菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味�；磽P菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。

就淮揚菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體。淮揚菜富于變化的特點，可見一斑�；磽P菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當?shù)禺a(chǎn)的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統(tǒng)文化底蘊。

清燉蟹粉獅子頭

原料：豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，干淀粉50克。

做法：一、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。

特點：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。

文思豆腐

原料：豆腐(450克)， 冬筍(10克)，雞胸脯肉(50克)，火腿(25克)，香菇（鮮）(25克)，生菜(15克)，鹽(4克)，味精(3克)

做法：

一 、將豆腐削去老皮，切成細絲，用沸水焯去黃水和豆腥味；二、把香菇去蒂，洗凈，切成細絲；三、冬筍去皮，洗凈，煮熟，切成細絲；四、雞脯肉用清水沖洗干凈，煮熟，切成細絲；五、熟火腿切成細絲；六、生菜葉擇洗干凈，用水焯熟，切成細絲；七、香菇絲放入碗內(nèi)，加雞清湯[1]50毫升，上籠蒸熟；八、將鍋置火上，舀入雞清湯200毫升燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸，盛湯碗內(nèi)加味精；九、另取鍋置火上，舀入雞清湯500毫升，沸后投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯面，即用漏勺撈起盛入湯碗內(nèi)上桌�？谖叮合条r味特點：刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，是對廚師刀工的考校。 扒燒整豬頭 典故 傳說清朝乾隆年間，法海寺的一位蓮法師，擅長烹調(diào)，燒的豬頭肥嫩香甜，常以他親手燒制的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽為味壓江南。 兒童們因為和尚會燒豬頭，還編了一首歌謠傳唱。其實釋門創(chuàng)教，弟子沿門 托缽，并無專門吃素的習慣。后來釋加弟子提婆達多單立門戶，提出不吃乳 蛋魚肉葷物。梁武帝時，大立佛教，開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。 后來蓮法師把這手絕藝，傳給廟里的一個廚師。廚師學會此法，在外面 開了飯館，專門烹制扒燒整豬頭。制成后先把頭肉和舌頭放入盤中，再將腮 肉、豬耳、眼睛按原位裝上，成一整豬頭形，然后澆上原湯汁，保持了法海寺蓮法師的手法和風味流傳下來。關于這一傳說，雖無明文記載，但卻可以在古籍中找到旁證。清代的《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有一首寫道:“揚州好，法海寺閑游。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”這就可以看出，揚州法海寺的“扒燒整豬頭”的確是很有名的。

特點：1. 扒燒整豬頭，是揚州菜中素享盛名的“三頭”之一�！叭�頭”即“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”。其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久，聲譽最高。2. 此菜成品要保持”酥爛脫骨而不失其形”，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸，風味不凡。 原料：豬頭(6500克)，醬油(250克 ) ，冰糖(500克) ，姜(50克)， 八角(15克)， 香菜(10克) ，料酒(1000克)，香醋(200克)，小蔥(100克)，桂皮(25克)，茴香籽[小茴香籽](10克)。 制作過程：1. 姜洗凈，切片；2. 蔥洗凈，打成結(jié)；3. 香菜擇洗干凈，消毒，備用；4. 將豬頭鑷凈毛，放入清水中刮洗干凈；5. 豬面朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂凈血污；6. 入沸水鍋中煮約20 分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮凈豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；7.再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內(nèi)，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20 分鐘，至七成熟取出；8. 把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中扎好口，成香料袋；9. 鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片、蔥結(jié)，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內(nèi)，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用小火燜約2 小時，直至湯稠肉爛；10.將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。

1949年10月1日晚，在中華人民共和國開國大典之后，在北京飯店舉行的盛大國宴，史稱“開國第一宴”，本場宴會的菜點烹調(diào)即由北京飯店淮揚菜廚房一力承擔完成。

淮揚菜在上海、南京和北京的餐飲市場占有一定的份額，并有相當?shù)南�費群體。這些城市有許多以經(jīng)營淮揚菜為主的飯店。

自2002年以來，蘇北的淮安已連續(xù)十年舉辦淮揚菜美食文化節(jié)。

如果把京杭大運河比作一條龍，其龍頭在北京，龍尾在杭州，這條龍的心臟就在江蘇揚州。在這里，京杭大運河、長江交匯，旁有邵伯湖相依。

“南船北馬，舍舟登陸”是對蘇北淮安這座城市地處南北分界線的注解，往來南北的漕驛商旅在此駐留，“漕河鹽榷”萃于此地，淮安的影響不止于國內(nèi)。歷史上，日本國13次遣唐使經(jīng)由淮安回國；從事東北亞客貨運輸業(yè)的新羅人則聚居于山陽、漣水的新羅坊；尤其是波斯、阿拉伯商人定居馬頭鎮(zhèn)、北辰坊等地，經(jīng)營大宗貿(mào)易，將清真風味和穆斯林獨特的烹飪方法帶到了這里，為全羊席誕生于淮奠定了基礎。在南北的相互交融中，淮揚菜逐步發(fā)育成為一大菜系，影響全國。

　　作為四大菜系之一淮揚菜，“和精清新、妙契眾口”，以“就地取材、土菜細作、五味調(diào)和、百姓創(chuàng)造”的特點，贏得“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。其“五味調(diào)和”的特點，使其被首選為開國大典的國宴，成為65周年國宴上基準菜。和淮揚菜有關的典故，亦是數(shù)不勝數(shù)。

為振興淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)，淮安市委、市政府成立淮安市振興淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)工作委員會、全面負責淮揚菜集團的規(guī)劃發(fā)展、人員組成等重大決策事宜，全面統(tǒng)籌、指導、協(xié)調(diào)、推進淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　作為首個國字號的美食集團，淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)園管委會和中國淮揚菜集團吹響了淮揚菜走出去的“號角”，以構(gòu)建淮揚菜產(chǎn)業(yè)鏈為基本方略，以建設淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)園為戰(zhàn)略重點，立足產(chǎn)業(yè)發(fā)展實際，從原材料入手，建成數(shù)字農(nóng)場，實現(xiàn)為淮安及周邊城市不分季節(jié)地提供綠色、環(huán)保、安全、新鮮、營養(yǎng)的蔬菜水果；從農(nóng)產(chǎn)品初加工、深加工入手，建設中央廚房，實現(xiàn)了淮揚菜工業(yè)化生產(chǎn)；從終端銷售網(wǎng)絡入手，在北京、上海等一線城市開設餐飲門店；加大走出去步伐，先后赴日參加國務院僑辦“文化中國·中華美食”交流活動，赴臺灣圓山大飯店舉辦淮揚菜美食周，在江蘇省餐飲博覽會、深圳中國文博會展示淮揚菜，并將在明年赴美國參加華人華僑美食節(jié)，計劃在日本大阪等地開設淮揚菜門店。

　　淮揚菜對于淮安而言，不僅僅是一個菜系，更是一張耀眼的文化名片。[3]

劉風誥《個園記》說：“廣陵甲第園林之盛，名冠東南。士大夫席其先澤，家治一區(qū)，四時茶木，容與文宴周旋，莫不取適其中�！边@段話中點出了三個主題詞：園、文、宴。

園林 文人 飲食，從來就是三位一體地鼎立起淮揚烹飪文化的特殊構(gòu)架。在這個淮揚飲食文化傳統(tǒng)的戲劇性場面中：園林是依托。史載，揚州湖山園林、住宅園林、寺觀園林數(shù)百，僅北郊便有二十四景。揚州城在園中，園在城中，園便是城，城便是園，典型的園林城。

文人是主體。從枚乘寫王府園林文宴，到唐代的李白、劉禹錫、高駢，宋代的黃庭堅、秦觀、陸游、司馬光、王禹偁、梅堯臣、晁補之，元代的喬吉、吳師道等，都吟詠了大量揚州美食的佳作，其中王播木蘭院題詩“慚愧阇黎飯后鐘”，歐蘇平山堂行詩文酒會更為揚州百姓熟道。清代文人薈萃淮左、雅集揚州，孔尚任、曹寅、王士禛、汪中、林蘇門以及揚州八怪也都欣欣然從不吝嗇寶貴的筆墨，留下了可觀的烹飪文學及繪畫遺產(chǎn)。

飲食是對象。從滿漢全席到面點小吃，都成了文人們筆下濃墨重彩的詠嘆主調(diào)，淮揚菜榮幸地被騷客們從食苑領進了文苑。濃郁的飲食文化氛圍流澤世代，大大促進了飲食文化風格的形成，文學推波助瀾的汗馬功勞是顯而易見的。

園是名園，人是文人，食是美食。緣結(jié)三重，便留下了種種生活。