湘西臘肉是湘菜的一部分，具有其獨(dú)有的特色。在湘西，大概離過年還有二十天左右的時(shí)候基本上每家每戶都會(huì)殺年豬來迎接新年的到來。豬肉將被切條狀，涂抹上食鹽腌制一段時(shí)間，等鹽味完全進(jìn)入豬肉里面了，然后用繩子穿之掛在火塘炕上用慢慢升騰的煙氣熏。

1、炒，先把香料、鹽一起放到鍋入，把鹽炒熱。把豬肉放入鍋中，左右翻滾，讓香料和鹽盡量多粘在肉上

2、腌，首先在壇內(nèi)鋪上一層炒好的香料和鹽，再放入一塊豬肉，并在豬肉上再撒些香料、鹽，以些為準(zhǔn)，依次放入把炒好的豬肉放入壇中。

3、晾， 在壇內(nèi)腌制5天左右后，出壇，把豬肉一塊一塊穿繩掛在通風(fēng)處，晾干。

4熏制， 熏制材料分為幾種，常用材料有： 谷殼：熏制出的臘肉為金黃色，有種米的清香。 干庶殼：熏制出的臘肉微紅，有種清甜味。 柴料：熏制出的臘肉呈金黃，有種濃厚的熏制味。 在熏制的時(shí)候特別要注意火候，不能大，只能小火，用柴火熏制的時(shí)候最好有濕柴，要火小煙多、煙濃。將肉吊與離火30-50厘米處熏，一定要熏到肉呈金黃色，一般10-30天左右（看火候的把握）。瘦肉呈紅色，肥肉晶透狀才是熏制到位的上好臘肉哦。

5、存放， 掛在干燥、通風(fēng)、陰涼處即可，千萬別放入冰箱哦，這樣會(huì)破壞臘肉原有的味道。臘肉的特點(diǎn)：肉色紅亮咸淡適中，香濃過鮮肉，可做主菜，也可做為配菜，是一道不可多得好東東哦。

加工制作傳統(tǒng)方法如下：

1、加工期限： 一般在冬至后至立春前，即公歷12月23日至2月6日，加工期限約為40天。

2、原料準(zhǔn)備：食鹽、花椒、五香粉適量。

3、鹽椒粉腌漬： 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰殺后的豬肉擦抹鹽椒粉后，將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿后用木板或薄膜蓋住，不需翻動(dòng)。腌漬時(shí)間為5天～7天，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。

4、熏烘： 將腌漬好的肉條逐個(gè)穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點(diǎn)向四周擴(kuò)展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農(nóng)家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產(chǎn)生煙熱氣進(jìn)行熏烘。熏烘的次數(shù)以自然炊食取暖次數(shù)為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農(nóng)膜燒熏。熏烘時(shí)火苗不宜過大過急，以防外干內(nèi)生。肉條四周不宜用竹簾或農(nóng)膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調(diào)換位置。

5.下架貯藏： 經(jīng)過一二個(gè)月的熏烘后，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時(shí)可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用采用以下四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風(fēng)干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥處。

生活在湘西的土家族和苗族人，幾乎人人都會(huì)做臘肉。這是一道別有風(fēng)味的佳肴。

每年冬臘月，是做臘肉的季節(jié)。這一段日子里，東村西寨都不時(shí)傳來豬的嚎叫聲，大家都把喂養(yǎng)一年半截的大肥豬全部殺掉，除留下一部分肉過年時(shí)吃以外，其他全部做成臘肉，以備來年之用。

土家族人家愛做臘肉，除了臘肉好吃，存放得久等原因外，也許與土家人住的偏遠(yuǎn)，每當(dāng)客人來到，無法上集市購買好菜招待客人有關(guān)。有了臘肉，一旦來了客人，可以隨時(shí)招待客人。因此做臘肉這種習(xí)慣，便世代相傳下來。

土家人做出的臘肉，不僅用來帶客，同時(shí)也可做走親訪友、聯(lián)絡(luò)感情的禮物。逢年過節(jié)，人們總要帶上臘肉去走親。尤其那些小伙子，每逢節(jié)日來臨，總要帶上臘肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的歡心。

而今，土家人做出的臘肉，又有新的用途，他們把臘肉從家中拿出來，投向市場，成了一種搶手的商品。各種酒樓、賓館，都少不了臘肉這一道別有風(fēng)味的美味佳肴。

以湘西土豬入料：紅薯（藤），土豆（苗），蘿卜（菜），這是豬的主食，養(yǎng)殖在松桂坊原料基地的豬都是吃青草跟雜糧長大的，不喂飼料，純生態(tài)優(yōu)種土豬，衛(wèi)生健康。生態(tài)豬的味道和口感絕對(duì)不是飼料豬能比擬的，以除夕出欄品豬入料， 以松桂坊老油坊工藝最為出名。

以秋松木熏制： 松木木質(zhì)堅(jiān)硬 水分少，燃燒時(shí)煙不迷人。松柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。

以金桂（桂花極品）腌制：桂花性溫味辛，經(jīng)過處理再配以其他材料腌制臘肉，待桂香入味后，其味清新醇厚，別有風(fēng)味，也是松桂坊臘肉保持好口感的必要因素，金桂更是桂花極品，配以古丈毛尖茶殼、桔皮腌制調(diào)味，提升口感層次的平衡。

懸于房梁或灶前自然干燥后成為行走茶馬古道的馬幫和熱情好客的少數(shù)民族非常拿得出手的當(dāng)家菜

原料：臘肉、青蒜、干紅辣椒、花椒、生抽。

做法：1、臘肉用溫水浸泡半小時(shí)后，瀝干水分切成薄片；

2、青蒜洗凈去根切段，干紅辣椒掰小段；

3、油熱，倒入干紅辣椒和花椒，出香味后，倒入臘肉片翻炒；

4、不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明；

5、倒入少許生抽，炒勻后倒入青蒜，關(guān)火；

6、將青蒜翻炒均勻即可。

備注：1、臘肉徹底炒熟后再放入青蒜，即可關(guān)火，用鍋中的余熱使青蒜達(dá)到半熟狀態(tài)即可。

2、臘肉本身是咸的，又點(diǎn)了少許生抽，所以不需放鹽。

3、臘肉是自己腌的，沒有經(jīng)過熏制，少了些買來臘肉的熏香味，不過味道也是相當(dāng)不錯(cuò)的。

原料：

臘肉、小筍、生姜、干辣椒、大蒜、胡椒、醬油。

做法：

1、臘肉先過水煮開,切片備用。

2、油熱之后,倒入生姜,小米椒,干辣椒小火炒香。

3、加入切片小筍,翻炒至5分熟。

4、倒入切片的臘肉,加入生抽,翻炒片刻。

5、加半杯水,水開之后小火煮到收汁。

主料：湘西臘肉400克、活鰍魚250克、碎干椒10克、瀏陽豆豉20克、植物油50克、米醋10克、蔥20克、姜20克、料酒20克、鹽5克、味精5克

做法：

1、將臘肉解切成均勻的片，焯水，過油待用。

2、鍋內(nèi)放水，下入蔥、姜、料酒，下鰍魚焯水撈出。

3、將臘肉和鰍魚拼擺在扣碗內(nèi)。

4、鍋內(nèi)放油，將干椒、豆豉炒香，放入調(diào)料，然后澆在扣碗內(nèi)，上籠蒸約30分鐘，出籠后反扣在盤中即成。

特點(diǎn)：臘香味濃，味道鮮美

注：臘肉選五花臘肉不能切得太厚，泥鰍選擇個(gè)稍大，要保證泥鰍軟爛