烤羊肉，傳到全國(guó)各地，其中以新疆的最為正宗！其做法是：把羊肉切成小薄片，用鋼鐵釬穿上，放在燃燒著的無(wú)煙煤上烤，然后撒上些辣面子、精鹽和孜然，數(shù)分鐘即成。其色呈焦黃，油亮，味道微辣，不膩不膻，嫩而可口。據(jù)說(shuō)不愿吃羊肉的上海人，吃了新疆的烤羊肉串，也都會(huì)伸出大拇指說(shuō)：“蠻好切(吃)格”。還有很多大家熟知的烤羊肉美食，諸如烤羊肉串，烤羊腿，烤全羊等。

追溯烤羊肉的歷史，大概從人類發(fā)現(xiàn)火以后，就開始用火炙各種野獸吃，那時(shí)沒(méi)有調(diào)料，也沒(méi)有什么工具。從考古資料看，早在1800年前，中國(guó)內(nèi)地就已有了烤羊肉串�！稘h代畫像》全集中就有烤羊肉串的石刻圖像。

烤羊肉串維吾爾語(yǔ)稱之為“喀瓦甫”。烤羊肉串在吐魯番是最有名的民族風(fēng)味小吃。來(lái)吐魯番旅游觀光的中外賓客，幾乎沒(méi)有不吃烤羊肉串的。新疆的烤羊肉串可以說(shuō)是風(fēng)靡全國(guó)的一種小吃，在城鄉(xiāng)、街頭和集市上隨處可見(jiàn)，受到廣大群眾的喜歡。

據(jù)中國(guó)的一些史料記載，古人都有“炙”、“燔”肉的嗜好。 西漢出土的馬王堆一號(hào)墓中，出土了有關(guān)飲食的遺策，其中就有“牛灸”、“犬肋炙”、“系炙”、“鹿炙”、“雞炙”等烤動(dòng)物肉的資料，特別是山東諸城縣涼臺(tái)的東漢孫琮享內(nèi)出土的庖廚圖中，烤羊肉串，不過(guò)正宗的要數(shù)新疆的了。

新疆無(wú)論到哪個(gè)地區(qū)都有烤羊肉串。在庫(kù)車有一種 叫“米特爾喀瓦甫”(1米長(zhǎng)的羊肉串)，那吃起來(lái)才過(guò)癮呢。羊肉串除了在無(wú)煙煤上烤之外，還有在馕坑里烤的，其味道也同樣鮮嫩可口。新疆羊肉串之所以風(fēng)味獨(dú)特，原因有兩個(gè)：一個(gè)是新疆羊的品種優(yōu)良，這是和新疆水草條件有密切關(guān)系。如阿勒泰的大尾羊、巴音布魯克大屆羊都是品質(zhì)優(yōu)上的肉用羊，另一個(gè)是新疆烤羊肉串選用了特殊的調(diào)味品一孜然。這兩個(gè)得天獨(dú)厚的條件，其它地區(qū)是不具備的。

新疆維吾爾民間傳統(tǒng)的串烤肉，同樣既是街頭的風(fēng)味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮，味道微辣中帶著鮮香，不膩不膻，肉嫩可口。用料的講究不似烤全羊那樣嚴(yán)格，二者的區(qū)別在于烤制規(guī)模的大小和具體方法上。

更為有趣、難得一嘗的要數(shù)“肚子烤肉”。何謂“肚子烤肉”呢，就是把羊肚子洗凈后，把羊肉剔下來(lái)塞進(jìn)肚子里，再倒進(jìn)些鹽水把肉塊拌勻，然后把口系牢，埋進(jìn)用篝火燒熱的沙子里烤熟的肉。燒烤的只是那肚子，肚子在這里真正成了“飯鍋?zhàn)印薄Ｈ藗儑L了這種烤肉后都贊不絕口，說(shuō)只有吃到這種肉時(shí)，才能享受到羊肉特有的、天然的鮮嫩香昧，那獨(dú)特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食無(wú)法替代的，或許，這是最原始、傳之最久遠(yuǎn)的食俗之一。

在墨玉、庫(kù)車和烏魯木齊二道橋市場(chǎng)等地出現(xiàn)了串烤肉的另一種形式，民間稱它為“米特爾喀瓦普”，意為“1米長(zhǎng)的串烤肉”。這種串烤肉確實(shí)名副其實(shí)，釬子足有70－80厘米長(zhǎng)，肉塊兒也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十幾串，味道鮮嫩可口，吃起來(lái)更為過(guò)癮，因?yàn)檫@一大串足頂那小的7一8串烤肉。所謂炒烤肉，就是用上述那些調(diào)料用鍋炒出來(lái)的羊肉片。

原料：羊后腿肉調(diào)料：醬油、辣椒粉、鹽、味精、麻油。

烤羊肉應(yīng)選用鮮嫩的后腿和上腦部位，剔除筋膜，壓去水分，切成薄片。如果切得厚薄不勻，或筋膜剔得不干凈，吃時(shí)會(huì)有腥膻味。將嫩羊肉片用鹵蝦油、醬油、大蔥末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十幾種作料浸泡好，再用火烤制。烤羊肉不僅味美爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且能增進(jìn)食欲。

烤羊肉串是風(fēng)靡全國(guó)的新疆小吃。不僅新疆各地城鎮(zhèn)隨處可見(jiàn)，而且在北京、天津、上海、廣東等大城市也有售賣。

做法一：

首先用鮮嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小約3平方厘米見(jiàn)方的肉片，每一片有瘦有肥最好。然后將它們肥瘦搭配，一一平串在特制的鐵釬上，每串約六七塊肉。

一邊用煤火烤，用扇子扇爐火，一邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5分鐘左右待一面呈醬紅色，用同樣的方法翻烤另一面，上下翻烤幾分鐘后兩面刷上麻油即可食用。也可將串好的肉在用白面粉、雞蛋、調(diào)料、鹽配制的料糊里浸泡一會(huì)兒再烤，隨烤隨吃，香嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

醬油內(nèi)加調(diào)料拌勻，隨烤隨將醬油刷在肉上�？狙蛉獯�用的鐵釬子，長(zhǎng)30厘米，一頭裝有木柄。過(guò)去，做串烤肉用的釬子都是用紅柳的細(xì)條截削而成的木釬。這種原始的木釬不容易看到了。把肉穿好之后，便將它們疏密均勻地排放在燃著無(wú)煙煤的槽形鐵皮烤肉爐上，鐵槽分上下兩層，中間隔板成孔狀，用無(wú)煙煤作燃料。

做法二：

1）先將羊肉切片

2）鐵鍋燒熱（注意：不放油哦）

3）將肉片放入鍋內(nèi)煸炒至7分熟，目的是為了去除羊肉中的水分，縮緊羊肉。

4）將肉片盛出來(lái)，倒掉鍋中的水。

5）洗凈鍋，擦干，上火，倒入一點(diǎn)點(diǎn)油，7分熱的時(shí)候?qū)⑷馄�倒入煸炒幾下�?/p>

6）馬上加孜然和辣椒面，之后再炒20秒加鹽。再翻炒幾下，就可以出鍋了。千萬(wàn)別炒時(shí)間太長(zhǎng)，否則肉老了，就沒(méi)法吃了。

羊肉腿剁去小腿，在腿內(nèi)側(cè)斜切十字花刀，用料酒、精鹽、醬油、花椒、小茴香粒、姜片、蔥段、蒜片腌漬3小時(shí)。蔥頭切塊、芹菜切段放羊腿上，入烤箱烤1.5小時(shí)即成。用以上方法還可以把羊肉用牙簽穿好，肥瘦搭配好，一般是一串里面最少要有一個(gè)肥的，就叫“牙簽肉”了！也可準(zhǔn)備一點(diǎn)洋蔥水凈泡一下，這樣炒出來(lái)的味道就更好吃了，感興趣的朋友可以自己在家試試的，很容易就上手的。

炸羊肉的代表菜有松肉、燒羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜制成條狀炸制而成，色澤金黃，質(zhì)地酥軟，咸鮮干香。燒羊肉則來(lái)源于宮廷菜“鹵煮鍋燒羊肉”。可選用鮮肥羊腰窩或前眼肉，加作料以小火燜熟至爛，再上油鍋炸，屬于先煮后炸的形式。口味外酥里嫩，咸干酥香，有溫中暖下，益腎強(qiáng)陽(yáng)之功。但這種做法畢竟油分太大，烹飪過(guò)程中由于溫度過(guò)高，也會(huì)損失不少營(yíng)養(yǎng)。

羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補(bǔ)，又可食療，為優(yōu)良的強(qiáng)壯祛疾食品，有益氣補(bǔ)虛，溫中暖下，補(bǔ)腎壯陽(yáng)，溫中散寒，生肌健力，抵御風(fēng)寒之功效。羊肉性熱、味甘，是適宜于冬季進(jìn)補(bǔ)及補(bǔ)陽(yáng)的佳品。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，它能助元陽(yáng)，補(bǔ)精血，療肺虛，益勞損，是一種滋補(bǔ)強(qiáng)壯藥�！侗静輳男隆分姓f(shuō)，它能“補(bǔ)虛勞，益氣力，壯陽(yáng)道，開胃健力”。金代李杲說(shuō)：“羊肉有形之物，能補(bǔ)有形肌肉之氣。故曰補(bǔ)可去弱。人參、羊肉之屬。人參補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形。風(fēng)味同羊肉者，皆補(bǔ)血虛，蓋陽(yáng)生則陰長(zhǎng)也”。

原料選擇與修整。選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的羊后腿肉，剔去筋腱、淤血、碎骨和可見(jiàn)脂肪、血管、殘毛等，把肉切成1~2千克肉塊。

鹽水注射

按100千克原料肉注射鹽水量25千克計(jì)算，水100千克、精鹽13千克、白糖6千克、專用復(fù)合磷酸鈉1千克、亞硝酸鈉1.5克、異抗壞血酸鈉45克、煙酰胺45克、味精0.75克、復(fù)合香辛料1千克。配制鹽水時(shí)用不銹鋼容器，把上述各種配料加入5~7℃的鹽水中，混合，溶解，備用。廣泛應(yīng)用的鹽水注射機(jī)是步移式的，其注射量、針入度和肉塊的運(yùn)送速度都是可調(diào)的。注射量一般不超過(guò)25%，鹽水溫度5~7℃，肉塊溫度4~8℃。鹽水要攪勻，容器底部不能有沉淀的添加物，如香辛料、大豆蛋白、卡拉膠等。注射時(shí)要注意清理過(guò)濾網(wǎng)，防止堵塞。注射完畢后，稱量肉塊重，計(jì)算注射量。

滾揉按摩

滾揉機(jī)要放在0~5℃的冷庫(kù)中，將注射好的肉塊放入滾揉機(jī)中滾揉，肉塊在機(jī)內(nèi)翻滾，鹽水通過(guò)機(jī)械作用與肌肉蛋白質(zhì)結(jié)合。滾揉方式采用間歇滾揉，每小時(shí)滾揉10分鐘（順時(shí)針轉(zhuǎn)5分鐘，逆時(shí)針轉(zhuǎn)5分鐘），停機(jī)50分鐘�？倳r(shí)間24小時(shí)。滾揉期間肉塊溫度不得超過(guò)7℃。滾揉好的肉塊可塑性大，且肉塊柔嫩，手指容易插入，肉塊表面發(fā)亮，有一層濃厚的蛋白質(zhì)粘性物，發(fā)色均勻。上桿。將滾揉好的肉塊用線繩穿起來(lái)，分散掛在桿上，不得擠壓。為增加花色品種，可在上桿前將孜然粉等香辛料均勻撒在肉塊表面上，然后上桿上架。

煙熏烘烤

把肉放入預(yù)熱過(guò)的多功能煙熏爐中。通入干熱風(fēng)，把溫度控制在75℃，烘烤時(shí)間1小時(shí)，肉塊表層蛋白質(zhì)凝固。蒸煮。通入蒸汽，溫度控制在85~90℃，蒸煮1.5小時(shí)，肉塊中心溫度達(dá)到72℃即可。煙熏。蒸煮完畢后，打開爐門，散發(fā)潮氣排濕。待肉塊表面干燥或剛形成一層皮膜后，關(guān)閉爐門，通入熏煙，進(jìn)行熱熏。溫度保持60~70℃，煙熏時(shí)間0.5~1小時(shí)。通過(guò)煙熏，產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味得到改善。熏材以含樹脂少的硬木為好，含樹脂多的木材或鋸末不得使用。

新吃

在新疆無(wú)論到哪里都有烤羊肉串。在墨玉、庫(kù)車和烏魯木齊的二道橋市場(chǎng)等地出現(xiàn)了烤羊肉串的另一種形式，民間稱它為“米特爾喀瓦普”，意為“1米長(zhǎng)的烤羊肉串”。這種烤羊肉串確實(shí)名符其實(shí)，因?yàn)檫@一大串足頂那小的7一8烤羊肉串。吃上2-3串，即可飽肚。

烤羊肉是新疆名菜，原料的取用和烤制的火候十分關(guān)鍵，烤熟后羊肉色澤醬紅，麻辣鮮香、油亮，不膩不膻，外酥里嫩，肉質(zhì)鮮美，別具風(fēng)味。新疆維吾爾族民間傳統(tǒng)的烤羊肉串。

烤羊肉串雖然是風(fēng)味小吃，如今部登上了大雅之堂，在自治區(qū)舉行的一些高級(jí)宴會(huì)上，烤羊肉串成了人們贊不絕口的高級(jí)名看，其做法也有很大的改進(jìn)和創(chuàng)新。原來(lái)的肉片改成了肉沫，并加入蛋清、淀粉、孜然、辣面、精鹽做丸子，穿上竹釬。在油里炸或在電烤箱里烤，講究的還在丸子外面包上下層網(wǎng)油，稱之為“網(wǎng)油羊肉串”，其風(fēng)味更上一層樓。

在烏魯木齊的市場(chǎng)上出售一種電烤爐，這為吃烤羊肉串的群眾提供了更加衛(wèi)生、更加方便的工具。此外，新疆人還發(fā)明了一種“炒烤肉”，由烤為炒，更加衛(wèi)生和方便，關(guān)鍵還是那種調(diào)料一孜然。只在爆炒的肥瘦適中的羊肉片中，加適量的孜然、辣面子和精鹽，其味便與烤羊肉無(wú)異，所以炒烤肉又成新疆居家食用的一種佳肴，在一些清真餐館中，也把這種創(chuàng)新的菜肴列入了菜單。