大肉面，著名的漢族小吃，其酥爛醇香、湯鮮味濃。做法是鋁鍋上火，加2/3清水，燒沸后下入條面，煮8分鐘至熟，撈出裝碗。制作材料為條面、高湯、紅燒肉、蔥段、木耳、姜片、香菇、色拉油、菜心。調(diào)味料為醬油、味精、紹酒、白糖等。
簡要介紹
材 料：寬條面200克，高湯3杯，紅燒肉250克，蔥段少許，木耳適量，姜片少許，香菇適量，色
拉油1大匙，菜心適量。
調(diào)味料：醬油1大匙，味精1/2小匙，紹酒1大匙，白糖1/2小匙，精鹽1/2小匙。
做 法：1、鋁鍋上火，加2/3清水，燒沸后下入寬條面，煮8分鐘至熟，撈出裝碗。
2、炒鍋上火燒熱，下油，放入紅燒肉、蔥、姜爆香，加調(diào)味料，添湯，下入泡發(fā)好的木
耳、香菇片，見湯沸，下入菜心，離火，倒入面碗中即可。
特 點：酥爛醇香，湯鮮味濃。
制作方法
最簡單做法：
上好五花肉，沸水焯去污物，切麻將塊大小，如冷水鍋內(nèi)，切記水需沒過肉塊，大火燒滾，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入醬油，再滾后，放入白糖（其實紅糖白糖冰糖皆可，看個人材料方便），改小火慢慢熬制，此時需注意翻動，防止粘鍋，至湯汁粘稠即可
獨門紅燒肉：
1. 把油燒熱，放兩勺白糖和二兩鮮姜（一 大塊）切成的姜片進去翻炒片刻。
2. 放入五花肉切成的塊一道翻炒，直至顏色變黃，油也煸出不少。
3. 加水將將漫過肉塊，加醬油少許、鹽、二兩中國醋（二兩�。�、丁香四、五枚。
4. 起鍋前十來分鐘可加胡蘿卜塊。 5. 水收干后起鍋
家傳紅燒肉：
五花肉一磅, 切成二三厘米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進味, 若懶可省), 用好醬油(國內(nèi)時不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個小時(最好時不時地翻一下). 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個小時即成. 特點: 肉香味十足且非常酥松. 關(guān)鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進去, 那就成炒肉了) 缺點: 炸肉時煙很大, 沒有強力抽油煙機會經(jīng)久不散.
面食介紹
面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同種類的面食，中國主要有：面條、饅頭、拉條子、麻什、燒餅、餃子、包子等，西方有面包、各種烤餅等，種類繁多。
面食歷史
陜西歧山掛面一直享譽中外，它是山西面食的一個分支。清代道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢，去歧山做掛面生意，字號叫“順天成”，直到今天，歧山掛面還沿用這個老字號。過去的皇家貢品，如今蜚聲海外。
公元13世紀(jì)，意大利著名旅行家馬可波羅兩次來到山西，沿著“絲綢之路”將面食傳入意大利。后來，意大利人也喜歡上了面條，將面條種類發(fā)展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細(xì)者如絲。風(fēng)靡世界的意大利“通心粉”，就在這種背景下產(chǎn)生了。
面條的引進把游牧文化對于面粉的地一塑造－－面包，拓寬到一個新的領(lǐng)域，就像西方人說的，既多了一種吃的方法，又解決了面粉的儲存問題。值得注意的是，當(dāng)今的意大利不僅成為空心面的出口國，而且向我們大量出口生產(chǎn)面條的成套設(shè)備，看來，我們的“搟面杖”面臨的現(xiàn)實是何等嚴(yán)峻。
面食做法
【烹制】：烹制面食中，有很多各具特色、別有風(fēng)味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。
【煮制】：煮制面食品種豐富，制作多樣，大體可分為五十余種，如細(xì)如發(fā)絲的拉面，刀飛面舞殷削面，游龍戲水的一根面等。制作方法有搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面等，調(diào)料上自雞、鴨、魚肉、海洋，下至油、鹽、醬、醋，不一而足。
【蒸制】：蒸制面食品種繁多，玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產(chǎn)麥區(qū)則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬；高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等。
可可雙色饅頭
原料：
可可面團：可可粉5克、面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克
原味面團：面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克
做法：
1、原味材料放入容器中；
2、揉成團；
3、可可面團材料放入容器中；
4、揉成團；
5、蓋上蓋分別醒發(fā)二倍大；
6、然后再揉好；
7、用壓面機，將二種面團分別壓成長方形，
（面片光滑做出來的饅頭就光滑，所以用壓面機是很省事的方法，如果沒有壓面機就要多折疊幾次哦）；
8、白面片上刷水；
9、可可面片放在白面片上；
10、可可面片再刷水（有水可以讓饅頭不會分層，這樣會很容易在一起拉）；
11、然后卷起；
12、切成小段；
13、每段切面就是螺旋狀的；
14、放入涂過油的蒸籠中，醒大一圈（一定要再醒一會兒的，如果不再次長大，那么蒸出來的饅頭，也不會太松軟哦）；
15、蒸20分鐘左右，關(guān)火二分鐘后再開蓋，就是松軟的可可雙色饅頭拉。
紫甘藍(lán)餃子
原料：
豬肉餡400克、紫甘藍(lán)400克、大蔥、香油、醬油、餃子餡調(diào)料、鹽、姜、面粉500克、清水260克
做法：
1、將面粉加清水?dāng)嚢璩裳┗睿俸统晒饣拿鎴F，蓋上濕布靜置醒一會；
2、利用面團醒的時候來調(diào)餡，豬肉餡順著一個方向，攪拌上筋，邊攪拌邊加些清水，至到肉餡飽滿上筋即可；
3、姜切粒，蔥切蔥花；
4、紫甘藍(lán)清洗干凈，切成小粒；
5、把姜、蔥、紫甘藍(lán)粒加入肉餡中，再加入餃子餡調(diào)料和醬油、鹽，攪拌均勻，最后加入香油攪拌均勻做成餃子餡；
6、面團搓成長條，切成小劑子，搟成皮，面皮中包入適量的餡料，捏成餃子，放入滾水中煮到浮起時，中間點幾次涼水，熟后撈出就可以了。
油潑豆芽
原料：
主料：拉面餅、黃豆芽、菠菜葉、芹菜碎、蔥蒜
調(diào)味料：鹽、醬油、醋、香油、蔬菜味精、花椒粉、辣椒粉、油
做法：
1、拉面餅切成粗條，搓成比筷子稍微再粗一點的拉面，蔥蒜切碎；
2、取一空碗，在碗底放一些底料：鹽+醬油+醋+蔬菜味精+香油+花椒粉，味道不要太重；
3、坐鍋開水，下面，在面快熟的時候把豆芽和菠菜葉都在面湯里燙熟，備用；
4、粗面一定要水開三滾面條飄起后，和過了水的菠菜葉一起撈進底料碗里；
5、在面上覆蓋上蔥碎蒜碎芹菜碎，把過了水的豆芽也鋪在面上，最后撒上一點辣椒粉，用一勺熱油潑香，吃的時候，拌勻即可。
蜂窩烙餅
原料：高筋面粉100克、普通面粉100克、酵母3.5克、水135克、油15克、鹽3.5克
做法：
1、酵母和水混合均勻，加入鹽和油攪勻（圖1），倒入所有面粉（圖2），攪拌均勻（圖3），用刮板刮凈盆邊(圖4)，覆蓋好；
2、發(fā)酵至兩倍大（圖5），案板上撒些面粉（份量外），將面團用刮板取出（用手會粘），此時上表面仍然朝上；3、雙手也拍些面粉，將面團輕輕拍拍扁，上下左右四邊向內(nèi)折疊（像疊包袱一樣）（圖6-7），翻面，收攏（圖8），入盆（圖9），蓋好；
4、如果有時間，可以重復(fù)步驟2-3“發(fā)酵—取出—折疊翻面—入盆”；
5、送入冰箱冷藏過夜；
6、第二天早上比正常時間早起半個小時，你只需要取出面盆放在室溫下，讓它回溫，而你可以繼續(xù)回去睡個回籠覺；
7、約半小時后，從盆里取出面團（圖10），先輕輕壓勻，再用搟面杖輕輕搟開搟勻搟圓（圖11），不必太��；
8、覆蓋，餳發(fā)15-20分鐘（圖12）；
9、電餅鐺上下面同時加熱，兩面都刷上油（圖13），將面餅放入，將上蓋輕輕扣上（圖14），烙至上色均勻，按壓側(cè)面有彈性即可，關(guān)火，馬上出鍋。
南瓜發(fā)糕
原料：
彩南瓜1個，面粉適量（比南瓜多一些）、砂糖30克、酵母粉5克、水適量。
做法：
1、將南瓜去皮去瓤，切薄片；
2、將南瓜片放入耐熱容器里，蒸熟；
3、趁熱加入砂糖，攪拌；
4、攪成泥狀；
5、溫涼后加入面粉；
6、攪拌均勻；
7、加入酵母水（溫水溶解5分鐘的酵母）；
8、邊加水邊攪拌；
9、放在溫暖的地方發(fā)酵；
10、一般發(fā)兩倍大就好；
11、表面撒蔓越莓干；
12、蒸鍋大火燒開，轉(zhuǎn)小火，30分鐘以上。
膠東大包子
餡料原料：新鮮苔菜、豬肉（三肥七瘦）、紅薯粉條、黑木耳、海米、蔥姜
做法：
1、苔菜摘洗干凈，入開水中輕微焯一下，撈出馬上沖涼涼透，攥干水分，切碎；
2、豬肉切丁，用姜末、醬油和料酒和香油拌勻，腌制15分鐘；3、粉條用熱水煮軟，過涼，瀝干，切碎；
4、黑木耳提前用涼水泡發(fā)至軟，吃前用開水焯一下，清洗干凈，瀝干水分，切碎；
5、海米用溫水泡發(fā)至軟，撈出，用廚房專用紙吸干海米水分，然后入熱的油鍋爆香后，取出；
6、以上原料混合，添加蔥碎，添加花生油、鹽、醬油和味精拌勻。
面皮原料：面粉、酵母、水
做法：
1、酵母用溫水稀釋，添加面粉攪拌成濕面絮，然后揉成光滑的面團，蓋上濕布餳發(fā)；
2、至面團發(fā)酵蓬松至2倍大小，取出揉勻排氣，分割成等大小的面劑；
3、搟皮，包餡；
4、包好的包子蓋上濕布，繼續(xù)餳發(fā)至面皮蓬松輕盈狀；
5、冷熱水下鍋均可，大火燒開，上汽后15分鐘關(guān)火，虛蒸5分鐘，開鍋。
蔥花雞蛋餅
原料：
胡蘿卜1根、雞蛋2個、面粉200克、蔥1根。
調(diào)料：
鹽1/4小勺、糖1/8小勺、生抽1/4小勺。
做法：
1、雞蛋打散、胡蘿卜和蔥分別切末。
2、面粉加水?dāng)嚦煽闪鲃拥拿婧?/p>
3、調(diào)入調(diào)料，放入雞蛋。
4、放入胡蘿卜末和蔥末，攪拌均勻。
5、平底鍋少許油燒熱，轉(zhuǎn)中小火，倒入面糊，晃勻。
6、將雞蛋餅兩面煎至金黃色。
7、稍稍放涼后，煎好的雞蛋餅移至案板，按個人喜歡切成小塊食用即可。
玉米核桃蒸糕
原料：
玉米面粉75克、普通面粉155克、細(xì)砂糖40克、干酵母3克、無鋁泡打粉5克、奶粉10克、玉米油10克、水240克、紅棗6-8顆、葡萄干50克、熟核桃仁50克。
做法：
1、紅棗和葡萄干溫水浸泡1小時，紅棗洗凈后去核切塊備用，葡萄干沖洗干凈吸干表面水分；
2、玉米面粉、普通面粉、細(xì)砂糖、干酵母、泡打粉等所有材料一起放入攪拌機；
3、加水混合攪拌成稍具流動性的面糊，加入大部分分量的葡萄干和核桃仁拌勻；
4、倒入內(nèi)壁抹過色拉油的模具里，用抹過油的勺子把表面稍稍抹平。我用的是6寸的蛋糕模；
5、在溫暖濕潤處發(fā)酵至2-3倍高度，我是用烤箱的發(fā)酵功能在烤箱里發(fā)酵的；
6、表面擺上去核紅棗及其余部分的葡萄干和核桃仁，冷水上鍋，大火燒開后蒸25分鐘，關(guān)火后燜5分鐘；
7、稍微冷卻后盡快脫模，放擱架上冷卻散去內(nèi)部濕氣即可。
西紅柿雞蛋炒面片
原料：
西紅柿、雞蛋、蔥、豆角、拉面餅2塊、油、清水。
調(diào)料：
鹽、糖、蔬菜味精、花椒粉、番茄醬。
做法：
1、西紅柿洗凈后切成小塊，用適量的鹽和糖腌制。豆角洗凈斜切成節(jié)，雞蛋打散蔥剁碎。
2、坐鍋熱水，鍋開后，揪面片。開小火，面片不宜揪的太薄要厚一點炒起來更好，鍋開后，將面片撈出過涼水。
3、熱鍋倒油先炒雞蛋，成型后，撈出。鍋內(nèi)倒油熗蔥花炒西紅柿放入一點番茄醬，出紅湯后放豆角翻炒少許后放入面片。
4、翻炒，用少許鹽、蔬菜味精、花椒。
彩色面條
原料：
面粉300克、胡蘿卜汁40-50克、菠菜汁40-50克、水40-50克。（可以加鹽少許）
做法：
1、胡蘿卜去皮后切小塊，加適量的水。
2、用攪拌機攪拌成糊狀。
3、然后用沙布過濾。
4、取汁水備用。
5、菠菜洗凈后切段，加適量的水。
6、用攪拌機攪拌成糊狀。
7、用沙布過濾。
8、取汁水備用。
9、100克面粉加50克左右的水和適量的鹽揉成面團。
10、同樣，100克的面粉加50克左右的菠菜汁和胡蘿卜汁分別揉成面團，都要醒一會兒。圖片中白色的還沒有醒好。
11、然后將三種顏色的面團都搟成長方形。
12、三種面片依次排好。
9、100克面粉加50克左右的水和適量的鹽揉成面團。
10、同樣，100克的面粉加50克左右的菠菜汁和胡蘿卜汁分別揉成面團，都要醒一會兒。圖片中白色的還沒有醒好。
11、然后將三種顏色的面團都搟成長方形。
12、三種面片依次排好。
13、將第一個面片上刷水，再將第二個面片按上，接著再刷水，放第三塊面片，按實。
14、修整形狀，四邊不要。
15、然后切成0.4厘米左右的長條，這樣每個長條上就會有各種顏色了。
16、手上粘些玉米淀粉，將每個長條分別按壓一下，這樣進入壓面機的時候，就會比較好壓了。
17、好了，要進壓面機了，
18、從壓面機出來了，是不是寬了一點呢。
19、左圖是壓過一次的樣子。
20、右圖是再壓幾次的樣子。
糖油餅
原料：
中筋面粉150克、水150克、鹽2克。
抹料：
油和糖各少許。
做法：
1、面粉倒入容器中。
2、加入水混合均勻。
3、鍋底烙熱。
4、然后放入面糊。
5、用鍋鏟抹平抹圓。
6、烙熟后，底部會突起。
7、再抹上糖和油。
8、成品會象鍋底狀。外面硬硬的里面甜甜的很香。
麻醬糖花卷
面團原料：
面粉300克、水160克（最好用水120克加牛奶40克，也可以全部用牛奶更松軟）、酵母3克。
抹餡用：
白糖60克、麻醬30克加少許油調(diào)整稀。
份量：
六個。
做法：
1、面團原料放在一起發(fā)酵至兩倍大。
2、然后揉均勻，搟成長方形面片。
3、上面抹上芝麻醬，（芝麻醬加油的時候攪拌稀一點好抹）。
4、再撒上白糖。
5、然后從一邊卷起。
6、卷好后捏好。
7、然后分成12份。
8、兩份切口向上，并放在一起。
9、將小劑子拉長。
10、再翻過去即成花卷。
11、放過涂過油的蒸籠上醒30分鐘，或是放在有硅油紙的墊布上，醒發(fā)大一圈。
12、然后蒸20分鐘關(guān)火，一分鐘后開蓋。
地方分類
【北京】：焦圈、蜜麻花，豌豆黃、艾窩窩。
【上海】：生煎包、南翔小籠饅頭。
【天津】：狗不理包子、耳朵眼炸糕、貼餑餑熬小魚、棒槌果子、桂發(fā)祥大麻花。
【山西】：栲栳、刀削面、揪片。
【西安】：牛羊肉泡饃、乾州鍋盔。
【蘭州】：拉面、油鍋盔。
【青�！浚褐讣酌嫫⒐窛材�。
【新疆】：烤馕、拌面、馓子、揪片子、丁丁炒面、油塔子。
【山東】：煎餅。
【江蘇】：蔥油火燒、湯包、三丁包子、蟹黃燒麥。
制作材料(11張)
【浙江】：酥油餅、重陽栗糕、蝦爆鱔面。
【安徽】：大救駕、徽州餅、豆皮飯。
【福建】：蠣餅、山腰浮粿、手抓面、鼎邊糊。
【臺灣】：度小月?lián)忻�、鱔魚伊面。
【河南】：棗鍋盔、白糖焦餅、雞蛋布袋、血茶、雞絲卷、燴面。
【湖北】：三鮮豆皮、云夢炒魚面、熱干面、東坡餅。
【湖南】：腦髓卷、米粉。
【廣東】：雞仔餅、皮蛋酥、冰肉千層酥、廣東月餅、酥皮蓮蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鮮蝦餃、玉兔餃、干蒸蟹黃燒麥等。
【廣西】：大肉棕、炒粉蟲。
【四川】：蛋烘糕、龍抄手、玻璃燒麥、擔(dān)擔(dān)面、雞絲涼面、宜賓燃面。
【貴州】：腸旺面、絲娃娃、夜郎面魚。
【云南】：燒餌塊等。
此外，還有大量的少數(shù)民族特色風(fēng)味食品，極大的豐富了中國烹飪文化的內(nèi)涵。
意大利面
早在中世紀(jì)，意大利面就有不同的形狀和大小，這種特色一直保持到今天。15世紀(jì)，制作面條的工藝傳到意大利其他地方。當(dāng)時流傳下來的一種制作通心粉（macaroni）的方法就是在面團中加玫瑰水。到了1574年，一個名叫面條生產(chǎn)商社團的行會成立了，1577年還制定了面條大師社團規(guī)章。幾個世紀(jì)來，意大利人一直把做意大利面當(dāng)成一項嚴(yán)肅的事業(yè)。
直到17世紀(jì)，意大利面一直是富人們享用的佳肴。后來在那不勒斯出現(xiàn)了機械壓面機，生產(chǎn)成本降低了，普通人也能吃上意大利面了。那不勒斯城的窮人們幾乎頓頓都要吃面，所以有人叫他們吃通心粉的民族。在19世紀(jì)晚期，大量生產(chǎn)面條的新機器出現(xiàn)了，面條的種類和形狀也越來越豐富。
意大利面必須有沙司醬來配。最早的沙司醬是豬油和奶酪，富人們則用糖和肉桂。番茄沙司到19世紀(jì)才成為意大利面的佐餐佳料。
現(xiàn)今的意大利面，包括在北京能吃到的意大利面，基本上都是干面。意大利法律規(guī)定，干面條只能用硬質(zhì)小麥粉和水做，不能摻其他東西。干面條的形狀多得數(shù)不過來，大多數(shù)是根據(jù)形狀命名的，比如farfalle（蝴蝶形面）；conchiglie（貝殼面）；spaghetti（細(xì)面）；penne（管形面）；orrichiete（小耳朵面），很像中國的貓耳朵面食。
與此相反，意大利北部常吃的新鮮面條是用雞蛋和一種特殊的小麥粉做的。在北京，能吃到的比較典型的新鮮意大利面是fettuccine（細(xì)細(xì)的長面片），tagliateller（比fettuccine更細(xì)些）和帶餡的面。如果在面團中加上菠菜，做出的面就是綠色的。如果加墨魚汁，面就是黑色的。
帶餡的面食，如ravioli和tortellini，類似咱們的餃子和餛飩。Ravioli一般是方形的，tortellini則包成小小的月牙形，里面包的餡一般是菠菜、意式乳清干酪和肉，有些地方還用南瓜。這些帶餡的面食通常配著沙司醬吃，tortellini有時也會就著湯吃。此外，還有烤著吃的面食，如lasagne，就是在寬面片上鋪肉、蔬菜和醬；還有cannelloni，也在帶餡的通心粉澆上醬。
意大利面和沙司醬的搭配有一套規(guī)矩。醬要能掛在面上，這樣每吃一口才能既吃到醬，又吃到面。反之則很有可能面吃完了，碗里還剩下一堆醬。總的來說，挑選醬的原則是用香滑奶油醬配細(xì)長面，如spaghetti（細(xì)面條）和linguine（扁面條），用有肉塊的醬搭配中空或者擰好的面條，如penne（管形面）和fusilli（螺絲粉）。當(dāng)然，你肯定也不希望醬的味道蓋過面，特別是有餡的面。
中國面食與意式面條最大的區(qū)別之一在于意大利面條，包括帶餡的面食，都是煮到硬硬的帶點嚼勁即可。這其中是有道理的，如果面煮得太爛，就掛不上醬了。由于用的面粉不同，新鮮面條不必煮得像干面那么硬。如果你到北京的餐廳吃意大利面，或者自己在家動手做，一定要注意別煮爛了。