面點崗位責任制
一．崗位技能
1． 全面掌握各種面點的工作流程和制作方法，有熟練的操作技術(shù)，能正確
使用各種設(shè)備。
3． 具有良好的語言表達能力，親和力強，善于處理各種關(guān)系。
4． 善于鉆研業(yè)務(wù)知識，不斷提高工作效率，節(jié)約成本。
5． 具有工作責任心，勤勞樸實、愛崗敬業(yè)。
6． 能夠同前廳工作人員協(xié)調(diào)配合，滿足客人需要。
二．崗位職責
1． 掌握食品成本核算，協(xié)助廚師長制定供應(yīng)的面點及售價。
2． 根據(jù)貨源、客源及酒店特色，協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計劃。
3． 根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點，不斷推出特色點心及小。
4． 根據(jù)營業(yè)情況的要求和客源量填寫每日提貨單，交廚師長審批。
5． 根據(jù)實際需要，認真填寫原料申購單，對原料要做到心中有數(shù)，不積壓、不短缺。
6． 熟練掌握各種面點的制作工藝，發(fā)酵、蒸制時間，嚴格執(zhí)行質(zhì)量標準，
保證面點質(zhì)量和及時供應(yīng)。
7． 做好技術(shù)交流，面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。
8． 積極參加各種技術(shù)培訓活動，不斷鉆研技術(shù)，增加面點品種，推出新的
花樣食品，提高面點質(zhì)量。原則上，每月提出一至二個新創(chuàng)意。
9． 有較強的安全生產(chǎn)意識，嚴格按操作規(guī)程使用設(shè)備，下班前要認真檢查
水、電、氣是否關(guān)閉。
三．標準與要求
1． 按照餐廳面點質(zhì)量標準執(zhí)行。
2． 根據(jù)面點的經(jīng)營要求，按用途、規(guī)格區(qū)別品種，對所需出加工原料進行分檔、切割處理。
3． 根據(jù)點心和經(jīng)營要求，按用途、品種和配料標準，對米、面等糧食原料進行處理加工。
4． 將構(gòu)成面點的各種配料按規(guī)格、配置標準，分品種分別放置。
5． 運用廚房既定標準的調(diào)味品，按既定味型標準，對餡料等準確調(diào)味，并避免菜品相互交叉污染。
6． 根據(jù)面點的質(zhì)感要求，準確選擇烹制方法，運用火力，掌握時間，保證面食的成品火侯。
7． 對面食的單位大小、數(shù)量準確計量，確保規(guī)格質(zhì)量統(tǒng)一。
8． 清點、加工過程中使用的原料、餐具，確保以上原料及衛(wèi)生用品清潔衛(wèi)
生。
9． 須在經(jīng)營前制備的面點，必須提前完成。接受顧客訂單后要及時烹制、
裝盤出品。
10． 掌握面食出品時間，調(diào)整好同一就餐位面食出品的時間間隔。
11． 經(jīng)營后剩余面食要妥善保管。
四．工作流程
開市前：
1． 清點冷藏、冷凍箱，檢查所用設(shè)備的衛(wèi)生及安全情況，備好待烹制加工的原料。準備好用具和盛器。
2． 合理利用砧板分檔、切割、歸類的原料進行餡料的切割加工。
3． 按面食的具體要求，區(qū)別品種；按照餡料的切割加工。
4． 按面食的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料；加工種類面團，在內(nèi)操作規(guī)程加工成各式皮胚。
5． 按面食的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料；準確調(diào)味；控制好火侯；制作成餡料等。
6． 按面食的質(zhì)量要求及操作規(guī)程，準確利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放置。
7． 根據(jù)面點的質(zhì)量要求，選擇合適的熟制手段，對半成品進行煎、煮、蒸等方式的熟制處理，備足待用，合理放置。
8． 好裝飾物（如紙、墊、摟、糖粉等）。清點必須的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。
9． 清理、清潔工作區(qū)域，清運垃圾。
開市中：
1． 接受顧客訂單后，根據(jù)走菜的節(jié)奏或顧客需要將待烹制的點心及時制熟，裝盤、裝飾出品。并嚴格按訂單數(shù)量發(fā)貨。確保成品的咸度適宜。
2． 接受顧客訂單后，根據(jù)熱菜走菜節(jié)奏或客人需要，將已烹制好的面點裝盤、裝飾出品。制熟手段要按點心質(zhì)量標準選擇。嚴格按訂單數(shù)量發(fā)貨。
3． 經(jīng)營中隨時清點所備面食及飾物，以便及時準備或告知傳菜員估清面點品種。
4． 開餐結(jié)束后，將剩余面點、餡料、皮胚、面團等妥善保管，保證質(zhì)量，以備利用。
5． 清運垃圾，清潔工具、設(shè)備，清理工作區(qū)域，清點冷藏、冷凍柜。