致/to：各部門
簽發(fā)
由/from：人力資源部
時間/date：200X年12月28日
總 則
1、 為加強酒店衛(wèi)生管理，
2、 保障消費者身體健康，
3、 根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，結(jié)合酒店實際情況制定本辦法。
4、 酒店執(zhí)行總經(jīng)理/副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。
5、 各部門出臺內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。
6、 本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。
第二章 衛(wèi)生管理
各部門必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺適合本部門的衛(wèi)生管理制度；配備兼職的衛(wèi)生管理人員。 各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)年度健康證的辦理及培訓(xùn)工作。 各經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。 食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向上級匯報，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。
第三章 食品的采購、驗收及貯存
采購的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。 采購的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗合格證或食品衛(wèi)生檢驗合格證。 倉管員（或廚師長）在驗收時，應(yīng)拒收腐敗、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品；拒收包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者因運輸工具不潔而造成污染的食品；拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。 對庫存物資要認(rèn)真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉?fàn)�變質(zhì)。 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
第四章 食品加工的衛(wèi)生要求
1、 配備
2、 足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
3、 涼菜間配套專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，
4、 室內(nèi)溫度不
5、 高于25℃。
6、 面點間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置。
7、 廚師必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，
8、 發(fā)現(xiàn)原料有腐敗 變質(zhì)和其他感官性狀異常的，
9、 不
10、 得加工或使用。 1
1、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。 1
2、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他 工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 1
3、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，1
4、 其中心溫度不1
5、 低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，1
6、 半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。 1
7、 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，1
8、 應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 1
9、 食品添加劑須按照說明書使用。 20、 制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
1、 涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；
2、 操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，
3、 并將手洗凈、消毒。
4、 專人加工，
5、 非涼菜間工作人員不
6、 得擅入涼菜間。
7、 加工涼菜的工具、容器必須專用，
8、 用前必須消毒，
9、 用后必須洗凈并保持清潔。
10、 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，1
1、 必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，1
2、 不1
3、 得帶入涼菜間。 1
4、 制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，1
5、 應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。 十
一、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣牛缓痰暗拿纥c制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下 或60℃以上的溫度條件下存放。 十
二、每天對廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。 十
三、每半年對開水器進行一次除水垢處理；每周對冰箱進行一次除 霜、清潔和消毒。 十
四、對貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，定期清洗、消毒。
第五章 餐飲具的衛(wèi)生
餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。 洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求
餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并告知有關(guān)備餐人員。餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關(guān)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。 傳送直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。 供顧客自取的調(diào)味品、原材料等，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
第七章 消毒操作要求
1、 消毒由>
人負(fù)責(zé)，
2、 有消毒記錄。
3、 常用消毒藥品：
1、 漂白粉溶液 配制方法：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時用0. 2%~0.5%的澄清液（取10%乳劑200~500ml，1.加水稀釋成10l即可）。 適用范圍：無油垢的工具、機器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。
2、 氫氧化鈉溶液 配制方法：將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。 適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。
3、 臭藥水（克利奧林） 配制方法：將克利奧林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。 適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。
4、 高錳酸鉀溶液 配制方法：100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。 適用范圍：水池等。
5、 乙醇溶液 配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。 適用范圍：手指、皮膚、小工具。
6、 “84” 配制方法：1：200 適用范圍：器具
4、 化學(xué)藥物消毒程序 除殘渣→堿水刷→化學(xué)藥物浸泡5分鐘→凈水沖。要求器具感官檢查達到光潔、無味。
5、 物理消毒程序 消毒方法：在高壓蒸汽或100℃的沸水中進行。 適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。 消毒程序：除殘渣→堿水刷→凈水沖→熱力消毒5~10分鐘，要求餐具感官檢查達到光、潔、澀、干。 消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設(shè)施
第八章 衛(wèi)生要求
6、 廳房衛(wèi)生
1、 洗手間干凈無異味；
2、 潔具干凈無污跡；
3、 燈具明亮無塵埃；
4、 鏡、窗明亮無痕跡；
5、 天花、墻角無蜘蛛網(wǎng)；
6、 地面干爽無積水、雜物；
7、 地毯、沙發(fā)、餐椅無污漬
8、 、雜物；
9、 環(huán)境整潔無積塵；
10、 設(shè)備1
1、 齊全無殘缺； 1
2、 墻壁、門柜無污漬1
3、 ； 1
4、 被套、枕套（巾）、床單等臥具應(yīng)一客一換；長住客臥具至少一周一換； 1
5、 公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔、無油漬1
6、 、無水漬1
7、 、無異味； 1
8、 衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應(yīng)每日清潔消毒； 1
9、 公共衛(wèi)生間應(yīng)每日清掃、消毒，20、 做到并保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。
7、 環(huán)境衛(wèi)生
1、 無“四害”
2、 無積塵
3、 無異味
4、 無蜘蛛網(wǎng)
5、 無衛(wèi)生死角
6、 無損壞殘缺品
8、 個人衛(wèi)生
1、 必須保持良好的個人衛(wèi)生，
2、 勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，
3、 不
4、 留長指
5、 甲，
6、 工作時不
7、 得涂指
8、 甲油及其他化妝品，
9、 不
10、 得佩戴金銀首飾。 1
1、 穿戴酒店統(tǒng)一的工作服1
2、 、工作帽、頭發(fā)不1
3、 得外露，1
4、 明檔工作人員必須戴口罩。 1
5、 手接觸臟物、進廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進行工作。 1
6、 上班前不1
7、 許酗酒，1
8、 工作時不1
9、 準(zhǔn)吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。 20、 操作人員手部受到外傷，2
1、 不2
2、 得接觸食品或原料，2
3、 經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，2
4、 方可參加不2
5、 直接接觸食品的工作。 2
6、 不2
7、 準(zhǔn)穿工作服2
8、 、工作鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所。 2
9、 廳房、廚房不30、 得帶入或存放個人生活用品，3
1、 如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。 3
2、 非操作人員進入廚房均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定，3
3、 且經(jīng)上級批準(zhǔn)后方可進入。
9、 健康管理
1、 一線工作人員每年須進行健康查體，
2、 辦理當(dāng)年度健康證，
3、 部門應(yīng)建立員工健康檔案。
4、 凡患有下列疾病之一者不
5、 得在倉庫、采購、服
6、 務(wù)、廚房相關(guān)崗位工作： 1 傳染性肝炎；②活動性肺結(jié)核；③腸道傳染�。虎芰〖�；⑤皮膚�。虎藿瓴�；⑦有外傷；⑧性病；⑨重感冒；⑩傷寒；沙眼、紅眼病。
第九章 防蟲、滅害的管理
定期或必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗、消除污染。 清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，專人保管，建立管理制度。 使用上述物品時，要由專人按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。 均不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。
第十章 衛(wèi)生防疫“五四”制
一、“四不制度”
1、 采購員不
2、 買腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；
3、 倉管員、廚師長不
4、 收腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；
5、 廚師不
6、 用腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；
7、 服
8、 務(wù)員不
9、 上腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；
二、成品存放“四隔離”
1、 生與熟隔離；
2、 成品與半成品隔離；
3、 食品與雜物隔離；
4、 食品與無然冰隔離。 餐具實行“四過關(guān)” 洗→涮→沖→消毒 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定” 定人、定物、定時間、定質(zhì)量 個人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服 第十一章 衛(wèi)生監(jiān)督
1、 各部門應(yīng)當(dāng)配備
2、 兼職的衛(wèi)生管理員
3、 衛(wèi)生管理員職責(zé)：
1、 對所轄范圍衛(wèi)生進行監(jiān)督和衛(wèi)生技術(shù)指
2、 導(dǎo)；
3、 宣傳衛(wèi)生知識，
4、 協(xié)助部門對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)；
5、 根據(jù)有關(guān)規(guī)定對違反本辦法的部門或個人提出處罰建議和整改建議。
4、 衛(wèi)生管理員的條件 政治思想好、遵紀(jì)守法、工作認(rèn)真、作風(fēng)正派、秉公辦事、身體 健康，有一定的獨立工作能力。
第十二章 附 則
1、 部門或個人凡違反本辦法應(yīng)予以處罰的，
2、 由監(jiān)委會根據(jù)《aa大酒店獎懲制度》《食品衛(wèi)生法》中有的關(guān)規(guī)定，
3、 予以處罰。
4、 本辦法由酒店人力資源部負(fù)責(zé)解釋。
5、 本辦法自200X年元月1日起施行。
發(fā)：各部門
報：b董事長