年夜飯菜譜大全
一、四喜丸子
四喜丸子
材料
做法
一、豬肉洗凈擦干，剁成餡，不用太細。
二、馬蹄去皮，剁碎;饅頭切小丁。
三、肉餡中打入雞蛋，加入蔥姜末，調(diào)入除花椒大料外的所有材料，沿一個方向攪打至上勁，其間加入幾滴水一起攪打。然后加入馬蹄碎和饅頭丁，攪勻。
四、將肉餡團成丸子。
五、鍋入油，六成熱時放入丸子炸至表面金黃后撈出瀝油。
六、砂鍋中加適量水，放入炸好的丸子、蔥姜片和花椒大料，調(diào)入老抽至自己喜歡的顏色，煮開后轉(zhuǎn)小火燉至湯汁見少，然后撈出丸子。
七、砂鍋中剩下的湯汁繼續(xù)燒開，調(diào)入水淀粉(分量外)勾芡至濃稠，淋上香油，然后澆在丸子上即可。
二、鴻運當(dāng)頭
鴻運當(dāng)頭
材料
鰱魚頭400克，北豆腐200克，姜5克，青蒜10克，料酒10克，豆瓣醬10克，醬油5克，甜面醬5克，鹽3克，胡椒粉2克，玉米淀粉3克。
做法
一、魚頭洗凈拭干剖開，對切成4大塊，用5大匙油將魚頭兩面煎黃盛出。
二、豆腐切成長厚片，用油煎黃盛出后，放入耐煮鍋或沙鍋內(nèi)，面上放入煎好的魚頭。
三、另用2大匙油炒姜末，放入所有調(diào)味料和2杯清水炒勻燒開，淋入鍋內(nèi)。開火煮滾，改小火煮40分鐘，使其入味。
四、待湯汁稍干時，淋少許水淀粉勾芡，使湯汁微稠。
五、最后撒下于蒜段，略滾即可關(guān)火移出食用。
三、糖醋小排骨
糖醋小排
材料:排骨1條，蒜瓣4粒，紅蔥頭2粒，米醋3湯匙，米酒3湯匙，紅糖1塊，醬油2湯匙，開水一碗，油適量
步驟:
一、 排骨洗干凈瀝干水，蒜去皮對半開半，紅蔥頭剝?nèi)ネ饷嬉粚痈梢�，去根部洗干凈�?
二、鍋里入油，放入蒜和蔥炸香后倒入排骨，煸至藏在肉里的骨頭露出來即可。
三、如果油太多，倒出部分，留少量底油即可，倒米醋3湯匙。
四、倒入米酒3湯匙。
五、放入紅糖一小塊。
六、 倒入開水到末過排骨的位置。
七、倒入醬油2湯匙 。
八、重新回到炒鍋大火收汁即可，如果太淡，可以適當(dāng)調(diào)入少許鹽，想顏色深些，也可以調(diào)入幾滴老抽。
四、大盤雞
大盤雞
一、雞洗凈，剁塊，放入加了料酒的開水鍋里焯水撈出瀝干;
二、熱鍋上油，放八角，桂皮，香葉，干辣椒，花椒，蔥姜片煸香;
三、放入雞塊翻炒3分鐘，加生抽，老抽，白糖炒至上色;
四、加入開水，沒過雞塊即可，燒開后加番茄醬、檸檬汁，蓋上蓋轉(zhuǎn)小火20分鐘。加青紅椒、鹽，胡椒粉，大火收汁。
五、珍珠藕圓
珍珠藕圓
一、糯米用水浸泡2小時瀝干;
二、小蔥切蔥花，生姜切末;
三、肉餡中加生粉、鹽、料酒、蔥花、姜末拌勻;
四、藕用器具擦成藕茸，加入調(diào)好的肉餡中拌勻;
五、將肉餡搓成丸子，在糯米上滾上一層米;
六、放入蒸籠里，在已沸的水上大火蒸20分鐘;
七、關(guān)火，撒上蔥花即可。
六、紅燒雞爪
紅燒雞爪
一、雞爪去指甲，焯水撈出;
二、炒糖色，炒到雞爪微黃;
三、放入蔥姜八角紅辣椒炒出香味;
四、老抽生抽1:1，米酒一碗。燒開;
五、放鹽，十三香，燒開;
六、中小火煮十五到二十分鐘大火收汁即可。出鍋放點味精提味。
七、香辣豬蹄
香辣豬蹄
一、豬蹄洗凈，姜蒜切片;
二、鍋中燒水，放入蔥姜片，倒入少許料酒，水開后放豬蹄飛水，撇除浮沫撈出豬蹄;
三、鍋中放油，加干辣椒、花椒、大料、姜片、蒜片炒香;
四、放入豬蹄翻炒，加老抽、陳醋、鹽調(diào)味，添水沒過豬蹄;
五、大火燒開轉(zhuǎn)小火至豬蹄熟爛即可收汁。
八、清蒸鱸魚
清蒸鱸魚
1. 鱸魚剖開，去除內(nèi)臟和魚腮，洗干凈，背上切幾刀，切口處放入姜蔥片
2. 魚肚子里面也要放入姜蔥，蒜，鹽少許，料酒少許，腌制15分鐘及以上，去味
3. 把腌制好的魚沖一下水(不要洗太久，沖一下就可以了)，抹上少許鹽(醬油有鹽味兒，不要放太多鹽，只是為了讓魚更入味，薄薄一層鹽即可)，放少許雞精，切開的刀口里面也要抹上，腌制一會兒
4. 姜蔥切絲，撒在魚身上
5.取一個碗放入豬油，色拉油，醬油，調(diào)散開
6.均勻涂抹在魚身上
7.鍋里燒開水
8.水滾開了放入魚，蓋上蓋下蒸10分鐘
9.魚起鍋，美味的魚就完成了，一點兒多余的刺也沒有，特別適合老年人和孩子
九、肉沫冬瓜片
肉末冬瓜片
一、冬瓜洗凈后去皮，切成約2mm厚的薄片，大蒜、小蔥分別切碎;
二、肉末中加入少許蒜末和鹽腌5分鐘;
三、將冬瓜片放入盤中鋪平，將腌好的肉末鋪在冬瓜上，放入蒸鍋里，用中火蒸8分鐘至冬瓜熟透;
四、出鍋滴上幾滴香油，撒上蔥花即可。
十、豉汁蒸鳳爪
豉汁蒸鳳爪
一、鳳爪入鍋焯水3分鐘出鍋，瀝干水份備用;
二、油熱后下入鳳爪，炸至微黃，再入冷水中浸泡10分鐘;
三、撈出鳳爪加鹽、胡椒、蔥、紅椒、大蒜末、豆豉、生粉、料酒、香油、生抽、老抽、蠔油充分抓勻;
四、豆腐放入碗中，把鳳爪擺放好，把剩余的料汁倒在鳳爪上，入鍋大火蒸25分鐘即可。
年夜飯吃魚的由來
起源于原始崇拜魚。在除夕年飯中，魚除了象征年年憂郁的吉祥意義外，還有隱秘的鎮(zhèn)邪意義。早在漢代畫師所繪門上的扣環(huán)，多有魚鶼作鎮(zhèn)邪物。唐代的屋門、柜門、箱門等，都盛行魚形拉手，以示鎮(zhèn)邪的功能。這影響了后世除夕年飯的魚俗。看來，除夕的魚，在餐桌上是招財，餐桌外是鎮(zhèn)邪，只是后一種功能其隱義，逐漸為人們所淡忘了。
過年食魚的習(xí)俗，大江以南的不少區(qū)域，似乎有一個潛規(guī)則。魚是宴席上最后一道菜，端上桌基本上是不吃留下它，作為吉祥物，意味著“年年有余”。有的地方，年飯時吃魚，要留頭留尾到明年(即年初)，表達新年“有頭有尾”的祈愿。擺魚也有講究:魚頭要對著貴賓或長輩，體現(xiàn)尊敬;來客是文人，將魚肚對著他，贊他肚里有墨水，滿腹文章;來客是武將，講魚脊對著他，夸他剛武豪放，可作脊梁。還有魚端上桌時的擺放，魚頭對著誰、尾對誰，擺下后不可再端動。魚頭所對的人“剪彩“，魚尾所對的人“贊助”;先由二位對飲一杯酒，再由魚頭的人首動筷夾魚吃(所謂“剪彩”)，隨后大家才可以動筷，熱鬧氣氛，歡語一片。
年夜飯吃什么魚
一、鯉魚
過年吃鯉魚，鯉同“禮”諧音，過年吃鯉魚大吉大利。
鯉魚味甘，性平。除和鯽魚有同樣的食療作用以外，還具有消除黃疸、鎮(zhèn)驚的作用。適用于水腫、咳嗽、氣喘、胎動不安、小兒驚風(fēng)、癲癇等病癥。此外，鯉魚的視網(wǎng)膜上含有大量維生素A，常食對明目有極佳效果。從食用時間上來說，鯽魚性溫，適于冬季食用;鯉魚性平、性涼，適于夏季食用。
肝腎功能較差者，病后最好少吃鯽魚和鯉魚，以防過多攝入蛋白質(zhì)，增加肝腎負擔(dān)。
二、鯽魚
過年吃鯽魚，鯽同“吉”諧音，過年鯉魚和鯽魚一起吃就是大吉大利。
鯽魚，味甘、性溫。有利水、消腫、益氣健脾、通脈下乳和清熱解毒的作用。肉中含蛋白質(zhì)氨基酸很高，對促進智力發(fā)育、降低膽固醇和血液粘稠度、預(yù)防心腦血管病具有明顯的作用。民間有“魚生火”的說法，但鯽魚是個例外。據(jù)本草云:“諸魚屬火，唯鯽魚屬土，故能養(yǎng)胃�！绷恚a魚湯有潤燥滋補作用，因而特別適合冬季食用。鯽魚豆腐湯是冬季鯽魚湯的最佳吃法之一。燉食鯽魚湯既可補虛又有通乳催奶作用，故產(chǎn)婦飲用極佳。鯽魚的特點是營養(yǎng)素全面，含糖多，脂肪少，蛋白質(zhì)豐富，所以吃起來既鮮嫩又不肥膩�！侗静萁�(jīng)疏》中說:“鯽魚調(diào)味充腸，與病無礙，諸魚中惟此可常食。”常食鯽魚可健身，能減少肥胖，有助于降血壓降血脂，使人延年益壽。
鯽魚的缺點是細刺較多，老年人食用需緩慢進食，并耐心剔除魚刺。
三、鰱魚
過年吃鰱魚，鰱同“連”諧音，過年吃鰱魚連年有余。
鰱魚俗稱白鰱，入肺脾經(jīng)，有利水、止咳，祛除脾胃寒氣的作用。常用于脾胃虛弱，水腫、咳嗽、氣喘等病的治療。尤其適用于胃寒疼痛或因消化不良引起的慢性胃炎。鰱魚對皮膚粗糙無光澤亦有治療作用。民間有言:“青魚尾巴鰱魚頭”，鰱魚味美，以頭為貴，尤其在小雪后，腦滿肉肥，其味尤佳，稱為“雪鰱”。拆燴鰱魚頭是傳統(tǒng)名菜，方法是，將骨刺除去，但其型不散，其肉不碎。
鰱魚性溫，便秘、瘡瘍者慎食。脾胃蘊熱者不宜食用。瘙癢性皮膚病、內(nèi)熱、蕁麻疹。?病者應(yīng)忌食。
過年怎么吃魚
為了吃出連年有余的好意頭，您可以除夕做兩條魚，年夜飯吃一條，大年初一吃一條，就是連年有余。如果制作一條的話，年夜飯吃中端，大年初一吃頭尾，這樣就是連年有余，有頭有尾。