在澧水之畔，嘉山之麓有一個(gè)被人們譽(yù)為“澧水第一家”的牛肉粉館，這就是人們樂(lè)于稱(chēng)道的津市劉聾子牛肉粉館。

津市劉聾子牛肉粉館創(chuàng)辦于40年代初期，因其創(chuàng)辦人是一個(gè)劉姓的聾子，粉館因而得名。開(kāi)辦之初，就因其風(fēng)味獨(dú)特而風(fēng)靡津澧，更以其獨(dú)有的風(fēng)格遠(yuǎn)招天下來(lái)客。

因?yàn)閺男∈�去了�?tīng)力，雖然劉聾子對(duì)外界的任何聲音都沒(méi)有反應(yīng)。但他的味覺(jué)卻很敏感，對(duì)吃的很在行。當(dāng)時(shí)，常德有很多回族人，主要是清朝駐扎在常德的兩支回族部隊(duì)的后裔，牛肉粉是他們的主食。這一習(xí)慣多少影響著當(dāng)?shù)氐娘嬍场�劉聾子和這些回族人相處很好，并向他們學(xué)習(xí)制作牛肉的工藝，積累了不少加工牛肉的經(jīng)驗(yàn)。

1930年，一個(gè)當(dāng)時(shí)毫不起眼的人來(lái)到了常德。對(duì)于這段經(jīng)歷，《津市志》中只用了一句話，“劉在常德開(kāi)館，經(jīng)營(yíng)米粉生意，規(guī)模甚微�！边@個(gè)人就是“劉聾子”粉店創(chuàng)始人，原名劉松生，幼年因患中耳炎導(dǎo)致耳聾。當(dāng)時(shí)的常德，市民生活極其豐富，有飯館、酒樓、粉坊百余家，還開(kāi)了照相館，理發(fā)店，當(dāng)時(shí)名不見(jiàn)經(jīng)傳的劉松生并沒(méi)有在常德打開(kāi)市場(chǎng)。轉(zhuǎn)眼到了1938年，常德遭日本飛機(jī)轟炸，城區(qū)所有酒店、旅館、客棧逐漸被迫關(guān)閉或遷往外地。津市卻因?yàn)樘厥獾牡乩砦恢�，尚能偏安一隅，周邊商人紛紛到津市�?jīng)商。這年，劉松生舉家遷往津市，在**家開(kāi)起了粉館，粉館店堂不大，房屋簡(jiǎn)陋，八張方桌一溜靠東擺放，店堂內(nèi)終日肉香氤氳，往來(lái)食客絡(luò)繹不絕。1938年的一個(gè)夜晚，日寇飛機(jī)轟炸常德，劉聾子聽(tīng)不到震耳欲聾的爆炸聲，只覺(jué)得地動(dòng)山搖，仿佛是世界的末日到了。第二天開(kāi)門(mén)看到滿街都是逃難的人，人們都為了逃命，誰(shuí)還記得開(kāi)門(mén)做生意。這時(shí)，劉聾子的姐姐和姐夫趕來(lái)，要拉他逃命。劉聾子舍不得那鍋煮好的牛肉和那筐滑嫩的米粉白白浪費(fèi)，情急之下，干脆分給逃離的難民吃，不收一分錢(qián)，聾子的這一舉動(dòng)，無(wú)疑給自己做了一回廣告。人們不單知道這個(gè)劉聾子的心好，而且牛肉粉也做得好。

“劉聾子本人并不是回族，但與回族人交往十分緊密，”津市牛肉米粉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱定梅說(shuō)，“他來(lái)到津市后，清真寺就接納了他，同意他按照清真寺的規(guī)定，開(kāi)設(shè)粉館。”在劉聾子粉館之前，津市的牛肉粉都是毛湯粉，“湯未經(jīng)任何加工的牛肉煮出來(lái)的湯下的粉。毛湯粉保留了牛肉的鮮味，但它的局限是分量有限�！比欢鴮W(xué)過(guò)草藥的劉松生用20多種香藥，包好放進(jìn)鍋里，上面放牛肉一起煮，香藥的香味滲入牛肉中。經(jīng)劉制作的牛肉粉和牛肉缽子，爛度適中，咸淡適宜，具有辣、滾、香、鮮的特點(diǎn)。

“直至上個(gè)世紀(jì)五十年代，公私合營(yíng)之前，津市牛肉粉最有名的就是劉聾子�！敝於�梅說(shuō)，“我將抗戰(zhàn)中后期到新中國(guó)成立初期這段時(shí)間稱(chēng)為劉聾子時(shí)代。但這一階段，吃牛肉粉只能算一個(gè)特色餐飲小吃，還沒(méi)有成為民俗**慣�！�， “長(zhǎng)沙人出差，會(huì)特意繞道來(lái)津市吃一回米粉”

1949年，常德解放，餐飲店相繼恢復(fù)。“黃憲記”改為了“大公粉館”，黃祖憲的兒子黃官清穿上藍(lán)布工作服，成為“大公粉館”的工作人員;“劉聾子粉館”改成了西河街飲食店，劉松生本人被調(diào)到了另外一家店。盡管，這一時(shí)期的粉店不再像此前那么異彩紛呈，但制粉工藝卻出現(xiàn)了質(zhì)的變革。在第一個(gè)五年計(jì)劃時(shí)期，津市正處于向工業(yè)城市的轉(zhuǎn)型期�！板⑺�河隔開(kāi)了工業(yè)區(qū)和生活區(qū)，工人們要趕七八里路，坐公車(chē)去上班，時(shí)間特別緊張，吃粉漸漸成為工人們?cè)绮偷氖走x�！庇谑�，從二十世紀(jì)五六十年代開(kāi)始，津市的重點(diǎn)革新項(xiàng)目放在了改造粉機(jī)上，“米粉制作開(kāi)始從手工變成機(jī)械化，提高生產(chǎn)效率，解決了米粉產(chǎn)量問(wèn)題，解決津市工人上班族的早餐問(wèn)題�！敝於�梅說(shuō)，“使津市所有的餐飲企業(yè)，家家都可以賣(mài)粉�！�

除此之外，在買(mǎi)米吃飯憑糧票的年代，津市只用花錢(qián)就能吃粉，這成為一件極具誘惑力的事。朱定梅回憶，“當(dāng)年，好多長(zhǎng)沙人出差，會(huì)特意繞道來(lái)津市吃一回米粉，好多人都想著在津市過(guò)生活�！睘槭裁唇蚴谐苑鄄灰�糧票，“其實(shí)很簡(jiǎn)單，當(dāng)時(shí)碎米是不需要糧票買(mǎi)的，但是碎米卻可以做米粉�！�

朱定梅認(rèn)為，直到這一時(shí)期，津市牛肉粉才從一個(gè)特色餐飲小吃，演變?yōu)榻蚴械囊粋�(gè)民俗，“如今每天至少有三分之一的津市人早餐都是吃粉，”朱定梅說(shuō)，“它與城市發(fā)展過(guò)程緊密聯(lián)系，是長(zhǎng)在城市文化皮肉里的東西，滲透在城市發(fā)展的血液里面�！�

“他的粉端出來(lái)，就是一碗地地道道的湘菜”

抗戰(zhàn)勝利后，劉聾子的米粉館又開(kāi)張了，這次的生意異�；鸨�。當(dāng)年逃難時(shí)免費(fèi)吃過(guò)劉聾子的牛肉粉的難民，以及常德保衛(wèi)戰(zhàn)幸存的部隊(duì)將士，紛紛回來(lái)找劉聾子的粉館，吃著牛肉粉，回味著那段艱苦的戰(zhàn)爭(zhēng)歲月，從此劉聾子的名聲傳開(kāi)了，他的粉館天天爆滿。

全國(guó)解放后，劉聾子繼續(xù)開(kāi)他的牛肉粉館，直到1956年收為集體經(jīng)營(yíng)。1960年劉聾子病逝，由于他結(jié)婚未育，制作牛肉的秘方由他的妻子李才三掌握，1980年李才三去世，秘方傳給了他的徒弟�？上�，當(dāng)時(shí)劉聾子制作牛肉粉要用三十種藥材只保留了十八種。雖然如此，這并不妨礙人們吃粉的熱情。由于劉聾子牛肉粉館加工精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，所以每個(gè)到津市來(lái)的人，都十分高興到該店品嘗牛肉米粉。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在全國(guó)有四千多家的劉聾子粉館，并在不斷地壯大，若劉聾子九泉之下有知，應(yīng)該感到欣慰吧。 (見(jiàn)于<<津市志>>)　劉聾子牛肉粉館的牛肉米粉具有辣、熱、香、鮮的特點(diǎn)。牛肉油碼爛度適中，咸度適宜，牛肉從進(jìn)店到制成油碼，都有十分嚴(yán)格的規(guī)定，牛肉進(jìn)店立即用鐵鉤掛上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的塊子，主在清水里浸泡，冬于時(shí)間稍長(zhǎng)，夏天只泡一小時(shí)左右，再用清水反復(fù)漂洗，擠壓，排出血水直到清水。然后撈起，用配制的香藥煮熬，所有的香藥有大小茴、砂仁、中安、桂枝、甘草、陳皮、公母丁、花椒、三乃、十景香、甘松等20多種，香藥用紗布包好放在爐鍋底部，上面放牛肉，爐鍋不加蓋，讓牛肉的腥臭散發(fā)出去，煮熬時(shí)湯中有血泡浮起，立即將血泡舀出，同時(shí)根據(jù)牛肉的肥瘦加放適量的牛油以增雖鮮味。牛肉煮到手指能捏爛時(shí)便撈起，攤放在器皿內(nèi)，待冷卻后切成小塊，以備做油碼，在煮熬了牛肉的湯內(nèi)加入二分之一的清水，再行燒開(kāi)，然后收盡浮油，澄清湯汁，使之透明晶瑩，再將清湯舀進(jìn)另一只爐鍋，作為原湯，下粉時(shí)加放在米粉內(nèi)，這樣，制作的牛肉米粉湯鮮味美。