基本內(nèi)容
人物簡介
杭州余杭區(qū)環(huán)境監(jiān)察大隊長潘小敏
女，1972年5月出生，中共黨員，現(xiàn)任杭州余杭區(qū)環(huán)境監(jiān)察大隊大隊長。她以女性的堅毅、果敢和智慧，忠實履行職責(zé)；面對違法行為，敢抓、敢管、敢于碰硬，堅持原則，秉公執(zhí)法；嚴(yán)于律己，寬以待人，把熱情、才華和追求融入環(huán)境監(jiān)察工作。2006年被杭州市環(huán)保系統(tǒng)評為“十佳環(huán)境監(jiān)察隊員”，此后兩度被評為全省環(huán)境執(zhí)法能手，2009年榮獲余杭區(qū)第二屆“感動人物”、“三八”紅旗手稱號。
蘇幫菜肴傳奇人物——潘小敏
1987年，潘小敏進(jìn)入胥城大廈工作，1997年接到外交部通知參加外交部后廚的選拔，同年被外交部派往法國巴黎大使館工作。任職期間，受到了法國政要們的高度好評。2001年在外交部任職期滿后，剛回到胥城大廈又接到了外交部的調(diào)令，再度進(jìn)入外交部后廚工作，在此期間曾一度主理江澤民的一日三餐。
從大使館回來后，潘小敏繼續(xù)到胥城干老本行，擔(dān)任餐飲行政總廚，并著力于蘇幫菜的制作和研究。對于清溜蝦仁這道地道的蘇幫菜，潘小敏卻在其原有基礎(chǔ)上，按照季節(jié)的變化而變化不斷改進(jìn)和創(chuàng)新。他認(rèn)為，跟著季節(jié)吃是美食不可或缺的一部分。早春，正式碧螺春茶上市之時，碧螺春的“綠”和清香讓潘小敏突發(fā)靈感：不妨把碧螺春融入到蝦仁中。于是，早春時節(jié)，胥城的餐桌上赫然呈現(xiàn)著清香撲鼻的“碧螺蝦仁”。而在梅雨時節(jié)，則選擇了碧綠的荷葉作為陪襯，“清風(fēng)三蝦”——蝦仁、蝦籽、蝦腦在其映襯下顯得格外奪目和誘人。到了盛夏，胥城食客將享用到的是“茉莉蝦仁”，因為他把芬芳的茉莉創(chuàng)新地加入到蝦仁中，形成了一道獨(dú)具風(fēng)格的菜肴。秋天，當(dāng)菊花盛開時，他又將精心挑選其花朵來點(diǎn)綴這道蝦仁，一道“菊茶蝦仁”就在大師手下誕生了。同一盆蝦仁，卻變化多端。潘小敏不僅很好地繼承了蘇幫菜的傳統(tǒng)，同時也把蘇幫菜做活了。一盆傳統(tǒng)的蘇幫菜“響油鱔糊”，在他的精心雕琢下，變成一道賞心悅目的“五彩鱔絲”。青翠的蔥花、嫩黃的姜絲、通紅的火腿絲、雪白的蝦仁、本色的蒜泥五色交相輝映，讓食客們的視覺先得到了享受。
在傳承蘇幫菜傳統(tǒng)的同時，潘小敏不忘“創(chuàng)新”這兩個字。他的創(chuàng)新，并不是閉門造車、憑空想象，也不是東拼西湊、胡亂編造。他帶領(lǐng)廚師們走街穿巷，訪家問戶，深入民眾，從民間挖掘。在蘇州明間，“紅燒蘿卜”一直各有妙招。潘小敏為了把此菜做成精華，不斷收集相關(guān)資料歸納，經(jīng)過不斷地嘗試和提煉，終于研究成了“肉汁帝王參”的菜品，而對于一些幾近失傳的蘇幫菜，如“禿黃油”、“酒菜”等，他經(jīng)過反復(fù)的搜尋和試驗，幾經(jīng)周折把其恢復(fù)了。
創(chuàng)新對于潘小敏來說，汲取一切為我所能之用的東西。除了蘇幫菜，其他菜系也各有各的妙。潘小敏也清楚地意識到這一點(diǎn)，也明白如一味地研究蘇幫菜，那菜品永遠(yuǎn)無法得到更高層次的提升。因此，他不僅借鑒了閩菜的“糟”，形成了“糟香熏魚”、“糟香龍蝦”、“糟涼白肉”等多道胥城經(jīng)典菜肴。同時川菜的“回鍋肉”也為其所有，制成了特色菜肴“回鍋魚片”。
從業(yè)20年多來，潘小敏在菜肴的自創(chuàng)、改良、更新過程中，積淀了數(shù)千道深受客人喜愛的胥城菜點(diǎn)。熟悉這位大廚的同事都知道，潘師的口袋里經(jīng)常放著小本子，有時他正吃著飯，看著書，看著電視，或跟人閑聊，或獨(dú)自喝茶，一有靈感上來了，就會馬上掏出這個小本，記上幾筆，往往是似乎并不怎么起眼的東西，也只有他自己看得懂，因為更多的鏈接，是在他腦子里，他要用自己的方式把它們打開，掰歲，糅合，然后再某些特定的時刻，需要的時刻，這些“養(yǎng)”著的東西就會靈光一閃，就上升為了餐桌上的拍案驚奇。
做廚師也要善于學(xué)習(xí)，“三人行必有我?guī)煛�，向同行學(xué)，向古人學(xué)，向書本學(xué)，甚至向顧客學(xué)，這樣經(jīng)常吸收養(yǎng)分才會不斷提高。潘小敏一直堅守著這個道理。譬如，春天開花宴，夏季推茶宴，旅游潮來了開船宴、吳王宴，秋天到了開瓜果宴，冬天來了有滋補(bǔ)宴，陽澄湖的蟹腳癢了開蟹宴，高檔商務(wù)客人多了推雅宴……，都是他向別人學(xué)習(xí)再改進(jìn)吸收變?yōu)樽约翰粩嗤瞥龅母哒校兂龅膽蚍ā?009年，胥城大廈推出的“姑蘇小吃全席”也是匯集蘇州的傳統(tǒng)特色小吃，分季節(jié)推出春夏秋冬四季的“姑蘇小吃全席”。然后按營養(yǎng)搭配、按顏色搭配，制成了A、B、C三種套餐，不僅融合了胥城的特色菜肴奧灶面、蝦籽鲞魚，同時也呈現(xiàn)了雞湯餛飩、桂花糯米糖粥、油汆蘿卜餅、白棉芋艿等姑蘇特有小吃。這不僅使顧客一飽口福，同時使分散的姑蘇小吃能融合在一起并發(fā)揚(yáng)光大。
潘小敏不僅在菜品上創(chuàng)新，同時也把這種創(chuàng)新運(yùn)用到了美食文字上——《胥城美食譜》。潘小敏僅用了一個月的時間，把其腦子里裝著的菜品、菜譜等都一一記錄下來，再精心挑選胥城最具特色的菜色、宴請形成文字稿，并配以精美圖片做更好的詮釋。這不僅是潘小敏自己歷年來的菜肴創(chuàng)新的積淀，同時對食客來說也是一筆寶貴的財富。
潘小敏，這位年過半百蘇幫菜肴的傳奇人物，是一位老黨員、市勞模，是蘇州餐飲行業(yè)的領(lǐng)跑者。他既繼承傳統(tǒng)又推陳出新，這是智慧的創(chuàng)新，更是蘇州2500年歷史文化的傳承和發(fā)展，是值得我們敬重大師。