糍粑，南方各族小吃，流行于中國南方地區(qū)。貴州、重慶、四川、江西、湖南、福建、湖北、廣東、廣西、陜西等省市都有，又以河南潢川、江西九江、福建武夷山地區(qū)最為盛行，其中又以廣西梧州的做法最為特別。安徽南部也有，主要是在重陽節(jié)的時候，作為節(jié)日食品供客人品嘗。糍粑是以糯米、土豆為主料，清浸泡后擱蒸籠里蒸熟，再迅速放在石舀里舂至綿軟柔韌，趁熱將飯泥制作成可大可小的團狀，擱芝麻炒香磨粉拌白砂糖（或是黃豆炒香磨粉拌白砂糖）的盤里滾動，即可取食�？诟邢闾稹，F(xiàn)街頭商販多用腳踩三輪車叫賣，飯泥用保溫性能好的特制鐵桶裝放，搖動把手，飯泥從圓孔鉆出。但凡有喜事，當?shù)厝硕家�做紅糖拌糍粑招待客人，以表吉利。

重慶做糍粑的風俗：通常在中秋節(jié)，把蒸熟的糯米導入石舀里，用蘆竹把糯米搗碎，再撒上黃豆粉、白糖。

糯米具體做法：糯米浸泡一天以上，濾干水，置木甑里蒸熟。爾后倒入石臼舂爛至膠狀，在干凈的器皿上灑些糯米粉，將舂爛的糯米加餡置其上揉搓，捏成小團或餅狀，還可以用特制的模具印成各種圖案，置通風干燥處陰干。陰干后可浸泡在水中，能長時期保存。如果將舂爛至膠狀的糍粑趁熱壓成大的圓餅，就要在冷卻后不久，用鋒利的菜刀將大圓餅切成小塊（2cm*6cm*10cm左右）。因為未完全冷卻切時粘刀，冷卻太久過于堅硬，切時就很費力。如在寒冷的冬天，晚上壓圓餅，第二天早晨就可以切了。食用方法很多，可油煎，可水煮，可火烤，可以同甜酒一起煮沸加糖。

土豆具體做法：土豆刮皮，清洗干凈后，用蒸籠大火蒸煮熟爛后，放置陰涼通風處讓其余溫和水蒸氣散發(fā)后，再快速倒入特制的石槽里，人工用木質(zhì)的錘子搗至細膩均勻，有很多氣泡產(chǎn)生，最后用鏟子盛到盆里，依據(jù)不同地區(qū)的飲食口味可放入白糖，芝麻（南方），陜西陜南一些地方會勾兌澆灑一些湯汁（北方），口味爽滑，細膩，相對于糯米較易消化吸收，還可以吸脂減肥，可謂是人間美味。

湖南糍粑：首先，將糯米淘洗干凈。原先，要將米挑到很遠的井里去淘洗，因家里沒有這么多的水來洗。后來，家里都打了井，也就省了這份挑米的力氣。但我發(fā)現(xiàn)，老家一些有力氣的人仍然舍近求遠，寧愿挑著米去離村很遠的一口瀑水井淘洗�？赡苁悄抢锼�質(zhì)好，淘洗起來更方便的緣故吧！ 將洗好的糯米瀝干水后，在一口大鐵鍋上置一木甑，待鍋里的水燒開后，再將米舀進熱氣騰騰的木甑中用旺火蒸煮。待糯米快蒸熟時，用文火再蒸煮一段時間，然后就準備打糍粑了。 打糍粑是個力氣活，一人一根木槌，開始，兩人握住木槌使暗勁將石碓里的米飯捱爛。然后揚起木槌對打，你一下我一下，此起彼伏。打的過程要趁熱打粑，越快越好，如時間久了，米飯冷了不僅難以打爛，而且手捏糍粑時也捏不動。同時，打糍粑還得有技巧，要不時用木槌將糍粑撬起翻動，否則，有些沒打著的仍是飯粒，吃的時候就咯嘴了。 還有，打糍粑時要有眼色，把握好節(jié)奏，不然，就會將木槌砸在對方的木槌上或石碓上，不僅虎口震痛，木槌也易被砸爛。因此，并不是每個有力氣的男子漢就會打糍粑的。我成年剛學打糍粑時，不是將木槌打在對方的木槌上，就砸在石碓上。一場糍粑打下來氣喘如牛，手臂酸痛，虎口發(fā)麻。 經(jīng)過一陣“嘭咚、嘭咚”的砸打后，將打爛的糯米飯從石碓里摳出來，女人們立即圍著方桌，一人扯一綹糍粑捏起來。捏糍粑當然也有技術，熟練的但見兩手翻動，右手指配合左手大拇指和食指，幾捏幾捏，然后右手一擰，一個又圓又白、冒著熱氣的糯米團擺在了桌上。如果不熟練，不但捏不圓，而且半天捏不成一個。捏糍粑中要不時在手上搽些黃油和蛋黃，這樣不會粘手。 待糍粑捏好后，然后將另外一張四方桌翻過來壓在上面，這個時候是小孩子們最快樂的時刻，紛紛爬到桌子上去踩壓蹦跳。待大人將桌子抬開后，一個個薄薄的圓形狀糍粑呈現(xiàn)在面前。然后，小孩子爭著用蘿卜刻成的五角星或囍字印章，粘上紅色汁水蓋在糍粑上。這時，糍粑就算做成了。 當然，打糍粑時讓孩子們開心的是，還能不時吃上一坨糯米飯，當大人們將打出來的糯米飯倒入石碓之際，這時，貪吃的孩子們便會躥過來抓一把在手，然后跑到一邊津津有味地吃起來。有時，也會乘大人們不注意，偷吃剛打好還溫熱柔軟的糍粑。 打糍粑、捏糍粑是一個需要多人配合的工作，一般都是幾家人湊在一起打，男男女女，老老少少，笑語喧嘩，更加襯托出過年的喜慶氣氛。小孩子們尤喜歡這種場面，你追我趕，你叫我嚷，有吃有玩，好不快活。吃糯米飯、上桌壓糍粑、給糍粑蓋紅印戳，都是小時候過年有味的事。

多數(shù)地區(qū)的人習慣于在臘月打糍粑；在梅州客家地區(qū)每逢傳統(tǒng)節(jié)日或家庭喜慶；四川地區(qū)的人在中秋節(jié)前制作，象征豐收、喜慶和團圓，是中秋節(jié)和月餅齊名的必備佳品。在四川民間一些地方，在糍粑中加入桂花搗制成月桂糍粑，蘸上炒黃豆面和白糖吃，味道清幽淡雅、甘甜爽口，別具一番風味。另一些地方在熱糍粑中裹入熟紅豆等豆制品、加入適量食鹽，切成橢圓狀片塊放到熟菜油中油炸，作出的紅豆油糍粑，色、香、味俱佳。湖北地區(qū)的人們也習慣在臘月里打糍粑，將糍粑切成長條狀保存，待吃時再切成片狀。

在廣東梅州、福建龍巖、福建三明等客家地區(qū)，每逢傳統(tǒng)節(jié)日或家庭喜慶，都有做糍粑的習俗。糍粑的制法是：取上等糯谷，最好是殼薄質(zhì)軟的紅谷糯，經(jīng)加工成白凈的糯米。用清水把糯米浸透，放進木甑里蒸糯米飯，放進石臼里，用杵槌舂制而成。因此，客家人叫“打糍粑”。舂糍粑的杵槌，要用光滑的木杵，糯米飯粒便粘不住。經(jīng)過用力舂搗，使之成羹狀，然后做成如雞蛋般大小的糍粑。蘸上炒米、花生、芝麻、黃糖等配制的佐料粉，吃起來柔韌鮮滑，香甜可口�？图肄r(nóng)村有句俗話：“十月朝，糍粑粄子碌碌燒�！闭f的是每逢農(nóng)歷十月初一，家家戶戶做的糍粑熱氣騰騰。

在清代古民居薈萃的福州閩清坂東鎮(zhèn)，糍粑，是當?shù)厝擞卯數(shù)貎?yōu)質(zhì)糯米經(jīng)水泡后，放進飯甑蒸熟后倒進石臼，一人用木杵舂，一人翻動，一下一下，直舂到米飯粘稠如泥狀，挑起不斷為止，民間俗稱“打糍”。然后裝進盆里，加香油點潤，用手搓成塊，搓成丸，放進裝有炒熟磨細的芝麻、花生、豆、糖的碗中滾過沾滿后即可食用。味道清香，甜潤可口，舒氣和胃，多吃不膩。考究的吃法是將糍粑搓成丸子，和肉片、菜梗、香菇、墨魚、大蒜、辣椒等一起拌炒，香辣可口，是餐桌上的一道好菜。

從前，福州閩清鄉(xiāng)下家家戶戶都備有木杵、石臼等打糍粑的工具，逢年過節(jié)，每家都會打糍粑。這時，孩子們歡天喜地圍看大人們打糍粑，直看到大人把打好的糍粑放在盆里，搓成丸子，香噴噴的金黃透亮的糍粑真饞人，恨不得馬上吃到口。做好的糍粑要先拿來奉祖宗，并且燒上根香，等香燃完了，大家才能開始吃糍粑。吃糍粑真得費一番工夫，糍粑又粘又稠，沒法掰開吃，偏偏鄉(xiāng)下人喜歡大塊吃肉，大口喝酒，自然也喜歡把糍粑丸子搓成巨型，吃起來才有味道，這苦了溫文爾雅的城里人，面對這巨型糍粑丸子，真是又想吃又怕粘，更怕吃相不雅被人笑。不過廚師想到了這點，把傳統(tǒng)的糍粑碩丸細化，做成蘋果大小的小丸，但還是能掰開吃，仍不失原來特色。不過，要想品出吃粘糍粑味，最好是試試吃大糍粑丸，佐以大塊豬肉，大碗的燒酒，體驗農(nóng)家生活，別有情趣。

信陽糍粑，為信陽傳統(tǒng)名吃，主要產(chǎn)地有商城、新縣、潢川、光山等地�！皻⒛曦i，做米酒，打糍粑，腌臘肉！”打糍粑是信陽流行的年俗。 對于信陽人而言，打糍粑的象征意義甚于物質(zhì)意義。打糍粑往往與殺年豬“兩盤同開”。吃著新鮮的豬肉，就著新鮮的糍粑，那份新鮮勁把整個一年都能照亮。如今信陽的傳統(tǒng)年俗正在流失。

潢川綠豆以糯米、綠豆為主料，將糯米蒸熟搗成粘糊狀，分成小糯米團再捏成薄片，包上煮熟的綠豆餡，制成橢圓形的半成品，經(jīng)油炸而成。新出油鍋的綠豆糍粑，色澤透黃發(fā)亮，兩邊布滿油泡，吃時香柔甜美，食后余味無窮，為早點佳品。

打糍粑是江淮一帶的舊俗。糍粑曾是信陽老百姓過年家家戶戶必備的食品之一。年前，家家戶戶打糍粑，親戚鄰居都來幫忙。在打糍粑之前，先將糯米淘凈浸泡兩三天后，放入木質(zhì)蒸籠大火蒸熟�！盀榉乐拐翦佀疅�干，要不時地沿鍋邊向蒸籠里加水”。

將蒸熟的糯米拿出來放到“地窩子”里，“地窩子”是用紅石頭做的，有80厘米見方，中間掏成半圓，男人們用棗木棒不停地搗地窩子里的糯米，糯米太黏搗著費勁，往往是一群男人，一邊轉(zhuǎn)圈搗一邊唱號子歌。等到糯米全變成面團沒有米粒而且很黏時，就打好了。剛打好的糍粑，冒著熱氣、聞著清香、摸著柔軟、看著潔白、吃著滑嫩。

將整團的糍粑都拿起來放在一張大門板上，平整成大約5厘米高的樣子，等糍粑慢慢變冷變硬后，用刀切成塊，用瓦缸或桶裝新鮮的冷水浸泡。春節(jié)時可以將糍粑油炸、火烤、打湯等，來招呼客人或自己食用。

糍粑可烤，可煮，可煎，可炸，尤其是春節(jié)期間，親朋好友來訪，最好的見面禮便是煮上一碗荷包蛋糍粑。若將糍粑包上各種餡料，油炸烤煎，風味更加獨特鮮美。包餡的糍粑不宜久存，切成塊狀的糍粑久放干裂，可用清水泡之，勤換其水，可保存3個月以上。

糍粑制作工藝精細。把上好糯米蒸熟后，用力杵打，直到糯米飯全融，像棉團狀，然后再取出糯漿做成圓團，放入蒸籠蒸熟而成。水糍粑多放內(nèi)餡，如豆蓉、蓮蓉、芝麻桂花糖等，質(zhì)地細膩柔韌、 潔白晶美，如趁出籠時熱氣騰騰，再裹上點白糖或熟豆粉，更是色美味鮮，口感細滑沁甜。為桂林名小吃之一。

納灰村，位于貴州黔西南州興義市郊萬峰林風景區(qū)下五屯，是一個布依族聚居的村寨。納灰村的游客不多，隨意去村里任何一家都可以學習到打糍粑。當?shù)厝苏f如果要做糍粑，頭天就要把精選的糯米用清水泡在桶里，等完全泡漲了，就裝到專用的蒸飯器具——甑里去蒸。甑是用厚厚的木片箍成，直徑通常在半米左右，上寬下窄，下部置一竹篾片編成尖頂斗笠形的隔板，既可以使米不沾上鍋里的水，又方便蒸汽進入。

濃濃的米香已經(jīng)開始不斷地從廚房溢出，蒸到九分熟的時候，起鍋，將蒸好的糯米飯倒進石臼里。打糍粑看起來容易，打起來還真不簡單。一般初學者的木棍不是一會被糯米黏住，提不起來，就是一會相互“打架”，沒多久就會感到手臂軟綿綿地沒有力氣。當?shù)卮迕窠Y實說打糍粑其實是個技術活，講究快、準、穩(wěn)、狠，這樣糯米才能打得均勻，打得瓷實，黏糊糊的有韌性。

用當本特產(chǎn)的大型香葉包糍粑

1、用糯米蒸成米飯，

2、用石器將糯米飯打成粘狀。

3、從山上采來當?shù)靥禺a(chǎn)的一種大型葉類植物的葉子， 雙手掌大小

4、將葉子洗凈， 把粘狀糯米包成單手掌大小， 糍粑做成。

5、放置陰涼處， 可保存15天到30天左右。 可能與葉子的特殊作用有關。

6、吃的時候， 將粑浸水片刻，再埋到灰火堆里，10分鐘取出。

此時將外面的葉子撕掉， 糍粑松軟，香氣撲鼻。 與葉子的香味有關。

湖南紫鵲界——水車打糍粑逢春節(jié)來臨，農(nóng)歷臘月末，家家都要打糯米糍粑。據(jù)鄉(xiāng)土志書記載：“糯米飯就石槽中杵如泥，壓成團形，形如滿月。大者直徑1尺5，尋常者約4寸許，3至8分厚不等�！�

糯米曬干了，洗凈了，放進木甑，上了氣蒸。蒸到九分熟的時候，起鍋，兩個人提了甑把，疾步走進院落，兜頭倒進一個巨大的石臼里。兩條粗壯漢子舉起手腕粗的棗木大棍，呼兒嘿喲地打起來。這打糍粑很有講究，追求“快、準、穩(wěn)、狠”四個字。兩個人圍了石臼，各站一方，手中的木棍下去要快，收起也要快，糯米粘性太強，免得棍子和米粘在一起；準頭要足，兩根木棍此起彼伏，都要打在同一個地方，這樣糯米才能打得均勻，打得瓷實；穩(wěn)說的是握棍的手要緊，用力要均勻，不能前面噼里啪啦賽疾風驟雨，后面力氣用盡了，軟綿綿的跟不上趟，那這臼糯米就算廢了；狠不用說，當然是手腕子、臂膀的力氣要繃得足，散得暢……如此這般，漢子們一身汗，那臼糯米被打成了粘乎乎得一個團，兩支木棍架起來，擱上撒面粉的案板，分成大小不一的小團，塞進刻花的木模，那糍粑就成形了。

剛做好的糍粑是軟的，從木模里拿出來后，手腕一抖，糍粑在空中轉(zhuǎn)上幾個圈，圓圓地落在曬席上，再蓋上被單，溫度降下來后就好了。做糍粑很講究，手粘蜂蠟或茶油，先搓坨，后用手或木板壓，做得光滑，美觀。小糍粑做完后，由心靈手巧最會做糍粑的婦女，再做幾個大糍粑，小則三五斤，大則十多斤。這叫“破籠粑”，象征“五谷豐登”，又顯示農(nóng)家人大方。

土家人素有“二十八，打粑粑”的說法。打糯米糍粑是一項勞動強度較大的體力活，一般都是后生男子漢打，兩個人對站，先揉后打，即使冰雪天也要出一身汗。做糍粑也很講究，手粘蜂蠟或茶油，先搓坨，后用手或木板壓，要做得光滑，美觀。

糍粑，湘西一般在的冬日里才能吃到，吃它的方法很多。最過癮的吃法，就是烤糍粑，冬日的湘西陰寒潮濕，為了作熱取暖，一般人家都會燃起火爐火桶。糍粑便是放在其中的火盆木炭上烤炙的，火盆通常有鐵架，沒有我們就用火鉗作支架。似乎有倔性的糍粑，讓它軟化可不容易�？爵亵蔚倪^程，最考驗人的性情，性急的人是吃不上的。糍粑得放在微微明滅的炭火上慢慢烘烤，火氣不能太大，要不然外皮烤焦，內(nèi)里卻是生硬的。而且要不停的翻邊倒面，使它兩面均勻受熱。受熱后的糍粑可不是好對付的，熾熱的高溫黏著你的手指燙，燙得人幾乎斷了想吃的念頭。但一想入口綿軟香甜，又不得不就范。糍粑在火氣下催的漸漸鼓脹，表皮微微隆起，像一個大包子似的糍粑就大功告成了。此時將表皮弄破，會有一股白氣升騰，可見內(nèi)里雪白，拿在手里軟乎乎的，心里升騰起一股征服的快感。此時可就別太心急，以免燙了口舌。

具體做法

糯米洗凈蒸熟。

茶油中放入黃色的蜂蠟，加熱融化，涂抹在桌面、門板、石臼、木槌等用具的表面。

把糯米放進石臼中，用丁字型的大木槌用力捶搗。糯米粘性很強，一般是兩個強壯的男人來，一上一下地“打”。大冬天的，光著膀子還要流汗。

糯米搗成泥以后，取出放在桌子上，乘熱揪出拳頭大的米團，壓扁成餅，再用門板加重物壓住，等糯米涼了就成型了。

糍粑可以存放很長時間，如果放在大水缸里，用水浸泡，定時換水，可以吃到六七月份。

烤好的糍粑可粘糖，或?qū)⑻枪嗳媵亵沃�，等其中的熱度將糖溶成糖水，此時糍粑入口甜香無比。糖是常見的白砂糖，如有土制的紅糖片，那就更好。也可將糍粑中裹入豆腐乳（湘西叫霉豆腐），薄薄的鋪上一層，如有廚房設備，糍粑亦可用油煎熟吃， 切塊用甜酒煮熟吃，各有風味。

四川--打糍粑一般都是中秋節(jié)，四川涼糍粑色香味俱佳，糯軟醇甜，入口涼爽，沁人心脾。

把蒸熟的糯米導入石舀里，用蘆竹把糯米搗碎，再撒上少量糯米粉，趁熱壓成大的圓餅。其中農(nóng)村多用火烤，俗稱燒糍粑，非常香脆。

剩下的多余糍粑可以留到日后加雞蛋或者醪糟（也叫甜酒，是用糯米做成的米酒）煮來吃，比較甜。

制作方法：

1、把糯米淘洗干凈，用溫水泡二三個小時，控干水后裝入飯甑內(nèi)，用旺火蒸熟，然后，將熟米飯放入石礁窩內(nèi)。舂茸成糍粑，用熱的帕子搭蓋。

2、把芝麻粉、蜜桂花、白糖、食用桃紅色素拌勻，制成芝麻糖。再把黃豆炒熟，磨成粉待用。

3、糍粑放在案板上晾涼后，分成兩半，一半放在撒有黃豆粉的案板上，攤開壓平成片，將“洗沙”均勻地抹上。將另一半糍粑成大小、厚薄差不多的片，蓋在其上，再把芝麻糖撒在面上，切成塊就可以了。

云南

糍粑稍大，直徑20cm左右，可任意切成小塊，用炭火加熱，之后蘸蜂蜜或把蜂蜜放入糍粑，也可以用紅糖白糖代替蜂蜜，ps：要吃快一點，蜂蜜會從固體變成液體，糍粑會從燙手變成硬塊。