第一寶

“保定鐵球”（俗稱健身球）不僅是娛樂工具，而且有著群眾觀健身功能。球的外表明光錚亮，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)復雜，球內(nèi)有球，并裝音板，兩個為一副，俗稱"一公一母"。拿在手中運轉(zhuǎn)坊來，音響各異，有高有低，清脆悅耳，既能收到調(diào)筋理神之功效，還能在鐵球的纏綿悅耳音響中陶冶性情。舊時官宦、商賈進京往返于保定余中，必購買此物，作饋贈親友或達官顯貴的見面禮。

保定鐵球，是在沿襲了明清古老制作技術(shù)上，經(jīng)過改進與革新研制而成的，工藝更加精細，結(jié)構(gòu)更加科學。

實踐證明，健身球不單是一種運動工具，而且具有調(diào)理精神，強壯筋骨的健身作有，對某些常見病，如高血壓、冠心病、神經(jīng)衰弱、頸椎病、肩周炎、偏癱后遺癥、手指功能障礙等，均有一定的療效。

第二寶

“保定面醬” ,始產(chǎn)于清康熙十年，距今已有近400年歷史，質(zhì)量優(yōu)良，久負盛名，是理想的烹飪調(diào)料。保定的甜面醬由優(yōu)質(zhì)面粉釀造而成。質(zhì)稠味甜，色澤紅褐，盛入碗中倒置不流。傳統(tǒng)釀造是將面粉制成團狀，蒸熟后裝入竹匾或木盒發(fā)霉數(shù)日，然后取出入池加淡鹽水經(jīng)日光曝曬半年而成。

如今已在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代生物技術(shù)人工培養(yǎng)米曲霉制曲，利用太陽能低溫低鹽發(fā)酵釀造�；泵�甜面醬入口綿甜，營養(yǎng)豐富，既可生食，又是烹飪的調(diào)味佳品。保定的小吃之所以香飄萬里，受到老百姓的青睞，一個主要原因就是在烹炒燉燴中加入面醬調(diào)味。

第三寶

“保定春不老”，又名“雪里紅”，一種常見的蔬菜，在保定栽培的歷史悠久，以價格便宜、品質(zhì)優(yōu)良為人所喜愛。

關(guān)于春不老還有一種傳說。相傳清乾隆年間，一大臣南下途經(jīng)清苑縣。這個吃膩了山珍海味的大臣，突然想吃點清口的飯菜，于是給他端上一盤腌制的春不老。嫩綠新鮮的春不老，猶如剛從地里拔出一般。這個大臣放在口中一嘗，脆嫩清香，連連稱贊好菜，好菜！臨走時，這個大臣特地讓人給他 準備了春不老，一部分攜帶南下，一部分捎回北京宮廷。從此，保定的春不老名聲遠揚。這雖是民間傳說，但保定的春不老確實有獨到之處。

鐵球，又名健身球，是保定民眾十分喜愛的體育活動器材。保定的中老年人，特別喜玩鐵球，一般用一只手托著兩個鐵球玩耍，以舒筋活絡(luò)，強身健體。有一位八十多歲的老人，一只手托8只鐵球上下滾翻，表演出各種花樣。

保定鐵球，直徑一般4～5厘米，球體明光锃亮，球內(nèi)有球，并裝有音板，兩個為一副，聲音有高有低，名曰“一公一母”。將雙球置于手中，五指撥動，使之正轉(zhuǎn)或逆轉(zhuǎn)，發(fā)出一高一低的音響，輕柔悅耳。

保定鐵球，歷史悠久。最初只作為一種玩賞或護身器械在民間流傳。明朝出現(xiàn)了專門制作鐵球的烘爐。鐵球的流行，引起宮廷的注意，開始向民間索取貢品，身懷絕技的鐵匠藝人被召進宮內(nèi)，專門制作鐵球，以供皇室貴族、達官顯貴們賞玩。

保定鐵球原為實心球，清代，有個宮廷鐵匠為了排除玩鐵球時的寂寞，將音樂引入到造鐵球中來，把實心球改制成帶有音響的空心鐵球。這位工匠告老還鄉(xiāng)，在保定南郊西馬池村落戶，仍以制鐵球為生。起初是自產(chǎn)自銷，后來委托鼓樓南乾石橋商店代售。這位工匠為保持產(chǎn)品名譽和專利，嚴守秘方，自己生產(chǎn)，不收徒弟，只傳子不傳女，以防止將這一技術(shù)傳人外姓人之手。其末代傳人只生一女，且聰明伶俐，出于好奇，要求向父親學習制球手藝。父親嚴守祖上規(guī)矩，不肯傳授。女兒并不灰心，經(jīng)常深夜在窗外舔紙偷學技巧。老匠人去世后，姑娘出嫁，另起門戶，制造起鐵球來。到清末，保定甘石橋已有幾戶制作鐵球，人們不僅作為健身器械，還把它作為新鮮禮品，孝敬父母或饋贈親友。

經(jīng)臨床實驗證明，玩健身球可以疏通經(jīng)絡(luò)，強筋健骨、調(diào)和氣血，還可以防治手麻手抖，指、腕筋骨炎癥、高血壓、半身不遂等慢性疾病。相傳乾隆皇帝活了88歲，著名畫家齊白石長壽98歲，他們之所以高壽，都得益于常練健身球。

1984年，保定市成立健身球協(xié)會，專門研究健身球傳統(tǒng)技法，先后整理出“雙球旋轉(zhuǎn)”，“多球旋轉(zhuǎn)”，“空中拋接”、“多人對接”、“上下滾動”等多種運動技巧。1985年，保定市舉行了首屆鐵球表演評比大會，隨后組建了鐵球技術(shù)表演隊。多次應(yīng)邀到北京和全國各地進行表演和技術(shù)輔導，把具有悠久歷史的保定鐵球運動介紹給各地老年人和外國人士，為保定健身球運動的推廣普及開辟了新路。

保定健身球蜚聲海外，遠銷美國、日本、新加坡、波蘭、澳大利亞、菲律賓等幾十個國家和地區(qū)。美國貿(mào)易聯(lián)合公司主席原康德市市長皮樂斯先生經(jīng)人推薦，每天用健身球鍛煉身體半小時，并用錄音、錄像宣傳健身球的益處。1982年，他親自到保定定購了6000對健身球。同年4月，美國報刊發(fā)表了健身球的照片和文章。6月，香港《大公報》登載健身球的新聞報道，題為“大如雞卵，金屬制成，保定健身球造福于美國患者”。香港商人呂高敏在香港開辦了健身球業(yè)務(wù)，向全世界推銷。1984年4月27日，國家領(lǐng)導人在人民大會堂宴會廳，把兩副健身球送給美國總統(tǒng)里根夫婦。里根總統(tǒng)高興地表示，一定要抽出時間練這個新的體育項目。

“保定面醬”主要是指甜醬，是北方面食中一種不可少的佐料。普通吃烙餅、薄餅、家常餅，都愛涂上一層甜醬，裹大蔥，吃炸醬拌拉面，甜醬更是主要的原料。保定府的甜醬，遠近聞名，足見用途甚廣。

據(jù)載前清宮里的御廚房，燒慈禧太后愛吃的醬肘子、醬羊肉，非用他家的甜醬不可，而且太后能在菜中分辨出真假貨來，光祿寺（掌管御膳房的機關(guān)）絲毫不敢馬虎。北京也有幾家大醬園，如六必居、天源醬園，都是請保定師傅去傳授手藝，這些家也很出名，品質(zhì)也高，我們常常吃，還分不出他們各家的高下區(qū)別。甜醬好，完全是用上等面粉曬的，甜醬腌的瓜菜也有特色，我們冬季在保定吃山雞炒醬瓜絲，酒樓把野雞也切成絲，和醬瓜搶火合炒，鮮腴脆嫩，和淡入味，還真是一生中很少吃到的好菜，這就是保定的醬菜不是一味的咸，而是膠制以后，不失原來的菜味。中國菜本來有“咸中有味淡中鮮”的說法，便是烹調(diào)中的三味。醬瓜炒野雞絲，據(jù)說也是宮庭中傳出來的菜，北京仿膳（在北海公園內(nèi)，過去就是御廚房的師傅出來掌構(gòu)的）冬季也賣這樣菜。河北民間家常菜中有一樣蝦米醬，是用蝦干、瘦肉丁、冬筍、冬菇丁用黃醬炒的，黃醬是用黃豆曬制的，鮮而不帶甜味在保定也是著名的，極合南方人的口味。

保定甜面醬的甜，不是在里面加糖那么簡單，而是經(jīng)過發(fā)酵和特殊工藝，自然散發(fā)出的甜味。

雪里紅：一年生草本植物，芥菜的變種，將芥葉連莖腌制，便是雪里紅（又稱雪里翁）。葉子深裂，邊緣皺縮，花鮮黃色。莖和葉子是普通蔬菜，通常腌著吃。也叫雪里紅。

春不老在南方叫“雪里蕻”（一般人寫成“雪里紅”），是外地人不明究竟，按諧音讀寫的），是芥菜的一種，其名稱所以不同，正是南方氣候差別的結(jié)果。江浙稱“雪里蕻”，是因為這種芥菜經(jīng)冬，下雪以后，在積雪之下，其它菜類都凍損了，唯獨它青翠不減，脆嫩依然，于是被定了這個“雪里蕻”的名字，保定是華北氣候，比江浙冷的多，積雪非到春暖不化，芥菜較長的時間被冰雪覆蓋，不見陽光。所以和豆芽韭黃一樣生長中能保持青嫩，直到冰雪消溶，已是暮春三月，它才露面，取了“春不老”這個名字，真有點凌霜傲雪的高士氣派。

春不老有一點辛辣的味道，在保定有兩種吃法，一種是腌菜，用鹽壓漬短時間，便帶水份應(yīng)市了，還帶鮮菜的嬌嫩清新的口味，這種雪里蕻，南北方的吃法大體相同，無非是小炒、燒湯、下面的主料，不過保定菜館做的雪菜筍干，有口蘑配味，鮮美就更加一等了。另一種是新鮮菜生拌，摘下它的菜心，壓實在汽鍋上蒸燜一下（也有炒的），在半生半熟的情形下，用好醬油、小磨麻油涼拌，帶一點芥辣的氣味，常常能刺激出噴嚏，下面下粥，非常提味，南方叫“沖菜”，北方叫“辣菜”。大概在南方菜的成長期較短，雪里黎的沖勁比春不老便要差多了。

簡介

【科屬】為十字花科植物芥菜的嫩莖葉。是芥菜類蔬菜中葉用芥菜的一個變種

【別名】雪菜、雪里紅、春不老、霜不老。

【性味歸經(jīng)】性溫，味甘辛；人肝、胃、腎經(jīng)。

【功效主治】解毒消腫，開胃消食，溫中利氣。明目利膈。主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病癥。

【營養(yǎng)成分】每100克含水分91.5克，蛋白質(zhì)2.8克，脂肪0.6克，維生素1.6克，碳水化合物3.6克，鈣23.9毫克，磷64毫克，鐵3.4毫克，維生素B1 0.07毫克，核黃素0.06毫克，尼克酸0.7毫克，抗壞血酸83毫克。

1. 醒腦提神 雪里紅含有大量的抗壞血酸(維生素C)，是活性很強的還原物質(zhì)，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，有醒腦提神，解除疲勞的作用。

2．解毒消腫 雪里紅有解毒之功，能抗染和預防疾病的發(fā)生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。

3．開胃消食 雪里紅腌制后有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食欲，可用來開胃，幫助消化。

4．明目利膈，寬腸通便 雪里紅組織較粗硬，含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜于老年人及習慣性便秘者食用。

1．清炒雪里紅 腌制后的雪里紅500克，大蒜末30克。將雪里紅洗凈后擰干水，切細待用。鍋燒熱，加入適量菜油，至七分熱時，入蒜末煸香，下雪里紅煸炒，炒出香味后略加鮮湯，待湯干，盛盤中即可食用。此菜含有豐富的食物纖維，具有寬腸開胃之功效，適宜于消化不良，納呆食少，習慣性便秘等病癥。

2．雪里紅炒百合 雪里紅腌菜300克，鮮百合200克。將雪里紅洗凈后擰干水，切極細，百合洗凈待用。鍋燒熱，下麻油，待油燒至五成熱時，放入雪里紅煸炒，2～3分鐘后，再加人百合同炒，略加水，下適量精鹽調(diào)味，旺火燒至百合熟時，即可起鍋裝盤。此菜具有解毒消腫，清熱除煩的功效。適用于感染性患者使用大量抗生素后致胃納呆滯，口味不佳者食用。常人亦可食之。

3．肉絲炒雪里紅雪里紅腌菜300克，肉、小冬筍各100克。雪里紅洗凈切絲，入鍋中煸干水后，裝盤待用；豬肉切細絲，冬筍切丁。鍋燒熱后，加入菜油，油燒至五分熱時，下肉絲煸炒斷生味再加入小筍丁，煸炒數(shù)通。下雪里紅同炒，酌加鮮湯，中火煮3～4分鐘，盛人盤中即可食用。此菜口味鮮美，具有明目除煩，解毒清熱之功效，適應(yīng)于眼睛紅腫熱痛者服食，習慣性便秘、食欲不佳、心清煩躁者尤宜食。

4．雪菜湯 雪里紅300克，鮮香菇50克，肉末100克，水豆腐一碗。雪里紅洗凈，擰干水待用；油鍋中入肉末、香菇丁煸炒，至五成熟時，下雪里紅，煸炒2～3分鐘后，倒入水豆腐，燒滾后，酌加精鹽，煮3—4分鐘后盛入湯碗中即可食用。此湯味鮮氣香，色澤艷麗，具有開胃醒脾，利尿消腫之功效，適宜于體虛浮腫，四肢倦怠等病癥，是水腫病人的食療佳品。

雪里紅含大量粗纖維，不易消化，小兒消化功能不全者不宜多食。

《名醫(yī)別錄》：“主除腎邪氣，利九竅，明耳目，安中，久服溫中�！�

《素食說略》：“雪里紅炒百合，成雪里凝，切極小丁，以香油炒之，再入擇凈百合同炒，略加水，使其軟美可食，即起鍋，此菜用鹽，不用醬油�！�

《隨息居飲食譜》：“一名雪里紅，晴日川之，晾至干癟，洗凈，每百斤以燥鹽5斤，壓實腌之。數(shù)日后，松缸一伏時，俾鹵得浸漬，加鹵少，泡鹽湯候冷加入，仍壓實。一月后開缸，分裝壇甕，逐壇均以鹵灌滿浸為法，設(shè)鹵不敷，仍以冷鹽加之，緊封壇口，久藏不壞，生熟皆宜，可為常撰�！�…陳久愈佳，香能開胃，最益病人�！�

《本草經(jīng)疏》：“其主利九竅，明耳目者，蓋言辛散走竄，豁痰引涎，暫用一時，使邪去而正自復，非謂真能利竅明耳目，用者詳之�！�

《廣韻·一送》記載：“紅，草菜心長�！�

《廣群芳譜·蔬譜五》：“四明有菜名雪里紅。雪深請有凍損，此菜獨青�！�

清·陳確�！墩舨烁琛罚骸捌坎嗽円衙�，蒸制美逾并。尤宜飯鍋上，谷氣相氤氳。一蒸顏色潤，再蒸香味深，況乃蒸不止，妙美難具陳。貧士昧肉味，與菜多平生。因之定久要，白首情彌親。十日菜一碗，一碗幾十蒸，十蒸盡其性，齒莽安可云！當午飯兩盞，薄暮酒半升，相得無間然，千秋流項聲。非敢阿所私，良為愜公論。”

雪里紅又稱雪菜，是我市主要加工型蔬菜之一，常年種植面積2萬畝左右。為實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，為加工企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的原料，現(xiàn)就雪里紅的無公害生產(chǎn)技術(shù)作一介紹。

1 范圍

本規(guī)程規(guī)定了雪里紅生產(chǎn)基地、栽培技術(shù)、病蟲害防治等無公害栽培要求及措施。

2 環(huán)境要求

生產(chǎn)地環(huán)境包括大氣、土壤、灌溉水等，在選擇時要符合國家規(guī)定標準，要求土壤疏松肥沃，有機質(zhì)含量高，排灌方便，近2~3年未種過十字花科蔬菜，PH中性或微酸性。

3 品種選擇

選擇分蘗力強、長勢旺、抗性強的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)品種。如上海金絲芥、吳江芥、九頭芥。

4 育苗

4.1 苗床選擇

苗床不但要求近2~3年內(nèi)未種過十字花科蔬菜，而且在選地時要遠離十字花科蔬菜地，土壤疏松肥沃，有機質(zhì)含量高，排灌靈通。

4.2 播種

4.2.1 播種時間

冬春型雪菜一般9月下旬播種，秋雪菜7月下旬播種。具體根據(jù)品種特性、食用要求及茬口安排等條件而定。

4.2.2 播種量

一般每畝苗地播種量300克左右。

4.2.3 播前準備

苗床地要深翻細整，整成龜背形，畦寬150cm左右。根據(jù)土壤肥力狀況，每畝施入充分腐熟的有機肥500~1000公斤。用50%辛硫磷1000倍液噴灑畦面，防地下害蟲。并做好種子處理，可采用10%磷酸三鈉浸種或代森鋅等農(nóng)藥拌種的方法。

4.2.4 播種

播前先澆足底水，然后撒播，做到細播、勻播。播后蓋細土，并蓋上稻草等覆蓋物降溫保濕，有條件的可用遮陽網(wǎng)覆蓋，出苗后及時揭掉。

4.3 苗床管理

4.3.1 要適度供給水分，保持床土濕潤。

4.3.2 出苗后及時間苗，保持苗距2~3cm，待長到3~4片真葉時再間苗一次，間苗后要施一次淡肥水，促使根系與土壤緊密結(jié)合，促進秧苗茁壯生長。

4.3.3 苗期要特別重視防治蚜蟲，以減輕病毒病的感染。

4.3.4 移栽前施好起身肥，做到“三帶”下田。

5 定植

5.1 整地作畦

前作收獲后，要及時清潔田園，清除殘枝敗葉，整地作畦，畦面整成龜背形。一般畦寬（連溝）1.5m，土壤較粘重的稻區(qū)狹一些，采用深溝高畦，以利排水。

5.2 施足基肥

翻耕作畦的同時，一般每畝施入腐熟廄肥1000~1500kg，或N-P-K含量為15-15-15%的復合肥30kg左右，或其他相應(yīng)肥料，根據(jù)肥力適當調(diào)整。

5.3 定植時間

一般10月下旬具有5~6片真葉時定植，苗齡30天左右。

5.4 定植密度

一般行距30~40cm，株距25~30cm，每畝栽5500株左右，具體根據(jù)品種特性而定。定植時要帶土，要盡量防止傷根，并不使根群扭曲、懸空。定植后澆透定根水。

6 田間管理

6.1 中耕除草

定植后半個月中耕一次，共進行2~3次，達到去雜草、防板結(jié)、保水分、增加通透性的目的，促進生長。

6.2 肥水管理

追肥結(jié)合澆水進行，以氮肥為主，適當增施磷鉀肥，可以提高抗病力，增加產(chǎn)量。定植成活后開始追肥，一般3次，肥料由淡到濃。移栽后澆施淡肥水促成活，12月中旬每畝用碳銨、磷肥各20kg澆施，2月中旬每畝用尿素20kg、鉀肥15kg追施一次。根據(jù)土壤肥力及長勢酌情增減。采收前半個月停止追肥，以免含水量過多，使組織結(jié)實，以利加工。

6.3 冬春季雨水較多，注意開溝排水防漬害。

7 病蟲防治

7.1 主要病蟲害是病毒病和蚜蟲。

7.2 防治原則

7.2.1 貫徹“預防為主，綜合防治”的植保方針，推廣以“農(nóng)業(yè)防治和生物防治為主，減少化學防治，提倡物理和生物防治”的無公害化治理原則。

7.2.2 以蚜蟲、病毒病為防治重點。7.3 農(nóng)藥防治

7.3.1 病毒病于發(fā)病初期選用20%病毒A可濕性粉劑500倍液或2%菌克毒克水劑250倍液等病毒抑制劑和生長促進劑配合使用。

7.3.2 蚜蟲選用10%一遍凈可濕性粉劑1500倍液或0.36%苦參堿水劑1000倍液等農(nóng)藥防治。

7.3.3 交替用藥，做到安全間隔。嚴禁使用高毒高殘留農(nóng)藥。

8 采收

公元1671年(清康熙十年)，由北京金魚胡同遷來保定的趙氏夫婦，用幾口大缸在西大街從事醬業(yè)，專營醬菜和面醬；因店旁有一株古槐而取名“槐茂”，借喻買賣像古槐一樣枝葉茂盛，買賣興隆，由于該店醬菜醬香濃郁，脆嫩爽口，很受百姓歡迎，生意日漸興盛。光緒29年(1903年)，慈禧太后挾光緒去西陵，途經(jīng)保定，暫住行宮(現(xiàn)保定二中校址原地)；在行宮內(nèi)養(yǎng)尊處優(yōu)的慈禧對山珍海味吃膩了，為博取太后歡心，當?shù)毓賳T獻上槐茂醬菜，太后品嘗后贊不絕口；并賜名“太平菜”，希望其統(tǒng)治地位牢固，天下太平；還賜春不老為“備甕菜”，喻為老百姓家家必不可少的常備菜。自此，槐茂醬菜名聲大噪，當時每斤售價白銀1兩7錢(折合人民幣500多元)。在“槐茂號”的影響下，保定醬業(yè)由少到多，迅速發(fā)展起來，到1870年發(fā)展到20余家，年產(chǎn)面醬163多萬斤，醬菜20多萬斤。后經(jīng)過優(yōu)剩劣汰，唯有槐茂矗立其中。
槐茂醬菜歷史悠久，制作精良，品種多，質(zhì)量好，香、咸、甜、酸、辣、嫩脆，味道齊全，鮮美適口，營養(yǎng)豐富，風味獨特。經(jīng)化驗，含總酸1.8%，氨基酸0.4%，還原糖11%，食鹽10%和多種維生素。1983年4月獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。不僅暢銷全國各地，而且遠銷日本、港澳等國家和地區(qū)，深得國內(nèi)外用戶贊譽。
保定醬菜的特點是完全采用傳統(tǒng)工藝,乳酸自然發(fā)酵,無任何添加劑,用料考究,生產(chǎn)周期長,經(jīng)過精心醬制(面醬系生產(chǎn)醬菜的主要原料之一)的醬菜,營養(yǎng)豐富,味道鮮美,脆爽可口.品種有醬五香疙瘩頭、醬五香疙瘩絲、醬象牙蘿卜、醬苤蘭絲、苤蘭花、苤蘭片、醬地露、醬子蘿、醬銀條、醬包瓜、醬黃瓜、醬萵筍、醬藕片等27個品種。其形狀有條、絲、丁、角、塊、片；顏色呈醬黃色或金黃色。用上述各種醬菜配以花生仁、杏仁、核桃仁、姜絲、石花菜、梧桐子等制成的各種簍裝、瓶裝、散裝的什錦醬菜，具有鮮、甜、脆、嫩的風味，色、香、味、形具佳。