滿族八大碗

基本概述

滿族八大碗是滿族同胞的特有菜種。它由雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞 、小雞珍蘑粉、年豬燴菜 、御府椿魚 、阿瑪尊肉等八種菜組成。[1]

清朝乾隆期間，正值鼎盛時期，政局穩(wěn)定，經(jīng)濟發(fā)展，飲食市場空前繁榮，其中以“滿漢全席”稱雄飲食業(yè)，滿漢全席分為“上八珍”“中八珍”“下八珍”，滿族八大碗為滿漢全席之一下八珍，滿族地方風(fēng)味也應(yīng)運而生，吉林境內(nèi)專業(yè)性飲食店鋪日益增多，呈現(xiàn)出一派繁榮景象，滿族八大碗深受民間歡迎。[1]

《滿族旗人祭禮考》記載：宴會則用五鼎、八盞，俗稱八大碗，年、節(jié)、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請，八大碗在當(dāng)時集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等所有的烹飪手法。其中“阿瑪尊肉”俗稱努爾哈赤金肉最為代表性，此菜是清太祖努爾哈赤時代流傳下來的�！稘M族簡史》記載努爾哈赤統(tǒng)一東北后建“堂子”，立竿祭天凡用兵及大事必祭�！吨袢~亭雜記》載，祭用必選擇其毛純黑無一雜色者其牲即于神前割之、烹之。[1]

八大碗的作法有粗細之分，細八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗往往用于宴客之際，每桌八個人，桌上八道菜，上菜時都用清一色的大海碗，看起來爽快，吃起來過癮，具有濃厚的鄉(xiāng)土特色。

清真八大碗

在大廠回族的飲食文化上“清真八大碗”享有盛名，歷史悠久，廣泛流傳，經(jīng)久不衰。究其歷史，之所以能發(fā)展流傳和出名，歸納起來主要因由有二：

其一，這里的回族群眾信仰伊斯蘭教，按教規(guī)不許喝酒，不飲酒就不用預(yù)備炒菜；同時教規(guī)教義上提倡節(jié)儉，反對鋪張，任何鋪張浪費都是“古那�！�(罪過)；

其二，歷史上，大廠回族人民生活十分貧苦，而回族人民又十分好客。為此勤勞智慧的回族群眾創(chuàng)造了宴席形式——“清真八大碗”，既節(jié)儉，又表達了宴客的氛圍。這“八大碗”中有燉牛肉、燉雜碎，胡蘿卜、長山藥、海帶、醋溜白菜、粉條、丸子、炸豆腐等，以八碗為限，靈活配伍。稍富的可上兩碗雜碎，兩碗肉；窮苦一點兒的，可八大碗僅上“菜帽”，下面一律用胡蘿卜墊底。幾百年來一直延續(xù)至今。我們從這套清真菜譜中，可領(lǐng)略大廠清真飲食文化之一斑，因為他充分顯示了回族人民的聰明才智�！鞍舜笸搿彪m然用料普通，但是由于流傳久遠，制作講究，風(fēng)味獨特。其中燉牛肉、燉雜碎是大廠清真家常菜中的精品，多年的烹飪經(jīng)驗，佐料齊全，微火浸燉，已使其達到色香味俱佳的上乘水平。而胡蘿卜、海帶、長山藥、醋溜白菜、炸豆腐等菜，既本著節(jié)約辦事，又完全符合現(xiàn)代科學(xué)飲食之道，無論從醫(yī)藥學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、保健學(xué)等各方面都顯示出了獨到、高超之處。