茶品特性：單叢茶系在鳳凰水仙群體品種中選拔優(yōu)良單株茶樹，經(jīng)培育、采摘、加工而成。因成茶香氣、滋味的差異，當?shù)亓晳T將單叢茶按香型分為黃枝香、芝蘭香、桃仁香、玉桂香、通天香等多種。因此，單叢茶實行分株單采，當新茶芽萌發(fā)至小開面時（即出現(xiàn)駐芽），即按一芽、二三葉標準，用騎馬采茶手法采下，輕放于茶羅內。有強烈日光時不采，雨天不采，霧水茶不采的規(guī)定。一般于午后開采，當晚加工，制茶均在夜間進行。經(jīng)曬青、晾青、碰青、殺青、揉捻、烘焙等工序，歷時10小時制成成品茶。其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，并有朱砂紅點；沖泡清香持久，有獨特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘；湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，素有“綠葉紅鑲邊”之稱，具有獨特的山韻品格；另有一些特殊山場及樹種的茶青，經(jīng)碳火慢焙一段時間后，口感及香氣便的更加獨特，“山韻”較輕火茶更為深厚，耐泡度亦更高。

潮州鳳凰山的產(chǎn)茶歷史十分悠久，當代學者已將潮州的產(chǎn)茶史追溯至唐代。民間盛傳宋帝南逃時路經(jīng)鳳凰山，口渴難忍，侍從們從山上采下一種葉尖似鷦嘴的樹葉，烹制成茶，飲后既止渴又生津，故后人廣為栽種，并稱此樹為"宋種"或叫鷦嘴茶。明朝嘉靖年間的《廣東通志初稿》記載："茶，潮之出桑浦者佳"，當時潮安已成為廣東產(chǎn)茶區(qū)之一。清代，鳳凰茶漸被人們所認識，并列入全國名茶�！�20世紀90年代以來，潮安茶區(qū)茶園面積不斷增長，茶葉品質也有很大提高。1982年起，鳳凰茶多次被評為全國名茶。

鳳凰單叢的產(chǎn)銷歷史已有900余年。1955、1982、1986年獲商業(yè)部全國優(yōu)質名茶稱號，1986年在全國名茶評選會上被評為烏龍茶之首。1990年由汕頭市茶葉進出口公司潮州分公司生產(chǎn)的金帆牌鳳凰單叢被商業(yè)部評為全國名茶。1989年農(nóng)牧漁業(yè)部在西安召開的名茶評比會上獲名茶金杯獎。1991年在“中國杭州國際文化節(jié)”上榮獲“文化名茶獎杯”。在國內主銷閩、粵、港、澳，出口日本、新加坡、泰國等國家和地區(qū)。

鳳凰單叢正宗產(chǎn)地以有"潮汕屋脊"之稱的鳳凰山東南坡為主，分布在海拔500公尺以上的烏崇山、烏譬山、竹竿山、大質山、萬峰山、雙譬山等潮州東北部地區(qū)。鳳凰單叢茶的采制，以特早熟種的白葉單叢最先開鑼，在每年正月(農(nóng)歷1月25日)前后陸續(xù)開采直至清明左右，這是一種蜜蘭春型的高檔茶，有嶺頭單叢茶、烏東蜜蘭香單叢、金獎工夫白葉茶等品種。毛茶制成后，再經(jīng)過有10天的精制，即4月初可上市。

清明(4月4日)前后早熟種單叢開始采摘，有肉桂香單叢、金玉蘭、蛤股撈等。單叢茶采制旺季在清明至谷雨期間，大部分老名叢茶都在這段時間采摘，有宋種1號、黃桅香2號、芝蘭香及各種特殊香型茶。

鳳凰單叢茶除具備以上品質外，還具備獨特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是對肉質上更深一層的表述，只能意會，這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質特有的關鍵，也是區(qū)別于其它產(chǎn)地單叢茶所在。

究其原因，離不開三個必備條件：一是優(yōu)越的生態(tài)條件；二是良好的茶樹品種資源；三是精湛的采制工藝。前一方面是決定茶葉品質獨特“山韻”的必備條件；后兩方面，主要是對單叢茶品質的“香”、“活”、“甘”有影響，而與“山韻”無明顯關系。

鳳凰區(qū)內植被多樣化，山清水秀，其綠化率達到96.4%、森林覆蓋率為85.1%，強大的綠色后盾，有效地保持水土，涵養(yǎng)水源，調節(jié)氣候是，凈化空氣，是保持鳳凰山自然生態(tài)平衡的地基石。鳳凰單叢茶獨特品質形成與其生長的生態(tài)環(huán)境條件極為密切，不僅和季節(jié)、氣候、溫濕度、水資源質量有關，還和海拔高度、土壤條件等因素密切聯(lián)系。

桂花香單叢、柚花香單叢、姜花香單叢、杏仁香單叢等，都是在清明后四五天采摘的中熟種茶。桂花香單叢的成茶，條索緊直油潤，呈繕魚色，湯色橙黃清澈，具有自然桂花香氣，滋味甘醇爽口持久，每千克售價最高達9600元。姜花香單叢因有輕微的生姜味道并帶有姜花香氣而得名。2003年每株采制春茶2市斤，每斤售價高達1.2萬元。這些特殊香型茶精制也需15天左右。

谷雨至立夏前后采摘的是遲熟種，有宋種八仙、玉蘭香、夜來香、老仙翁等。此時間采摘的單叢大都香氣高銳幽長、滋味濃醇，同樣在毛茶制成后，經(jīng)15天退火熟化，才能品嘗出真正色、香、味及老叢山韻蜜味。

鳳凰單叢是產(chǎn)于潮汕地區(qū)，屬于廣東烏龍。其具體的品種如下：

是鳳凰茶區(qū)現(xiàn)存最古老的一株茶樹，生長在海拔約1150米烏崠李仔坪村，樹齡在600年以上。該株系已經(jīng)有批量扦插繁殖，形成宋種1號的無性繁殖后代。成茶條索重實緊結，色澤烏褐油潤，湯色金黃，香氣濃郁，滋味醇厚。茶叢韻味獨特，回甘力強，耐沖泡，是單叢中的餃餃者。清明后采摘，制成毛茶后，精制需15天左右，經(jīng)退火熟化才可上市。

是從單株母樹 "大烏葉"上選取插穗，用長枝無性繁殖法扦插成活，再分別栽種于不同自然地理條件的茶園里，長大后都保持原母樹的優(yōu)良性狀，又猶如 "八仙過海，各顯神通"，各具特色，故雅稱 "八仙茶"。成品茶條索緊直，較其他單叢茶碩大，黑褐色，油潤光澤，湯色金黃，甘醇爽口常微甜，芝蘭香明顯。

系幸存于鳳凰山系中的4株宋代老名叢之一

幸存于鳳凰山系中4株宋代老名叢之一，老叢母樹共有二株，香氣幽雅，有 細銳的芝蘭花香，滋味醇厚鮮爽，回甘力強，湯色橙黃明亮，極耐沖泡，有明顯的高山老叢“特韻”。到年底有茶葉出現(xiàn)“返春”現(xiàn)象，品味更佳。

是幸存的4株宋代老名叢之一。因其品質特點有明顯的甘薯“蜜味”，故又名“宋種紅薯香單叢”。蜜香高銳持久，有 花香；滋味濃厚爽口，“蜜韻”突出，飲后滿口生香，回甘力強，極耐沖泡

又名“八仙過海單叢”，是鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，因只存活八株于一處，并 烏崠山上形民八仙過海之狀，故取名“八仙過�！�。茶葉香型特點是有明顯的白玉蘭花香蜜韻

又名“通天香單叢”，因其茶葉有突出的姜花香味，香氣沖天，故茶農(nóng)稱之“通天香”；是鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，成茶天然姜花香氣馥郁持久，滋味濃醇爽口，有明顯的姜花“特韻”，回味甘滑，極耐沖泡，飲之齒頰生香，成茶到年底“返春”回香，香味更佳。

又名“老哈蟆”，系鳳凰單叢十大高香型珍貴名叢之一，因其母樹形態(tài)而取名

成茶有“濃蜜幽蘭”特韻，香氣馥郁持久，滋味濃醇甘爽，湯色橙黃明亮，耐沖泡

系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一， 因其茶葉香味有明顯的黃梔子花香蜜韻而得名。黃枝香單叢有多個株系，如石古坪田料埔黃枝香、鳳溪庵角黃枝香、烏崠獅頭腳黃枝香（又名文佳祥種）等。

系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，玉蘭花香清幽馥郁，滋味濃醇鮮爽，湯色清澈明亮，飲之齒頰留香，連泡十多次香味仍存

系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，桂花香氣清幽細長，滋味濃醇爽口，唇舌留香，湯色橙黃明亮，耐沖泡。

系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，茶葉芝蘭花香幽雅細長， 滋味醇厚回甘，湯色橙黃明亮，極耐沖泡。

原產(chǎn)于廣東省饒平縣坪溪嶺頭村，品質優(yōu)異，是當今廣東烏龍茶中的極品。屬烏龍茶類極品名茶。在烏龍茶中又一特殊品種的新發(fā)現(xiàn)。白葉單樅質量極佳，獨具風味。 花香帶蜜韻香，香高濃郁，滋味香濃醇爽回甘。

烏葉又名烏葉香 成茶條索大而結實 香氣高飄外揚 滋味爽口

鴨屎香有名大烏葉香 烏葉大號品種 葉片大而且薄 成茶條索粗大結實 香氣高 比烏葉含蓄點 滋味爽口

有名鋸朵仔（葉子形狀）成茶條索細緊 顯杏仁香味 茶水香爽甜心

鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨特的品質，是歷代茶農(nóng)沿用傳統(tǒng)的工藝，精心制作而成。在傳承工藝的歷程中，不斷的認識、改良、創(chuàng)新、向前邁進。鳳凰人總結出一套有別于其他茶類的、獨特的單株采制經(jīng)驗。這是一個經(jīng)歷了漫長的沉淀積累，凝聚著古今一代代茶人聰明智慧的優(yōu)秀作品。

在鳳凰茶鄉(xiāng)，茶農(nóng)們最津津樂道的是傳授 '制茶經(jīng)'，如何制好茶，賣出好價格……將成功喜悅感與他人分享�？v觀鳳凰單叢的產(chǎn)制全程，我們可見，從單株培育開始，為單株采制奠下分類基礎；單株采制的獨特工藝，又為單株鑒定品質提供了機理保障。這是一個從優(yōu)化良種開始，發(fā)展名優(yōu)茶的良，性循環(huán)產(chǎn)鏈。

鳳凰單叢茶的采摘初制工藝，是手工或手工與機械生產(chǎn)相結合。其制作過程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環(huán)環(huán)緊扣相關，每一工序不能粗心隨意，稍有疏忽，其成品非單叢品質，而降為浪菜或水仙級別，品質價格相差甚遠。

鳳凰單叢茶的制作程序，是從鮮葉采摘開始的。當新梢出現(xiàn)駐芽，一般采2~5葉。不能過嫩采摘，因鮮葉太嫩，其所含苦澀味物質多；也不能過老采摘，鮮葉粗老，葉細胞老化，纖維素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽葉生長在一定的成熟度 (嫩對夾葉)，適時采摘。

采摘時間。要選擇晴天下午1時至4時。制單極茶，鮮葉一定要經(jīng)過曬青，晴天采摘有利于曬青。選擇下午采摘，對鮮葉曬青有利因素是：下午4時以后，陽光的漫射不強烈，可避免灼傷鮮葉；適宜鮮葉輕度萎凋，水分適度揮發(fā)，增進鮮葉有效成分。

鮮葉采摘要求：做到手快、眼快；輕采輕放；松堆、分類隔開；及時曬青。所謂輕采輕放，即采摘時防止折斷葉片，避免芽葉損傷；防止葉片在采摘時，被手溫傳熱影響紅變。松堆，即采下來的鮮葉不能壓實，防止葉溫升高；鮮葉采摘后要分類隔開，因茶樹品種不一，采下來的茶青有烏葉、白葉、厚葉、薄葉、大葉、小葉之分，應分別置放茶筐，以利于分類加工；采回來的茶青，要及時曬青，如果陽光強烈，或當天采青葉數(shù)量多，不能馬上曬青的鮮葉，應及時薄攤置放，為曬青程序作準備。

將采來的青葉，利用日光萎凋叫曬青。曬青的目的，是通過陽光照射，便茶青中一部分水分和青草氣散發(fā)，增強茶多酚氧化酶的活性，促進茶青內含物及香氣的變化，為后續(xù)做青的發(fā)酵過程創(chuàng)造條件。這是鳳凰單叢優(yōu)異品質形成的第一個環(huán)節(jié)。

曬青工序，一定要按各種茶青的葉質情況，合理、均勻曬青。按 '一薄、二輕、二重、一分段'的原則操作。一薄，即曬青時，要做到葉片薄攤不重疊，使茶青葉受陽光照射后，達到水分蒸發(fā)一致和葉溫一致。二輕，即莖短葉，薄葉片含水分少的應輕曬；在干旱天氣，空氣濕度小，采摘的青葉要輕曬。二重，即莖葉肥嫩，含水分多的葉片要重曬；在雨后采摘，空氣濕度大的要重曬。一分段，即莖長葉多，老葉多的青葉要分段曬，即曬一段時間后，放置陰涼處，讓其水分平衡再曬。如果一次重曬，會造成水分失調，形成干茶后，香氣不高帶苦澀味。

曬青工具：一是用竹蔑編織成的竹篩，茶農(nóng)們稱謂 '水篩'，直徑約120厘米，邊高4厘米，篩孔直徑0·66厘米，用于攤放鮮葉。每水篩攤放鮮葉約0·5公斤，攤放厚度越薄越好。曬青工具之二有曬青架，架高80~90厘米，寬約80厘米，用于承放多層水篩。曬青架應置于廠房外陽光充足處，薄攤好的茶青葉置于水篩中，承放在曬青架上，讓陽光照射，不宜翻動。

制作鳳凰單叢茶鳳凰單叢，曬青最佳時間為下午4時至5時，掌握曬青時間長短，應視葉張的厚薄、含水量多少、陽光強弱等因素來決定。在氣溫25℃左右條件下，曬青時間約15~20分鐘。在生產(chǎn)中，制茶能手憑綜合經(jīng)驗，掌握曬青程度。

曬青程度要掌握：1.葉片失去原有鮮綠光澤，轉為暗綠色；2.青葉基本貼篩，葉質柔軟已失去彈性；3.茶青略有水香形成；4.茶青失水率約為10%~15%左右。

曬青工序注意事項有：1.陽光強烈時不能曬青，避免灼傷葉片；(2)避免曬青不足或曬青過度。曬青不足時，茶青含水量過多，少數(shù)葉張會變軟，多數(shù)葉張呈緊張狀態(tài)，導致成茶青條多，滋味苦澀；若曬青過度，因葉子失水過多，部分嫩葉會變紅起皺，茶青就會還陽不起來，導致晾青時葉子不能恢復緊張狀態(tài)，影響下一步的生化變化。

將曬青后的茶青連同水篩搬迸室內晾青架上，放在陰涼通風透氣的地方，使葉子散發(fā)熱氣，降低葉溫和平衡調節(jié)葉內的水分，以恢復葉子的緊張狀態(tài)，稱為晾青。

隨著晾青時間增長，葉子又會呈萎凋狀態(tài)。晾青，要做到薄攤，即一般青葉堆攤厚度不高于3厘米，如果堆攤過高，會造成葉溫升高而致發(fā)酵加快，出現(xiàn)早吐香現(xiàn)象。

做青是香氣形成關鍵的工序，關系至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個過程往返交替數(shù)次進行。在整個做青過程。要密切關注青葉回青、發(fā)酵吐香、紅邊狀況，結合當天溫濕度氣候，看茶做青。這是一個積聚相當豐富經(jīng)驗的綜合判斷，許多制茶能手，是以鐵棒磨針之工夫，非一日之功。

做青間要求室溫20℃左右，相對濕度以80%為宜。碰青原理是：用雙手從篩底抱葉子上下抖動，使茶青相互碰擊，起到磨擦葉緣細胞，產(chǎn)生發(fā)酵作用。在多次碰青過程中，青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉為鳳凰單叢茶各品種特有的自然花香微輕香氣。

碰青的原則：必須視原料、品種、時間、曬青程度和天氣情況而靈活掌握。碰青次數(shù)，一般是5次。每次碰青后，通過靜置，會產(chǎn)生回青狀態(tài)。在整個做青工序，以感官判斷'看青碰青'，一般掌握手的力度應先輕后重，次數(shù)由少到多，葉片攤放先薄后厚的原則。做青工序技術性較強，有五個關鍵問題細述如下：

1·夜間進行做青 在夜間做青的茶葉，通常是在下午一時左右開始采摘的鮮葉，具備的水分較平衡，有效物質多；夜間空氣溫度大，有利于茶葉的回青；二是夜間氣溫低，便于制茶操作，鳳凰人的思想有一個概念，'過夜'是好茶，因而，在操作方面比較細致，綜合這幾個因素，在夜間進行做青較有利于白天制作。

2·做青工序中，要考慮如何保證茶青回青 茶青在碰青后如果不能按時回青，其制成的干茶一定帶苦澀味。茶青的回青原理是：在曬青過程中，葉片受日光照射水分消失快，而枝條葉脈水分消失慢，形成葉片與枝條的含水量不同。在碰青過程中，通過振動刺激，枝條葉脈的水分在循環(huán)流動，不斷補充到葉片細胞中，使枝、葉水分協(xié)調平衡，形成茶葉的回青。通過水分的相互間流動，把枝條葉脈里所含的有效成分，輸送到葉片細胞，同時，可減少苦澀味。因此，在做青過程中，一定要解決好水分的平衡，達到按時回青，在正常的加工中，通過第三次碰青，就要達到回青。

3.做青葉吐香時間的掌握關系到成茶的香氣高低，品質優(yōu)次 做青過程中，常出現(xiàn)先吐香，慢吐香，不吐香的現(xiàn)象，而相應制成的干茶香氣表現(xiàn)為香氣不高、不清、無香。出現(xiàn)這些現(xiàn)象的原因，主要是受溫度的影響，引起茶青的發(fā)酵，在操作過程中溫度愈高，芳香物質的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青過程中，一定要結合氣溫操作，控制做青葉適時吐香。

在第三、四次碰青、靜置階段，感覺香氣轉變明顯加快，從淡淡的水香逐漸轉微花香至花香顯露。此時，是轉接下一工序的鄰界點。隨著做青、殺青、揉捻、烘干過程，品種的自然香型特征越發(fā)明顯。

4·做青葉的紅邊程度，是判斷發(fā)酵的依據(jù) 其原理是，在碰青過程，給予茶青一定力度的碰損，使邊緣葉細胞在酶的活動下，氧化而形成紅邊狀態(tài)。其發(fā)酵適度與否，直接影響茶葉的質量。在碰青過程中，如果紅邊不夠就要通過搖青，給予一定的力度磨擦葉片邊緣；如果紅邊過多，就要減少搖青力度，控制氧化�！� 5·發(fā)酵過程，必須有一定的適宜溫度 正常20℃左右，是制好茶的最佳溫度。如果氣溫偏低，就必須把搖青時間延長，反之，溫度過高，應把青葉松堆、薄攤，降低葉溫，控制葉發(fā)酵在做青過程中，如果遇到北風干燥天氣，室內濕度低，影響青葉回青。此時，必須及時采取措施保持一定濕度，控制青葉水分消失過快�，F(xiàn)代科技的發(fā)展，推動茶產(chǎn)業(yè)的進步。一部分鳳凰茶農(nóng)，應用現(xiàn)代空調設備，保證做青過程的溫濕度適宜，精心加工各種香型的名優(yōu)單叢茶。

加工過程中，做青 (搖青)分為兩個階段：第一階段為青葉 的回青階段，就是從第一、第二次碰青之間，每次間隔時間掌握 1·5~2小時，在這過程中重點解決青葉回青。

在操作時要均勻，輕碰，松放、薄攤。青葉經(jīng)過曬青后水分消失，形成柔軟狀態(tài)。如果碰青力度重，易使葉脈和葉細胞斷折破損，影響水分循環(huán)補充，形成水分失調，不利于回青。

青葉的發(fā)酵階段為第二階段。第三次碰青到殺青，每次碰青間隔時間掌握2~2·5小時，這一過程重點注意發(fā)酵、吐香、紅邊現(xiàn)象。

在正常情況下，青葉從第三次碰青時就出現(xiàn)吐香，如沒有出現(xiàn)吐香，就是溫度偏低，發(fā)酵慢。應采取措施提高溫度，加快發(fā)酵吐香。另外，從第三次碰青時青葉開始出現(xiàn)輕微紅邊狀態(tài)。第四和第五次碰青后，兩手緊握篩沿，用力做回旋轉動，使葉梢在篩面作圓周旋轉與上下跳動，使葉與葉之間相互碰撞、葉片與篩蔑相互磨擦，這就叫搖青。

通過五次碰青后，發(fā)酵程度已達到出現(xiàn)紅邊，葉形呈湯匙狀，香氣顯清花香味，即為碰青、搖青適度。

殺青，也叫炒青。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。

殺青方法：手工殺青，用口徑72~76厘米的平鍋或斜鍋，鍋溫掌握在200℃左右，青葉投人鍋時，發(fā)出均勻的響聲。每鍋投葉量1·5~2公斤。通過均勻翻動，開始以揚炒，讓其青臭味揮發(fā)，以后轉為悶炒，防止水分蒸發(fā)太多。炒至葉色漸變淺綠，略呈黃色，葉面完全失去光澤；無青臭氣味，氣味變成微花香(品種香)，即為殺青適度。目前，機械殺青在鳳凰茶區(qū)己廣泛應用，制茶能手不用打開殺青鍋門，以貼近鍋旁嗅聞氣味，即可判斷殺青適度出鍋時間。

殺青工序注意事項有：

(1)烏葉與白葉要分開殺青，根據(jù)青葉不同形態(tài)、莖細嫩、葉質厚薄、含水量的不一，掌握時間及火溫要求應不同。

(2)火溫控制適當，溫度應先高后低，防止青葉燒焦。揚炒時間不宜太長，防止出現(xiàn)失水太多，葉片干枯、碎裂。火溫不宜太低，悶炒時間不宜太長，防止出現(xiàn)葉片氧化紅變。殺青適度的葉質柔軟，便于揉捻成條做形。

揉捻的目的：是使茶條成型，外型美觀；使葉細胞破碎，茶葉內含物滲出黏附于葉面，經(jīng)過生化作用，使茶葉色澤油潤，滋味濃醇、湯色艷亮、耐沖泡。

揉捻過程的掌握要領如下：

(1)青葉出鍋后，應稍透散水氣，隨即進行溫揉，溫揉葉質柔軟易卷曲成條造型。

(2)揉捻的力度應掌握先輕后重，宜逐漸加壓，以揉出茶汁為適度，不宜用力過重。

(3)如外形不壯直緊結，要進行第二次復炒、復揉以增強外形條索緊結。

(4)揉捻過程，避免葉溫升高，防止水悶產(chǎn)生。揉好的茶葉要及時拆松、薄攤，并及時進行烘焙，防止茶葉繼續(xù)氧化，導致成茶滋味欠爽，湯色暗紅。

鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、復烘3個階段。其目的是蒸發(fā)葉內多余水分，促使葉內含物起熱化、構香作用，增迸和固定品質，以利貯藏。

初烘：將揉捻葉置于烘籠內進行第一次初焙，火溫要掌握在130~140℃，時間5~10分鐘，中間要翻拌兩次，翻拌要及時、均勻，攤放厚度不能高于1厘米，烘至六成千則可起焙攤涼。

攤涼：1—2小時，攤涼厚度不能高于6厘米，待初烘茶葉涼透，梗葉水分分布均勻為適度。

復烘：將初烘葉進行第二次復焙，火溫掌握在100℃左右，攤放厚度不能高于6厘米，烘至八成干則可起焙攤涼。

最后，進行第三次烘干，火溫掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小時。

鳳凰單叢茶不能一次烘干。烘干是茶葉品質優(yōu)劣的關鍵性環(huán)節(jié)之一，在烘焙過程中一定要根據(jù)茶葉變化情況，注意調節(jié)溫度，初烘火溫宜高一些，復烘火溫宜低，烘籠上要加蓋，以免香氣散失。烘焙過程及時翻拌、堅持薄焙，多次烘干，促進茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優(yōu)。

烘干完成茶葉要攤涼后及時貯藏，防止吸濕和生雜味。貯藏時包裝物應不帶其他雜味并起防潮作用，裝后置于干燥處。鳳凰茶農(nóng)制作好轉人存庫產(chǎn)品的保管方法，是用白布袋內襯塑料袋，或用大鐵鋅桶或不銹鋼桶貯裝，可起到防光和防潮作用。用于銷售包裝的產(chǎn)品，用雙層紙包裝成長方立體型半斤裝、2兩裝等，廣東群眾和許多海外僑胞，熟悉這種世俗沿襲的傳統(tǒng)產(chǎn)品，親切地稱謂為'枕頭包'�？粗�茶農(nóng)們包裝這種 '枕頭包'單叢，猶如在觀賞工藝造型。他們不用模具，就憑一雙手，靈巧飛快地折疊出棱角分明，似如統(tǒng)一從模具出來一樣，形狀整齊的'枕頭包'。這種包裝產(chǎn)品雖然樸實無華，但是，許多外地的茶商或銷售商，要完成這種包裝形式，確是 '無從下手'，需要用木模配置，才能一般整齊。

鳳凰人在保留傳統(tǒng)包裝的同時，開發(fā)出一系列防光、防潮、無異味的新型包裝，有用于禮品的罐裝產(chǎn)品，鋁薄袋、小泡裝（當然，單叢茶易碎，小泡袋不適用）等等。在市場上廣為暢銷。

1、備具：準備茶葉和泡茶用具。

2、掀開壺蓋、置于三個品杯上。

3、溫壺：向泥壺中注入開水溫燙茶壺。

4、溫杯：用溫燙茶壺的水溫燙品杯。

5、納茶：將凈白紙上的茶葉投入茶壺。

6、潤茶：沖水至滿。

7、刮沫：壺蓋從內向外水平刮去浮沫。

8、倒水：蓋好壺蓋后，馬上倒凈水。

9、正泡：再沖水至滿。

10、蓋定壺蓋，用沸水澆淋茶壺。

11、溫杯：雙手滾動溫杯，倒凈水。

12、分茶：“關公巡城”。

13、分茶：“韓信點兵”。

14、品飲：控凈茶湯后即可品飲。

鳳凰茶產(chǎn)自南粵潮州，獨特的潮州“工夫茶”，是“潮人習尚風雅，舉措高超”的象征，形成很有特色的潮州茶文化。潮州工夫茶是中國茶藝中最具代表性的一種，它是在唐宋時期就已存在的“散茶”品飲法的基礎上發(fā)展起來的，屬散條形茶瀹（yue）泡法的范疇，是瀹飲法的極致。雖然盛行于閩粵港臺地區(qū)，但其影響早已遍及中國，遠及海外。

工夫茶藝如下

鑒賞香茗：主泡師用茶則從茶倉中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，助泡接過賞茶盤，讓客人鑒賞干　茶，并介紹所用茶的特點。

孟臣淋霖：用沸水澆壺身，其目的在于為壺體加溫，即所謂“溫壺”。

烏龍入宮：將茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序應是先細再粗后茶梗。

懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。

春風拂面（刮頂淋眉）：少壺蓋刮去壺口的泡沫，蓋上壺蓋，沖去壺頂產(chǎn)泡沫。淋壺可沖淋壺蓋和壺身，但不可沖到氣孔上，否則水易沖入壺中。淋壺的目的一為清洗，二為使壺內外皆熱，以利于茶香的發(fā)揮。

熏洗仙顏：迅速倒出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。

若琛出�。�用第一泡茶水燙杯，又謂“溫杯”，轉動杯身，如同飛輪旋轉，又似飛花歡舞。

玉液回壺：用高沖法再次向壺內注滿沸水。

游山玩水：也稱運壺，執(zhí)壺沿茶船運轉一圈，滴凈壺底的水滴，以免水滴落入杯中，影響茶之圣潔。

關公巡城：循環(huán)斟茶，茶壺似巡城之關羽。此番目的是為使杯中茶湯濃淡一致，且低斟是為不使香氣過多散失。

韓信點兵：巡城至茶湯將盡時，將壺中所余斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，因而戲稱韓信點兵。

敬奉香茗：先敬主賓，或以老幼為序。

品香審韻：先聞香，后品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，

玉液回壺：以中指抵住杯底，俗稱三龍護鼎。品飲要分三口進行，“三口方知味，三番才動心”，茶湯的鮮醇甘爽，令人回味無窮。

高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復第八步動作。

若琛復浴：手法同若琛出浴。

重酌妙香：重復第九、十、十一步動作。

再識醇韻：重復第十三步動作。

三斟流霞：沖泡第三泡茶。鐵觀音等烏龍茶，內質好，香氣濃郁持久，有“七泡有余香”之美稱。因是表演，故只沖泡三次，希望能為來賓帶來美好的回味。

傳說南宋末年宋帝衛(wèi)王趙昺，南逃路經(jīng)烏崠山，口渴難忍，侍從識得茶能解渴，便從山上采得新鮮茶葉，讓昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，賜名為“宋茶”。后人稱“宋種”，其茶樹原稱鳥嘴茶，生長在海拔1000米左右處草坪地的石山間。后人慕帝王賜名“宋茶”名聲 ，爭相傳種，經(jīng)過一代又一代長期繁衍種植，至清乾隆嘉慶年間(1736－1820年)，茶區(qū)初見端倪。同時由于鳳凰茶品質優(yōu)異，便成為清朝庭貢品和中國名茶之列。古人種茶不茍株行距，隨意取種苗在村前屋后或坡地石間種植，從不修剪任其自然生長成大樹，采茶時則留頂芽以保養(yǎng)茶樹，形成滿天星似的形狀各異片片古茶林和近兩萬株大樹茶

茗者八方皆好客，道處清風自然來。

鳳凰茶既是傳統(tǒng)名茶，又是歷史名茶。近數(shù)十年來，鳳凰茶在市級、省級、國家級、國際級的茶葉評比會上，屢獲殊榮；僅在18次國家級、國際級評比中就獲得金杯9個、金牌8塊和銀杯4個及其他15個獎項(其中國際級8項)，博得與會者和廣大群眾的好評和贊揚。正如《潮州日報》報道：美國前總統(tǒng)尼克松訪華，品嘗鳳凰茶后，結論是 "比美國的花旗還要提神。"國家政協(xié)副主席葉選平品味鳳凰茶后說："喝了鳳凰茶，其他茶就不想喝了。"日本茶葉博士松下智先生說："鳳凰茶是中國的國寶。"

一、1955年在杭州評比會上被推薦為全國28個傳統(tǒng)名茶之一

二、1982年獲商業(yè)部優(yōu)秀產(chǎn)品稱號，同年在長沙技評為全國30個歷史名茶之一

三、1986年在福州舉辦的全國五大茶類134個名茶評比中獲第一名

四、1989年農(nóng)牧漁業(yè)部在西安舉辦的全畫名茶評比中被評為全國名茶第一名

五、1990年被商業(yè)部評為全國第一名茶

六、1991年在杭州舉辦的名茶文化節(jié)上被評為“國家文化名茶”，同年被農(nóng)業(yè)部鑒定為“綠色食品”；

七、1995年在第二屆中國茶葉博覽會上獲金獎；

八、1996年在第三屆中國茶葉博覽會上獲金獎；

九、1997年5月在第二屆“中茶杯”茶葉評比中獲特等獎和一等獎

十、1997年11月在首屆中國（國際）名茶博覽會上榮獲金杯獎和金牌獎

十一、1999年蜜蘭香單樅茶在省茶葉學會組織舉行的名茶評比中取得第一名，并榮獲省級名茶稱號；

十二、1999年九月份桂花香單樅茶榮獲99中國國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品稱號

十三、1999年十二月烏龍單樅茶系列產(chǎn)品枝廣東省經(jīng)濟委員會、省名牌產(chǎn)呂認定委員會確認為廣東省優(yōu)質產(chǎn)品和省名牌產(chǎn)品。

十四、2001年桂花香單樅再次被評為中國國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品；

十五、2002年選送參加“中茶杯”評比桂花香單樅獲得一等獎

十六、2002年蘭花香單樅獲得第四屆國際名茶評比金獎

十七、2002年選送的蜜蘭香，八仙單樅二項獲得廣東省第五屆名茶質量競賽金獎。

十八、2003年11月鳳凰單叢在廣東省首屆茶文化研究先進工作者表彰大會暨茶王大賽中榮獲單叢茶王獎。

十九、2004年6月海峽兩岸（福建）優(yōu)質農(nóng)產(chǎn)品貿洽會中國（福建）茶葉博覽會茶王大賽榮獲優(yōu)質獎。

二十、2004年11月中國茶，廣州（國際）采購會暨第三屆全國名優(yōu)茶質量評比大賽榮獲玉蘭香單叢金獎。

鳳凰單樅同其他茶種一樣，易吸濕受潮而產(chǎn)生質變，這是因為茶葉對水分、異味的吸附很強，而香氣又極易揮發(fā)。

1、一般貯存法

家庭少量用茶，一般習慣鐵制彩色茶罐、錫瓶、有色玻璃瓶及陶瓷器等貯存。其中以選用有雙層蓋的鐵制彩色茶罐和長頸錫瓶為佳。注意應檢查一下容器是否密閉，而且應將茶葉裝實裝滿，盡量減少容器內的空氣。

2、食品袋貯存法

用兩只新的無味、無孔的塑料食品袋，將干燥的茶葉用防潮濕紙包好后，裝入其中一只袋內，輕輕擠壓，將袋內的空氣擠出，然后用繩子扎緊袋口，再將另一只袋反向套在第一只袋的外面，待袋內空氣擠出后，再用繩子扎緊袋口，最后放入干燥、無味、密閉的鐵桶內貯存。

1.支持關于“樅”的一般是從字體上的形象聯(lián)想到應該是“樅”。

應該是“樅”，但是也有用“叢”的，兩者都是“cong2”

用“從”和“蓯”屬于簡化誤用：簡化字把很多的“cong2”都寫做“從”，后來，隨著簡化字的不提，也就回到了過去的“樅”。

樅是指樹木植株，單樅是一個品種，也是一個植株，代表著向上生長的單株茶葉個體。

叢是指聚集在一起，泛指花木草葉都可以聚集一起生長，如果跟單個植株合起來使用，變成“單叢”，就沒有什么道理了。

蓯蓉是中藥的特指，長在一起的草本，茶葉是木本，顯然不能用它。

在繁體中文里看“從、叢、蓯、樅”應該是“從、叢、蓯、樅”好像更象形一些。

2.支持關于“叢”的一般是從字義上的根據(jù)來定義為“叢”。

樅與叢的字義確有很大區(qū)別。

樅cong（樅，陽平）說文解字：松葉柏身，從木從聲�！∞o海：一義為木名；二義為聳峙，翹然；三義為姓氏；

叢cong（叢，上聲）說文解字：聚也從取聲；　辭海：一義為聚集，也指聚集而生的樹木：二義為細碎，三義為姓氏。

而在茶書茶論中，樅與叢常混用。如華夏出版社《中國茶事大典》，就用樅，鳳凰單樅，武夷名樅；而在武夷山，著名茶文化專家林冶則用名叢，武夷茶業(yè)學會會長趙大炎也用名叢。

又：在武夷山方言（建州八音）中，叢，讀如叢，為量詞，與棵通用，一叢稻，一叢茶，一叢樹，大叢則稱“蓬”，這樣看來，樅確是錯，準確的應為叢。

之所以出現(xiàn)這種情況，將樅作叢，并寫進茶事辭典，其錯自何時起，實不可考。但我想大約是望生義，把樅與叢的讀音混同了。樅讀如匆，而我們卻錯讀為叢了。

設想如果我們準確地將單樅名樅讀成單匆名匆，那不笑掉了牙。如果勉強要有一個與叢通用的，或許是繁體“欉”。我也看到過有人簡化成叢加上一個木字旁，或許這是樅的又一種誤源吧？

3、統(tǒng)一名稱——單叢政府發(fā)文規(guī)范之前.最初見之于文章應是曾楚楠老師最先提出"樅"與"叢"字義的不同.后陳香白老師在《農(nóng)業(yè)考古》也發(fā)文詳述.

附錄：　關于規(guī)范嶺頭單叢統(tǒng)一名稱的函

各有關單位：

為規(guī)范嶺頭單叢茶的統(tǒng)一名稱，消除不正確使用“嶺頭單叢”名稱現(xiàn)象，進一步提升中國嶺頭單叢茶的知名度，特將嶺頭單叢名稱函告各有關單位。“嶺頭單叢”名稱于1981年10月被廣東農(nóng)作物品種審定委員會審定、定名為“嶺頭單叢”，于2002年4月2日被全國農(nóng)作物品種審定委員會審定國家級茶樹良種（審定編號：國審茶2002002），從現(xiàn)在起，凡使用“嶺頭單叢”名稱的，一律以“叢”字為準。

特此函告。

首屆中國嶺頭單叢茶文化節(jié)組委會辦公室　2004年8月，潮州市政府又下文通知，所有單叢茶包裝、宣傳、營銷一律采用“叢”字，其它以“單樅”字為錯別字，不能使用和銷售。

《鳳凰單樅》編輯推薦：跟隨茶界大師一起吃茶、品茶，學習茶文化。

第一章 鳳凰茶的起源與變遷

（三）鳳凰單樅

鳳凰單樅是鳳凰水仙品種的優(yōu)異單株，各個單株形態(tài)或品味各有特點，它們與所有茶類不同的顯著特點是，以香味特征分類。是歷代茶農(nóng)不斷地從鳳凰水仙群體中，經(jīng)過單株培育、單株采制、單株品質鑒定，根據(jù)各自的香味類型自成品系，故稱單樅。實際上，鳳凰單樅是眾多優(yōu)異單株的總稱。自古以來，鳳凰單樅是鳳凰茶類中的專用名稱。它既是茶樹的品種名，又是茶葉商品和級別名。是國內乃至全世界產(chǎn)茶區(qū)所獨特的茶品。

鳳凰茶農(nóng)為了便于栽培管理、采摘制作識別和商家購買推介宣傳方便。仍有一些是按茶樹的形態(tài)、成品茶的外形特征、品質特點，或與生長環(huán)境、時代背景或以事件、人物喻名等等給這些茶樹冠上名字。自古至今，世代積累，形成了約有上百個單樅株系、品系和品種名稱。以下簡介茶農(nóng)們在“自選、自育、自用”的方式中保留、傳承鳳凰單樅珍貴資源花絮：

1．以樹型定名的有大叢茶、望天茶、香叢仔、團樹、雞籠“刊”。娘仔傘、大草棚、草坪仔等。

（1）大叢茶——因樹體高大（喬木型）、茂盛。

（2）望天茶一一因樹高（8米）而聳立在眾多茶叢之中，翹首望天。

（3）香叢茶——是名叢茶之后代，成品茶香氣特別濃郁。

（4）團樹——因樹長得像一大圓團。

（5）雞籠“刊”——因樹長得像一只農(nóng)家關養(yǎng)雞的籠子。

（6）娘仔傘——因樹長得像姑娘撐著的一把綠傘。

（7）大草棚——因樹長得像農(nóng)家儲備喂耕牛的稻草堆一樣的大蓬。

（8）草棚子——因長得比大草棚茶樹較矮小點。

2．就青葉的形狀近似或相似于某種樹葉而定名的有柚葉、柿葉、油茶葉、木仔（番石榴）、楊梅葉、柑葉、山茄葉、仙豆葉、竹葉等。

3．就葉色而言分為白葉（實為淺綠色或黃綠色的葉子）和烏葉（實際葉色是深綠色的）。

4．就葉的大小分有大烏葉，烏葉仔、大白葉，白葉仔等。

5．就成品茶的外型特征定名的有大骨杠、大蝴蜞（像螞蟥一樣既碩大但首尾較�。�、絲線茶、面線茶、“膠紙翅”（像蟑螂的翅膀一樣，既薄又張開）。

6．成茶的自然香氣相似某種花香的有蜜蘭香、梔子花香、芝蘭香、玉蘭香、桂花香、柚花香、夜來香、茉莉香、米蘭香、橙花香等。這一分類命名方法，已被茶區(qū)和銷區(qū)廣為接受。

7．成茶沖泡后品味口感特征有香番薯、咖啡香（俗稱為火辣味）、杏仁香、肉桂香、楊梅香、蘋果香、水蜜桃甜味等等。

8．以所在地命名的烏崠單樅、獅頭黃梔香、中坪芝蘭、坡頭芝蘭、厙門、“去仔寮”種。

9．以事件、時代背景命名的有“東方紅＂（“文革”時期）、“棕蓑挾”群體單樅茶等。

10．特殊的命名的有八仙過海、老仙翁、似八仙等。

以上所有這些，既反映鳳凰單樅的特有風格，又反映鳳凰單樅不同株系或品系、品種之間各異的獨特優(yōu)點。

鳳凰單樅在不同時期有不同的含義和品質要求：

清代光緒年間至民國時期，凡采用優(yōu)良的鳳凰水仙品種的單株采摘，單株制作（曬青、碰青、揉捻、烘焙，即整個制作過程不與別株的茶葉或別的品種混合在一起的）以至成品茶單獨貯藏、單獨銷售，具有一定的山韻、清香、甘味的鳳凰茶，就是單樅茶。

1955年起至80年代，單樅茶制定有嚴格的標準：凡采用茶農(nóng)經(jīng)過七八十年精心培育，品質優(yōu)良鳳凰水仙品種的鮮葉作原料，單株采制，運用傳統(tǒng)工藝精工制作而成的茶葉，具有外形美觀，香氣清高，湯色金黃，韻味獨特，回甘力強，耐沖泡的特點，就是單樅茶。

1990年起，隨著扦插茶枝繁殖育苗、嫁接換種技術的廣泛應用，單樅茶的概念也隨著改變。單樅茶的鮮葉不再是單株采摘了，而是純粹的一個大集體的株系，它的標準要求是：成品茶的條索緊卷勻整、壯直重實；色澤黃褐或灰褐油潤；有自然的花香；湯色橙黃，清澈明亮；滋味鮮爽、回甘力強，韻味獨特持久、耐沖泡；葉底柔軟明亮，綠腹紅鑲邊。

總序

概述

第一章 鳳凰茶的起源與變遷

一、美麗吉祥的鳳凰山

二、單樅茶樹的由來

第二章 茶樹生長的特定環(huán)境

一、生長環(huán)境

二、區(qū)域分布

三、栽培

四、茶樹的形態(tài)特征

第三章 鳳凰單樅茶樹的株系及其品質特征

一、黃枝香型

二、芝蘭香型

三、蜜蘭香型

四、桂花香型

五、玉蘭香型

六、姜花香型

七、夜來香型

八、茉莉香型

九、杏仁香型

十、肉桂香型

第四章 鳳凰單樅的采制

一、嫩葉的采摘

二、曬青

三、晾青

四、做青

五、殺青

六、揉捻

七、烘焙

八、貯藏

第五章 鳳凰單樅茶的品質鑒別

一、感官的評定方法

二、鑒別技巧

三、品質標準

第六章 鳳凰名茶文化

編后記

黃瑞光，男，高級評茶師。1946年出生于廣東省潮安縣鳳凰鎮(zhèn)虎頭村。1964年就讀廣東潮安縣勞動大學、潮安縣農(nóng)校茶果專業(yè)。1978年進入潮州市茶葉進出口公司擔任茶葉審評員、公司業(yè)務經(jīng)理。出版有多篇茶葉文章刊登于《中國歷史名茶研究選編》、江西《受精考古》、上�！栋朐驴�》、《福建茶文化》雜志及印度出版并世界發(fā)行的茶葉�？�。曾受邀到泰國、日本等多國考察。1978年開始擔負起廣東省地方茶葉加工制作培訓班老師，培養(yǎng)學生一萬人次以上。

黃柏梓，男，1939年生，廣東省潮安縣人，廣東省茶文化專家。1959年起從事潮州民間藝術和茶文化研究、宣傳工作。1996年至今擔任鳳凰茶葉專業(yè)協(xié)會秘書長。中國科協(xié)農(nóng)村實用技術講師團成員。潮州市民間藝術家協(xié)會會員。

2003年出版專著《中國鳳凰茶》。2004年撰寫的《鳳凰單樅茶四季飄香》和《為了名茶的芳香》，分別在有關學術研討會上榮獲一等獎。近十年來，先后撰寫、出版《（鳳凰地論》注釋》和《中國名茶（烏龍茶）之鄉(xiāng):鳳凰鎮(zhèn)掠影》畫冊。還連續(xù)協(xié)助鳳凰鎮(zhèn)舉辦八屆名茶評比會和幾十次茶葉知識講座。

概述：

在祖國的南方，在粵東這片古老而神奇的土地上，有一個以出產(chǎn)鳳凰單樅茶而名聲遠揚的地方——廣東省潮安縣鳳凰鎮(zhèn)（彩圖1）。鳳凰鎮(zhèn)位于國家歷史文化名城潮州市以北的鳳凰山之中，面積231.73平方公里。全鎮(zhèn)共有27個行政村和2個社區(qū)居委會，總人口38700多人（2004年）。鎮(zhèn)因山得名。鳳凰單樅茶也因山而得名。

鳳凰鎮(zhèn)在由幾百座大大小小山峰組成的鳳凰山之中，地勢由東北向西南傾斜，山脈縱橫，連綿不斷，溪澗在峽谷中奔流。發(fā)源于饒平、豐順、大埔三縣崠的鳳凰溪，貫穿鳳溪水庫和鳳凰水庫，直下風南鎮(zhèn)，經(jīng)歸湖鎮(zhèn)注人韓江，全長54公里，沿途8座水力發(fā)電站，20多臺機組終日轟鳴，為制作鳳凰單樅茶提供動力（彩圖2）。

鳳凰鎮(zhèn)是單樅茶的發(fā)源地，是廣東省種茶歷史最悠久，保留古茶樹最多，茶葉品質特征最優(yōu)，生產(chǎn)茶葉的專業(yè)鎮(zhèn)。鳳凰單樅茶屬中國六大茶類之一的烏龍茶。是傳統(tǒng)歷史名茶，據(jù)史書記載（明清《潮州府志》）鳳凰“待詔茶（待詔山生產(chǎn)的茶）亦名貢茶＂，是明清時代的貢品之一，享有一定的聲譽。早在公元1915年，已獲巴拿馬萬國商品博覽會銀獎。1955年以來，鳳凰單樅茶在市級、省級、國家級、國際級的茶葉評比會上屢獲殊榮。近數(shù)十年來，經(jīng)過全體鳳凰人民的共同努力，僅在18次國家級、國際級評比中就獲得金杯9個，金牌8塊和銀杯4個及其他15個獎項，博得與會者和廣大群眾的好評和贊揚。鳳凰鎮(zhèn)于1995年3月榮獲國家農(nóng)業(yè)部命名中國烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)。

《中國名茶叢書》是一套深入研究名茶淵源，發(fā)展名茶生產(chǎn)，提高名茶品質的文獻，它也為國內外消費者提供了一冊名茶科學知識的好書。

——駱少君（全國政協(xié)委員、中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院原院長、全國茶葉質量檢測中心主任、研究員）