潮汕菜一貫是廣東菜的代表，是中國四大菜系之粵菜主干。食材講究、選料廣博、做工精細(xì)、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美，“食在廣州、味在潮州”享譽海內(nèi)外。

潮汕菜是享譽中外的一大菜系，也是潮汕文化的重要組成部分，潮菜歷史悠久，起源于唐代，發(fā)展于宋代，明代又進(jìn)一步推陳出新，進(jìn)入鼎盛時期；到了近現(xiàn)代，潮菜享譽海內(nèi)外，是中外烹飪界的一朵奇葩，在中國乃至世界烹飪文化中占據(jù)重要的位置。

據(jù)史料記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發(fā)展很快。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味贊嘆說：“章舉馬甲柱，所以怪目呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆”。至明末清初，潮州菜進(jìn)入鼎盛時期，潮州城內(nèi)名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由于潮籍海外華僑的往來，潮州菜博采海內(nèi)外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質(zhì)量精益求精。時至今日，潮州菜已經(jīng)發(fā)展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內(nèi)外的我國名菜之一。在中國乃至世界烹飪文化中占據(jù)重要的位置。潮菜在2004年榮獲第五屆全國烹飪技術(shù)比賽團(tuán)體金獎，連續(xù)三次被官方指定作為中國飲食文化唯一代表參與世博會。2014年入選中國國際廣播電臺“2014中國城市榜——全球網(wǎng)民推薦的最中國美食城市”。

潮菜歷經(jīng)千余年的形成和發(fā)展，既師承了傳統(tǒng)名菜遵古法制的風(fēng)味，又溶合吸收了粵菜旁系廣州菜、東江菜的醬料佐食而發(fā)展，在傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，集各地名菜的風(fēng)味和烹飪技術(shù)，精制創(chuàng)新，“色、香、味、型”并美而飲譽中外。

潮州菜選料考究、制作精細(xì)，刀工精巧、造型優(yōu)美，充分運用炒、煎、炊、燜、泡、炸、燒、燉、烹、鹵、熏、扣、滾等技巧。其突出特點是：清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，肥而不膩。

潮州菜菜肴品種繁多，別具風(fēng)味。

1、烹飪海鮮見長；

2、郁而不膩；

3、葷菜素做；

4、湯菜鮮美，保持原汁原味；

5、用料廣泛；

6、刀工精巧；

7、注重造型；

8、口味清純；

9、講究食療、養(yǎng)生；

10、輔以各種佐料（醬碟）。

注重色、味、香、型、器、醬，具有清、淡、鮮、嫩、巧、雅等特色。

潮州菜最主要的特點就是選料考究、制作精細(xì)、清而不膩，在用料、火候、調(diào)味和營養(yǎng)配比等方面都具有鮮明的地方特色。

此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜點心各一件。喜席有兩道甜菜，一道作頭甜，一道押席尾，頭道清甜，尾菜濃甜，寓意生活幸福，從頭甜到尾，越過越甜蜜。有兩道湯（羹）菜，席間穿插上功夫茶，解膩增進(jìn)食欲。如此等等，與廣州菜，東江菜的風(fēng)格迥然不同。

潮州菜特別重視配醬調(diào)味。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產(chǎn)。潮菜醬碟繁多，蔚為大觀。

潮州菜在講究色、味、香的同時，還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿卜薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點綴或菜墊，形成獨特的“彩盤”藝術(shù)。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜點心各一道。喜席必有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”。為弘揚潮州飲食文化,使潮州菜面向全國走向世界,使人們真正領(lǐng)略南國美食之都的風(fēng)采。遠(yuǎn)方的朋友，此時此刻，您也許會感覺絲絲清香，這陣陣的香喲！它將乘載您的思緒悠悠飄向風(fēng)景如畫的潮州，那道道噴香的潮州菜加上潮州人的熱情好客，一定會令您心曠神怡、流連忘返。

潮州菜的特點，是善于烹制以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品，粗料細(xì)做，清淡鮮美，營養(yǎng)豐富，如護(hù)國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。潮州菜之所以享有盛名，不僅在于用料豐富，還在于制作精妙，加工方式依原料特點而多樣化，有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等，而且刀工講究。多樣化的制作方式，形成了潮州菜的風(fēng)味特色。

潮菜烹調(diào)手法多變，精制細(xì)作�！笆巢粎捑�，膾不厭細(xì)”的潮菜，享有“功夫菜”之譽，刀工、烹制都很考究，烹制過程又充分運用炒、煎、炊、燉、烹、鹵、熏、扣、滾等各種手法，使不同的菜式烹制出來后都極為個性化。

（三多特點）

一 是水產(chǎn)品多。大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成許多名菜美食。

二 是素菜式樣多且獨具特色。它是通過肉類烹制而成，上席時見菜不見肉，是素菜葷做，使它達(dá)到“有味使三出，無味使三入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護(hù)國菜等數(shù)十種，是廣東菜系中素菜類的代表。

三 是甜菜品種多，而且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用，而肥豬肉、五花肉等葷料也可制成上等名肴。以植物做的甜膩相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。潮菜尤以烹制海鮮見長，如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅（火文）海參等，都以新鮮水產(chǎn)品為主要原料，味道清鮮，郁而不膩。又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，湯菜清燉鮮美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皺炒肉，其皮起皺紋，肉軟爛甘香，甜味清濃。

潮州菜還較講究調(diào)料，各樣菜肴上席時，必配上醬碟佐食，如生炊龍蝦必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干燒雁鵝必配梅膏芥末；清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油。醬碟繁多，蔚為大觀。

潮州甜菜金瓜芋泥

潮州菜中的炸制工藝分為生炸、脆炸和吉列炸。

生炸

概念：生炸是指原料經(jīng)腌制之后，不掛漿糊，直接放人油鍋炸至表面金黃酥香的方法。

要領(lǐng)：生炸需先燒熱鍋，加入油，把油加熱至六成熱時放入原料，然后端離火位浸炸至熟，再回爐以猛火加熱，在較高的油溫下炸至表面呈金黃色。另一方法是多次炸，即原料入油炸一定時間后取出，略停一下重新放入油中炸，反復(fù)炸2～3次，直至皮脆骨酥時取出。經(jīng)生炸后的成品，有些還要回鍋加調(diào)味品拌勻，使其符合菜肴對味的要求。

潮州菜的主要烹調(diào)方法有：燜、燉、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等數(shù)十多種。

以龍蝦為主料的菜肴，在潮菜中占有重要的地位。筵席中有沒有龍蝦，往往是評價潮菜筵席是否上檔次的標(biāo)準(zhǔn)。龍蝦的品種繁多，在潮州菜中，最常用的是花龍、本港龍和紅龍等。花龍是這些龍蝦中質(zhì)量最好的一種。在潮州的各大酒樓食肆，龍蝦的最主要食法便是生炊,龍蝦還有明爐煮豆腐和生龍蝦沙律等創(chuàng)新做法。

象拔蚌在潮州酒家俗稱為“象鼻蚌”，近數(shù)年潮州酒家才開始作為烹飪原料烹制菜肴。象拔蚌味鮮甜，肉質(zhì)爽脆，在潮州菜中，它的吃法有多種，常見的有片成薄片生食，配上麻油等醬碟;其次有和潮州特產(chǎn)酸咸菜等一起煮成湯，也可煮粥、油泡、生炒等，烹制象拔蚌時切忌過火，否則肉質(zhì)變韌。

響螺是潮菜筵席上較貴重的海味，潮州名菜“明爐燒響螺”就是以響螺為主料，其次在潮州菜中，人們還喜歡將響螺的頭部和尾部用來燉湯，而中間稱為“螺盞”部分，則經(jīng)常切成片后用來“白灼”。潮州菜烹制響螺的技術(shù)要求很高，特別是在刀工、火候上十分講究。

石斑的種類繁多，東星斑是潮州菜中常見的海鮮品種。東星斑的色澤有藍(lán)色、紅色、褐色及黃色等，體形比一般斑魚瘦長，頭部細(xì)小。東星斑因為頭部細(xì)小，肉較多，而且顏色雪白。在潮菜中，東星斑常被用作生炊。東星斑的外皮光滑，炊熟的魚皮裂開，見到那雪白的魚肉，頗吸引人。

佃魚又稱豆腐魚，是潮州人民日常食用的海魚，色澤雪白中略帶微黃，全身肉質(zhì)相當(dāng)嫩滑柔 軟，唯有魚身一條脊骨，其牙齒幼細(xì)尖長，極為鋒利。

潮州菜使用的蝦類中，草蝦可以說是最常用的一種。草蝦呈綠色，和九節(jié)蝦、沙蝦相比，草蝦口感差、較粗糙、甜味也較差，但其體型適中，價錢也相對較低。潮菜中經(jīng)常用它作蝦生、打蝦膠、鹽焗或加蒜茸清蒸等之用。

肉蟹、膏蟹即是青蟹中的雄蟹和雌蟹，是潮州菜中最為常見的蟹類。肉蟹“肉”字當(dāng)頭，當(dāng)然是突出其蟹肉，優(yōu)質(zhì)的肉蟹，蟹肉豐滿、爽滑鮮甜，有一股清香的感覺;膏蟹的“膏”，實則是雌蟹的卵巢，膏蟹的膏質(zhì)稠密，蒸熟后膏質(zhì)鮮紅透亮，十分奪目，香滑可口。潮菜烹制肉蟹、膏蟹，最流行的是“生炊”，配姜米醋上桌。

潮州凍蟹是很有特色的潮式家常菜，端午節(jié)時有很多人家都自己做來吃。潮州人將洗凈污泥的原只螃蟹入鍋煮熟，放涼。再撕去蟹的鰓葉，敲裂蟹殼，斬件上桌，就是這么簡單。凍蟹，雖然是一道涼菜卻有使人難以抗拒的魅力。冰涼的凍蟹，肉味鮮甜清爽，蟹黃脂凝透香。有廚師表示，其實食客也可以在家里自己做凍蟹，但冰涼螃蟹的功夫可不簡單，電冰箱有助冰涼的效果，可要掌握冷凍的時間。過冷，破壞了肉質(zhì)的清鮮。酒家的師傅介紹說，氽蟹的沸水，要加些糖、鹽，這可是可以列入秘笈的獨門技法。

蝦蛄是潮汕海產(chǎn)之一，肉肥嫩，味鮮甜，且甜中帶香，香中帶脆，食用價值很高，和對蝦、膏蟹齊名，都是潮菜海鮮菜肴常用烹飪原料。農(nóng)歷正月的蝦蛄最肥美，無論個體大小，都是肉飽膏紅，煮熟時，渾身赤紅，色澤鮮艷，香味誘人，不管誰見到，都想嘗嘗其中滋味，這個時間的蝦蛄，食用價值最高，俗稱“赤心蝦蛄”。

為潮汕地區(qū)貝類海產(chǎn)品，殼呈青綠色，因其殼薄，故稱為薄殼。薄殼體小肉也小，但肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，價錢也便宜，主要為潮州人們?nèi)粘Ｗ羯挪穗取Ｈ粘３敝萑伺胧潮�殼，主要是加入少許金不換同炒，或以薄殼作配料煮面條湯等。

鮮魷即鮮魷魚，也是潮州不論家庭或酒家經(jīng)常食用的海產(chǎn)品。鮮魷在潮州菜中主要用于炒、湯或白灼，打邊爐等，其代表菜是“炒麥穗花魷”，至于曬成干貨，則是潮汕地區(qū)的干魷，較著名的是南澳的“宅魷”。經(jīng)典潮州菜

潮州打冷是屬于潮州菜中的一個大眾化分支，泛指一般的潮州大排檔所經(jīng)營的飲食。它走的是平民路線，與各高檔酒樓里那做工精細(xì)價格高昂的潮州菜有所區(qū)別。潮州打冷這個名稱源自香港，現(xiàn)慢慢為內(nèi)地人所接受。潮州凍紅蟹、魚飯、生腌咸蝦蛄、還有“鹵鵝”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜當(dāng)中，有四種是肯定有的，潮式鹵水、潮式生腌、潮式小炒，還有被稱為潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把新鮮海鮮蒸熟，等涼凍后沾香蒜油或豆醬（廣東普寧做的尤為出名）吃，風(fēng)味別致，沒有腥味，反而格外鮮美。這種做法由先前漁民于無意間發(fā)現(xiàn)的，從而流傳了下來。

厚菇芥菜是一道傳統(tǒng)的潮汕菜，用呈圓形狀似包菜的包心大芥菜來做，據(jù)說這種芥菜原產(chǎn)于潮汕地區(qū)，我在深圳看到有些超市甚至直接將其標(biāo)為潮州芥菜。冬季是包心芥菜收獲的季節(jié)，潮汕人會大量地用它來腌制咸菜，咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都離不開它。

“麒麟鮑片”是借鑒傳統(tǒng)潮州菜“生炊麒麟魚”而創(chuàng)新出來的新派潮菜，但比之更加高檔，無論在色、香、味、型上，都更上一個檔次。

黨參味甘性平，可健脾補肺，益氣養(yǎng)血，生津止渴；當(dāng)歸味甘辛，性溫，可補血活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤腸通便。與豬腰等合煲，對因血虛而面色指甲無華、頭昏心悸、月經(jīng)不調(diào)、寒凝血滯、冠心病、心絞痛等病癥頗有療效。

龜裙味咸，性平；枸杞味甘，性平。食用本品，可滋補肝腎，潤肺明目，祛虛勞咳嗽，可除肝腎虧損、腰膝酸軟、頭暈?zāi)垦！�癰腫等癥狀。

做法： 1、春卷皮敷貼蛋撻印模內(nèi)，剪去多余外皮，用中大滾油炸至金黃即成金盞。2、把炸松子外的餡料放入滾水中焯片刻，過冷河，瀝干。3、燒熱油一湯匙，爆透餡料，加入姜汁、調(diào)味料兜炒十余下，埋芡，放入金盞內(nèi)，撒下炸松子即成。

此菜晶瑩透澈如水晶，味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩，以魚露、香菜佐食，風(fēng)味特殊，是潮州地方冬令涼菜名品。

做 法： 1、青豆角摘去頭尾，洗凈切碎。2、蔥洗凈，切碎。3、（月每）頭肉洗凈，抹干水剁碎，加腌料腌10分鐘。4、下油1湯匙，放下青豆炒透，加入2湯匙水炒熟鏟起。5、下油3湯匙，放下（月每）頭肉及蒜茸，炒至（月每）頭肉熟時，加入沙爹醬炒數(shù)下，加入調(diào)味料炒片刻，下青豆角同炒至汁干，加入蔥炒勻，埋芡上碟。

蝦子味甘性溫，含鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)及碳水化合物，有通血脈的功效。

特點： 香、嫩、鮮美。

河鰻、枸杞味甘，性平；蝦米味甘，性溫。本品可補虛祛弱，益精明目，滋陰補血，壯陽補腎，還可強(qiáng)健腰膝，對于風(fēng)濕痹痛、頭暈?zāi)垦�、視物昏糊、消渴等病癥有一定療效。

豬肺味甘，性平，可補肺，治咳嗽，止咳，止血；橄欖味甘澀，性平，能清肺利咽，生津，解毒，去咽喉腫痛，開胃下氣。故本品有清肺、解毒、止咳、解除吸煙引起之咳嗽和咽喉腫痛等療效。

做法： 1、青蠔（青口）刷干凈，瀝干水分。2、蒜頭去衣，拍碎。3、燒熱油，爆香蒜，傾入青蠔，大火炒至張開口即撈出，除去無肉的一邊殼，煮汁取兩湯匙留用。4、原鑊燒熱，加少許油，下調(diào)勻的酸辣汁料及2湯匙（3）的煮汁，微滾時傾入青蠔，熄火，迅速兜勻上碟。番芫荽裝飾。

黑斑魚味甘，性平；石膏味甘，性大寒；黃芪味甘，性溫。本品有清熱瀉火、除煩止渴、溫中益氣之功效，也是收斂生肌之良藥。

做 法： 1、燒鴨除去骨和油脂，切粗條。2、冬菇浸透，揸干水，加入少許油、生抽、糖拌勻，蒸熟，切絲。3、西芹、甘筍洗凈切絲，放入滾水中焯過，撈出，瀝干水分。4、汁料用文火煮滾備用。5、米粉放入滾油中炸脆，放碟中央，將各材料放上，最后放入燒鴨絲，食時淋上汁料。

甲子魚丸是潮汕地區(qū)陸豐市甲子鎮(zhèn)的有名特產(chǎn)，歷史悠久，制作技術(shù)精湛，味道鮮美，由于甲子鎮(zhèn)地理得天獨厚，擁有全國一級漁港---甲子漁港，取材方便，在宋朝年間就開始有制作，經(jīng)過這么多年的歷史，一直傳承至今。

做法： 1、把四只豬耳洗凈、疊起（因豬耳一端厚、一端薄，疊時要疊得平穩(wěn)，才可扎實）、卷成筒形、用繩仔扎實，放落滾水中煮十分鐘，取起洗一洗。

2、把調(diào)味放入煲內(nèi)煲滾，放下豬耳煲滾后，慢火煲月念，約需一小時半，取起。冷后放入雪柜雪三小時，除去繩，掃一油。

3、將豬耳切最薄片上碟，淋上少許汁及麻油，吃時可蘸蒜茸米醋（蒜茸加入少許米醋）。

用來清蒸的魚，最好是新鮮的游水魚，以十二兩重最佳。倘若較大條或肉厚者，可以背鰭為界，貼著中骨，在背腹兩邊各劃一刀，再塞入蔥段清蒸，肉質(zhì)才會嫩滑。

這道菜是潮菜中，家常菜中的代表。潮汕人喜愛牛肉，牛肉的做法有多種多樣。而芥藍(lán)又是潮汕人最喜歡的家常蔬菜。于是，當(dāng)芥藍(lán)遇到牛肉，這道名菜就這么出來了。芥藍(lán)和牛肉，在潮汕地區(qū)是一對分不開的搭檔。牛肉的鮮嫩，芥藍(lán)的清甜香脆，搭配到一起就把兩者的美味最大地發(fā)揮出來。牛肉和芥藍(lán)同樣被運用到潮汕的濕炒牛河之中。

芋頭，是潮汕人喜愛的一種食材。每年在臨近中秋節(jié)的時候，芋頭的口感最為蓬松。把中秋芋頭做成翻砂芋，是每年中秋節(jié)聚餐時的必備佳肴。

翻砂，是一種料理方法。給食材裹上一層脆甜的糖衣。翻砂芋香噴噴的氣味，松軟的口感無疑是這種料理方法的極致代表作。

潮汕人喜愛苦瓜。在炎炎夏日，清新、涼血的苦瓜經(jīng)常被潮汕的賢惠媽媽熬成湯，給自己的丈夫和孩子作為清涼補的例湯。

苦瓜熬排骨，是一道常見的湯水�？喙稀ⅫS豆再加上肉類，一般都可以熬成美味的湯。肉類最常見的就是豬骨，還有人用甲魚。

在正宗的潮州宴席上，通常會上十二道菜肴，而頭尾菜肴必為甜食，因為潮汕人講究“甜頭甜尾”的意頭，其中芋泥是作為最后一道壓軸菜出現(xiàn)的。龜裙味咸，性平；枸杞味甘，性平。食用本品，可滋補肝腎，潤肺明目，祛虛勞咳嗽，可除肝腎虧損、腰膝酸軟、頭暈?zāi)垦�、癰腫等癥狀。

鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。是潮汕名小食之一。

無米粿外白內(nèi)翠，味道濃郁，是地道的潮汕民間小食。

晶白透明，玲瓏可愛。老小適宜。

外酥香內(nèi)嫩滑，香辣適口。是潮汕地方風(fēng)味名小食之一。

糯米豬腸為潮州傳統(tǒng)民間小食，歷史悠久。該小食一年四季均有。

具有香馥的稻米香味，經(jīng)濟(jì)可口，制作簡便，是潮州人早晨、午后常吃的點心小食。

1、蝦米用清水浸軟，取起，稍為剁碎。

2、脆花生稍為壓碎。

3、蘿卜干洗凈，抹干水剁幼粒

4、下油1湯匙半，放下豬肉、蝦米、干蔥炒至豬肉將熟，加入蘿卜干炒數(shù)下，勾芡，下花生、蔥炒勻鏟起，便是餡料。待冷候用。

5、把皮用料的澄面、生粉篩勻。

6、把1.25杯水煲滾，倒入已篩勻的粉（但須留回2湯匙）迅速攪勻離火，蓋上蓋，待5分鐘，倒出臺上搓成軟滑之粉團(tuán)，留回2湯匙粉做粉陪。

7、把粉團(tuán)分成小粒，滾成圓形薄皮，放入適量之餡包成餃形，放在已搽油之蒸籠內(nèi)，蒸10分鐘至熟。

“麻棗”是一款較有特色的傳統(tǒng)潮州小食，因其使用芝麻為原料，麻香濃郁，加之外形似棗，故稱為“麻棗”。

潮州的宵米，起源于北方的“燒賣”。過去北方地區(qū)，有一種小食以肉料為餡，以面粉作皮，這種小食大都是小攤小販當(dāng)街?jǐn)[賣。由于北方天氣寒冷，所以這些小攤小販在擺賣這種點心時，便要將其放置小籠中，燒熱爐火不斷溫?zé)崴�，故這種小食便名為“燒賣”。后來“燒賣”這種小食被移植到南方來，一些地方以讀音來給它叫名字，便有了許多讀音相近的不同名字，如“燒米”、“宵米”、“小米”等，但實際都是源于“燒賣”的一種小食。

潮州宵米和廣州宵米在餡的制作上略有不同，廣州宵米的餡全部是肉類，而潮州宵米的餡則要加入一些鮮筍，這樣吃起來沒那么肥膩，而且口感也更爽。

它是潮州傳統(tǒng)名小食，首創(chuàng)于清代初年，為什么這小食名為鴨母捻，現(xiàn)有兩種解釋，一為這種湯圓過去形狀大如鴨蛋，鴨蛋潮州話又叫鴨母卵，故稱為鴨母捻；二為這湯圓煮熟浮于水面，如白母鴨浮游于水面，故稱為鴨母捻。

形狀潔白如去皮荔枝，清香軟滑，剛煮熟的好吃，煮得過熟的也好吃，各有特色。

此款清甜香滑，桔香撲鼻，是冬季著名甜菜之一。

潮汕山區(qū)有一種植物“城鵝”，有些地區(qū)稱“江西薯”，其塊根可磨成粉，稱為“城鵝粉”，用其制作點心，色澤潔白透明，韌中帶有彈性。

清心丸是潮州暑夏人們常吃的一款甜湯。因其使用白色的“城鵝粉”制作，在炎熱的夏季，具有清熱消暑的作用，所以人們美其名為“清心丸”。夏季時，各農(nóng)貿(mào)市場都有做成小方塊的清心丸和蒸熟的綠豆畔賣，買回去用糖水一煮就能吃了。

把潮州本土出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)芋頭洗凈去皮切塊，上蒸籠蒸熟后，放砧板上用刀壓成芋泥；炒鍋洗凈后放下豬油、芋泥、白糖、適量清水，慢火翻炒，成漿糊狀后，盛入湯碗中，上面再排放上用糖水煮過的南瓜塊，上蒸籠蒸熱后，淋上糖油即成。

潮州地區(qū)盛產(chǎn)南瓜、芋頭，在以南瓜、芋頭為原料的潮州小食中，最為聞名且歷史最為悠久的，應(yīng)該是“南瓜芋泥”了。

潮菜喜慶筵席，有頭尾甜的習(xí)俗，在過去，最后上的一個甜品，往往就是這款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。

潮汕地區(qū)的粿條湯最常見的還有牛肉丸粿條湯等。

老媽宮粽球的餡料有咸、甜兩種。咸餡主要是蝦米、香菇、臘腸、（魚帝）脯、蓮子、栗子和南乳豬鬃頭肉；甜餡主要是水晶餡、烏豆沙餡和綠豆沙餡。

老媽宮粽球用竹葉、咸水草扎成四角形，放進(jìn)鍋內(nèi)煮約半小時，食用時解開竹葉，盛入盤中。

煮熟的老媽宮粽球外觀棱角分明，晶瑩的米粒清晰潤滑，十分惹人喜愛。而其口味更是香糯誘人，甜餡清甘可口，咸餡則咸中透香，油滑而不膩，讓人回味無窮。

老媽宮粽球是潮汕地區(qū)久負(fù)盛名的傳統(tǒng)名小食。

皮脆、餡香甜、帶有濃郁金瓜味

草粿是潮汕地區(qū)一款頗具地方特色的大眾化小食。每當(dāng)立夏之后，潮汕地區(qū)的大路旁、小巷口，便有賣草粿的小販，或推著小車，或擺著小攤檔，一手執(zhí)瓷碗，一手拿鏟草粿的金屬片，不停地“叮叮咚咚”敲著，以招徠生意，那聲音十分清脆動聽。草粿具有清熱解毒、退腸火的功效，且價錢低廉，所以草粿這小食十分惹人喜愛，每當(dāng)人們經(jīng)過賣草粿的小攤時，都喜歡停下來，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。

制作草粿時要注意一點，就是勾芡時，濕粉水不能太多，這是因為草粿草本身就有膠粘質(zhì)。調(diào)入濕粉水后，草粿還是稀稀水水的，這時別以為是勾芡不夠，因為待其溫度退涼后，自然會凝結(jié)。

春餅為潮州傳統(tǒng)名小食，是由潮州古代民間小食薄餅卷炸蝦演變過來的。清代以前，在潮州大街小巷盛行著一種小食——薄餅卷炸蝦，即用薄餅皮卷著炸香的小蝦，蘸著甜醬吃，這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。到了清代末年，這種小食的餡由炸蝦改進(jìn)為蘿卜干粒加豬肉粒。到了1911年，潮州名店胡榮泉的創(chuàng)始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎(chǔ)上，又把這種小食改進(jìn)為一直流傳到今天的潮州春餅。

皮酥脆，餡咸香。

返沙是潮州菜中的一種烹調(diào)方法，做法是把白糖融成糖漿，再把經(jīng)過炸熟或熟處理的原料投入糖漿中，待其冷卻凝固，糖漿便成一層白霜般包在原料的外層。因為潮州人把白糖稱為沙糖，返沙是把沙糖融為糖漿，經(jīng)冷卻后又成為固體的糖粉，故返沙有“返回”恢復(fù)沙糖原狀之意。

制作關(guān)鍵是糖漿在爐火上不能煮得太久，起泡后不久，便要將炸熟的芋頭番薯倒入，否則會因水分蒸發(fā)太多，返沙后的糖粉干硬，不夠松軟。

這道菜又香又甜，色澤艷麗，有金有銀好意頭，是潮州菜中最受歡迎的甜品。

白合餃在造型上獨具一格，外型類似傳統(tǒng)潮州菜“富貴石榴球”；采用鮮百合和蝦膠作餡，更增加鮮甜清爽的美味。

造型別致，香甜可口。

白皮餅是潮州小食中一種水油酥皮類的餅食，外皮白而內(nèi)熟，用手工操作，其餅皮一層緊扣一層，成鏍旋形，層次分明，十分好看。

“潮式蔥油餅”由于用炸的方法，且原料中加入富含淀粉的番薯，所以除了同樣具有濃郁的蔥香味外，還具有外酥香內(nèi)松嫩的口感。

蔥油餅是我國北方傳統(tǒng)的面點小食，以面粉為主料，加入蔥花，用平底鍋煎至兩面金黃，有濃郁的蔥香味，是深受群眾喜愛的人眾化北方小食。“潮式蔥油餅”吸取北方蔥油餅的優(yōu)點，結(jié)合潮州人的口味和潮州物產(chǎn)而進(jìn)行改良。

炸制“潮式蔥油餅”時，要注意翻轉(zhuǎn)，以防受熱不均勻。

選取優(yōu)質(zhì)黃豆，用清水浸泡5-6小時，用石磨磨成豆?jié){，放爐火上煮滾后，加入鹽鹵，產(chǎn)生一粒一粒米粒狀，用布包好，裝入約10厘米的小方塊板模中，用木板壓上擠出水分，擠壓成一小塊一小塊的豆干，再用花生油炸成金黃色即可。吃時除了用辣椒蒜泥醋做蘸料外，還可以用極具潮汕特色的蒜泥鹽水或韭菜鹽水（即用少許涼開水加入適量鹽，然后加入剁碎的蒜泥或者切成小段的韭菜）。

米香味濃，味道咸中帶甜，極具潮汕特色。

色好，味鮮，有蘿卜香氣，是一種“古老”的潮汕小吃。

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