新常態(tài)下對(duì)現(xiàn)代川菜理論體系的重新構(gòu)建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎(chǔ)上，規(guī)范化完整表述為：為:上河幫川菜即以川西成都、樂(lè)山為中心地區(qū)的蓉派川菜, 其特點(diǎn)以親民平和, 調(diào)味豐富, 口味相對(duì)清淡, 多傳統(tǒng)菜品;小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜, 同時(shí)包括宜賓菜、瀘州菜和內(nèi)江菜, 其特點(diǎn)是味厚、味重、味豐為其鮮明特色；下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬(wàn)州大碗菜為代表的川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。

川菜劃分爭(zhēng)議:關(guān)于川菜地域的劃分還有一些不同的說(shuō)法, 王大煜在全國(guó)政協(xié)文史資料委員會(huì)編《川菜史略》中介紹:“川菜大致上可以分為成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫、自?xún)?nèi)幫, 每個(gè)流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品�！彼拇�旅游學(xué)院杜莉教授在《中國(guó)烹飪概論》一書(shū)中認(rèn)為現(xiàn)代的四川風(fēng)味菜主要由川東、川西、川南、川北四個(gè)地方風(fēng)味組成。

川菜起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的蜀國(guó)，秦漢時(shí)期初現(xiàn)端倪，漢晉時(shí)期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香（指花椒與蜀姜的味道）”為其特點(diǎn)。唐宋時(shí)期的古典川菜進(jìn)一步發(fā)展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城開(kāi)封和臨安，以其“物無(wú)定味，適口者珍”的風(fēng)味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個(gè)獨(dú)立的菜系在兩宋時(shí)期形成。

四川人自古以來(lái)便有“尚滋味”的傳統(tǒng)，加之川中物產(chǎn)豐富，鳥(niǎo)獸禽魚(yú)為川菜提供了豐富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等調(diào)料，早在漢代就作為川人“好辛香”的特征馳名海內(nèi)，這個(gè)“辛香”指的是花椒與蜀姜的味道而不是辣椒。當(dāng)今的四川人的口味，其實(shí)與李白蘇軾相去甚遠(yuǎn)。如果沒(méi)有明清時(shí)期從南美傳入的辣椒，以現(xiàn)在四川人來(lái)看就不是川菜了。川菜號(hào)稱(chēng)有超過(guò)兩千年的歷史源流。但很難說(shuō)現(xiàn)在我們吃到的川菜，與古代的川菜有多大淵源。一個(gè)鐵證就是，在明清時(shí)期前，川菜中還沒(méi)辣椒。

明清時(shí)期，川菜進(jìn)一步發(fā)展，直至民國(guó)時(shí)期，由于明清時(shí)期辣椒的傳入，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點(diǎn)，并發(fā)展成為中國(guó)菜的第一菜系。

毛主席在1949年1月30日曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“我相信，一個(gè)中藥，一個(gè)中國(guó)菜，這將是中國(guó)對(duì)世界的兩大貢獻(xiàn)�！边@番評(píng)價(jià)，他在1953年杭州劉莊賓館小憩時(shí)，又再次重提。而川菜，一直以來(lái)正是以代表著中國(guó)菜的最高水平聞名于世界，享譽(yù)海內(nèi)外！

四川省會(huì)成都市作為四川菜肴集大成者，于2010年被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“世界美食之都”的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，全世界僅6座城市獲此殊榮，且成都川菜舊時(shí)歷來(lái)作為四川總督與將軍衙門(mén)的官府菜。央視紀(jì)錄片《一城一味》當(dāng)中選舉了全國(guó)七個(gè)城市上榜，四川省的眉山市上榜。

辣椒引進(jìn)四川進(jìn)行種植并廣泛運(yùn)用于川菜烹調(diào)中，是古代川菜與近代川菜劃分的一個(gè)分水嶺，被視為近代川菜初現(xiàn)雛形的開(kāi)始，這個(gè)時(shí)期大致在清朝初期的康熙時(shí)代�？滴醵�十七年（公元1688年）陳溴子撰寫(xiě)出版的《花鏡》一書(shū)在第五卷有記載：“番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄……其味最辣，人多采用，研極細(xì)，冬月取以代胡椒�！边@里的番椒，就是辣椒，也稱(chēng)海椒、秦椒等。而辣椒與蠶豆（即胡豆）的完美結(jié)合創(chuàng)制出的被譽(yù)為川菜靈魂的四川豆瓣被廣泛運(yùn)用于川菜烹調(diào)中，則被視為近代川菜形成的標(biāo)志。豆瓣，俗稱(chēng)胡豆瓣，在品種繁多的四川豆瓣中，以郫縣豆瓣最為著名。繼而泡椒、泡菜、豆豉在川菜烹調(diào)中的革新運(yùn)用，以及川菜三大類(lèi)24種常用味型、54種烹調(diào)方法和3000余款經(jīng)典傳統(tǒng)名菜的形成，是近代川菜最終成型并成為中國(guó)四大菜系之首的標(biāo)志，這個(gè)時(shí)間在民國(guó)中后期。

辣椒原產(chǎn)南美秘魯，在墨西哥被馴化為栽培種，15世紀(jì)傳入歐洲，16世紀(jì)末，即明代后期從海上傳入中國(guó)。因從西方國(guó)家傳入，故又被稱(chēng)為“番椒”，又因是從海上傳入，故被稱(chēng)為“海椒”，而四川的辣椒是從關(guān)中傳入蜀地，故又被稱(chēng)為“秦椒”。由于川菜以善于用辣椒和花椒而著稱(chēng)，辣椒和更早前一直使用千余年的花椒是川菜烹調(diào)飲食的一大特色和代表，故而西方對(duì)花椒的翻譯，就是直譯為“四川胡椒”（Sichuan Peper），足見(jiàn)花椒和川菜在世界的影響。

辣椒最初被當(dāng)作花卉進(jìn)行種植，后來(lái)逐漸用作調(diào)味料。辣椒在中國(guó)最早記載見(jiàn)于明代高濂于公元1591年成書(shū)的《草花譜》，書(shū)中記載：“番椒，叢生，白花，子儼禿筆頭。味辣，色紅，可觀，子種�！� 說(shuō)明當(dāng)時(shí)亦有人嘗過(guò)其味，但未提及是否用于烹飪。明代湯顯祖在萬(wàn)歷二十六年（公元1598年）完成的《牡丹亭》一書(shū)中列舉有“辣椒花”，仍是主要作為觀賞花卉。到徐啟光所著《農(nóng)政全書(shū)》才指出了辣椒的食用價(jià)值：“番椒，有名秦椒，白花，子如禿筆頭，色紅鮮可愛(ài)，味甚辣�！敝燎宕�康熙年間，辣椒既用于觀賞，也開(kāi)始用作辣味原料，朱彝尊在《食憲鴻秘》中正式將辣椒列為36種香辛料之一。乾隆年間（公元1742年）刊行的農(nóng)書(shū)《授時(shí)通考》在蔬菜部分收錄了辣椒。從清代開(kāi)始，中國(guó)的華南、華中、西南河西北等地均大量種植辣椒，并培育出許多新品種供烹飪食用。從此，辣椒廣泛運(yùn)用到川菜烹調(diào)中，最終促使近代川菜進(jìn)一步發(fā)展，直至最終成型。

古代川菜初期以“尚滋味”、“好辛香”為其特點(diǎn)；中期以“物無(wú)定味，適口者珍”為其特色；近代以來(lái)，川菜以“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣香甜”為最大特點(diǎn)�，F(xiàn)代川菜以“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的思想理念，以“海納百川，兼容并蓄”的開(kāi)放姿態(tài)，以“融會(huì)貫通，食古化今，集眾家之長(zhǎng)，成一家風(fēng)格”的與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)造性，不斷發(fā)展和前進(jìn)，屹立于中國(guó)菜系之首，使川菜成為遍布于全中國(guó)、全世界的真正大眾民菜，川菜是“民以食為天”理念的最好體現(xiàn)，使川菜有“民菜”之譽(yù)�！榜Y名世界，譽(yù)滿(mǎn)全球”是對(duì)川菜的最高褒獎(jiǎng)！

古代川菜，其存在時(shí)段為先秦的巴國(guó)和蜀國(guó)至清代的鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以前。在這個(gè)時(shí)期，川菜經(jīng)歷了孕育萌芽，川菜菜系初步形成和成熟的發(fā)展時(shí)期。

先秦時(shí)期

從巴蜀的出土文物就可見(jiàn)川菜的發(fā)展源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。商代以前，巴蜀就已經(jīng)能制出精美的陶質(zhì)食器。巫山大溪遺址出土的新石器晚期的陶器中，有餐飲器具鼎、釜、罐、杯、盤(pán)、碗、盒、豆、簋、壺等�？脊艑W(xué)家認(rèn)為，大溪文化與中原仰韶文化有同等價(jià)值。到商周時(shí)期，巴蜀不但制作出了精美的青銅餐飲器具，而且已有較為豐富的烹飪?cè)�料和一定�?shù)量的菜肴品種，并組合成筵宴。川菜的萌芽可見(jiàn)一斑。

在廣漢三星堆遺址出土的商周時(shí)期青銅器中已有精美的罍、樽、盤(pán)、罐等餐飲器具。四川新都戰(zhàn)國(guó)墓中出土了多種古代生活宴飲器具，有意裝食物的豆、盤(pán)等， 有蒸煮食物的甕、鼎等，造型都頗為精美大方，工藝程度已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)高的水平，說(shuō)明在公元前1000多年，巴蜀先人已經(jīng)懂得“美食美器“對(duì)于調(diào)和菜肴的作用了。商周時(shí)期，是川菜的萌芽孕育時(shí)期。

秦漢時(shí)期

秦、西漢時(shí)期四川飲食文化尚未出現(xiàn)地區(qū)性特色：秦滅蜀到西漢末年的三百余年間，由于第一次移民以后蜀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，成都的繁榮導(dǎo)致了物產(chǎn)的豐富與飲食業(yè)的興旺，這就是揚(yáng)雄《蜀都賦》里說(shuō)的：“調(diào)夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊”及引具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。從這幾句簡(jiǎn)短的話，我們可以推斷，古典四川菜在西漢晚期時(shí)已經(jīng)初具規(guī)模，而且中原烹飪文化的精神-“五味調(diào)和”已經(jīng)成為四川至少上層人士飲食的基調(diào)；再就是“江東鮐鮑，隴西牛羊”說(shuō)明了四川烹飪?cè)�料不是單純就地選取，而是通過(guò)水陸運(yùn)輸從長(zhǎng)江下游和秦嶺以西獲得。但是，我們應(yīng)該注意到，上述描述暗示了這一時(shí)期至少上層飲食還未出現(xiàn)地區(qū)性的特征，如果有，也是前一節(jié)里談到的屬于下層人民繼承的戰(zhàn)國(guó)以前的“益州鹿（歹委）”這樣的不衛(wèi)生，不文明陋習(xí)。在這以前，從《史記》里記載的“文君當(dāng)壚”可以推想到蜀地的餐飲業(yè)也已經(jīng)出現(xiàn)�？偟恼f(shuō)來(lái)，和四川在秦漢以后，很少表現(xiàn)出蜀古文化遺留一樣，這一時(shí)期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進(jìn)文化所同化，尚未形成自己的地區(qū)特色。

漢末魏晉

古典川蜀烹調(diào)與中原、江南烹飪的分野出現(xiàn)于東漢末與魏晉時(shí)期：

東漢建立以后，四川的經(jīng)濟(jì)文化繼續(xù)發(fā)展，它的烹飪文化開(kāi)始表現(xiàn)出自己的特色。第二節(jié)里介紹的忠縣東漢墓葬中的“庖廚俑”說(shuō)明了川蜀烹飪的成熟景象，其中水餃的出現(xiàn)尤其應(yīng)該引起我們的注意。水餃應(yīng)該理解為餛飩的變種，兩漢時(shí)期餛飩被稱(chēng)為“疴啤保�是通称“饼′^囊恢鄭�或諊覂傣汤饼。东汉淋E酢妒兔�≠E氨�”中覠熱及×T舯�、汤饼、蝎饼、髓饼、进d�、索饼′^缺�类，但晤U遣⒉荒蘢既防斫馓辣�的含义，晤U侵恢�禎��馄饨或者水饺应该是小鹿aヴ鏌院蟮拿娣壑譜鞒傻模�要求面穵J庸ぶ柿亢芨擼�蛹喫晤U強(qiáng)梢醞撇庵臉僭詼�汉时期，四川祬�?guó)祬醛覍?dǎo)庸ぜ際鹺橢性�祬�?guó)抑e�，已经发諟陷^嗟鋇慕錐�。馒土P�或称�奧�唾E保�作为一种藩�(jiǎng)忝媸�，应该是蓮B嫠�引《释名》句子梨}�谓×T舯�′^囊恢鄭�栽湯汉末已经臭溨了，但为什么要被高承箼┊又o窈褐罡鵒戀姆⒚鰨空飫锍�了名日bвσ醞�，抠犥粧祢为蜀盗d�头薁畲加入肉馅，而且灾B巫瓷下運(yùn)迫聳椎腦倒�，和淋E跏鋇惱舯�当优d�不同。魏晋时候抠犥托名曹操的日b吹摹段何淥氖筆持啤誹傅降筆貝ㄊ竦吶脞�，藫�(dān)骸佰�县子鱼，黄鳞侈\�，除_咎錚�可視灙降A(chǔ)�；硕\樸恪按笫�百藉P�箖S砜墑�，滁x�阳、犍为。”还提到×T赧印�，可见倒P貝ㄊ竦胤揭延星逭赧笥愕牟聳攪恕２還茉趺此擔(dān)�都说明了川蜀祬�?guó)祬入饪水平栽湯汉末、三国时浦冃猎A嗟鋇奶岣擼�并且以“蠝尜r旅邸蔽�中原所知，后绤苍湯晋时期，再磽氇常柢�(chē)摹吧兇濤丁⒑瞇料恪彼�确定�?/p>

三國(guó)時(shí)，成都作為鼎足而三國(guó)家之一的首都，登上了中國(guó)的政治舞臺(tái)，第二次移民運(yùn)動(dòng)促成了川蜀經(jīng)濟(jì)文化的繼續(xù)發(fā)展，在此期間，后主劉禪大興土木，“頗出游觀，增廣聲樂(lè)”，相應(yīng)地，在高層飲食水平上有所體現(xiàn)。這時(shí)候的成都，已經(jīng)成為“既麗且崇”，“外則軌躅八達(dá)，里甓猿觶�比屋连甍，千庑万问n！狽比俚娜�国大端E崍�。晰X�时，左藥座据文暇Y脫�卧囌庡哑A氖裰腥聳克�嘘J齙摹妒穸幾場(chǎng)罰�盛赞蜀中武s�丰富，所谓“蒟蒻茱萸，瓜疇芋區(qū)，甘蔗辛姜，陽(yáng)蓲陰敷�！币虼瞬庞谐啥佳鐣�(huì)上的“肴槅四陳，觴以清（酉票）”。西晉詩(shī)人張載《登成都白菟樓》詩(shī)里也談到蜀都飲食之豐盛：“鼎食隨時(shí)進(jìn)。百和妙且殊。”值得我們注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹飪風(fēng)格與“調(diào)夫五味”的精神是沖突的，由此我們結(jié)論：魏晉時(shí)期的古典川菜顯現(xiàn)出與西漢時(shí)代風(fēng)格不同的特色，所以我們認(rèn)為，古典蜀菜與全國(guó)其他菜系的分野，應(yīng)該在東漢末和魏晉之時(shí)，而不是秦漢之際。

隋唐五代

隋、唐、五代時(shí)期川蜀飲食文化的繁榮：

西晉末川蜀地區(qū)的戰(zhàn)亂，導(dǎo)致了大批川蜀地區(qū)人民的東遷，使得經(jīng)濟(jì)文化遭到一定程度的破壞，到了隋唐時(shí)期，統(tǒng)一大帝國(guó)的建立使得生產(chǎn)得到恢復(fù)，經(jīng)濟(jì)得到了空前發(fā)展。經(jīng)濟(jì)大恢復(fù)與生活富裕下的文化充實(shí)始于隋占領(lǐng)川蜀地區(qū)以后，隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木，擴(kuò)建成都城垣，說(shuō)明至隋統(tǒng)一中國(guó)時(shí)，蜀地區(qū)的人口增加，蜀漢時(shí)成都城區(qū)規(guī)模已不敷居住。楊秀“漸奢侈”對(duì)成都飲食消閑文化起到了表率作用。其后自安史之亂起，蜀成為唐王朝的后院，成都曾短暫地被改名為“南京”，隨后成都在中唐和晚唐再次經(jīng)由韋皋和高駢進(jìn)行兩次擴(kuò)城，成為一個(gè)相當(dāng)規(guī)模的大城市了。唐中后期的動(dòng)亂里，四川一直是世族、著名文人避難的地方，這就為文化交流，包括飲食水平的提高創(chuàng)造了條件。

這一時(shí)川蜀飲食水平達(dá)到了新的高度，在唐人詩(shī)里有所反映，例如杜甫在四川夔府時(shí)，曾作《槐葉冷淘》詩(shī)：“青青高槐葉，采掇會(huì)中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆�！薄袄涮浴笔且环N涼面，早在南北朝時(shí)期即已出現(xiàn)其雛形，盛唐時(shí)成為宮廷宴會(huì)的時(shí)令飲食，杜甫能在夔府吃到冷淘，說(shuō)明京師盛宴里的佳肴業(yè)已流傳到四川民間。杜甫又曾對(duì)四川綿州“饔子左右揮霜刀，魴魚(yú)金盤(pán)白雪高”的烹魚(yú)技術(shù)非常欣賞。繁榮的川蜀經(jīng)濟(jì)、商品的交流給了地區(qū)性飲食文化以充分的支持，張籍在《成都曲》中有“萬(wàn)里橋邊多酒家，游人愛(ài)向誰(shuí)家宿”、雍陶“自到成都燒酒熟，不思身更如長(zhǎng)安”的描述。李商隱有“美酒成都堪送老，當(dāng)爐仍是卓文君”的句子都描述了當(dāng)時(shí)四川飲食的豐盛。

特別在第三次移民后的五代時(shí)期，前后兩蜀的經(jīng)濟(jì)文化達(dá)到了又一個(gè)高潮。這是因?yàn)檫w徙到四川的高文化素質(zhì)的世族人士在數(shù)量上超過(guò)了前兩次，使川蜀成為當(dāng)時(shí)全國(guó)中原世族避難的兩個(gè)地區(qū)之一。

《清異錄》載：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法：以紅曲煮肉，緊卷石鎮(zhèn)，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進(jìn)�！睆摹洱R民要術(shù)》里，我們看到直接用酒處理肉類(lèi)的烹飪只有蒸缶（下四點(diǎn)水）小豬，緋羊的制作方法似發(fā)揚(yáng)了此種方法，現(xiàn)代的“東坡肉”也繼承了這一方法，用酒處理豬肉。從花蕊夫人的宮詞里，我們知道當(dāng)時(shí)飲宴方式豐富多彩，有了“船宴”�！妒车洹芬云涓哌_(dá)一百卷的數(shù)量，應(yīng)該是隋唐至五代期間內(nèi)容最浩大的食譜書(shū)，雖然它僅反映了皇家御廚的廚藝，但可以窺探出巴蜀烹飪文化在五代時(shí)期的五彩繽紛。如今，我們已無(wú)從知道失傳了的孟蜀《食典》的具體內(nèi)容，只能從花蕊夫人的宮詞里可以窺探到當(dāng)時(shí)四川高層人士宴會(huì)種類(lèi)的新奇和飲食方式的精巧與別開(kāi)生面。

兩宋時(shí)期

兩宋時(shí)期，古典川菜成為全國(guó)的獨(dú)立菜系：

兩宋四川繼續(xù)保持經(jīng)濟(jì)文化的繁榮。北宋時(shí)，成都游宴之風(fēng)甚熾，北宋仁宗時(shí)宋祁知成都，更把游宴活動(dòng)開(kāi)展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略記》，第一個(gè)向四川以外的地區(qū)詳細(xì)介紹四川奇異的土特產(chǎn)和部分烹飪技巧。以后，蘇軾第一個(gè)身體力行，創(chuàng)造性把四川烹飪發(fā)揚(yáng)光大到中原、江南和嶺南地區(qū)，關(guān)于蘇軾的烹飪實(shí)踐，我們可以從多本他的詩(shī)詞、詞話和宋人筆記里發(fā)現(xiàn)。

業(yè)余烹調(diào)愛(ài)好者，浙江人陸游長(zhǎng)期在四川為官，對(duì)川菜興味濃厚。唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年后還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》（注44）中詠出“還吳此味那復(fù)有”的動(dòng)情詩(shī)句，在《飯罷戲作》一詩(shī)中，他說(shuō)：“東門(mén)買(mǎi)彘骨，醢醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚(yú)鱉�！薄板椤奔础柏i”，“彘骨”是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制或蘸美至極。此外在詩(shī)中稱(chēng)道了四川的韭黃、粽子、甲魚(yú)羹等食品。陸游的《劍南詩(shī)稿》談到四川飲食的竟達(dá)50多首，他的作品讓我們從另一個(gè)角度觀察到四川各地民間美食的絢麗。

兩宋四川飲食的重大成就，就在于其烹飪開(kāi)始被送到境外，讓境外的川人和不是川人的普通人能在專(zhuān)門(mén)的食店里吃到具有地方特色的風(fēng)味飲食，這是四川菜第一次成為一個(gè)獨(dú)立的烹調(diào)體系的伊始。這就是所謂北宋的“川飯”，這些川飯店，主要經(jīng)銷(xiāo)“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯�！蹦纤蔚摹按�飯分茶”。從上述兩書(shū)的內(nèi)容可以發(fā)現(xiàn)，川菜出川主要經(jīng)營(yíng)大眾化的飲食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品種是面條，附帶也有一些快餐類(lèi)肉食。今日上海、杭州面條里的“燠面”或“沃面”很可能是川飯面條的遺存，因?yàn)槲覀冊(cè)凇稏|京夢(mèng)華錄》（寫(xiě)于南宋初年）里找不到第二處有記載燠面的地方，根據(jù)《都城紀(jì)勝.食店》，南渡以后的南食店和川飯分茶事實(shí)上成了面食店的代稱(chēng)，因此北宋開(kāi)封川飯店的燠面在南渡一百五十年以后很可能變成一種固定的江南面條了。而我們知道，現(xiàn)代的燠面已經(jīng)和現(xiàn)代川菜面條大不一樣了。這些烹調(diào)的具體調(diào)味特色，而且沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其厚味、辛香的特色。從《夢(mèng)梁錄》的說(shuō)明中，我們知道川飯的出現(xiàn)原因是，在北宋時(shí)期，為照顧在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“謂其不便北食故耳�！蹦隙梢话傥迨�年以后，這些隨南渡開(kāi)設(shè)到臨安的川飯店，已經(jīng)“無(wú)南北之分矣”，說(shuō)明這些川味面食曾與中原烹調(diào)有較大差異。

換句話說(shuō)，只有到了北宋，川菜才單獨(dú)成為一個(gè)全國(guó)有影響力的菜系。我們可以總結(jié)到，古典川菜肇始于東漢末與魏晉之交時(shí)期，定型同時(shí)達(dá)到高峰是在北宋時(shí)期，定型過(guò)程幾乎花費(fèi)了一千年時(shí)間。

元明清初

元代和明末清初時(shí)期，川菜經(jīng)歷了低谷期，后到清代中期開(kāi)始恢復(fù)和進(jìn)一步發(fā)展。元代時(shí)，四川經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間戰(zhàn)亂，經(jīng)濟(jì)和文化受到嚴(yán)重摧殘，直到明代才有所恢復(fù)；明末清初，再遭空前浩劫，人口銳減，經(jīng)濟(jì)蕭條，川菜發(fā)展陷入低谷。

《清圣祖實(shí)錄》卷六言：“川省初定，士滿(mǎn)人稀”。清朝統(tǒng)治者為重振四川經(jīng)濟(jì)，采取了包括移民入川在內(nèi)的一系列措施，其中最具影響力的便是“湖廣填四川”。湖廣和其他東南地區(qū)、西北地區(qū)10余個(gè)省的移民帶來(lái)了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)與農(nóng)作物新品種，使四川經(jīng)濟(jì)得以迅速恢復(fù)，并豐富了四川烹飪?cè)�料和調(diào)味料。如番薯、辣椒、番茄、土豆、玉米等是移民帶入的新品種。其中，辣椒的引入契合了四川人因氣候、地理?xiàng)l件和口味習(xí)慣而早已形成的“好辛香”傳統(tǒng)，使得辣椒在川菜制作中被廣泛運(yùn)用，促進(jìn)了川菜最終形成獨(dú)具一格的風(fēng)味特色�？梢哉f(shuō)，辣椒的引入和廣泛運(yùn)用對(duì)川菜的發(fā)展起到了具有劃時(shí)代意義的重要作用。同時(shí)，移民與四川原住民共同生產(chǎn)、生活，促進(jìn)了包括菜肴制作及飲食習(xí)俗在內(nèi)的各方面相互交融，使川人原本崇尚飲食的習(xí)俗得以發(fā)揚(yáng)光大，對(duì)飲食的需求不斷變化和增長(zhǎng)。頻繁的人員流動(dòng)也為四川引入了外省菜點(diǎn)的制作技法和手藝精湛的廚師。

清乾隆時(shí)期，宦游浙江的四川羅江人李化楠在做官的多年期間，注意在閑暇時(shí)間收集家廚、主婦的烹飪經(jīng)驗(yàn)。后來(lái)，他的兒子李調(diào)元將他收集的廚藝經(jīng)驗(yàn)整理出來(lái)，刻版為食經(jīng)書(shū)《醒園錄》�！缎褕@錄》是一部清代重要的食書(shū)，不同于同時(shí)和以前清朝類(lèi)似書(shū)的概略，它詳細(xì)記載了烹調(diào)的原料選擇和烹飪操作程序，對(duì)于后來(lái)家廚和主婦中饋技藝的提高幫助極大。

這個(gè)時(shí)候的四川經(jīng)濟(jì)還處于騰飛前夕，烹飪技藝簡(jiǎn)單、粗糙，它受到來(lái)自湖廣、江西和陜西移民帶進(jìn)川的下層飲食風(fēng)格的影響，實(shí)際上是各地中饋風(fēng)味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”為代表。所謂肉八碗、九大碗，是指：大雜燴、紅燒肉、姜汁雞、燴酥肉、燒明筍、粉蒸肉、咸燒白、夾沙肉、蒸肘子。這九樣菜里，我們看到的主要還是受魯菜影響下的風(fēng)格，它們實(shí)際上是滿(mǎn)漢全席在民間的簡(jiǎn)易化，而古典川菜的特色大約只在姜汁雞和夾沙肉里還保持著，前者充分利用了川姜的辛香，后者突出了甜膩，古典川菜里的麻味至少已經(jīng)不突出了。這就是歷史學(xué)家蒙文通認(rèn)為的，現(xiàn)代川菜的初期受魯菜影響很大的理由。四川鄉(xiāng)土作家李劼人在《說(shuō)喪葬》里向讀者提供了他保存的其祖上在祭祀中的幾份清單，一份道光二十一年（1829）的食品采購(gòu)單上羅列了在喪葬的祭祀和宴請(qǐng)來(lái)賓里所購(gòu)買(mǎi)的所有食物原料和調(diào)料，其中沒(méi)有一樣是辣椒或辣椒制品。另一份同治元年（1862）年的席單上詳細(xì)列出了菜品，也沒(méi)有一樣含辣的菜，其中列在前面的是“京品”-大雜辦，這個(gè)“京品”正是受魯菜影響下發(fā)展的北京菜式，而事實(shí)上，它們正是滿(mǎn)漢全席在民間的簡(jiǎn)化版。滿(mǎn)漢全席是駐防旗人和滿(mǎn)族官員帶進(jìn)四川的，但不久以后，由于不符合現(xiàn)代川菜從下層崛起的方向而式微和消失了。

《醒園錄》中系統(tǒng)地搜集了江浙家廚和中饋菜的38種烹調(diào)方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以及冷菜類(lèi)的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。因?yàn)檫@些名目繁多的烹調(diào)方法密切地同中下層烹調(diào)緊密相聯(lián)系，顯然對(duì)后來(lái)崛起的現(xiàn)代川菜起到極大的促進(jìn)作用�！缎褕@錄》使現(xiàn)代川菜在中下層上受到來(lái)自于江浙菜系的影響。

近代川菜，時(shí)間段為清道光二十年 (1840 年) 鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)至1949 年。這一時(shí)期，川菜不斷兼收并，川菜菜系在清代后期最終形成，成為中國(guó)主要的四大地方風(fēng)味菜系之一，并在民國(guó)時(shí)期穩(wěn)步發(fā)展。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，西方文化伴隨著堅(jiān)船利炮逐漸進(jìn)人中國(guó)。四川地處西部?jī)?nèi)陸，沒(méi)有受到戰(zhàn)亂的直接侵?jǐn)_，社會(huì)經(jīng)濟(jì)和百姓生活相對(duì)穩(wěn)定，使得川菜持續(xù)發(fā)展,出現(xiàn)了大量的特色菜點(diǎn)和名店名師，筵宴不斷興盛，飲食市場(chǎng)日益發(fā)達(dá)。出現(xiàn)了普遍的繁榮景象，曾經(jīng)引起了在中國(guó)訪問(wèn)的德國(guó)地理學(xué)家李�；舴业淖⒁�，李�；舴以谒�的通信集里寫(xiě)道：“在正常情況下，四川顯得處處存在著對(duì)生活物資充裕的滿(mǎn)足和幸福，這在中國(guó)其他省份是不常見(jiàn)的”。這一時(shí)期，起初是因?yàn)闁|南戰(zhàn)事，下江農(nóng)業(yè)殘敗，四川第一次取代兩湖，成為清政府最大的糧賦省，因此清政府開(kāi)始重視四川，向四川派出了有影響的官員，如丁寶楨、張之洞、芩春煊、錫良等人，他們?cè)谒拇ㄩ_(kāi)始了初期洋務(wù)運(yùn)動(dòng)和新政、興學(xué)，使這一時(shí)期四川的學(xué)術(shù)文化活動(dòng)出現(xiàn)了自從南宋末以來(lái)，沉寂了七百年以后第一次飛躍，無(wú)論經(jīng)濟(jì)，還是文化都開(kāi)始在全國(guó)嶄露頭角。正是由于清末來(lái)川的北方和江浙官員的提倡和南在成渝兩地的開(kāi)設(shè)而使現(xiàn)代上層川菜演進(jìn)得到強(qiáng)化。

清宣統(tǒng)元年(1909年) 傅崇榘在《成都通覽》一書(shū)巾中不僅詳細(xì)記載了成都之包席館、南館、炒菜館及飯館、食品店等各類(lèi)飲食店鋪的特色、眾多知名者，還記載了當(dāng)時(shí)成都各類(lèi)傳食店鋪和百姓家常的1328種風(fēng)味菜點(diǎn)及部分菜點(diǎn)的制法，該書(shū)的“成都之筵宴所“中載有當(dāng)時(shí)成都城內(nèi)外的著名筵席場(chǎng)所21處。

清末徐珂《清稗類(lèi)鈔·飲食類(lèi)》說(shuō):“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。”

民國(guó)時(shí)期，特別是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，四川成為抗戰(zhàn)大后方,重慶更成為國(guó)民政府的陪都，大批外地官員、富商和各界人士?jī)?nèi)遷入四川的重慶、成都等地，全國(guó)幾乎各大菜系的廚師、餐館特色菜點(diǎn)及其烹飪制法甚至西餐等都隨之入川。據(jù)民國(guó)32年(1943年)重慶的中西餐業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)員名冊(cè)統(tǒng)計(jì)，重慶市區(qū)已有中西餐館260家。在成都也有許多經(jīng)營(yíng)外地風(fēng)味乃至西餐的著名餐館。這一時(shí)期，四川境內(nèi)名廚云集、名店薈萃，為川菜與其他菜系的交融創(chuàng)造了條件，不僅涌現(xiàn)了許多川菜名店和名廚,如榮樂(lè)園的藍(lán)光鑒、頤之時(shí)的羅國(guó)榮等一批近現(xiàn)代川菜的宗師，出現(xiàn)了分工相對(duì)固定的行業(yè)幫派，如飯食幫、燕蒸幫、面食幫、甜食幫等。而且眾多的川菜制作者還創(chuàng)制由一大批名菜名點(diǎn)，營(yíng)造了近現(xiàn)代川菜興旺局面。主要特色有三點(diǎn)：

一是烹任特色突出。首先，用料廣泛，博采眾長(zhǎng)。近現(xiàn)代川菜不僅充分發(fā)現(xiàn)和使用本地出產(chǎn)的一眾多優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)�料，而且大量引進(jìn)與采用外地、外國(guó)的烹飪?cè)�料。其次，調(diào)味精妙善用麻辣。辣椒的引進(jìn)和廣泛應(yīng)用是促進(jìn)川菜發(fā)展并形成獨(dú)具一格菜肴的重要條件之一。辣椒成就了川菜。此時(shí)期還增加了如郫縣豆瓣、保寧醋、南充冬菜、宜賓芽菜、永川豆豉等品類(lèi)豐富風(fēng)味獨(dú)特的釀制品，使川菜在調(diào)味上具有了精妙多變并且善用麻辣的特點(diǎn)。再次，烹法多樣，別具一格。據(jù)《成都通覽》所載，清代川菜普遍使用的烹飪法已有三大類(lèi)、20余種，每種具體的烹飪法下又派生出許多方法。其中,炒法下又分小炒,燒法下細(xì)分干燒、家常燒，都是川菜最具特色和最擅長(zhǎng)的烹飪方法。

二是風(fēng)味體系完整、多元。這一時(shí)期，四川大部分地區(qū)，各種類(lèi)型飲食發(fā)展較為均衡，川味菜點(diǎn)數(shù)量眾多，品種齊全，使得川菜形成了結(jié)構(gòu)完整、風(fēng)格多樣的風(fēng)味體系。從地域分布上，川菜有上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、自?xún)?nèi)幫之分。其中上河幫指岷江流域成都、樂(lè)山一帶的川菜；下河幫指川江下游重慶、達(dá)州、萬(wàn)州一帶的川菜；大河幫指長(zhǎng)江上游瀘州、宜賓一帶的川菜；小河幫指嘉陵江和川北地區(qū)南充、綿陽(yáng)一帶的川菜；自?xún)?nèi)幫指自貢、內(nèi)江一帶的川菜。從消費(fèi)對(duì)象和屬性來(lái)看，當(dāng)時(shí)川菜風(fēng)味體系由筵席菜、三蒸九扣菜、大眾便餐菜、家常菜、風(fēng)味小吃五大類(lèi)構(gòu)成。各類(lèi)均有不同的特色和品種�！冻啥纪ㄓ[》中，記載筵席菜300余種、家常菜上百種、面點(diǎn)小吃數(shù)百種，如甜燒白、粉蒸肉片荷葉鮮肉等三蒸九扣菜以及韭黃炒肉、芋頭燒肉等眾多大眾便餐菜。

三是飲食市場(chǎng)日益發(fā)達(dá)。主要形成了適應(yīng)各種消費(fèi)水平、口味愛(ài)好和習(xí)慣等的多層次、全方位較為完善的市場(chǎng)格局。有種類(lèi)繁多、檔次齊全的綜合性飲食店，有異彩紛呈的專(zhuān)業(yè)化飲食店，還有自由流動(dòng)的飲食攤點(diǎn)和商販。在經(jīng)營(yíng)方式與經(jīng)營(yíng)檔次上又分為兩類(lèi)：第一類(lèi)是只承辦筵席的飲食店,主要有包席館,通常店堂面積大，陳設(shè)豪華，如正興園。第二類(lèi)是既辦筵席又經(jīng)營(yíng)零餐的飲食店,有高中低檔之分。其中，南館是中高檔飲食店的代表，最初主要經(jīng)營(yíng)南方菜肴，但很快被川菜融合吸收,受到川人喜愛(ài)。大眾化的炒菜館及飯館是低檔飲食店的代表。

當(dāng)代川菜,時(shí)段為1949年中華人民共和國(guó)成立以后至20世紀(jì)初。在這個(gè)時(shí)期，川菜在經(jīng)歷了曲折發(fā)展之后走上繁榮創(chuàng)新的跨越式發(fā)展之路。

中華人民共和國(guó)成立之初，百?gòu)U待興，四川各級(jí)人民政府在恢復(fù)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的同時(shí)，采取了鼓勵(lì)經(jīng)營(yíng)、互助合作、公私合營(yíng)等措施發(fā)展飲食業(yè)。1956年后，形成了以國(guó)營(yíng)、公私合營(yíng)、合作為主的飲食經(jīng)營(yíng)體系。各地市州一些著名的川菜館相繼恢復(fù)并新建立了一批大型餐廳，以滿(mǎn)足消費(fèi)者需要。

1959年整理的由藍(lán)光鑒審閱、孔道生、張松云口述的四川《滿(mǎn)漢全席》，收錄了成都的滿(mǎn)漢全席菜單65種。1960年中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的《中國(guó)名菜譜（第七輯）》系川菜專(zhuān)輯。

1958-1978年的20年時(shí)間里，四川不少老店、名店被砸，被迫改名歇業(yè)，名師、名菜點(diǎn)被否定推翻，飲食業(yè)僅保留國(guó)營(yíng)和集體餐館，出現(xiàn)了餐館飯菜難吃、憑票供應(yīng)、吃飯難的狀況。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1978年，四川省的飲食服務(wù)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)僅有2.8萬(wàn)個(gè)，比1957年減少75%，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)少，品種單調(diào)，川菜的發(fā)展受到嚴(yán)重影響。

1978年中共十一屆三中全會(huì)后，川菜迎來(lái)了改革發(fā)展、創(chuàng)新的機(jī)遇。20世紀(jì)80年代，國(guó)家把商業(yè)和飲食服務(wù)業(yè)歸屬為國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“第三產(chǎn)業(yè)”，省委省政府高度重視，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，制定，實(shí)施了“走出去，把川菜推向世界”的發(fā)展戰(zhàn)略，川菜迎來(lái)快速發(fā)展時(shí)期。

川菜的味相當(dāng)豐富，號(hào)稱(chēng)百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚(yú)香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。

魚(yú)香味

蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃�？勺鲷~(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子、魚(yú)香蘸汁等。

麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來(lái)之于花椒粉)。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸�？芍坡槔濒~(yú)丁、麻婆豆腐等。

辣子味

四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味�？芍评弊与u丁，辣子魚(yú)丁等菜。

陳皮味

花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料�？谖短攸c(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

椒麻味

蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)拌而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸�？捎糜谡{(diào)拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。

怪味

四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開(kāi)芝麻醬，再加上所有作料調(diào)拌均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺(jué)非常豐富。可調(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。

酸辣味

辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺(jué)辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚(yú)卷、酸辣魚(yú)片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。

川菜特點(diǎn)：　清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過(guò)程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。

川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚(yú)香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。

川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚(yú)香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個(gè)部分組成。四類(lèi)菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外，都有廣泛的適應(yīng)性。

十大經(jīng)典川菜

它的十大經(jīng)典菜有：川味火鍋、水煮魚(yú)、回鍋肉、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚(yú)、宮保雞丁、甜皮鴨。

川菜即四川地區(qū)的菜肴，是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時(shí)被冠以“百姓菜”。

起源于四川地區(qū)，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚(yú)香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。著名代表菜品有：東坡肘子、冷鍋魚(yú)、石磨豆花、甜皮鴨、鹵鴨子、魚(yú)香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、辣子雞、酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)、毛血旺、夫妻肺片、重慶火鍋開(kāi)水白菜、過(guò)橋排骨、等等。

四川菜系，分為以川西成都、樂(lè)山為中心的上河幫，川南自貢、內(nèi)江、瀘州、宜賓為代表的小河幫，川東重慶、萬(wàn)州、達(dá)州為中心的下河幫。

川菜風(fēng)味包括成都、重慶、樂(lè)山、自貢、瀘州、宜賓、南充等地方菜的特色，主要特點(diǎn)在于味型多樣，即復(fù)合味的運(yùn)用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。

在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱(chēng)。歷來(lái)有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō)。

川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個(gè)大類(lèi)組成一個(gè)完整的風(fēng)味體系。

在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川”的美譽(yù)；其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚(yú)、魚(yú)香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴(lài)湯圓、龍抄手等；川菜中六大名菜是：魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子、開(kāi)水白菜等。

川菜派系初步形成于近代，近代川菜有上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、自?xún)?nèi)幫之分。其中上河幫指岷江流域成都、樂(lè)山一帶的川菜；下河幫指川江下游重慶、達(dá)州、萬(wàn)州一帶的川菜；大河幫指長(zhǎng)江上游瀘州、宜賓一帶的川菜；小河幫指嘉陵江和川北地區(qū)南充、綿陽(yáng)一帶的川菜；自?xún)?nèi)幫指自貢、內(nèi)江一帶的川菜。

當(dāng)代川菜派系分本土川菜與海派川菜，本土川菜以三派論為主，分上河幫、下河幫、小河幫。

上河幫川菜以成都官府菜、樂(lè)山菜為核心，其特點(diǎn)以親民平和，選材豐富，口味相對(duì)清淡，善用豆瓣與糖類(lèi)調(diào)味，是流傳最為廣泛的四川菜。上河幫川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類(lèi)的高檔官府菜，通常菜品起源頗具典故。精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜，舊時(shí)歷來(lái)作為四川總督與將軍衙門(mén)的官府菜。

名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制的高級(jí)清湯菜，常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的「開(kāi)水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養(yǎng)生菜”，代表菜如香橙蟲(chóng)草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚(yú)等等。

著名菜品有開(kāi)水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹(shù)、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(甜燒白)、魚(yú)香系列(肉絲、茄子)、鲃泥鰍系列(石鍋鲃泥鰍)、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、冷鍋魚(yú)、甜皮鴨、東坡肘子、東坡墨魚(yú)、清蒸江團(tuán)、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯、雅安雅魚(yú)全席宴等，涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香，干鍋有盆盆雞等。川北綿陽(yáng)廣元的飲食風(fēng)格與成都樂(lè)山完全兩樣。

近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創(chuàng)制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚(yú)、卞氏菜根香的泡椒墨魚(yú)仔和泡菜半湯桂魚(yú)；以四川山珍為主的山珍川菜，譬如 石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚(yú)卷佐素魚(yú)香茄子、松茸鴨翅。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉（如綿陽(yáng)米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（肥腸粉）、鍋盔系列(鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（擔(dān)擔(dān)面、香辣牛肉面、干紹面、炒面、涼面）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚(yú)烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、彭山甜皮鴨、樂(lè)山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、嘉州百味雞、樂(lè)山夾絲豆腐干、樂(lè)山豆腐腦、薄餅、九味雞、樂(lè)山缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創(chuàng)始人姓氏命名的賴(lài)湯圓、龍抄手、鐘水餃、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。

上河幫菜系由于口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚(yú)火鍋。

小河幫以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同組成，其特點(diǎn)是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類(lèi)別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進(jìn)中，積淀了一大批知名菜品，人見(jiàn)人愛(ài)，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這里僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風(fēng)蘿卜蹄花湯 、芙蓉烏魚(yú)片、無(wú)汁蔥燒鯉魚(yú)(又名“合浦還珠”) 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚(yú)、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚(yú)、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。

除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內(nèi)江有著名的球溪鯰魚(yú)系列，小河幫小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚(yú)、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。

小河幫同時(shí)也是水煮技法的發(fā)源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法逐漸在川菜中成為一種主流烹飪方式，成就了水煮魚(yú)、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

小河幫則發(fā)揮的重辣的特點(diǎn)，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時(shí)發(fā)明了冷吃做法，譬如冷鍋魚(yú)，在引入到成都后，經(jīng)由這個(gè)飲食重鎮(zhèn)發(fā)揚(yáng)光大成了一個(gè)非常流行的新吃法。

下河幫菜系在抗戰(zhàn)期間因?yàn)橛懈鞯孛麖N的碰撞融合有了很大的發(fā)展。下河幫川菜以重慶為中心，其特點(diǎn)為大方粗獷，善用泡椒與酸菜調(diào)味，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱(chēng)稱(chēng)。重慶川菜以傳統(tǒng)江湖菜為主，如麻辣火鍋、酸菜魚(yú)、辣子雞、麻辣魚(yú)、酸蘿卜老鴨湯、泡椒系列、牛尾湯、豆花飯、陳皮兔丁、燒白、燈影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等。

由于川東重慶等地區(qū)多山，加上長(zhǎng)江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚(yáng)風(fēng)格。同時(shí)，受到了民國(guó)時(shí)期和三線建設(shè)時(shí)期大量江浙移民的影響，部分川菜易學(xué)易做，開(kāi)胃下飯，因其平民化和能大開(kāi)胃口的特點(diǎn)，近幾年來(lái)渝派川菜風(fēng)靡全國(guó)，引領(lǐng)了川菜發(fā)展潮流。

其代表作有辣子雞、辣子田螺、辣子肥腸、豆瓣蝦、香辣貝為代表的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒墨魚(yú)仔、泡椒兔、泡椒黃喉等為代表的泡椒系列，美蛙魚(yú)頭、石鍋魚(yú)等干菜燉燒系列（多以干豇豆為主），酸菜魚(yú)、酸菜雞等為代表的酸菜系列，水煮肉片和水煮魚(yú)為代表的水煮系列，泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列，青（尖）椒雞、青（尖）椒兔、青（尖）魚(yú)等為代表的雙椒系列，萬(wàn)州烤魚(yú)、紙包魚(yú)為代表的烤魚(yú)系列等等。

下河幫小吃主要是以重慶、萬(wàn)州、達(dá)州等傳統(tǒng)川東城市為中心，譬如重慶酸辣粉、涼面、口水雞、萬(wàn)州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、永川豆豉、忠縣豆腐乳、合川桃片、江津米花糖、燈影牛肉、鬼城麻辣雞塊、吳抄手、雞絲涼面、碗雜面、老麻抄手、泡椒鳳爪等等。

有干燒、魚(yú)香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。

擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛(ài)和推崇，是與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格分不開(kāi)的。川菜烹調(diào)有四個(gè)特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。在“炒”的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點(diǎn)是時(shí)間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。菜肴烹飪看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動(dòng)人民的無(wú)窮智慧和創(chuàng)造能力。

川菜博物館是世界上唯一以菜系文化為陳列內(nèi)容的活態(tài)主題博物館。位于成都市郫都區(qū)（原郫縣）古城鎮(zhèn)，占地約四十畝，投資近億元、藏品數(shù)千件，是世界唯一以菜系文化為陳列內(nèi)容的主題博物館。川菜博物館內(nèi)分典藏館、互動(dòng)演示館、品茗休閑館、灶王祠、川菜原料加工工具展示區(qū)等。

典藏館

典藏館以文物、典籍、圖文陳列展示歷史的川菜文化，游客可以了解川菜文化的起源、演變、發(fā)展及川菜文化的形成。在這里可以看到川菜在不同時(shí)期使用的不同器具，了解當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力和人們的生活習(xí)慣以及當(dāng)時(shí)的審美需求。川菜博物館典藏館展出了從戰(zhàn)國(guó)至現(xiàn)代的3000多件川菜飲食器皿，這些藏品在使用功能上可分為煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具，從材質(zhì)上可分為青銅、牙骨、陶、瓷、鐵器、木、竹等。另外，藏品中還包括了與川菜有關(guān)的文字介紹和書(shū)籍、圖稿等。

川菜原料展示區(qū)

游客能夠了解到多個(gè)品種的川菜原料以及蔬菜、家禽等無(wú)公害綠色產(chǎn)品。博物館內(nèi)的”川菜之魂“郫縣豆瓣全部采用清朝的特制方法進(jìn)行獨(dú)家手工釀制，游客將在現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)擁有三百余年歷史的郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作工藝。

灶王祠

灶王祠是傳統(tǒng)川菜文化，以及四川民俗文化的組成部分。在民間，灶王司職“上天言好事，下界保平安”。敬灶王，崇食尚飲，感悟“一餐一飯，當(dāng)思來(lái)之不易”，珍惜生活，與自然與社會(huì)和諧共處。

老川菜館一條街
老川菜館一條街是川菜的“清明上河圖”。游客將在暢游老四川街景民風(fēng)中領(lǐng)略川西民居建筑風(fēng)格，同時(shí)可以在獨(dú)立私密包間親自體驗(yàn)正宗川菜制作工藝。

川菜原料加工工具展示區(qū)

展示了一系列先輩們?cè)�使用過(guò)的一些川菜原料加工工具，讓您可以從一個(gè)側(cè)面了解我們的先輩們的生活場(chǎng)景。

互動(dòng)演示館

互動(dòng)演示館現(xiàn)場(chǎng)演示川菜的刀功、火候及成菜過(guò)程，是川菜非物質(zhì)文化核心內(nèi)容，它們是動(dòng)態(tài)的、經(jīng)驗(yàn)的、藝術(shù)的，只能通過(guò)演示的形式陳列。游客可以參與互動(dòng)；川菜的香和味，游客能通過(guò)味覺(jué)親自感受；游客還可以了解川菜的就餐形式：零餐、雅間、筵席。游客的互動(dòng)將成為今天川菜文化的組成部分，游客的參與構(gòu)成了今天的就餐形態(tài)。與一般餐館把廚房藏起來(lái)不同，在我們這里把廚房放在正中央，通過(guò)相關(guān)的互動(dòng)演示和參與，來(lái)展示川菜技藝這種非物質(zhì)文化。

品茗休閑館

品茗休閑館體現(xiàn)了川菜文化“茶飯相隨、飲食相依”的特點(diǎn)，川菜文化是燕集文化，宴飲、娛樂(lè)、休閑融為一體。飲茶品茗是川菜文化的組成部分。川人飲茶形式不拘一格：春秋之季在陽(yáng)光之下喝壩壩茶；盛夏之時(shí)在樹(shù)林中、在林蔭下飲茶納涼；茶房品茗則四季皆宜。在這里，游客都可以得到體驗(yàn)。

“玩做菜”文化互動(dòng)體驗(yàn)之旅

川菜博物館是世界上唯一“可以吃的博物館”，帶來(lái)全新的參觀理念——參觀除了用眼和耳之外，還可以用口和鼻。互動(dòng)演示館現(xiàn)場(chǎng)演示川菜的刀功、火候及成菜過(guò)程，是川菜非物質(zhì)文化的核心內(nèi)容，它們是動(dòng)態(tài)的、經(jīng)驗(yàn)的、藝術(shù)的，只能通過(guò)演示的形式陳列。游客的互動(dòng)是今天川菜文化的重要組成部分，游客的參與構(gòu)成了今天的就餐形態(tài)。

在互動(dòng)演示館，游客將由體驗(yàn)師指導(dǎo)，親手制作幾道經(jīng)典川菜菜品。我館首席烹飪師作為《川菜》雜志的封面人物，曾為世界500強(qiáng)總經(jīng)理講授川菜文化、傳授傳統(tǒng)川菜的烹飪技藝。游客將了解鮮為人知的川菜制作工藝秘訣，感受正宗川菜口味、味型、菜式的無(wú)盡魅力，體會(huì)“川菜為道，美食無(wú)疆”的豐富內(nèi)涵。

川菜文化作為川蜀文化的一部分，歷史悠久，淵源流程。繼承和發(fā)揚(yáng)川菜文化，是每一個(gè)四川人不可推卸的責(zé)任。

2010年2月，成都市獲批加入聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，并被授予“世界美食之都”的殊榮。這是世界對(duì)川菜文化的肯定，同時(shí)對(duì)川菜文化的傳承、川菜烹飪技術(shù)的提升、川菜餐飲行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

2010年7月，國(guó)寶級(jí)川菜大師傅祖明做客騰訊網(wǎng)大成教育訪談室，介紹了川菜的歷史，川菜的特色，川菜的做法，川菜的發(fā)展以及川菜的傳承，讓青年一代對(duì)川菜文化有了比較全面的了解。

2012年7月，由四川省民俗學(xué)會(huì)、第九屆中國(guó)國(guó)際美食旅游節(jié)組委會(huì)辦公室主辦，成都美食之都促進(jìn)會(huì)承辦的“推動(dòng)美食之都：再論川菜文化研討會(huì)”在成都雙流召開(kāi)。來(lái)自商、政、學(xué)各界的與會(huì)代表就推動(dòng)“美食之都”建設(shè)、傳承川菜文化、推動(dòng)川菜文化的進(jìn)步與發(fā)展達(dá)成了共識(shí)。

2012年9月，由成都市人民政府、成都市烹飪協(xié)會(huì)主辦，成都新東方烹飪學(xué)校承辦的“成都百萬(wàn)職工技能大賽暨第九屆烹飪技術(shù)大賽”在成都金牛賓館隆重舉行，數(shù)千川菜廚師精英參加了第九屆烹飪技術(shù)大賽。通過(guò)大賽弘揚(yáng)了川菜文化，提高了行業(yè)烹飪技術(shù)水平，以推動(dòng)烹飪事業(yè)發(fā)展，適應(yīng)餐飲市場(chǎng)的需求。

2012年9月，由中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)、四川省人民政府主辦，國(guó)家商務(wù)部、國(guó)家旅游局，四川省商務(wù)廳、成都市人民政府承辦的第九屆中國(guó)國(guó)際美食旅游節(jié)在在成都市國(guó)際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽園舉行。第九屆中國(guó)國(guó)際美食旅游節(jié)以“味道四川，麻辣世界”為主題，弘揚(yáng)川菜美食文化、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、延伸產(chǎn)業(yè)鏈、擴(kuò)大國(guó)際影響、建設(shè)美食之都。

從戰(zhàn)國(guó)末到南宋末，四川共經(jīng)歷了三次大規(guī)模移民。第一次移民是秦滅蜀以后對(duì)蜀地區(qū)的秦國(guó)移民以及秦始皇統(tǒng)一中國(guó)以后遷六國(guó)貴族到四川定居；第二次移民是東漢末動(dòng)亂里，先是劉焉，后是劉備帶領(lǐng)的中原世族進(jìn)入四川；第三次移民是唐末動(dòng)亂中，四川接受了大批避難的中原世族。三次移民都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，移民的高文化水準(zhǔn)并把中原地區(qū)先進(jìn)的文化帶進(jìn)四川，因而促進(jìn)了四川文化的進(jìn)步和繁榮，而飲食作為文化的一個(gè)重要方面，也得到了體現(xiàn)。

其發(fā)源地是古代的蜀國(guó)。據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志》記載，蜀國(guó)“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚(yú)鹽和茶蜜；蜀國(guó)“山林澤魚(yú)，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當(dāng)時(shí)蜀國(guó)的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽(yáng)樸之姜”。在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見(jiàn)一般。