制作材料

原料：整雞一只或雞腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，蔥、熟芝麻、 鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖

主料：雞腿、馬耳朵蔥、干辣椒節(jié)、花椒、鹽、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各適量。

1、將雞腿或一整只雞洗凈改成丁放入碗中用鹽、料酒碼味，微炸成型。

2、鍋置火上，下同燒至七成熱時(shí)，倒入雞丁滑熟后，潷起待用。

3、鍋留底油至熱，下干辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒入雞腿，烹入料酒，簸勻加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁干時(shí)，下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成。

主料

雞腿肉500g 干辣椒 40g 尖辣椒 5g

配料

油 適量 鹽 適量 蔥 適量 料酒 適量 胡椒粉 適量 玉米 適量 淀粉 適量 生抽 適量 腐乳汁 適量 味精 適量 白開水 適量 姜 適量

制作步驟

1.準(zhǔn)備好所有材料，把干辣椒用清水洗干凈上面的灰塵，然后晾干。

2.用剪刀把干辣椒剪成段。

3.雞腿用刀剔掉骨頭。

4.把雞腿肉加入適量胡椒粉和料酒，抓勻腌制半小時(shí)。

5.加入適量玉米淀粉抓勻。

6.油鍋里的油溫到六成熱時(shí)，倒入雞塊炸制表面微縮，撈出后控干油。

7.另取一個(gè)小碗，倒入生抽。

8.加入一勺腐乳汁。

9.加入適量白開水?dāng)噭颉?/p>

10. 加入適量鹽，攪拌至鹽化開。

11.鍋里把油燒到八成熱，倒入雞塊復(fù)炸一次，炸制表面金黃撈出。

12.鍋里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香。

13.倒入雞塊翻炒。

14.加入蔥姜蒜翻炒。

15.倒入剛才調(diào)好的料汁。

16.關(guān)火，加入味精

17.裝盤即可享受啦，配碗米飯剛剛好。

制作竅門

1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒。

2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時(shí)候再加鹽, 鹽味是進(jìn)不了雞肉的, 因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干, 質(zhì)地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。

3.炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時(shí)間外表都不會炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團(tuán)死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對較嫩。

小貼士

1，腌漬——腌漬一定要放足鹽，因?yàn)橛驼ê蟮碾u肉是難以進(jìn)去鹽分的。一茶匙鹽不算太多，因?yàn)橹虚g有一個(gè)焯水的步驟，會洗掉鹽分。

2，焯水——為什么焯水，焯水一來使雞肉半熟，在后面炸的過程只要保證外面酥就可以了，這樣雞肉就是外酥里嫩的！第二，用油直接炸雞肉，油會很臟，很難再用。焯水后瀝干，雞肉是干凈的，所以油也不會臟。

3，炸制——二次復(fù)炸法，能很快保證外面酥脆，一直炸的話，會流失太多水分。這次炸雞，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一來省油，二來很快能炸上色。

雞肉洗凈斬成小塊用料酒、五香粉、鹽、蔥姜腌制20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量來放）辣椒洗凈切斷濾掉辣椒籽，花生油燒熱笨辦法，試一個(gè)雞肉塊炸的滋滋帶響就可全部倒入倒入后定一下型后轉(zhuǎn)中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉(zhuǎn)黃后撈出再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點(diǎn)，逼出多余油脂，同時(shí)讓表面更加金黃炸到金黃干香后撈出，瀝干油備用鍋中下底油，小火炒香花椒和姜片加入蔥蒜、八角和香葉繼續(xù)同炒(我家超級愛吃麻，花椒沒有再濾出)加入辣椒翻炒均勻，這時(shí)濃烈如餐館的香味會不斷飄出加入炸過的雞塊，繼續(xù)翻炒加入極少的糖和鹽烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想讓雞肉好嚼一點(diǎn)的之后還可加一點(diǎn)蔬菜水最后加入芹菜段，翻炒至斷生，撒上白芝麻點(diǎn)綴

干辣椒剪成小段兒，別偷懶，最好小一些，好看又好吃雞腿肉去骨，切成小塊兒，基本上是比雞丁大一點(diǎn)點(diǎn)的樣子，在熱油里面炸到金黃色（炸熟~），我感覺油大概有8成熱的樣子吧。建議一次不要炸太多，否則顏色會不漂亮鍋里留適量的油，依次放入八角，花椒，蔥，干辣椒，炒香（炒香就行，一定別時(shí)間太長，容易讓辣椒變黑色）把2的雞肉放入3里面，加鹽，少量醬油，適當(dāng)多一些的糖。翻炒半分鐘到1分鐘的樣子加芝麻，炒勻，出鍋吧

1，芝麻可以省略

2，可以用雞腿肉和雞脯肉。最好是雞腿肉，肉質(zhì)更適合這道菜。雞脯肉容易覺得很干沒味道，比較柴。雞腿肉吃起來就比較有勁兒。缺點(diǎn)是雞腿肉去骨可能有一些麻煩。不要緊了，實(shí)在覺得去骨麻煩，帶骨頭也是可以的�？傊�，宗旨就是能用雞腿肉就不雞脯肉，并且掌握好油溫。

3，這個(gè)菜不需要太多的鹽和醬油做咸味的調(diào)味，因?yàn)橛驼ū旧砭蜁�讓食物有咸味的感覺。主要是靠著花椒辣椒的用量，以及質(zhì)量。推薦四川的花椒和干辣椒。

4，建議炸雞肉的時(shí)候一次不要炸太多，否則顏色會不漂亮。

性平、溫、味甘，入脾、胃經(jīng)；

可溫中益氣，補(bǔ)精添髓；

用于治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。

常吃雞肉炒菜花可增強(qiáng)肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和壞血病。

一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

1. 感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食；

2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結(jié)者不宜食用；

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發(fā)熱的人忌食雞肉，雞湯。

雞肉蛋白質(zhì)的含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質(zhì)、0.7克脂類物質(zhì)，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。

雞肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用。

注：1、用一半花椒一半藤椒，麻味更重，不喜歡可以全部用花椒。

2、紅蔥頭可以用洋蔥代替或者不加。

3、加入一些油炸花生米或者撒上一些熟芝麻會更香。

姜：降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表

雞腿：溫中、補(bǔ)精益髓、益氣

八角：理氣、止痛、溫陽