“劍門關(guān)豆腐”，與堅(jiān)不可摧的劍門關(guān)相齊名。劍門關(guān)鎮(zhèn)的豆腐以劍門山區(qū)礫巖油沙石土出產(chǎn)的黃豆為原料，使用來自劍門七十一峰的“劍泉”水，經(jīng)浸豆、磨漿、濾渣、煮漿、點(diǎn)漿、脫水等工序制成。與其它地方的豆腐比較，它的突出特色有四：一是顏色雪白；二是質(zhì)地細(xì)嫩；三是韌性極強(qiáng)，無論切塊、拉條、開片、切絲都得心應(yīng)手，隨意成形，不碎不爛；四是味道鮮美，就是距劍門30公里的劍閣縣城里做的豆腐也比不上。采用炒、炸、熘、燒、燉、蒸、氽、涼拌等烹調(diào)方法，可制作出200多個(gè)品種的菜肴。

劍門關(guān)，位于四川省廣元市劍閣縣城北30公里處。它居于大劍山中斷處，兩旁斷崖峭壁， 直入云霄，峰巒倚天似劍；絕崖斷離，兩壁相對(duì)，其狀似門，故稱“劍門”。享有“劍門天下險(xiǎn)”之譽(yù)，俗稱“天下第一關(guān)”。1982年被國(guó)務(wù)院列為國(guó)家級(jí)風(fēng)景名勝區(qū)。巍峨劍門，扼入蜀的咽喉，由于它地勢(shì)險(xiǎn)要，歷來為兵家必爭(zhēng)之地。歷史上曾經(jīng)發(fā)生過許多戰(zhàn)事和傳說�！　￠�史料記載，劍門關(guān)所在的劍門關(guān)鎮(zhèn)的豆腐制作技術(shù)起源于公元3世紀(jì)（三國(guó)時(shí)期），有千年多的歷史。當(dāng)時(shí)，蜀漢大將軍姜維在漢中被魏將鐘會(huì)，鄧艾打敗后，退到險(xiǎn)隘劍門關(guān)。當(dāng)時(shí)姜維營(yíng)中兵疲不能戰(zhàn)，馬乏不能騎，眼看蜀北屏障劍門危在旦夕。劍門一地方官忙向姜維獻(xiàn)計(jì)：閉關(guān)三日不戰(zhàn)，號(hào)令百姓家家磨豆?jié){，以豆腐犒賞士兵，以豆渣喂戰(zhàn)馬，待兵馬體力恢復(fù)再戰(zhàn)。此計(jì)確實(shí)很靈。使士兵和戰(zhàn)馬體力迅速得到恢復(fù)。三日之后，姜維僅引五千兵將殺下關(guān)去，大敗鐘會(huì)，使魏兵倒退數(shù)十里下寨，解了劍門危急。公元755年-762年（唐安史之亂）時(shí)，唐玄宗出走四川，因?yàn)樵隈R嵬坡死了楊貴妃，他一路茶飯不思。途經(jīng)劍門，鄉(xiāng)民用豆腐宴接駕。玄宗胃口大開，乃問：“此乃何物做成？”答曰：“金豆豆�！毙�宗便賜名為“皇豆”。后來，老百姓怕犯禁忌，就改稱“黃豆”。鄧小平、郭沫若等名人嘗過劍門豆腐后，都贊不絕口，故有“不吃劍門豆腐，枉游劍門關(guān)”之說。劍門鎮(zhèn)有個(gè)人叫董凱，經(jīng)多年研究，發(fā)明了“即食保鮮豆腐”，保質(zhì)期達(dá)8-10個(gè)月，可制成各種風(fēng)味的袋裝、罐裝豆腐，已獲國(guó)家發(fā)明專利走向世界各地了。關(guān)于劍門豆腐的兩條語錄，一條是偉人毛澤東的話：“中國(guó)豆腐是有特殊性的，別國(guó)比不上，可以國(guó)際化�！绷硪粭l是美國(guó)《經(jīng)濟(jì)雜志》的話：“未來十年，最成功而最有市場(chǎng)潛力的并非汽車、電視機(jī)和電子產(chǎn)品，而是中國(guó)的豆腐�！�

　　“劍門豆腐”都是用石磨推、拐磨拐，磨出的豆渣少，點(diǎn)出的豆腐不僅量多，而且柔滑水嫩，吃起來上口。在劍門關(guān)鎮(zhèn)古樸的小街上吃飯，隨便走進(jìn)一家，菜單上全是豆腐菜品，一二百個(gè)菜名看得人眼花繚亂，沒飽口福先飽眼福。千百年來，劍門人民創(chuàng)造了很多制作、烹調(diào)豆腐的方法，使之逐步形成了特色顯著的地方名產(chǎn)。據(jù)悉，縣城和其它地方將到門制作、烹調(diào)豆腐的好手請(qǐng)去，但做出來的豆腐無論顏色和味道都相差很大。致其原因有三：一是劍門的大豆種在劍門山區(qū)的石沙地里，土質(zhì)干燥，透風(fēng)良好，產(chǎn)出的大豆蛋白、脂肪含量高；二是制作劍門豆腐的水，是來自劍門七十二峰的泉水，有豐富的礦泉質(zhì)成份，所以豆腐特別好吃；三是制作方法精細(xì)考究，技藝獨(dú)特。當(dāng)您走進(jìn)1000多人口的古鎮(zhèn)，只見磨圖冊(cè)2 劍門關(guān)豆腐傳統(tǒng)加工工藝(6張)上推著的，店面擺著的，籠里蒸著的，鍋里煮著的，全都是豆腐。隨便在一家酒樓吃飯，都能點(diǎn)上了全是各式各樣的豆腐菜。劍門人做成的豆腐菜式，還上了《中國(guó)文化小百科全書》。劍門豆腐很講究烹調(diào)方法，有炒、炸、焰、燒、蒸、煎、燉和涼拌等180多個(gè)品種，隨著劍門三國(guó)文化的開發(fā)，又制作了燈籠豆腐、懷胎豆腐、草船偷箭、水淹七軍、八陣圖等十多個(gè)新品種。　　名優(yōu)菜式：劍門豆腐宴——形成了一系列的菜系，總共有近兩百多道菜品。天地豆腐王——2003年9月28日，獲準(zhǔn)入選吉尼斯世界紀(jì)錄，成為世界公認(rèn)的最大最重品嘗人數(shù)最多的豆腐。“豆腐王”長(zhǎng)2.2米，寬1.2米，高0.9米，重量為3300公斤。劍門豆腐干——用劍門豆腐為原料，經(jīng)過壓榨，鹵制而成的口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，采用真空包裝的綠色休閑食品，有多種風(fēng)味。

　　據(jù)21世紀(jì)初統(tǒng)計(jì)，劍門關(guān)鎮(zhèn)有劍門豆腐加工企業(yè)12家，鮮豆腐作坊6家，上規(guī)模飯圖冊(cè)3 劍門關(guān)豆腐干加工工藝(3張)店18家，豆腐年產(chǎn)值已達(dá)1000余萬元。劍門縣工商局大力實(shí)施興企興農(nóng)政策，相繼成立了劍門豆腐協(xié)會(huì)、水果協(xié)會(huì)。2009年5月，劍閣縣下寺鎮(zhèn)拐棗村成立劍閣工業(yè)園區(qū)，劍閣縣東寶農(nóng)業(yè)高科有限公司一年產(chǎn)5000噸的豆制品加工廠率先在園區(qū)內(nèi)奠基動(dòng)工。這一投資逾千萬元、年產(chǎn)5000噸的豆制品加工企業(yè)在劍閣工業(yè)園區(qū)投資建設(shè)，它以豆制品加工為主，生產(chǎn)模式是先由農(nóng)戶把大豆加工成豆腐，企業(yè)再把豆腐回收到廠里進(jìn)行半成品和成品加工，企業(yè)將嚴(yán)格按照國(guó)家制定的豆制品加工工藝標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)，極大地保證了劍門關(guān)豆制品的工藝流程和質(zhì)量。這一企業(yè)的成立，極大地改變劍門關(guān)豆制品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)模式，為發(fā)展劍門關(guān)景區(qū)的旅游產(chǎn)品將起到很好的推動(dòng)作用。

　　“劍門豆腐”著稱特產(chǎn)，被劍門關(guān)賓館（劍門中心供銷合作社企業(yè)）于1995年注冊(cè)國(guó)家商標(biāo)。劍門鎮(zhèn)注冊(cè)的22件商標(biāo)中有18件都屬于豆制品商標(biāo)。2000多年的歷史，20多年的發(fā)展，劍門豆腐已形成了劍門蜀道風(fēng)景名勝地的知名大餐，稱之為劍門“四絕”之王。2003年首屆中國(guó)劍門豆腐文化旅游節(jié)摘取世界吉尼斯桂冠；2005年春，在四川省第三界烹飪廚藝大賽上，劍門關(guān)帥府大酒樓的“劍門關(guān)三國(guó)豆腐宴”以18道造型優(yōu)美、口味各異，色、香、味俱佳的豆腐全席，征服了評(píng)委和其他800余名參賽選手。當(dāng)之無愧地被評(píng)為“四川名宴”；2006年被四川省商務(wù)廳認(rèn)定為“四川老字號(hào)”品牌（廣元市首家）；2008年3月已申報(bào)“中華老字號(hào)”品牌（廣元市首家申報(bào)）；2008年3月已申報(bào)“知名商標(biāo)”。品牌的發(fā)展、資產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)帶動(dòng)了劍門豆腐行業(yè)的發(fā)展。以“志公寺”、“馬和尚”為注冊(cè)商標(biāo)的劍門關(guān)系列豆腐干遠(yuǎn)銷俄羅斯等國(guó)。

　　遺產(chǎn)級(jí)別：四川省劍閣縣第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；項(xiàng)目編號(hào)：11；項(xiàng)目名稱：劍門豆腐制作工藝；申報(bào)單位：劍門關(guān)鎮(zhèn)人民政府；批準(zhǔn)日期：2007年6月29日，批準(zhǔn)文號(hào)：劍府發(fā)（2007）26號(hào)。

　　根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》，國(guó)家質(zhì)檢總局組織專家對(duì)劍門關(guān)豆腐地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)申請(qǐng)進(jìn)行審查。經(jīng)審查合格，批準(zhǔn)劍門關(guān)豆腐為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，自2011年12月26日起實(shí)施保護(hù)。產(chǎn)地范圍　　劍門關(guān)豆腐產(chǎn)地范圍為四川省劍閣縣所轄行政區(qū)域。專用標(biāo)志使用　　劍門關(guān)豆腐產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向四川省劍閣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報(bào)國(guó)家質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。劍門關(guān)豆腐的法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。質(zhì)量技術(shù)要求　�。ㄒ唬┰�料�！　�1、大豆：選用保護(hù)區(qū)生產(chǎn)的蛋白質(zhì)含量≥42%的大豆�！　�2、生產(chǎn)用水：采用保護(hù)區(qū)內(nèi)山泉水，pH值7.3至7.6�！　。ǘ�）加工。　　1、酸水制作：　　（1）工藝流程：新鮮蔬菜→清洗→切段→殺青→裝壇發(fā)酵→取汁�！　。�2）加工要點(diǎn)：　�、傩迈r蔬菜：保護(hù)范圍內(nèi)生產(chǎn)的葉類蔬菜�！　、跉⑶啵簻囟�95℃至100℃，時(shí)間3 min至5min�！　、垩b壇發(fā)酵：常溫下發(fā)酵時(shí)間24h。　　2、鮮豆腐加工：　�。�1）工藝流程：選料→浸泡→磨漿分離→煮漿→凝漿→壓榨�！　。�2）加工要點(diǎn)：　�、俳�泡：冬季浸泡時(shí)間18h至24h；春季和秋季浸泡時(shí)間12h至18h；夏季浸泡時(shí)間4h至8h。浸泡至大豆有彈性、無硬感、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發(fā)脆不發(fā)糠。　�、谀�漿分離：使用石磨磨漿，豆?jié){濃度控制在12%至13%�！　、壑鬂{：煮漿溫度95℃至100℃，維持時(shí)間3 min至5min，煮漿至上無沫，無豆腥味�！　、苣凉{：用酸水凝漿，豆?jié){溫度控制在70℃至85℃，酸水添加量為12%至15%�！　、輭赫ィ簤赫ブ了�分含量≤90%為止。　　3、豆腐干加工：　　（1）工藝流程：選料→浸泡→磨漿分離→煮漿→凝漿→壓榨→成型�！　。�2）加工要點(diǎn)：　�、俳�泡：冬季浸泡時(shí)間18h至24h；春季和秋季浸泡時(shí)間12h至18h；夏季浸泡時(shí)間4h至8h。浸泡至大豆有彈性、無硬感、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發(fā)脆不發(fā)糠。　�、谀�漿分離：使用石磨磨漿，豆?jié){濃度控制在12%至13%�！　、壑鬂{：煮漿溫度95℃至100℃，維持時(shí)間3 min 至5min，煮漿至上無沫，無豆腥味�！　、苣凉{：用酸水凝漿，豆?jié){溫度控制在70℃至85℃，酸水添加量為12%至15%�！　、輭赫ィ簤赫ブ了�分含量≤60%為止�！　。ㄈ�）質(zhì)量特色�！　�1、感官特色：　　（1）鮮豆腐：顏色雪白，質(zhì)地細(xì)嫩，軟硬適宜，表面不粘，彈性、韌性好�？诟屑�(xì)膩，溫柔滋潤(rùn)，爽口無渣，味道清香，含大豆的原汁醇香。　�。�2）豆腐干：呈白色或淡黃色，塊形整齊均勻，質(zhì)地密實(shí)，韌性柔軟，醇香可口。　　2、理化指標(biāo)：