“肥西老母雞湯”是安徽合肥（屬廬州菜系）的傳統(tǒng)經(jīng)典名菜。因其“肥西”地域名稱而得名。安徽合肥，古稱廬州，其下有肥東、肥西二縣。當(dāng)?shù)赜蟹窖�，“從肥東到肥西，買了一只老母雞�！�
相傳，漢高祖劉邦時期，“肥西老母雞湯”便作為貢品。臺灣第一任巡撫劉銘傳，對家鄉(xiāng)的這道美味也甚是推崇。“肥西老母雞湯”因原料好，在烹制時，不需要加入任何輔助材料。其湯鮮肉美，營養(yǎng)價值高。
民間故事
漢代貢品
相傳，漢高祖劉邦未稱帝時，窮困潦倒，經(jīng)常帶著一幫窮朋友到哥嫂家混飯吃。劉邦的嫂子比較賢惠，盡管家里也不富裕，還是想方設(shè)法，弄一桌飯菜，招待小叔子的朋友。有一年春天，劉邦又帶人來了，春荒季節(jié)菜蔬難尋，嫂子無奈，只好把家里唯一的一只獨(dú)種老母雞殺了。俗話說，春雞大似牛，見嫂子殺了獨(dú)種老母雞，劉邦當(dāng)時感動得就掉下了眼淚。
劉邦當(dāng)了皇帝后，大封劉姓子弟，但不知何因，對其大哥的兒子劉信卻遲遲未封。劉邦的嫂子是個急性子人，見別人的兒子都封王封侯了，自己的兒子還一直未封，心里很不平衡。有年秋天，她聽說劉邦到合肥縣一帶視察，便特地趕到合肥西鄉(xiāng)，選了一只好的老母雞，親自燉了一罐老母雞湯送給劉邦品嘗，劉邦喝著這雞湯，連聲贊嘆：“好湯！好湯！從肥東到肥西，好吃還是老母雞�！�
這時候，他想起了大嫂當(dāng)年殺獨(dú)種老母雞招待他的恩情，也明白了嫂嫂送雞湯的用意，便當(dāng)場封大嫂的兒子劉信為羹頡候，言下之意，這道雞湯是少不了的。劉邦對大嫂說：“肥西老母雞湯這么好喝，就把這老母雞產(chǎn)地封給劉信吧！”于是，合肥西鄉(xiāng)這一帶，就成了羹頡候劉信的封地。
從此，每到春節(jié)之前，羹頡候劉信就按照母親的吩咐，送一馬車肥西老母雞到京城皇宮。而且，劉邦這句“從肥東到肥西”的口頭禪也傳了下來。
流傳至清代
據(jù)束氏族譜記載，廬州肥西鄉(xiāng)束氏祖?zhèn)鳌胺饰骼夏鸽u湯”烹制方法。至清代光緒年間，束氏在廬州當(dāng)?shù)亻_了一家雞湯館，湯鮮味美甚得當(dāng)?shù)厝讼矏�，無論是達(dá)官貴人，還是過路商旅均贊不絕口。
當(dāng)時廬州正是南來北往的交通要地，束氏雞湯館生意興隆，一來二去，過往商旅經(jīng)過廬州的很多都會去品嘗“肥西老母雞湯”。商人中流傳，來廬州不喝老母雞湯就算沒有來過�！胺饰骼夏鸽u湯”因此名滿天下。
晚清重臣李鴻章曾寫道：“五十以后必須藥餌培補(bǔ)，乃可耐勞……若論食補(bǔ)，肥西老母雞湯則為冬令最佳滋補(bǔ)品也”。
民間趣聞
古時候，有三個女婿給岳父拜壽，壽筵席上，岳父為了助興，要求三個女婿一個人做一首打油詩，并且表態(tài)說：“誰的詩做得最好，我就獎勵他一百兩金子�！�
大女婿在山西做官，他指著桌子上的老母雞湯說，我就以老母雞為題，他張口吟道：“從山東到山西，下鄉(xiāng)去逮老母雞；逮到手上還要跑，掙掉了一層皮。”
二女婿家住在河西，是個秀才，他不甘落后，也匆匆吟了一首：“從河?xùn)|到河西，拿筆畫只老母雞；雞冠雞爪都好畫；最難畫的是雞皮。”
三女婿家住合肥西鄉(xiāng)，是個種田的農(nóng)民，他也遵命做了一首：“從肥東到肥西，買了一只老母雞；拿到河里洗一洗，除了骨頭都是皮�！�
岳父見到三個女婿吟完詩，立即表示道，“做官逮雞人太貪，畫雞不能當(dāng)飯吃，買雞洗雞過日子，黃金獎給三女婿。”
岳父的裁判，博得了一片掌聲。三女婿得了一百兩金子，回家養(yǎng)起了老母雞，結(jié)果養(yǎng)雞發(fā)財，富甲一方。
“從肥東到肥西，買了一只老母雞；拿到河里洗一洗，除了骨頭都是皮。”也成為了安徽當(dāng)?shù)貜V為流傳的諺語。
雞文化
在安徽當(dāng)?shù)赜羞@樣的風(fēng)俗，無雞不成席。雞文化，滲透到安徽人生活的各各方面。招待賓客，家人團(tuán)聚，雞類菜品必不可少，尤其以肥西老母雞湯為主。女人在坐月子期間，父母會送上“愛雞”，給女兒補(bǔ)身體。生病體虛者，也經(jīng)常喝雞湯進(jìn)補(bǔ)。雞和雞蛋常用于親戚朋友間送禮；尤其是家中有喜事的情況下，當(dāng)?shù)厝藭䦟㈦u蛋涂成紅色，贈與親朋好友，寓意生活美滿紅紅火火。
雞文化盛行于中國，各地的雞文化各有特色。安徽當(dāng)?shù)鼐吞赜小巴岭u文化”。肥西老母雞本就是安徽當(dāng)?shù)赜忻耐岭u品種。因其常年在農(nóng)村山頭散養(yǎng)，以谷物、昆蟲為食，區(qū)別于市場上的白羽雞，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“土雞”，其雞肉無污染，且肉質(zhì)鮮美。而制作“肥西老母雞湯”的原料土雞越老越香，猶如成年美酒，經(jīng)老火燉爛，雞湯清亮透黃，愈久彌香。據(jù)束氏傳人老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒介紹，“肥西老母雞湯”所用原料的雞齡不能少于130天。
自古以來，用雞制作的美味佳肴，枚不勝舉。如《禮記》中載有“雞羹”、“弗食……雞肝”；《楚辭·招魂》載有“露雞”；齊王吃雞“必食其距數(shù)千而后足”；《齊民要術(shù)》記有雞“五味脯”、“雞羹”、“蒸雞”；《新唐書》有“雞球”；白居易有“雞球餳粥屢開筵”的名句；《武林舊事》有“潤雞”；清代《隨園食單》已載有雞饌30款。
傳統(tǒng)烹制
原料
肥西老母雞半只（重約600g）、細(xì)鹽 7g（約一茶匙半）、清水600g。
步驟
1、準(zhǔn)備好食材，肥西老母雞半個、細(xì)鹽2g+5g(前者用來搓雞皮，后者用來放在雞湯中調(diào)味)。
2、將冷鮮的肥西老母雞里里外外都洗干凈，洗去血水，用廚房紙巾吸干表面水分。準(zhǔn)備2g細(xì)鹽。
3、用手把2g細(xì)鹽搓抹在雞皮上，搓到鹽在雞皮上充分融化。4、注意：鹽只搓在雞皮部分，不要讓鹽接觸雞肉的部分。
5、搓好鹽的雞，放入冰箱冷藏20分鐘（搓鹽并冷藏后再蒸，蒸好的雞皮會香脆）。
6、冷藏后的雞取出切成小塊（如果用整只雞蒸可以不切塊，整個蒸制上桌會更好看）。
7、切好的雞塊放入砂鍋，同時注入600g清水。
8、蓋上蓋子，入蒸鍋，水開后開始計時，用中大火蒸30分鐘。
9、開蓋加入5g鹽(一茶匙)，然后再加蓋蒸20分鐘左右即可出鍋享用啦！
當(dāng)代傳承
現(xiàn)今，“肥西老母雞湯”作為安徽特色美食在全國被廣為傳頌。在安徽，肥西老母雞湯更是家喻戶曉，人人稱贊。而民間多有以“肥西老母雞湯”為特色的美食餐館，其中，以束氏祖?zhèn)髋胫泼胤阶顬檎凇?/p>
束氏傳人束從軒，2003年在古城合肥開設(shè)“肥西老母雞”快餐，以祖?zhèn)鳌胺饰骼夏鸽u湯”作為招牌菜品，傳承雞湯文化。十年間，“肥西老母雞”快餐走遍安徽各地，深得當(dāng)?shù)鼐用裣矏郏放瞥晒ι墳椤袄相l(xiāng)雞”，店面數(shù)達(dá)280余家，成為安徽最大快餐連鎖。這也讓更多安徽居民及來皖游客有機(jī)會一品束氏祖?zhèn)鳌胺饰骼夏鸽u湯”。
今天的“老鄉(xiāng)雞”更多了一份責(zé)任，除了將“肥西老母雞湯“傳遍安徽，還應(yīng)該將美味帶向全國。更重要的，“肥西老母雞湯”如今不僅只是一道美食，也是傳承中國千年雞文化重要依托。