三鮮豆皮是武漢民間的一種傳統(tǒng)小吃。豆皮制作過程中，要求“皮薄、漿清、火功正”，這樣煎出的豆皮外脆內(nèi)軟、油而不膩。三鮮豆皮是以餡中有鮮肉、鮮蛋、鮮蝦而得名。老通城的三鮮豆皮遠(yuǎn)近聞名，這里的三鮮豆皮不僅餡中有肉、蛋、蝦仁，還有豬心、豬肚、冬菇、玉蘭片、叉燒肉等，制餡講究，煎制精細(xì)，煎好后油光閃亮，色黃味香。

菜譜信息

做法步驟

1. 將糯米放入適量的熱水泡上二十分鐘，加一， 兩滴油，放入電飯煲中將米飯煮熟；

2. 將里脊肉切成半寸的小米丁， 加入鹽，胡椒，生粉，生抽等調(diào)料，攪拌均勻后腌制一下；

3. 將肉丁， 香菇丁， 香干丁， 榨菜丁等三鮮餡準(zhǔn)備好；

4. 在碗中放入面粉，將面粉加入少量的鹽，加入適量的水調(diào)成稀糊；

5. 將鍋燒熱， 放入少量的油，下入腌好的肉丁翻炒；

6. 翻炒變色后加入切好的香菇和香干丁翻炒；

7. 翻炒一下后，加入八角，香葉，桂皮，老抽和適量的水煮上五分鐘；

8. 煮好后將八角，香葉和桂皮撈出，加入榨菜；翻炒后加入鹽，胡椒等調(diào)料調(diào)味, 再加入適量的水淀粉，

9. 大火稍煮收汁，盛入碗中備用；

10. 準(zhǔn)備好面糊， 打好一個(gè)雞蛋， 切好香蔥末；

11. 再將鍋燒熱， 放入適量的油， 倒入面粉糊后轉(zhuǎn)動(dòng)一個(gè)鍋， 使得面粉更加均勻；

12. 面皮定型后， 在上面倒入適量的雞蛋液，用刷子將蛋液均勻的在面皮上刷上一層；

13. 將面皮翻一面， 再沿著面皮邊緣加入適量的油；

14. 在面皮中間碼放剛煮好的糯米飯， 再在糯米飯上放上剛炒好的三鮮餡；

15. 稍微煎一下，將四面的邊按壓成四方形；待下面面皮焦黃時(shí)， 再在上面撒些蔥花；

16. 翻個(gè)面，再煎一兩分鐘， 再在上面撒些蔥花；

17. 盛入盤中， 再切成小塊。

　　“三鮮豆皮”是武漢人“過早”的主要食品之一，也是武漢民間極具特色的傳統(tǒng)小吃。其形方而薄，色金而黃，味香而醉，最初是武漢人逢年過節(jié)時(shí)特制的節(jié)日佳肴，后來成為尋常早點(diǎn)。

　　在武漢，以老通城的三鮮豆皮歷史最為悠久，也最負(fù)盛名。“老通城”是一家酒樓的名字，創(chuàng)建于1931年，位于漢口中山大道大智路口，以經(jīng)營(yíng)三鮮豆皮聞名，素有“豆皮大王”之譽(yù)。到武漢而不去“老通城”，就難算得是品嘗過"漢味"美食。“老通城”之所以有名，一則為有獨(dú)特的名吃“三鮮豆皮”；二則因是“老字號(hào)”68年滄桑；三則改革之最,全省餐飲業(yè)首家股份公司；四則布局巧妙,文化色彩濃郁。"老通城"幾乎成為外地賓客對(duì)武漢市的別稱了。

　　歷史與名人曾是“老通城”的驕傲。1958年，毛澤東兩次親臨“老通城”，在品嘗了“三鮮豆皮”后說：“豆皮是湖北的風(fēng)味，要保持下去”，“你們?yōu)楹�北�?chuàng)造了名小吃，人民感謝你們�！苯又�光臨過“老通城”的名人是：劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平、董必武、李先念及外國(guó)元首金日成、西哈努克……

　　提起“三鮮豆皮”，它絕對(duì)不遜色于“漢堡包”和“披薩餅”。豆皮的“豆”必須是脫殼綠豆；豆皮的“皮”必須是精制米漿；豆皮的餡，必須是湘產(chǎn)糯米；豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮菇和鮮筍；豆皮的形，必須是方而薄；豆皮的色，必須是金而黃；豆皮的味，必須是香而醉。難怪它一舉奪得過中國(guó)飲食行業(yè)的最高榮譽(yù)“金鼎獎(jiǎng)”。

　　1.老通城豆皮制法：

　　將綠豆、大米混合磨漿,在鍋里攤成薄皮，內(nèi)包煮熟的糯米、肉丁、鮮蛋、鮮蝦仁等餡料，用油煎制而成。其皮金黃發(fā)亮，入口酥松嫩香。

　　2.三鮮豆皮(鄂式上海名點(diǎn))制作　

制作材料

　　去皮豬肉（瘦七肥氣）350克，水發(fā)香菇25克，鮮蝦仁200克，水發(fā)玉蘭片100克，叉燒肉75克，熟豬油175克，凈豬心100克，料酒10克，凈豬口條100克，雞蛋4個(gè)，凈豬肚100克，精鹽35克，糯米700克，味精5克，大米200克，醬油50克，綠豆100克。

　　做法

　　1.把綠豆磨碎置清水中浸泡4小時(shí)，去殼洗凈，大米洗凈，放入清水中浸泡6小時(shí)，與綠豆一起混合磨成細(xì)漿（綠豆二成，大米四成）。

　　2.將豬肉洗凈，切成約6.5厘米寬、3.3厘米厚的肉塊。豬肚、豬心、豬口條放入鍋內(nèi)，加清水浸沒，在旺火上煮1小時(shí)左右，再放入豬肉合煮，加入醬油、料酒、味精、精鹽、清水500克燜燒，待燒熟入味，撈出晾涼，與叉燒肉一起分別切成如豌豆粒大的丁。香菇、玉蘭片切成小丁，分別放入沸水鍋中煮10分鐘，撈出晾干。鮮蝦仁洗凈。

　　3.炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒熱，放入玉蘭片丁煸炒5分鐘，再放入香菇煸炒幾下，將煮肉鹵汁倒入燒10分鐘，再將豬肉丁、鮮蝦仁、口條丁、豬心丁、肚丁、叉燒肉丁入鍋合燒10分鐘，待鍋內(nèi)原料全部燒熟入味，鹵汁漸漸烹干，起鍋成餡。

　　4.糯米洗凈，在清水中浸泡8小時(shí)，撈出瀝干水分，上籠用旺火沸水蒸熟。取出稍涼，即下鍋置中火上，加入熟豬油、精鹽、溫水炒勻，待糯米入味炒散時(shí)，盛在盆內(nèi)保溫待用。

　　5.鍋置火上，用少許油和水刷鍋，待鍋燒至紅滑時(shí)，將綠豆米漿舀入鍋內(nèi)，迅速用蚌殼把鍋心漿朝上向四周燙勻，成圓形豆皮，打入雞蛋4個(gè)，用同樣方法涂勻，蓋上蓋，減低爐火，烙1分鐘成熟皮。 6.用小鐵鍋鏟將熟皮周圍鏟松，用雙手把豆皮翻過面來，均勻地撒入精鹽，再將熟糯米在皮上鋪勻，再撒入炒好的肉餡及蔥花，把豆皮周圍邊角折疊整齊，將米及肉餡包攏，沿豆皮邊淋入熟豬油，邊煎邊切成小塊，迅速翻面，再澆入熟豬油，起鍋分別盛入盤內(nèi)即成。

　　三鮮豆皮的制作要領(lǐng)

　　1.綠豆米漿要磨的細(xì)面勻，無渣；

　　2.餡料要煨至入味軟滑，無汁；

　　3.煎時(shí)火不宜太大，上色不宜過重，切成的塊要大小均勻。

　　風(fēng)味特色

　　色澤金黃透亮，鮮艷奪目，皮薄軟潤(rùn)爽口，滋味鮮美，含有蝦、菇、肉香。以其獨(dú)特風(fēng)味逼近聞名。

主料：三鮮豆皮

輔料：蝦、魚鰾、荸薺、香菇

調(diào)料：白糖、食鹽

做法

1、把蝦、魚肚、香菇切碎，和荸薺碎蔥姜末等混合，用味精、鹽、胡椒粉調(diào)味。

2、滴入幾滴紹酒和香油拌勻；

3、拌勻后攪打上勁；

4、把腐皮切成是厘米見方的片。

5、在腐皮上放上餡料，涂抹少許面糊粘牢；

6、用油炸至金黃色便可碼盤上桌食用。

小貼士

1、在購(gòu)買腐皮時(shí)要選擇薄的比較好，這樣炸出來的卷會(huì)更酥。

2、餡料可隨意來搭配，用肉末或半葷半素都可以，海鮮餡料會(huì)更好。

3、炸的時(shí)候油溫不宜過高，油溫高易爆，如遇此情況可用牙簽扎一下放放氣。