三絲嫩脆，用涼水稍泡，制作過程：水發(fā)魚翅用水來兩次。撈起瀝干，用紗布包好。雞骨架出水，去凈血泡，放于鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉(zhuǎn)小火煨至魚翅軟爛。雞脯肉去油筋，切成細(xì)絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍汆過瀝干。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底。撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味后，將煨魚翅原汁瀝入鍋內(nèi)，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調(diào)味，待入味撈起整齊地放在三絲上。鍋內(nèi)原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆于魚翅上即成。
特點(diǎn)：色澤乳白。翅鮮軟爛，汁濃味香。
原料：水發(fā)魚翅 300 克。雞脯肉 50 克、冬筍 25 克、冬菇 25 克、熟火腿 25 克。蔥姜各 15 克、料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉2 克、豬油 25 克、蛋清 15 克、干豆粉 20 克、雞湯 250 克、清油 25 克、雞油 10 克、味精 0.5 克。