拉條子餐館大部分都是回族同胞開的，也有個(gè)別是維吾爾、哈薩克同胞開的，回族同胞在做拉條子上肯下工夫、貢獻(xiàn)最大，可以說是把這種普通的菜肴做到了極致，賦予了它豐富多樣的內(nèi)容，其配菜幾乎涵蓋了所有市場能見到的蔬菜：白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔……并佐以牛、羊肉配炒。近年來，更有廚師推陳出新，又推出了阿魏菇、恰馬菇、大盤雞、豆腐等拌面系列…… 拌面看著簡單好做，但要真正制作出一盤讓人口齒生香的拌面，其工藝并不比制作一道上等菜品差到那去，從選面、和面、醒面、揉面、拉面、下面，到選肉、選菜、切肉切菜、拌肉腌肉、配菜配料都有一套嚴(yán)格的工序，面下出來要精細(xì)均勻、圓潤滑爽，菜炒出要色香味俱佳，誘人食欲。特別是每個(gè)拌面館必有的招牌菜---過油肉拌面， 則更需要廚師具有高超的功夫，炒出的過油肉應(yīng)是肉片色澤金紅鮮亮、濃汁透明、不走油、不散湯、入口嫩滑、香味濃郁。

新疆拉條子口碑好，知名度高，聞名全國。內(nèi)地許多其他地區(qū)的人也加入了經(jīng)營行列。比如青海人、寧夏人、甘肅人也打著新疆牌子開餐廳。盡管貌似相同，實(shí)則味道和做法大相徑庭。也給新疆菜留下了許多不好的口碑與印象。比如拉條子或炒面，新疆本土的做法是用西紅柿現(xiàn)炒出帶治的菜，而青海寧夏甘肅地區(qū)的人不得要領(lǐng)，為了圖省事，就用番茄醬代替。兩者味道相差極大，非常破壞口感。等等。所以如果你想吃正宗的拉條子，就要找老板和廚師是新疆漢族人，或者老板和廚師是維族人的餐廳。

拉條子維吾爾語叫“蘭格曼”，是新疆各族人民非常喜愛的一種美食。其起源有眾種版本，一說來源于山西，是由當(dāng)年山西駱駝客帶到新疆的。不必過分探究其來源，也不必拘泥于哪種叫法。

拉條子是新疆的特色美食。隨著歷史的變遷、時(shí)代的發(fā)展，通過各民族相互接納、相互學(xué)習(xí)和相互間的交融，拌面其實(shí)早已深深扎根于新疆這片沃土，成為了在國內(nèi)名氣很大的一種新疆特色美食。

說到新疆出名的特色拌面，最出名的當(dāng)屬奇臺(tái)過油肉拌面、托克遜、伊犁拌面。細(xì)心的朋友可以在街頭發(fā)現(xiàn)，拌面館大部分都是回族同胞開的，也有個(gè)別是維吾爾、哈薩克同胞開的，回族同胞在做拌面上肯下功夫、貢獻(xiàn)最大，可以說是把這種普通的菜肴做到了極致，賦予了它豐富多樣的內(nèi)容，其配菜幾乎涵蓋了所有市場能見到的蔬菜：白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔……并佐以牛、羊肉配炒。隨著時(shí)間發(fā)展，更有廚師推陳出新，又推出了阿魏菇、恰馬菇、大盤雞、豆腐等拌面系列…… 拌面看著簡單好做，但要真正制作出一盤讓人口齒生香的拌面，其工藝并不比制作一道上等菜品差到那去，從選面、和面、醒面、揉面、拉面、下面，到選肉、選菜、切肉切菜、拌肉腌肉、配菜配料都有一套嚴(yán)格的工序，面下出來要精細(xì)均勻、圓潤滑爽，菜炒出要色香味俱佳，誘人食欲。特別是每個(gè)拌面館必有的招牌菜---過油肉拌面， 則更需要廚師具有高超的功夫，炒出的過油肉應(yīng)是肉片色澤金紅鮮亮、濃汁透明、不走油、不散湯、入口嫩滑、香味濃郁。 點(diǎn)拌面時(shí)，根據(jù)個(gè)人喜好，點(diǎn)完配菜后，還要向店家專門交待是要冷水“激”過的過水面，還是要直接裝盤的“然窩子”。拌面做好后，一般是炒菜和面分別裝在盤或碗內(nèi)上桌，而新疆的爺們一般喜歡將炒菜直接扣在面上，用筷子把面與菜攪拌均勻（知道為什么叫“拌”面了吧），謂之菜面合一；有的還要滴上少許醋、剝上幾瓣生大蒜配著吃，謂之消毒殺菌；有的不唱館子里的免費(fèi)茶，而喜歡要一碗煮面的面湯，謂之原湯化原食。 外地游客或者女同胞們，不知是顧及形象還是什么，多是將配菜倒入面盤內(nèi)一角，小范圍的邊拌邊吃；或者不把配菜倒在面里，就是那么夾一口菜吃一口面，這就不是真正意義的吃拌面，而是米飯菜的吃法了。 以前，在館子吃拌面面不夠了可以免費(fèi)加白皮面，由于隨著物價(jià)的上漲，許多拌面館也改了規(guī)矩，對貴些的拌面加面時(shí)不加錢，對點(diǎn)其它便宜種類拌面或兩個(gè)人吃一份的要加收面錢了。從科學(xué)道理來看，拌面屬菜面合一性食品，以面為主、以菜為輔、且菜可葷可素，口味也可隨顧客口味而定，但每道菜品中永遠(yuǎn)少不了的是紅辣子、青辣子、西紅柿、皮牙子（洋蔥），我想這是因?yàn)槌�了它們本身具備的營養(yǎng)成分外，主要在功能是調(diào)色、調(diào)味。所以說來拌面感覺還是較適合北方、特別是西北人民的飲食習(xí)慣。 在新疆，拌面是各族人民非常喜愛的日常吃食，無論是自己家中做飯、街上就餐乃至設(shè)宴招待疆外來賓，都能見到拌面的身影。怪不得有笑話說，咱們新疆人出差回疆下飛機(jī)、火車，要緊的第一件事兒不是先回家，而是先找個(gè)正宗的拌面館美美的吃頓拌面……

其一

制作食材

主料：北方白面，羊肉，皮芽子（洋蔥），西紅柿，時(shí)令蔬菜（一般是青辣椒還有豆角）

配料：蔥，姜，蒜，鹽，味精，色拉油，孜然，一盆涼水

制作流程

1.首先是和面，和面的水最好是加了鹽的水，這樣面要好吃點(diǎn)，而且吃起來很筋道。做拉條子的面不能太硬，不然拉不開。而且和好的面上要抹一些油，然后蓋上盆或濕布醒15至20分鐘，將盆或濕布取掉再用勁道和面，如是三次，正宗的新疆拌面就活好了，就等著下鍋了。

2.開始炒菜了，羊肉買回來切厚片，然后用鹽和料酒喂著，備用。 時(shí)令蔬菜切丁，西紅柿切開，皮牙子半個(gè)切絲，孜然備用。

鍋里放油，燒至八成熱，先把羊肉片下去劃一下，然后撈出來。

將油再燒一下，下切好的西紅柿翻炒，讓油爆起來，放些料酒，皮牙子，放孜然，時(shí)令蔬菜。炒幾下，放鹽、味精調(diào)味。如果你覺得湯不夠，可以加點(diǎn)水。倒入過了油的羊肉片。如果水多了可以考慮放些水淀粉。

3.開始拉面，將拉好的面條過水煮熟，然后撈到盆中，可根據(jù)自己的喜好過涼水或熱水，過水會(huì)使面更加的勁道，當(dāng)然也可不過水直接裝盤，往面上倒入做好的炒菜，OK，準(zhǔn)備開飯吧！

制作關(guān)鍵

1.和面時(shí)鹽要適量，鹽少了容易斷，多了拉不開；

2.面不能硬也不能太軟；

3.面和好后要在表面摸上清油，蓋上濕布或蓋子至少放半小時(shí)以上，2-3小時(shí)更佳，并且醒面、和面要往復(fù)2次以上；

4.拌面菜可以有很多種，味道都很棒，不一定非要什么菜才好吃，這里推薦幾種：過油肉拌面，芹菜炒肉拌面，韭菜炒肉拌面，西紅柿辣子洋蔥炒肉拌面等等很多。

5.拌面最不能少的莫過于大蒜，將大蒜剝好與面就著吃味道極佳。

其二

過油肉拌面

面粉400克、清水約50毫升、羊肉200克、芹菜1小棵、西紅柿1個(gè)、圓白菜半個(gè)、尖椒1個(gè)、洋蔥半個(gè)、姜少許。

調(diào)料：

鹽5克、花椒3克、雞精2克、醋少許。

制作流程

1、將面粉用清水(視面的軟硬適量添加)加1 點(diǎn)鹽和成光滑的軟面團(tuán)，包保鮮膜餳20分鐘。

2、羊肉洗凈切片。

3、蔬菜洗凈，該去皮的去皮，該去籽的去籽，切大小類似的片。

4、熱鍋涼油先將羊肉滑變色，出鍋瀝油。

5、留底油下蔥、姜米爆香，下蔬菜翻炒，再放羊肉及調(diào)料入味即可。

6、取干凈鍋?zhàn)鏊��?/p>

7、將面盤成劑子，刷上油醒面。

8、水開了，將面拉成細(xì)面條，直接下鍋煮熟。

9、將煮熟的面撈在大盤子里，澆上炒好的菜即可。

中國菜譜網(wǎng)小貼士：

1、如果會(huì)拉面的人就直接拉面，省得一根一根的拉抻那么費(fèi)事。

2、喜歡面條過冷水的就先過水，再放盤子里。

3、澆上炒菜后可滴幾滴香油，味道更香。

4、蔬菜的品種多，放多少量，可據(jù)自己家人的飯量酌情定。

5、我在炒菜時(shí)忘了放番茄醬哈!你自己放2湯匙就差不多。

6、我做了兩種口味(照顧不吃芹菜和孜然的人)，所以菜用的品種比較多。

其三

食材

主料：低筋面粉

輔料：牛肉、青椒、紅椒、西紅柿、蔥、姜、蒜

調(diào)料：地捫番茄醬、孜然、雞精、食鹽

新疆拉條子

做法

1、在300g溫水中加入少許鹽，一點(diǎn)點(diǎn)倒入面粉中，揉成面團(tuán)，餳20分鐘左右。

2、把面團(tuán)按扁，切成條。

3、用刷子沾油刷在面上，正反面都要刷。

4、把面搓成比筷子粗一些的條，盤起來，然后用保鮮膜覆蓋餳1個(gè)小時(shí)左右。

5、把餳好的面盤在手上拉成比筷子略細(xì)的面條，放入開水鍋中煮開。（煮面時(shí)加入少許鹽，面條不易碎，也不易粘連），撈出過涼水，盛出備用。

6、牛肉洗凈切條；青、紅椒洗凈，切條；番茄洗凈，切片。

7、油加熱，放入蔥末，姜絲，蒜片爆香后放入牛肉，炒至變色。

8、然后放入鹽和孜然，炒勻后放入青、紅椒，番茄翻炒。

9、加入少許水，放入番茄醬，雞精炒熟，臨到面上拌勻即可。

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熱量：1590大卡、胡蘿卜素：3990微克、鉀：2144.5毫克、維生素A：675微克、磷：598.5毫克、膽固醇：305毫克碳水化合物：261.1克、維生素C：242毫克、鈉：158.1毫克、鎂：134毫克、鈣：117毫克、蛋白質(zhì)：93.15克、葉酸：47.4微克、硒：18.25微克、碘：15.6微克、煙酸：15毫克、脂肪：13.5克、鐵：9.6毫克、膳食纖維：7.65克、維生素E：6.3毫克、鋅：5.76毫克、維生素B2：0.88毫克、錳：0.83毫克、銅：0.61毫克、維生素B6：0.57毫克、維生素B1：0.31毫克]

患皮膚病、肝病、腎病的患者慎食，有皮膚瘙癢、胃病的患者少吃，脾胃虛寒、月經(jīng)期間不宜進(jìn)食，陰虛火旺者忌食。

三高人群適宜、高血壓、急慢性腎炎、肝炎、夜盲癥、近視眼患者適宜。

外地游客或者女同胞們，不知是顧及形象還是什么，多是將配菜倒入面盤內(nèi)一角，小范圍的邊拌邊吃；或者不把配菜倒在面里，就是那么夾一口菜吃一口面，這就不是真正意義的吃拌面，而是米飯菜的吃法了。 以前，在館子吃拌面面不夠了可以免費(fèi)加白皮面，近年由于隨著物價(jià)的上漲，許多拌面館也改了規(guī)矩，對貴些的拌面加面時(shí)不加錢，對點(diǎn)其它便宜種類拌面或兩個(gè)人吃一份的要加收面錢了。從科學(xué)道理來看，拌面屬菜面合一性食品，以面為主、以菜為輔、且菜可葷可素，口味也可隨顧客口味而定，但每道菜品中永遠(yuǎn)少不了的是紅辣子、青辣子、西紅柿、皮牙子（洋蔥），可能這是因?yàn)槌�了它們本身具備的營養(yǎng)成分外，主要在功能是調(diào)色、調(diào)味。所以說來拌面感覺還是較適合北方、特別是西北人民的飲食習(xí)慣。 在新疆，拌面是各族人民非常喜愛的日常吃食，無論是自己家中做飯、街上就餐乃至設(shè)宴招待疆外來賓，都能見到拌面的身影。怪不得有笑話說，咱們新疆人出差回疆下飛機(jī)、火車，要緊的第一件事兒不是先回家，而是先找個(gè)正宗的拌面館美美的吃頓拌面！

點(diǎn)拌面時(shí)，根據(jù)個(gè)人喜好，點(diǎn)完配菜后，還要向店家專門交待是要冷水“激”過的過水面，還是要直接裝盤的“然窩子”。拌面做好后，一般是炒菜和面分別裝在盤或碗內(nèi)上桌，而新疆的爺們一般喜歡將炒菜直接扣在面上，用筷子把面與菜攪拌均勻（知道為什么叫“拌”面了吧），謂之菜面合一；有的還要滴上少許醋、剝上幾瓣生大蒜配著吃，謂之消毒殺菌；有的不喝館子里的免費(fèi)茶，而喜歡要一碗煮面的面湯，謂之原湯化原食。