高唐老豆腐又稱豆腐腦，也是高唐名吃之一，屬于魯菜。經(jīng)過精心加工的高唐老豆腐，滑嫩爽口，豆香、料香、鹵香、辣香、油香更加豐富，口味極佳，老少皆誼，眾口好評。制作精細(xì)，配料獨特，別具風(fēng)味。
菜品特點
高唐 老豆腐，豆腐潔白明亮、嫩而不松、鹵清而不淡、 油香而不膩；食之豆香、油香香氣撲鼻。有肉味而不腥。盛入碗中，豆腐似雪如玉，鹵像 玳瑁琥珀，紅中透白， 紅白相間，豆香、料香、鹵香、油香、辣香，五味俱全。百吃不厭，回味悠長。
做法老豆腐用精選的上等 黃豆制作。將黃豆去皮碾碎，放入經(jīng)陽光長時間照曬的儲存水（凈化的 黃河水最好）中浸泡，待碾碎的黃豆?jié)q足后，用 石磨磨成漿。經(jīng)煞沫、過包（濾渣）后，入鍋熬成 豆汁，退溫后裝入桶或缸內(nèi)，點入 石膏，封口，20分鐘即成故鄉(xiāng)豆腐。食用時，用平勺撇入碗內(nèi)，加入鹵和油等配料即可。老豆腐的湯料、鹵和油，制法獨特頗具功力。
食材介紹
評價其質(zhì)量主要是品償鹵和油。鹵用 醬油、 精鹽加水，放入 花椒、 八角、 茴香、 丁香、 桂皮、姜等十幾種 佐料熬制。油用優(yōu)質(zhì) 棉籽油在 溫火上熬、除去油沫雜物；數(shù)小時之后，放入蔥、甜醬、花椒、茴香等佐料，只備用優(yōu)質(zhì) 紅辣椒烹制的辣椒油。配料盛碗時，放入少量味精。將豆腐腦用平勺片入碗內(nèi)，加鹵和油后即可食用。
菜品影響
高唐老豆腐享譽省內(nèi)外，外地人來高唐不喝老豆腐真是一大遺憾。高唐人外出歸來，坐在攤前喝碗老豆腐，實為一種享受。城鎮(zhèn)不少人早餐時常食用 饃饃和老豆腐。
菜系介紹
魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國漢族四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系（相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言） ，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力[2] 的菜系。
2500年前源于山東的儒家學(xué)派奠定了中國飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向；1600年《齊民要術(shù)》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；明清時期大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點進(jìn)一步得到升華。
經(jīng)典菜品有一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、清湯銀耳、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫?zé)枉Z魚片、芫爆魷魚卷、、木樨肉（木須肉）、膠東四大溫拌、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠(yuǎn)蒸丸、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、油潑豆莛、陽關(guān)三疊、雨前蝦仁、詩禮銀杏、烏云托月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚、燒二冬、泰山三美湯、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、云片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蝎等。
名人典故
在魯菜中，有許多菜肴與歷史文化名人聯(lián)系在一起，例如：
詩禮銀杏——孔子教其子孔鯉學(xué)詩習(xí)禮時說“不學(xué)詩，無以言；不學(xué)禮，無以立”，事后傳為美談，其后裔自稱“詩禮世家”。至五十三代衍圣公孔治，建造詩禮堂，以表敬意。堂前有銀杏樹兩株，蒼勁挺拔，果實碩大豐滿，每至仲熟�？赘缰械你y杏，即取此樹之果，故名”詩禮銀杏。
燒秦皇魚骨——是孔府早期的一道名菜。據(jù)傳，在秦始皇下令焚書坑儒時，孔子的第九代孫孔鰣，將《尚書》、《禮記》、《論語》等經(jīng)典書籍偷偷藏于孔府故宅夾墻內(nèi)。到了西漢景帝三年，皇帝劉啟將其子劉馀封為魯王。魯王在治宮中，發(fā)現(xiàn)了孔鰣偷藏的這批經(jīng)典書籍，重新加以保存。為了紀(jì)念孔鰣藏書，金代，在孔廟的孔子住宅，修建了“金絲堂”，后來又重建“魯壁”�？赘笠釋η厥蓟史贂尤澹浅Ｍ春�。此菜是用鱖魚中段加水發(fā)鰉魚骨燒制而成，孔府以“鰉魚骨”之諧音，命名此菜，以解秦皇“焚書坑儒”之恨。
糝——古沂州（今臨沂）風(fēng)味小吃，迄今已有2400余年的歷史�！抖Y記·內(nèi)則》載：“糝，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，與稻米二，肉一，合一為餌，煎之”。
蟹胥——東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》:“薦羞之物謂四時所膳食,若荊州之魚,青州之蟹胥�！惫糯嘀�，指泰山以東至渤海的區(qū)域，蟹胥即螃蟹醬。
鹽、豆豉——初唐三杰之一的虞世南的不朽類書《北堂書鈔》引古艷歌有“白鹽海東來，美豉出魯門”之句，贊美“齊鹽魯豉”的品質(zhì)上佳。山東的豆豉主要是臨沂的八寶豆豉，用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發(fā)酵而成，醇厚清香、去膩爽口。
蘭陵美酒——李白在天寶初年長安之行以后，移家東魯。膾炙人口的《客中行》一詩作于東魯?shù)奶m陵，盛贊蘭陵（今山東省臨沂市蒼山縣蘭陵鎮(zhèn)）的美酒�！疤m陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)。
碧筒飲——唐代的段成式《西陽雜俎》載：“歷城北一里，有蓮子湖。三伏之際，賓僚避暑于此，取大蓮葉盛酒，以簪刺葉，令與莖柄通，吸之，名為碧筒飲”。這種借用荷葉的香味卷包或盛裝為食材增香的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今，例如荷葉粉蒸肉、泉城大包就是代表。
扒原殼鮑魚——宋代詩人蘇軾任登州知府時在《鰒魚行》詩中寫道“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉芝
扒原殼鮑魚
石耳不足數(shù)，醋芼魚皮真倚墻”，贊美了鮑魚鮮美，使宴席增光，吃了鮑魚，一切珍饈都算不得什么了。
膠東面食——明代程敏政曾作《傅家面食行》曰:"傅家面食天下功,制法來自東山東。美如甘酥色瑩雪,一匙入口心神融。"
蔥味包子——明朝一代詩宗李攀龍晚年居濟(jì)南大明湖南岸之百花洲，其愛妾蔡姬創(chuàng)“蔥味包子”，其特點是蔥香濃郁而餡中無蔥，“欲有蔥味而不見蔥”。以此餉客，傳為美談。
饸饹、餃子、薄脆、套環(huán)、油馓、酥餅——蒲松齡《日用俗字·飲食章》：“霍羅（即饸饹）壓如麻線細(xì)，扁食捏似月牙彎。上盤薄脆連甘露，透油飛果有掏環(huán)（即套環(huán)）。油馓霜熟兼五色，糖食酥餅亦多般�！�
山東煎餅——蒲松齡《煎餅賦》：“……經(jīng)火烙而滂澎，乃隨手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成。……圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎……味松酥而爽口，香四散而遠(yuǎn)飄……”
小米粥、黃花菜、蔬菜等家常早餐——蒲松齡《客邸晨炊》：“大明湖上就煙霞，茆層三椽賃作家，粟米汲水炊白粥，園蔬登俎帶黃花�！�
拔絲系列菜——《聊齋志異》作者蒲松齡很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有“而今北地興揠果，無物不可用糖粘”的語句，說明當(dāng)時山東地區(qū)拔絲甜菜十分流行。
小米粥——蒲松齡《客邸晨炊》：“大明湖上就煙霞，茆層三椽賃作家，粟米汲水炊白粥，園蔬登俎帶黃花�！�
油爆雙脆——清代詩人和美食家袁枚的《隨園食單》中有記載，“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中
油爆雙脆
心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法”，袁枚對這道菜的制作方法和特點有精確的闡述。近代作家梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度贊譽。
清湯西施舌——郝懿行《記海錯》說：“謂之舌者，有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是為珍。其殼圓厚，淡紫色，可飾治器。即墨海中有之�！蓖跖嘬鳌多l(xiāng)園憶舊錄》卷八曾記述膠東海珍品，其中有云：“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之類十?dāng)?shù)，以此為冠�！绷赫骡牎独僳E續(xù)談》卷二評論溫州海產(chǎn)品時說：“西施舌隨時皆有，平心按之，……(溫州)西施舌不如登、萊、青各府�！鼻宕娙肃嵃鍢蛟凇稙H縣竹枝詞》中就寫道“大魚買去送財東，巨口銀鱗曉市空，更有諸城來美味，西施舌進(jìn)玉盤中”。鄭板橋說“西施舌”這種海產(chǎn)品都被豪門貴胄之家食用了。20世紀(jì)30年代，著名作家梁實秋先生在青島順興樓第一次品嘗西施舌：“一碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳。”
豆腐（疑似一品豆腐或者鍋塌豆腐）——晚清《浪跡叢談》的作者梁章鉅系封疆大吏，福建人，宦游南北，
一品豆腐
早年曾在濟(jì)南大明湖“薜荔館”食過一味豆腐，垂老臥病江南，猶“每每觸思此味，則饞涎輒不可耐�！�
歷下銀絲鲊——清初名士王士禎《歷下銀絲鲊》詩：“金盤錯落雪花飛，細(xì)縷銀絲妙入微，欲析朝醒香滿席，虞家鯖鲊尚方稀�！辟澝罋v下（即山東濟(jì)南）的銀絲鲊烹飪的精細(xì)。
耿餅——又稱曹州鏡面柿，是山東菏澤漢族傳統(tǒng)名點，在明朝永樂年間就曾作為貢品獻(xiàn)給朝廷，永樂皇帝大加贊賞，賜名為“耿餅”，清人王士禎有詩贊曰：“亳都（曹縣）柿勝紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲蘇還悵望，姚黃歐碧不同來�！�
——漢武帝追逐夷民至海濱，見當(dāng)?shù)厝顺砸晃锵銡馑囊�，遂命此食為“鱁鮧"，這是一種古老的食品，就是魚腸醬。最早北魏《齊民要術(shù)》卷八中有“作鱁鮧法”�！侗静菥V目·鱗部四》也有“鱁鮧”一釋，李時珍集解：“沈括《筆談》云u2018鱁鮧,烏賊魚腸也u2019”。
烏魚蛋湯
烏魚蛋湯——清朝趙子敏的《本草綱目拾遺》中有烏魚蛋“產(chǎn)登萊，乃烏賊腹中卵也”之記載。清詩人王士祿所作的《憶菜子四首》詩中寫道：“飽飯兼魚蛋，清樽點蟹胥，波人鏟鰒魚，此事會憐渠�！蓖跏康搶豸~蛋同蟹胥、鰒魚同列，說明烏魚蛋在當(dāng)時已被列為珍品。清代詩人和美食家袁枚的《隨園食單》中對此菜有記載。此菜有“魯菜第一名湯”的美譽。
山東薄餅——清代文人袁枚《隨園食單》中稱贊山東薄餅：“山東孔藩臺家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫�！辈⒄f當(dāng)時有人稱：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢�！�
加吉魚（代表菜清蒸加吉魚、醋椒加吉魚、紅燒加吉魚、侉燉加吉魚等）——清代學(xué)者郝懿行在《記海錯》中記載：“登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗髻赪、尾盡赤色，啖之肥美，其頭骨及目多脂腴，有佳味。”
油燜大蝦
對蝦（代表菜小鳥明蝦、羅漢大蝦、翠綠蝦球、醋烹大蝦、油燜大蝦、百花大蝦、如意大蝦、金魚大蝦、蒜蓉開邊蝦等）——郝懿行《記海錯》一書載，渤�！昂Ｖ杏形r，長尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦。”山東海域所產(chǎn)對蝦占全國總產(chǎn)量的2/3.
炸荷花——清人顧仲《養(yǎng)小錄》的“餐芳譜”一節(jié)一開始就有：“凡諸花及苗、葉、根與諸野菜、草藥，佳品甚繁。采須潔凈……制須得法，或煮或烹，燔炙、腌、炸”的記載。老舍在《吃蓮花的》中，也記述了他在濟(jì)南教書時吃炸荷花的情景。
海參——清初吳偉業(yè)曾指出：“海參，產(chǎn)登萊海中。”他還寫下一首吟詠登萊海參的詩：“預(yù)使燂湯洗，遲才入鼎鐺。禁猶寬北海，饌可佐南烹。莫辨蟲魚族，休疑草木名。但將滋味補，勿藥養(yǎng)余生�！焙萝残小队浐ｅe》記載說：“今登萊海中有物長尺許，淺黃色，純骨無骨，混沌無口，有腸胃，……謂之海參”。袁枚《隨園食單》說出了制作海參的難度：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也”，清代山東日照學(xué)者丁宜曾所著《農(nóng)圃便覽》介紹說：“制海參，先用水泡透，磨去粗皮，洗凈剖開，去腸，切條，鹽水煮透，再加濃肉湯，盛碗內(nèi)，隔水頓極透，聽用�！边@種先水發(fā)，再用肉湯二次加熱的發(fā)制方式，在山東一帶甚為流行。
做法
老豆腐用精選的上等黃豆制作。
將黃豆去皮碾碎，放入經(jīng)陽光長時間照曬的儲存水（凈化的黃河水最好）中浸泡，待碾碎的黃豆?jié)q足后，用石磨磨成漿。經(jīng)煞沫、過包（濾渣）后，入鍋熬成豆汁，退溫后裝入桶或缸內(nèi)，點入石膏，封口，20分鐘即成故鄉(xiāng)豆腐。食用時，用平勺撇入碗內(nèi)，加入鹵和油等配料即可。老豆腐的湯料、鹵和油，制法獨特頗具功力。鹵和油的制作有獨到之處。
鹵用優(yōu)質(zhì)醬油和精鹽加水入鍋，入八角、花椒、茴香、丁香、桂皮、姜等10余種佐料熬制；
油用優(yōu)質(zhì)棉籽油在文火上熬，邊熬邊去油沫和雜物。數(shù)小時之后，放入蔥、甜醬、花椒、茴香等佐料。愛吃辣者可放入油炸的紅辣椒。
食用時用平勺撇入碗內(nèi)，加入鹵和油等配料即可。