龍須面為傳統(tǒng)面食,流行于北方廣大地區(qū)。龍須面是一種又細(xì)又長、形似龍須的面條,由山東抻面演變而來,至今已有300多年的歷史。在中國農(nóng)歷二月二龍?zhí)ь^,有吃龍須面之俗。今已為居民普通食品,常年食用。
簡介
“龍須面”是我國北方傳統(tǒng)風(fēng)味筵席面點品種之一,是從山東抻面演變出來的精品,至今已有300多年的歷史。龍須面為漢族面食,流行于北方廣大地區(qū)。是一種又細(xì)又長、形似龍須的面條。農(nóng)歷二月二龍?zhí)ь^,有吃龍須面之俗。今已為居民普通食品,常年食用。
隨著行業(yè)的發(fā)展和市場的競爭,如今的餐飲業(yè)界已將龍須面的標(biāo)準(zhǔn)定義為14扣(16384根),而且在出條時
也不同與平時抻面那樣簡單的抻拉,面藝表演師會在出條的過程中融入各式各樣的舞蹈動作,面條在師傅們的手中活了起來,時而如引蛇狂舞,抻細(xì)后在師傅的抖動下又如驚濤駭浪,令人拍案叫絕。尤以抻至最后一扣,師傅往往會將面的一端放在地上,另外一端聚過頭頂,不停抖動,如瀑布般“飛流直下三千尺,疑是銀河落九天”的呈現(xiàn)在食客面前,中華面食技藝的博大精深被被表演師展現(xiàn)的淋漓盡致,使人無不震撼。目前有記錄最細(xì)的龍須面可抻至20扣以上,數(shù)目可達(dá)數(shù)百萬根。
做法
材料:龍須面150克,墨魚兩小片,蛋一個,草蝦一只,蛤蜊一個,香菇一朵,魚片兩片,豌豆莢三片。
調(diào)料:蔥花一大匙,辣椒粉半小匙;熱魚湯兩杯,精鹽一小匙,姜酒汁一小匙,糖一小匙。
做法:將墨魚、蛋、草蝦、蛤蜊、香菇、魚片、豌豆莢放入一碗中,倒入1/4調(diào)料,加蓋中高火4分鐘。將3/4調(diào)料放入大湯碗中,加蓋高火4分鐘至沸。將面放入湯中,把其他材料整齊地排列于面上,湯汁一并倒入,加蓋中高火2分鐘。撒上蔥花、辣椒粉即可。
“龍須面”用料簡單,工藝難度大,其關(guān)鍵有三環(huán):
一、和面。面軟適度,搋揉光滑、柔韌;
二、溜條、抻條。抓面兩頭,均勻用力,上下抖動。交叉換位,反復(fù)交叉,把面溜“熟”、溜順;長條上案,兩手按條,左手向里、右手向外,搓條上勁,提起兩頭,一抖一抻,再上案板,對折兩根、撒上醭面,條不粘連,以此方式,對折打扣拉坤成絲;
三、油炸。要注意油溫不要高、操作要“三輕”即將抻好的面絲輕放油鍋,用筷子輕撥面絲,炸至硬挺,呈淺乳黃色,輕撈出鍋,制咸的龍須面。面絲均勻,不并條,不斷條,香甜脆爽。
營養(yǎng)價值
·熱量 (619.35千卡) | ·硫胺素 (0.63毫克) | ·鈉 (2159.16毫克) | ·鉀 (622.65毫克) |
·蛋白質(zhì) (34.60克) | ·核黃素 (0.44毫克) | ·鎂 (142.00毫克) | ·碘 (19.04微克) |
·脂肪 (10.33克) | ·尼克酸 (6.91毫克) | ·鐵 (8.72毫克) | ·維生素B6 (0.05毫克) |
·碳水化合物 (107.12克) | ·維生素C (5.15毫克) | ·鋅 (3.54毫克) | ·泛酸 (0.06毫克) |
·膳食纖維 (5.49克) | ·維生素E (4.40毫克) | ·硒 (19.33微克) | ·葉酸 (13.05微克) |
·維生素A (343.25微克) | ·鈣 (142.45毫克) | ·銅 (0.83毫克) | ·維生素K (1.05微克) |
·胡蘿卜素 (1018.00微克) | ·磷 (430.15毫克) | ·錳 (2.40毫克) | ·膽固醇 (90.00毫克) |
龍須面的營養(yǎng)成分很高,為高淀粉食品,可以提供更多的熱量補充體力所需。
面條(標(biāo)準(zhǔn)粉):面條的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等;面條易于消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。
墨魚:墨魚富含蛋白質(zhì)、維生素A、鈣、鎂、硒等營養(yǎng)元素,具有滋養(yǎng)肝腎、補陰血、調(diào)經(jīng)、止帶之功效,用于治療婦女經(jīng)血不調(diào)、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等癥。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì),其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì),對肝臟組織損傷有修復(fù)作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利,能健腦益智,改善記憶力,并促進(jìn)肝細(xì)胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì),具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養(yǎng)心安神,補血,滋陰潤燥之功效。
草蝦:蝦營養(yǎng)豐富,且肉質(zhì)松軟,易消化,對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng),它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。
蛤蜊:蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、少脂肪的營養(yǎng)特點;蛤蜊肉含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇,具有降低膽固醇的作用。中醫(yī)認(rèn)為,蛤蜊肉性寒,味咸,能滋陰、化痰、軟堅、利水,有滋陰明目、軟堅、化痰之功效。
香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉(zhuǎn)化為維生素D,促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收,并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌癥的范圍廣泛,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì),對促進(jìn)人體新陳代謝,提高機體適應(yīng)力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘等。
草魚:草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,對血液循環(huán)有利,是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素,經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效,而且對腫瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效,主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
賴氨酸龍須面
賴氨酸龍須掛面,是以富強粉、賴氨酸、食鹽為原料而制成的。這種掛面具有色澤雪白、細(xì)如發(fā)絲、下鍋即熟、易于消化等特點,是老人、兒童、孕婦和病人較理想的食品。這種掛面的配料、制作方法是以每百斤富強粉加3兩賴氨酸、2斤食鹽為宜。先把賴氨酸溶于溫水后倒入面粉中,放入和面機加水(加25%左右),攪拌6分多鐘,再放入壓面機擠壓。面片要壓4次,其面片厚度依次為2.5毫米、1.5毫米、1.2毫米、0.79毫米。面片軋好后出條,然后 進(jìn)行室內(nèi)定條、晾干,最后切成21厘米長即成。