說到酸湯魚，不能不提到酸湯。到貴州，不能不吃酸湯魚。

相傳在遠(yuǎn)古的時候，基拉維山上居住著一位叫阿娜的姑娘，長得婀娜多姿，貌美窈窕，能歌善舞。方圓幾百里小伙子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上自己制作的酸湯，酸湯奇酸無比，哪個小伙能為他喝下最多以證真誠。這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結(jié)合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。

貴州酸湯的種類還有很多種，若以湯的質(zhì)量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣果酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有侗族酸、苗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以侗族的酸湯魚滋味淳厚最為有名。

傳統(tǒng)的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，快速簡單的白酸是將面粉用作發(fā)面的300克老面搓細(xì)后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米面、黃豆面的）用清水調(diào)勻后倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸后，起鍋倒入壇子內(nèi)封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當(dāng)，愈存愈香,味道鮮美

紅酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無野生時可用種植的西紅柿代替）洗凈，放入凈泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機(jī)絞成茸泥即可。

紅油酸又名辣酸，紅油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制后去渣，調(diào)制而成。其味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。

辣醬、酸辣醬酸也名小磨酸，是以鮮紅辣椒、魚、糯米用石磨磨成醬，加少量精鹽糖和甜酒入壇發(fā)酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調(diào)制或澆油調(diào)制。

蝦酸蝦酸以黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地居多，是用

小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入壇發(fā)酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調(diào)制。

貴州是一個多民族地區(qū)，侗族人擅長制酸，亦喜食酸食。有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”。酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中，以侗族酸湯最為有名，其與眾不同的地方是酸香淳厚，是侗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。侗族同胞居住在大山小溪，山高路遠(yuǎn)，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的好幾個，甚至幾十個。侗家人釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味型里未尋到酸湯風(fēng)味的味型。

用酸湯烹制魚肴，是貴州人最愛�！鼻瓥|南各地都有酸湯魚，較好的有黃平和牙雙一帶的酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當(dāng)今飲食潮流。麻江縣的酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會精品菜肴暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸，三都水族自治縣有小磨酸、獨山縣有蝦酸等，這里酸味物質(zhì)都是黔南民族風(fēng)味的主要調(diào)味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香；紅油酸味葷厚而酸辣，色鮮紅，以酸辣椒用油炒至見紅油，加湯調(diào)制而成；小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調(diào)制或澆油調(diào)制；獨山蝦酸是以小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入壇發(fā)酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調(diào)制。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族人民幾乎家家都有酸壇，制作酸湯，侗族同胞習(xí)慣在稻田里放養(yǎng)鯉魚，每年秋收時放水捉魚煮酸湯魚、清水魚吃，吃不完的則用來制作腌（地方音，ãn）魚，隨時可以享用。黔東南雷山縣郎德苗寨，食“苗家酸湯魚”時往往配上苗家敬酒歌。如：“別的寨子沒有客，我們寨子客人多。遠(yuǎn)方客人來不斷，浩浩蕩蕩真熱鬧。水中魚兒戀江河，世上人兒想朋友。朋友啊，請到我們寨子來做客，唱歌跳舞多快活�！彼�族酸湯魚有二種，其烹調(diào)方法不同，風(fēng)味也就各異。一是取魚數(shù)條，刮鱗洗凈，開膛去臟，砍剁成坨，放入冷水鍋中，加上調(diào)料及老壇子酸后（如用特制的老魚酸代替壇子酸更佳），在火上煮沸，此種烹調(diào)法稱之為冷水酸湯魚。其次就選用稻谷收割季節(jié)的稻田鯉魚數(shù)條，不開膛破肚，也不取內(nèi)雜，只從鰓邊個開小孔取出苦膽，隨著放進(jìn)配好調(diào)料的沸水鍋中煮至魚背綻開時，即可食用。此烹調(diào)法稱之為連心酸湯魚。

酸湯魚在廣州的黔菜館中深受歡迎，曾獲得廣州國際美食節(jié)金獎和市民最喜愛的美食。南京黃出現(xiàn)過“貴州苗家寨酸湯魚叫板四川火鍋”的報道。

隨著酸湯魚店生意的火爆，酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應(yīng)運而生，大大繁榮了餐飲市場，貴陽的大街小巷都有酸湯魚。

鮮活魚1條約750克，清亮白酸湯500克，姜片10克，蔥節(jié)20克桄菜（或青椒、韭菜）50克，精鹽20克，煳辣椒面40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。

1.鮮活魚用清水喂養(yǎng)一天后，在腮后第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；干辣椒切成碎塊。

2.取鍋置火上，倒入酸湯，將魚和干辣椒放入鍋內(nèi)，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮至魚鱗翻去時，起鍋放入盤內(nèi)，然后將煳辣椒面、木姜子油、姜片、蔥節(jié)、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用。

特點：汁濃味鮮，肉質(zhì)細(xì)嫩，有獨特風(fēng)味。

1.蘸食：舀適量酸湯放入鍋中煮沸，用鮮活鯉魚，右手拇指卡住魚腮，右手用刀從魚腮與魚身處割一刀，約斷半邊，雙手分開刀口處，右手食指伸進(jìn)魚腹取出內(nèi)臟，把魚放入滾開的酸湯內(nèi)，魚入鍋還要蹦跳幾下。酸湯吸入魚肚；滲透魚的各種部位，熟透起鍋前放入適量的精鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜。用煳辣椒面、精鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥等調(diào)為蘸汁、蘸食鮮魚。魚肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁煳辣香味濃郁。

2.拌食：剖魚、煮魚與上述方法相同，酸湯中放適量精鹽、花椒葉、煳辣椒面等調(diào)料，煮魚約1小時，把魚夾進(jìn)菜缽，剔去魚刺，把煳辣椒面、精鹽、蔥花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁為醬作調(diào)料）調(diào)勻，倒入魚肉拌勻后食用。魚肉鮮香細(xì)嫩，煳辣香味濃郁。

3.麻辣涼拌魚。雷山縣苗家的酸湯魚，又名涼拌麻辣魚、魚剁辣子、苗魚。用白菜、青菜等鮮菜合煮于酸湯中，水沸即可食用。

活魚1條約1100克，清亮毛辣角酸湯3千克，白菜100克，萵筍60克，野菜80克，豆芽50克，豆腐80克，血旺50克，香菇50克，苕粉50克，土豆50克，蒜苗30克，芫荽30克，桄菜30克，韭菜30克，花椒10克，煳辣椒面60克，木姜子10克，姜10克，蔥花25克，精鹽20克。

1.活魚用清水喂養(yǎng)1～2天，從腮后第三片鱗處劃一刀，取出魚膽。

2.用煳辣椒面、木姜子、姜、蔥花、精鹽、酸湯兌成蘸水。

3.凈鍋置火上，下清亮西紅柿酸湯燒沸，下入魚、桄菜、韭菜、花椒、待魚鱗翻起時即可下蔬菜燙食（帶蘸水）。

鮮活魚2條每條約800克白酸湯1.5千克紅酸湯1.5千克黃豆芽300克姜片30克蔥節(jié)50克熟回鍋肉片300克火腿腸200克血旺100克豆腐100克香菇50克白菜50克粉絲50克精鹽30克煳辣椒面80克料酒50克白糖10克花椒面10克木姜子油10克味精10克香油6克豆腐乳15克油酥黃豆20克黑大頭菜顆粒12克芫荽節(jié)50克芫荽末15克蔥花20克化豬油50克精煉油50克。

1.鮮活魚宰殺后清洗干凈，用刀從背部至腹部的4/5處將魚砍成5節(jié)；黃豆芽擇洗凈。

2.凈鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入姜片、蔥片、蔥節(jié)炒香，注入白酸湯底料，加魚骨湯熬至酸香味溢出時，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉(zhuǎn)用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。另取一鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入姜片、蔥片、蔥節(jié)炒香，注入紅酸湯底料、清湯，熬至酸香味溢出時，分別投入芫荽節(jié)，帶火隨配菜一起上桌。

3.用鹽、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黃豆、黑大頭菜顆粒、豆腐乳、芫荽節(jié)、芫荽末、蔥花少許，用鍋中湯汁調(diào)成蘸水，即可蘸食鍋中煮熟的魚塊和燙食各種配菜。

1.酸湯一定要嚴(yán)格按要求制作，不能像市場上特別是外地一些不懂得酸湯配制的人用糟辣椒、西紅柿和白醋、檸檬酸濫制酸湯。這樣的酸湯不僅沒有醇濃的酸香味，還有辣口、越吃越酸的感覺。連燙煮豆腐都會出現(xiàn)發(fā)老不嫩之口感。

2.原料要新鮮才能突出酸湯的純正和特色。