牛癟（biě），又被稱為“百草湯”，牛癟和羊癟，是黔東南非常奇特的一種食品，不少外地人難以接受。它是在宰殺牛羊時(shí)，將其胃液取出并過濾干凈，在烹制牛羊肉將熟時(shí)，放入適量。烹制好的牛癟和羊癟是黃綠色，入口微苦，有健胃、祛熱和助消化的功效，被黔東南少數(shù)民族視為待客上品�！芭０T”的制作工序復(fù)雜，將牛羊宰殺后取其胃及小腸里未完全消化的內(nèi)容物，擠出其中的液體，加入牛膽汁及佐料花椒、生姜、陳皮、香草等，放入鍋內(nèi)煮沸，文火慢熬，將液體表面的泡沫及雜質(zhì)除掉，過濾回鍋加入食鹽、蔥蒜、辣椒即成。可以將牛肉放湯中一起煮食，也可以“牛癟”作鹽碟，用煮熟的牛肉蘸著吃。

牛癟有湯鍋與干鍋之分，即火鍋湯汁的多少。湯鍋牛癟比較鮮嫩，而干鍋牛癟香味更濃郁、熱烈。

分布區(qū)域

吃牛癟，除多見于貴州的黎平、從江、榕江和錦屏等縣的侗族、苗族居住區(qū)以外，還見于廣西三江、融水等縣。

侗家的牛癟是這樣做的，在侗家人們殺牛前，首先給牛喂些牛愛吃的中草藥—像首烏葛根綠豆柴胡參黨土 人參當(dāng)歸防風(fēng)金蕎麥等等和一些新鮮的鮮草，喂半小時(shí)左右把牛殺了。

將牛剛吃進(jìn)到胃還沒有消化的這些中草藥取出放入高溫鍋加二倍以上的高溫沸煎三十分鐘后取出。

然后用絲瓜多次去渣，去渣干凈后存放在一邊備用：然后將新鮮的牛肉放在樟木制的砧板上切絲（樟木制的砧板可以殺牛肉上有的牛肉釘），切好后放入鍋中拌生姜片爆炒二十分鐘左右，炒熟后可以將牛癟倒入牛肉中（如果是炒牛肉則放少些，拌后炒到半干即可以了。

如果搞火鍋則至少放入現(xiàn)有牛肉的兩倍），同時(shí)加鹽味精等配料，要吃時(shí)還要放些五香（即石菖蒲）藿香川芎等為香料即可。

牛食百草，其中許多是草藥，而牛膽則有消炎的功效，牛黃入藥清火瀉熱眾所周知�！芭０T”既是一味獨(dú)特的美食，還具有消炎解表、治療炎癥和感冒等功用。

古代記載

食“牛癟”古已有之。據(jù)宋代朱鋪著《溪蠻叢笑》記載：“牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜。”

牛癟（羊癟[biě]）是黔東南的地道特色菜，這個(gè)名詞還是咱們老百姓在生產(chǎn)生活中創(chuàng)造出來的，屬于音譯。這道菜是貴州省黔東南人的一道深受喜愛的菜，特別是侗族同胞的喜愛。就牛癟羊癟可以健胃，對(duì)人體健康有好處的說法正確與否，無從得到權(quán)威的醫(yī)療機(jī)構(gòu)的解釋，因?yàn)閷＜覀兙透�本不知道有這樣的吃法。難怪外地人來吃不了這東西，對(duì)我這個(gè)東南西北的菜都吃得來的人來說倒也沒有什么。感覺是：未煮之前臭草味，正煮之時(shí)牛糞味，入口之初微苦味，飯后才知菜香味。不管對(duì)身體有沒有好處，我想我們的少數(shù)同胞吃了這么多年都沒有不良反應(yīng)，至少可以說明沒有壞處。就不去追究了吧，覺得香就多吃點(diǎn)，實(shí)在吃不來，就順其自然吧。