扣三絲

　　上海菜

　　營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理 貧血調(diào)理

　　主料：豬肉（后臀尖）(125克) 雞胸脯肉(20克) 冬筍(50克)

　　輔料：香菇（干）(5克) 火腿(30克)

　　調(diào)料：味精(2克) 鹽(3克)

　　1. 將豬肉（豬坐臀肉）125克洗凈，煮熟，片下肥膘，將肥、瘦肉分別切成4.9 厘米長(zhǎng)的細(xì)絲；

　　2. 將雞脯肉洗凈，煮熟；

　　3. 將熟火腿肉、雞脯肉和冬筍都切成同樣長(zhǎng)短的細(xì)絲；

　　4. 將冬筍絲過(guò)熱水汆熟；

　　5. 將水發(fā)香菇去蒂、洗凈，頂朝下放在一只中碗底中間；

　　6. 熟火腿絲分成三排，整齊地排列在碗壁的三對(duì)角；

　　7. 碗壁余下的三個(gè)空檔，再分別用雞絲、筍絲排列；

　　8. 然后將瘦肉絲抖松，放在碗中心，按結(jié)實(shí)，再放上肥膘絲，加入精鹽、味精、肉清湯50毫升；

　　9. 各料擺放好后上籠用旺火蒸15分鐘，出籠，翻扣在大湯盤(pán)中；

　　10. 生豬肉100克洗凈，切絲；

　　11. 炒鍋置旺火上，放入肉清湯750毫升，下生肉絲攪拌散，燒開(kāi)；

　　12. 待肉絲浮上湯面，用漏勺撈出，肉絲另作別用，撇凈浮沫，然后，加入精鹽、味精，淋入熟豬油，澆在三絲上面即成。

　　豬肉（后臀尖）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

　　雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，所含對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞胸肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

　　冬筍：冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

　　香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾�。幌愎蕉嗵悄芴岣咻o助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

　　火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

　　1. 此菜火腿絲、雞絲、筍絲要長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻；

　　2. 此菜宜選用金華火腿，皮色黃紅，香味濃郁，色、香、味、形具佳，久為食撰中的珍品。

　　口味：咸鮮味

　　整齊美觀，湯汁澄清，口味鮮香。

菜譜信息

做法步驟

1. （一）準(zhǔn)備 將豬肉洗凈，煮熟。去肥膘，切成5厘米長(zhǎng)，1毫米厚的細(xì)絲。 將雞脯肉洗凈，煮熟。切成5厘米長(zhǎng)，1毫米厚的細(xì)絲。 將熟火腿肉、和冬筍都切成同樣長(zhǎng)短的細(xì)絲。 將水發(fā)香菇去蒂、洗凈，修邊。

2. （二）制作 香菇頂朝下放在一只中碗底中間。 熟火腿絲分成三排，整齊地排列在碗壁的三對(duì)角； 碗壁余下的三個(gè)空檔，再分別用雞絲、筍絲排列； 然后將瘦肉絲抖松，放在碗中心，按結(jié)實(shí)，加入高湯盛滿。 上籠用旺火蒸10分鐘，出籠，翻扣在大湯盤(pán)中。 在大湯盤(pán)中倒入高湯，以扣碗深度的一半為宜。 揭開(kāi)扣碗，上桌。

　　豬肉（后臀尖）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

　　雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚(yú)、芥末、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

　　與芝麻、菊花同食易中毒；

　　與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉；

　　與芥末同食會(huì)上火。

　　冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

　　1. 火腿是我國(guó)民間保存肉食的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)�；鹜燃饶芫貌剡h(yuǎn)運(yùn)，又別具風(fēng)味，是各地人民喜食的食品。我國(guó)著名的三大火腿，特別是聲譽(yù)最高的“金華火腿”，歷時(shí)約800 多年。據(jù)《金華縣志》記載：“宋康王南渡時(shí)，宗澤家鄉(xiāng)腌制咸肉勞軍，芳香味美”。不久，腌制咸肉又發(fā)展為腌制咸腿。有傳，浙江義烏進(jìn)士宗澤曾把咸腿進(jìn)貢皇上，宋高宗見(jiàn)所進(jìn)咸腿肉色鮮紅似火，便命名為“金華火腿”；

　　2. 扣三絲選料認(rèn)真，刀工十分精細(xì)，整齊美觀。

　　·熱量 (581.51千卡)

　　·蛋白質(zhì) (30.78克)

　　·脂肪 (47.83克)

　　·碳水化合物 (7.26克)

　　·膳食纖維 (1.98克)

　　·維生素A (43.65微克)

　　·胡蘿卜素 (41.00微克)

　　·硫胺素 (0.47毫克)

　　·核黃素 (0.29毫克)

　　·尼克酸 (9.57毫克)

　　·維生素C (0.75毫克)

　　·維生素E (1.50毫克)

　　·鈣 (25.56毫克)

　　·磷 (273.28毫克)

　　·鈉 (1747.86毫克)

　　·鎂 (34.15毫克)

　　·鐵 (2.66毫克)

　　·鋅 (2.24毫克)

　　·硒 (7.03微克)

　　·銅 (0.26毫克)

　　·錳 (0.31毫克)

　　·鉀 (379.80毫克)