材料：
主料：
雞琵琶腿 2只(500克)
干辣椒 50克
花椒 30克
輔料
胡椒粉 1茶匙(5克)
鹽 3克
糖 5克
醬油 15毫升
料酒 15毫升
蔥 2段
姜 3片
蒜 4瓣
做法：
1. 雞腿肉切成3厘米見(jiàn)方的塊，用胡椒粉，鹽，料酒腌制20分鐘。辣椒切碎。蔥姜蒜切末。
鹽一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的揮發(fā)出來(lái)。添加胡椒粉可以使辛辣味道更豐富。為了更如味，可以把雞塊切得小一些。
2. 油鍋燒熱至八成熱(手掌置于油面上可以感覺(jué)到明顯的熱氣)，放入雞塊炸至表面金黃盛出備用。
油溫要高一些，炸出的雞塊才會(huì)外焦里嫩。雞塊下鍋后，要不停地翻動(dòng)以免粘鍋，最好用有不粘鍋涂層的鍋炸制。如果油溫過(guò)熱雞塊表面很快金黃，可以關(guān)成中火繼續(xù)炸到雞塊熟透，但炸制時(shí)間不要太長(zhǎng)，時(shí)間太長(zhǎng)里面肉質(zhì)就不鮮嫩了。
3. 鍋洗凈油鍋加熱至六成(手掌置于油面上感覺(jué)有熱氣)，蔥姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微變色。
油溫控制到不要太高，油溫太高辣椒，花椒未炸出香味，就已經(jīng)焦糊。放入辣椒，花椒后，可以關(guān)成中火，慢慢將辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微變色就好，變成黑色，影響成品的色澤。
4. 放入炸好的雞塊，加醬油，糖，雞粉翻炒均勻?yàn)⑸锨嗍[出鍋即可。
溫情提示：
1. 腌制雞塊時(shí)，雞塊可以切小些，鹽一次放足，便于入味。
2. 辣椒切碎，以便辣味揮發(fā)。
3. 炸雞塊時(shí)油溫要高，以達(dá)到外焦里嫩的口感，表面金黃后，里面還沒(méi)熟透可以關(guān)成中火繼續(xù)炸，但時(shí)間不要太長(zhǎng)，以免影響里面肉質(zhì)的鮮嫩。炸雞塊時(shí)要不停翻動(dòng)，以免粘鍋。
4. 炸制辣椒花椒時(shí)的油溫要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影響成品菜的色澤。
5. 調(diào)味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鮮味
6. 鹽在炸雞塊的過(guò)程中可能會(huì)損失一部分，出鍋前可以試嘗，適當(dāng)添加。
7. 雞可以用整雞，雞翅，翅根代替，建議不用雞胸肉，雞胸肉質(zhì)比較柴。
8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根據(jù)個(gè)人口味酌情增減。胡椒粉可以根據(jù)個(gè)人喜好增減。