耳朵眼炸糕（Erduoyan fried rice cake）的生產(chǎn)有百余年歷史，清光緒年間，創(chuàng)始人“炸糕劉”劉萬(wàn)春以賣炸糕謀生，該店鋪選址北門外窄小的耳朵眼胡同出口處，被食客戲稱為耳朵眼炸糕。1957年該店加入公私的合營(yíng)，78年經(jīng)市飲食公司定名為“耳朵眼炸糕店”。

耳朵眼炸糕選用江米，加工面醬用赤小豆，白糖經(jīng)傳統(tǒng)工藝制餡，指定油類炸制，成品外皮金黃、酥脆不艮。耳朵眼炸糕自一九八三年以來(lái)被市政府、市商委、市烹?yún)f(xié)、市飲食公司評(píng)為“優(yōu)質(zhì)食品全鼎獎(jiǎng)”，一九九四年第五屆亞太博覽會(huì)獲金牌，一九九七年十二月被中國(guó)烹?yún)f(xié)認(rèn)定為“中華名小吃”。耳朵眼炸糕與狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹?yún)f(xié)命名為"天津三絕食品"。

耳朵眼炸糕有“黃、軟、筋、香”四大特點(diǎn)。

傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕采用北運(yùn)河沿岸楊村、河西務(wù)和子牙河沿岸文安、霸縣產(chǎn)的黃米和江米經(jīng)水泡漲后用石磨磨成粥狀，盛在布袋中。經(jīng)淋水發(fā)酵后兌好堿當(dāng)作面皮；再用天津出產(chǎn)的朱砂紅小豆，制成豆餡，加優(yōu)質(zhì)的紅糖在鍋內(nèi)熬汁炒成豆沙餡，涼后作餡心，包好后溫油(130℃)下鍋，勤翻勤轉(zhuǎn)。

原料

小豆5公斤、紅糖5公斤、糯米和大米5公斤、植物油實(shí)耗1公斤

制作

1.碾面：大米和糯米的用量應(yīng)視糯米的粘度而定，通常是：糯米∶大米=7∶3。將米過(guò)篩去雜，用清水淘洗三次，然后放在鍋中用凈水浸泡24小時(shí)，至米粒松軟時(shí)撈用。用水磨碾成米面漿，用白布袋把米面漿裝起來(lái)，放在擠面機(jī)上，把袋內(nèi)水分?jǐn)D出去，5公斤米出8公斤濕面。

2.發(fā)酵：濕米面經(jīng)過(guò)發(fā)酵(發(fā)酵時(shí)間春秋需12小時(shí)，夏季隨時(shí)可用，冬季48小時(shí))，放到和面機(jī)內(nèi)和好備用。

3.制餡：將小豆去雜洗凈，按投料標(biāo)準(zhǔn)加入堿面，放到鍋內(nèi)煮熟，用絞餡機(jī)絞爛，放入紅糖拌勻待用。

4.成品制作：將和好的面上案掐劑，每個(gè)劑重65克，將劑逐個(gè)搟成炸糕皮，包入豆沙餡30克，成型。油鍋內(nèi)注油，燒至5分熟時(shí)，下入包好的生坯糕，逐漸加大火力，用長(zhǎng)鐵筷勤翻勤轉(zhuǎn)，以糕不焦為準(zhǔn)，炸25分鐘左右即可出鍋。

提示

1、炸糕面皮和餡料的比例為1：1；糯米面團(tuán)和至可以輕松的包裹住餡料即可。

2、炸糕要經(jīng)過(guò)兩次油炸，第一次在油溫五成熱時(shí)下鍋，小火慢炸至兩面成型結(jié)殼即可；第二次另起一鍋用香油炸，在油溫八成熱時(shí)大火快炸，這樣制作出的炸糕才會(huì)色澤金黃，外脆里嫩。

3、如果家里沒(méi)有那么多的香油，在第二次炸制時(shí)可使用1：1比例的香油和花生油來(lái)炸制。

4、可以把炸糕的個(gè)頭做小一些，這樣即省油而且炸制時(shí)間也相應(yīng)縮短，不易爆口。

5、炸糕趁熱吃口感最好，但吃的時(shí)候要小心，以防炸糕內(nèi)的熱氣和餡料燙嘴。

耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕起源于清光緒庚子年間(1900年)，當(dāng)時(shí)的北門外大街是去往京師的通得街大道，東西兩側(cè)的估衣街、針市街、竹桿巷等，有著，全市最大的干鮮果、皮貨、染料、藥材市場(chǎng)。耳朵眼炸糕店的第一代掌柜劉萬(wàn)春(1874年─1962年)就是由原來(lái)推著獨(dú)輪車在鼓樓，北大關(guān)一帶走街串巷流動(dòng)售貨，改為在估衣街西口的北門外大街上擺攤設(shè)點(diǎn)現(xiàn)做現(xiàn)賣的。后來(lái)，劉萬(wàn)春與他的外甥張魁元合伙，在北門外大街租下一間八尺見方的門臉，掛起“劉記”炸糕的招牌，辦起了炸糕店。后劉萬(wàn)春的兒子劉玉才、劉玉山、劉玉書等陸續(xù)進(jìn)店。日偽時(shí)期，耳朵眼炸糕店被迫加入商會(huì)，起名“增盛成”。增盛成的官號(hào)不為人們接受，而耳朵眼的綽號(hào)卻流傳至今。

耳朵眼炸糕歷 史悠久，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維以及鈣、磷、鐵、鉀、鎂、VB1、VB2等營(yíng)養(yǎng)成分，并兼有補(bǔ)中益氣、溫胃止瀉、安神養(yǎng)顏、健脾利濕、清熱利尿、解毒消腫等特殊食療功效。

耳朵眼炸糕是天津市政府招待外賓和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的指定食品。劉少奇、朱德、彭德懷、金日成、西哈努克等品嘗后稱好。耳朵眼炸糕先后獲《中華名小吃》、《津門十大名小吃》、《全國(guó)清真名牌風(fēng)味食品》、《中國(guó)名牌商品》、《天津名牌商品》和《天津商業(yè)名品》等稱號(hào)。在1987年天津市群星杯津菜大賽上被授予特別榮譽(yù)獎(jiǎng)，1989年被商業(yè)部批準(zhǔn)為優(yōu)質(zhì)食品獲金鼎獎(jiǎng)，連續(xù)多年獲天津市餐飲業(yè)優(yōu)質(zhì)食品金獎(jiǎng)。1997年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名為中華名小吃。

多味小炸糕

成品每個(gè)60～80g，是傳統(tǒng)耳朵眼炸糕的2/3，目前有豆餡、紅果、紅棗、巧克力、桂花五種餡心。

陸記燙面炸糕

陸記燙面炸糕是用燙制小麥面團(tuán)包上餡心炸制而成。餡心目前有豆餡、紅果、白糖三種，細(xì)甜清香。陸記燙面炸糕是傳統(tǒng)清真食品，創(chuàng)制于1918年天津鳥市泉順齋。

由于燙面，本炸糕易于咀嚼和消化，最宜老人、兒童食用。憑其獨(dú)特的精致和美味，一九八四年獲“天津最佳食品”稱號(hào)，一九九七年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為《中華名小吃》。

炸一品燒餅

一品燒餅與普通燒餅區(qū)別有三點(diǎn)：一是炸制不是烙制；二是規(guī)格小巧；三是加有餡心。它是用酥面包上餡心滾上白芝麻炸制而成。成品扁圓形，芝麻均勻，皮酥層多，餡心有豆餡、紅果、白糖三種，香甜可口。

一品燒餅源于清代宮廷御膳食品。

炸江米麻圓

江米麻圓用糯米面內(nèi)包豆沙餡、外滾白芝麻炸制而成。

開口笑

開口笑是用熱油燙過(guò)的糖酵面，滾上芝麻炸制而成。成品球形，棕黃色，芝麻均勻，有自然裂口，好似對(duì)您喜笑顏開，有大小兩種，大似鵝蛋，小似乒乓。

排叉

排叉是將小長(zhǎng)方形面片重疊切口，一頭插入翻拉成型炸制而成。

小炸貨

目前有炸鵪鶉蛋、炸蝦丸、炸魚丸、炸蟹肉、炸雞排、炸牛排、炸羊肉串七種，穿串兒現(xiàn)炸現(xiàn)賣，佐料齊全。

果子

即面粉油炸食品，目前有棒槌果子(即油條)、果頭(即油餅)、糖皮(加糖油餅)、雞蛋果子四種，都是天津傳統(tǒng)早點(diǎn)油炸貨品種。其中棒槌果子是從南方“油炸檜兒”演變而來(lái)。南宋奸臣秦檜害死民族英雄岳飛，激起人憤，百姓用面剁成兩個(gè)小條，象征秦檜夫婦，擰成一塊兒下鍋炸食，以泄心中之恨，遂產(chǎn)生民間早點(diǎn)食品—“油炸檜兒”。

天津耳朵眼炸糕餐飲有限公司是專營(yíng)耳朵眼品牌食品的企業(yè)。其主營(yíng)的耳朵眼炸糕被譽(yù)為“天津三絕”食品之一，與狗不理包子、十八街麻花齊名。

耳朵眼炸糕由劉萬(wàn)春（回族、1874—1962）創(chuàng)制于清朝光緒十八年（公元1892年），至今已有一百多年歷史。改革開放后的1978年，天津市飲食公司正式命名其為“耳朵眼炸糕店”。1983年，當(dāng)時(shí)全國(guó)政協(xié)副主席，全國(guó)工商聯(lián)主席胡子昂先生提筆為耳朵眼炸糕店提寫了店名。

耳朵眼初步形成品牌系列化，生產(chǎn)機(jī)械化，營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)化。企業(yè)集小吃、快餐、正餐、住宿、食品工業(yè)于一體�！岸�朵眼”商標(biāo)連續(xù)被評(píng)為“天津市著名商標(biāo)”�！岸�朵眼”為《天津市市場(chǎng)暢銷品牌》、《國(guó)內(nèi)市場(chǎng)受歡迎的天津產(chǎn)品》。自2001年起，耳朵眼炸糕餐飲有限公司跨入了天津市“商貿(mào)流通百?gòu)?qiáng)企業(yè)”行列。