天門(mén)蒸菜，湖北省的特色傳統(tǒng)名肴，屬于鄂菜系。蒸菜起源據(jù)考證有近4600年的歷史，最早可以上溯到石家河文化時(shí)期。幾千年來(lái)輾轉(zhuǎn)相傳，代有增益，天門(mén)蒸菜憑借厚重的歷史文化積淀、獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的技藝，一直躋身鄂菜代表品種之列，其菜品之豐，技法之多，味型之廣，在全國(guó)獨(dú)樹(shù)一幟。
歷史源頭
起源
天門(mén)蒸菜：起源于石家河文化，已飄香4600年！
天門(mén)蒸菜，自古飄香。說(shuō)到蒸，這當(dāng)是中華民族的驕傲。早在新石器時(shí)代的晚期，中國(guó)的先民就在鼎、鬲等陶器的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出了甑——就是在鼎或鬲器上造個(gè)蒸食的籠屜，上再加蓋，共同組合成了世界上最早的蒸鍋。距今4600多年前的天門(mén)石家河文化遺址就出土了這種蒸器。除此之外，這里還出土了稻種的遺留物以及雞、鴨、豕、魚(yú)的殘骨。從考古發(fā)現(xiàn)可知，隸屬于稻作文化圈的天門(mén)先民是很富有智慧的，他們用陶甑蒸制米飯時(shí)，在米飯上放入雞蛋或蘿卜，米飯和菜同鍋蒸熟，可謂即省時(shí)間，又節(jié)能源。按照今天烹飪工藝的分類，這當(dāng)是中國(guó)烹飪中最早的清蒸法。后來(lái)北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中講述的清蒸的烹調(diào)方法和清蒸鳊魚(yú)的做法，又當(dāng)是天門(mén)清蒸法的歷史延伸。到了夏商周時(shí)期，這里又出現(xiàn)了青銅甗，這是陶甑的演變，由陶質(zhì)轉(zhuǎn)為青銅質(zhì)，蒸的速度加快了，蒸的方法也有了相應(yīng)的改進(jìn)。到了漢代，鐵釜出現(xiàn)了，天門(mén)的蒸法又有了新的延續(xù)。
無(wú)論飪食器具如何改變，天門(mén)的蒸總是與時(shí)俱進(jìn)，因器盡善。展開(kāi)天門(mén)蒸菜的歷史畫(huà)卷，我們感受到的是天門(mén)之蒸具有較為完整的歷史延展性，它從未因?yàn)槌白兩�、江山易主而步入歧途甚或銷聲匿跡。
歷史淵源
天門(mén)當(dāng)?shù)卦羞@樣的傳說(shuō)：王莽代漢后，天災(zāi)頻繁，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王鳳兄弟揭竿白湖，遭地主武裝和官兵合擊，被困糧絕。盡管農(nóng)民多靠挖野荸薺和野菜充饑，但他們聞?dòng)嵑螅咱x躍獻(xiàn)出準(zhǔn)備度饑荒的一點(diǎn)糧食，以濟(jì)義軍。然而杯水車薪，無(wú)濟(jì)于事。于是王氏兄弟命將士們將這些糧食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使難以下咽的野菜成為可口食品。從此，這種蒸菜法四處傳開(kāi)，人稱“匡鳳菜”、“綠林菜”�？梢�(jiàn)，早在漢朝天門(mén)就有了粉蒸菜。
天門(mén)的蒸菜不僅流行于市井平民，而且也與寺院結(jié)緣。也許是蒸菜有著與生俱來(lái)的清淡，僧人非常喜愛(ài)。東晉高僧（公元314-366）支遁是佛教中國(guó)化時(shí)標(biāo)志性人物，也是中國(guó)般若學(xué)創(chuàng)始人，他在天門(mén)駐足于西塔寺時(shí)，就對(duì)當(dāng)?shù)氐恼舨饲橛歇?dú)鐘。在他的影響下，蒸菜在寺院僧人中流行開(kāi)來(lái)，可以這樣說(shuō)，在中國(guó)寺院菜發(fā)展史上，蒸菜當(dāng)是寺院菜中最早一族。
到了唐代，茶圣陸羽和他的恩師智積禪師，因長(zhǎng)住于天門(mén)西塔寺中，朝夕與寺院旁的荷湖相伴。他們喜食湖藕，撩人的荷湖不得不使他們?cè)诤荷霞那橛霉�，燒制成了清新爽口的藕蒸菜。從此陸羽的藕蒸菜從寺院傳到民間，由素菜向葷素之間轉(zhuǎn)移。
星月斗轉(zhuǎn)，江河逐風(fēng)。天門(mén)才子帶著天門(mén)的蒸菜游流四海，天門(mén)的蒸菜隨著天門(mén)才子飄香天下。人們對(duì)飲食有過(guò)理性的反思，因而對(duì)蒸菜也便有了深厚的情愫。然而，若對(duì)蒸菜尋源覓根，天門(mén)當(dāng)是蒸菜最重要的一脈根源。
經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史傳承，天門(mén)蒸菜逐漸形成包括“天門(mén)三蒸”、“素三蒸”、“葷三蒸”、葷素混蒸、“九蒸”技法及各種調(diào)料在內(nèi)的完善的蒸菜技術(shù)體系，極大地豐富了天門(mén)蒸菜的內(nèi)涵與外延，使天門(mén)成為名副其實(shí)的蒸菜之鄉(xiāng)。
天門(mén)是茶圣陸羽的故里，是中國(guó)茶文化的發(fā)源地之一。正是在他的故里，蒸菜橫出，譽(yù)徹天下。天生機(jī)緣，茶與蒸菜皆有很高的養(yǎng)生價(jià)值，皆有純正的真樸個(gè)性，皆有濃厚的文化內(nèi)涵。這使得天門(mén)更像是一處飲食養(yǎng)生之地。天門(mén)蒸菜因其自然純樸和固有的養(yǎng)生價(jià)值而盛行天下，這可以看作是茶人與廚師、茶道與蒸技在天門(mén)之地形成妙合的結(jié)果。（本文節(jié)選自《天門(mén)蒸菜香飄天下》一文）
走進(jìn)國(guó)務(wù)院禮賓菜單
2014年8月12日，國(guó)務(wù)院辦公廳行政司服務(wù)一處考察組來(lái)到天門(mén)，專程對(duì)天門(mén)蒸菜進(jìn)行品鑒，考察組對(duì)炮蒸鱔魚(yú)、封蒸甲魚(yú)、桔瓣魚(yú)氽等多道天門(mén)名菜表示高度認(rèn)可，認(rèn)為“天門(mén)九蒸”代表著一種健康的飲食方式，具有鮮明的地方特色，達(dá)到了國(guó)務(wù)院禮賓標(biāo)準(zhǔn)�？疾旖M還組織廚師學(xué)習(xí)天門(mén)蒸菜技藝。
2014年8月25日，國(guó)務(wù)院辦公廳行政司通過(guò)省政府接待辦，從天門(mén)組織食材和配料進(jìn)京。日前，天門(mén)蒸菜正式進(jìn)入國(guó)務(wù)院禮賓菜單，走上接待外賓和國(guó)家重要客人的餐桌。
風(fēng)味特色
天門(mén)蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風(fēng)味。天門(mén)的蒸菜飲食文化，折射出天門(mén)人所獨(dú)有的性格特征。天門(mén)蒸菜講究滾燙，彰顯出了天門(mén)人熱情好客的特性。天門(mén)蒸菜無(wú)論是什么品種或蒸法，都非常講究上桌時(shí)達(dá)到熱氣騰騰的滾燙效果，既是為了保證菜肴鮮美的色、香、味、形，也是為了營(yíng)造待客時(shí)的熱烈氣氛。蒸菜大多用大碗扣裝或直接將蒸籠端上。上桌時(shí)“熱氣騰騰”香氣誘人，還有“噼里啪啦作響”的，如炮蒸鱔魚(yú)，出籠時(shí)，加點(diǎn)蔥花、蒜泥、胡椒，再澆少許滾燙的熱油，上桌時(shí)盤(pán)中還在吱吱作響，這是一道頗富營(yíng)養(yǎng)的響聲菜肴，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜時(shí)的聲響有放炮時(shí)的爆炸性效果。食用時(shí)，揭開(kāi)扣碗或蒸籠蓋，香味撲鼻，味醇汁濃，肉質(zhì)鮮美。由于滾燙的緣故，天門(mén)蒸菜從視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)到味覺(jué)上，可不斷沖擊食客們的感觀，讓人胃口大開(kāi)。
天門(mén)蒸菜的口味以清淡為主。這與天門(mén)人崇尚清純、講求雅致有關(guān)。幾千年來(lái)，天門(mén)人的口味以清淡為主，即使在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，經(jīng)過(guò)不斷地開(kāi)放開(kāi)發(fā)，川菜、粵菜、湘菜不斷融入天門(mén)，天門(mén)人的飲食口味也沒(méi)有發(fā)生根本性的變化。天門(mén)的民間筵席，仍以傳統(tǒng)的蒸味清淡為主，用甲魚(yú)、鱔魚(yú)、財(cái)魚(yú)、雞、鴨、海鮮為主要原料，以蒸“十大碗”的形式出現(xiàn)。各地主要菜肴略有變化，多寶鎮(zhèn)、拖市鎮(zhèn)、張港鎮(zhèn)以“蒸籠格”獨(dú)具特色，皂市以蒸“陰米圓子”、“甲魚(yú)”、“鱔魚(yú)”為特色，多祥鎮(zhèn)以“蒸白元”為特色，干驛以“炮蒸鱔魚(yú)”聞名，竟陵地區(qū)以“窖溜子”（小蒸籠格）為特色，這種清淡蒸味食品讓天門(mén)人百吃不厭，代代相傳。
天門(mén)蒸菜講究爛熟。爛熟即要求菜肴的鮮嫩和原汁原味。舉凡吃過(guò)天門(mén)蒸菜的人，幾乎都為那鮮嫩的口味和原汁原味的特點(diǎn)所折服。爛熟并不是將食物蒸得爛熟如泥。而是講究烹調(diào)時(shí)火候的大小和用火時(shí)間的控制調(diào)節(jié)，要求菜肴的老嫩、硬軟、稀稠、燙溫等適度，恰到好處。
爛熟的另一個(gè)要求就是要蒸出菜肴的本味。烹調(diào)時(shí)只需將原料的異味去掉，而原料本身原有的美味，乃至原形，卻要最大限度地保留，這就是體現(xiàn)原料的真味。天門(mén)人在烹調(diào)菜肴時(shí)真料奉獻(xiàn)，即使有的菜肴需要調(diào)味處理，也不是雜味并陳、百味混和、濃油重醬，而是不獵奇，大方而純正。甜就是甜，酸就是酸，一切都是那樣的自然，給人以和諧美好、率直純真之感。
多吃蒸菜，健康環(huán)保的理性選擇
“蒸菜美食，健康人生。”本屆天門(mén)蒸菜節(jié)的主題詞，道出了天門(mén)蒸菜的獨(dú)特魅力：好吃，綠色無(wú)污染，營(yíng)養(yǎng)豐富，有益于健康長(zhǎng)壽。
煎、炸、烤等烹技都改變了食物的本味，只有蒸味才是真味，菜的營(yíng)養(yǎng)得以保證，人體的熱量10%—15%來(lái)自于油脂，天門(mén)蒸菜的油脂要比炒菜的油脂少一半。最為關(guān)鍵的是，天門(mén)蒸菜對(duì)原料要求苛刻，任何不鮮不潔的菜蒸制出來(lái)都暴露無(wú)遺。不鮮的魚(yú)，蒸是無(wú)法掩蓋其異味的。
天門(mén)九蒸
九蒸歷史
民國(guó)以來(lái)，一直到上世紀(jì)七十年代，天門(mén)蒸菜傳承在曲折中發(fā)展前進(jìn)。特別是到了改革開(kāi)放深入發(fā)展的今天，更是獲得了長(zhǎng)足進(jìn)步，代代名師不絕：從天門(mén)名廚倪菊佴、倪海清到盤(pán)籠大師畢騾子.
他們努力從民間吸取營(yíng)養(yǎng)，總結(jié)繼承前人的經(jīng)驗(yàn)，堅(jiān)持開(kāi)拓創(chuàng)新，使局處一隅的“天門(mén)三蒸”發(fā)展成可“九珍羅列、水陸雜陳、葷素咸宜、技術(shù)融和、交互輝映、互相滲透”的“天門(mén)九蒸”。
九蒸品種
天門(mén)九蒸是：粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀?wù)�、花樣造型蒸、封蒸、干蒸。天門(mén)九蒸的形成，使天門(mén)蒸菜由少數(shù)幾個(gè)品種成為了一個(gè)眾多品類的蒸菜系列，極大地豐富了天門(mén)蒸菜的內(nèi)涵和外延，使天門(mén)成為名實(shí)相符的中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)。
粉蒸是將動(dòng)物性原料、植物性原料，經(jīng)過(guò)初步加工后，用多種調(diào)味拌漬，然后拌上粉，入籠蒸熟的方法。
清蒸指半動(dòng)物性原料，經(jīng)初步加工后，用調(diào)料拌漬，直接入籠蒸熟，然后淋上芡汁的方法。
炮蒸指將動(dòng)物性原料，經(jīng)過(guò)初步加工后，適放各種調(diào)味品，進(jìn)行初步熟處理，入碗上籠蒸制，完全蒸熟后，將蒸菜扣入盤(pán)內(nèi)，淋上烈油，撒上蔥花即成的方法。
包蒸指將原料用豬網(wǎng)油、蛋皮、荷葉等包裹蒸的方法。
封蒸是蒸主料時(shí)，諸如臘肉、臘魚(yú)、臘雞等，利用有蓋可燉容器，用荷葉、錫紙或牛皮紙封口，蓋緊進(jìn)行蒸制的方法。
扣蒸指將原料調(diào)味后，造型裝入扣碗，蒸熟翻扣入盤(pán)（碗），然后淋上芡汁的方法。
釀?wù)暨m用于筵席上比較高檔的菜肴，它是指原料鑲在番茄、蘋(píng)果、辣椒等里面蒸熟的方法。
造型蒸是將液體、半液體的原料放入成型的器皿蒸熟的方法。天門(mén)蒸菜的造型完美，主要造型有傳統(tǒng)造型、藝術(shù)造型、刀工造型、盛具造型。傳統(tǒng)造型：地方蒸菜的家常造型，如肉圓、魚(yú)圓、藕圓、豆腐圓、珍珠圓；藝術(shù)造型：廚師藝術(shù)創(chuàng)意，將主輔料進(jìn)行雕刻、拼擺、組裝所制出來(lái)的蒸菜造型，如南瓜盅、西瓜盅、鳳凰展翅、孔雀開(kāi)屏、步步高（糕）等；刀工造型：廚師刀工技藝作用于菜品主料，進(jìn)行菜肴形態(tài)創(chuàng)造的充分展示，如粉蒸鳳凰魚(yú)等；盛具造型：主要指扣蒸中，通過(guò)扣碗和食物模具所形成的造型，如球形、圓形、橢圓、五角星、梅花形、月亮彎、太極圖等。
考察組認(rèn)為“天門(mén)九蒸”代表一種健康的飲食方式，具有鮮明的地方特色，達(dá)到了國(guó)務(wù)院禮賓標(biāo)準(zhǔn)。
上月底，國(guó)務(wù)院辦公廳行政司通過(guò)省政府接待辦，從天門(mén)組織食材和配料進(jìn)京。日前，天門(mén)蒸菜正式進(jìn)入國(guó)務(wù)院禮賓菜單，走上接待外賓和國(guó)家重要客人的餐桌。
天門(mén)蒸菜屬鄂菜名肴，據(jù)考證有近4600年的歷史，最早可以上溯到石家河文化時(shí)期。2014年5月9日，天門(mén)蒸菜在央視《舌尖上的中國(guó)2》亮相。
做法
粉蒸扇貝
制作材料有扇貝、粉絲、大蒜、鹽、蔥、黃酒、色拉油、胡椒粉。首先將扇貝從貝殼中取出來(lái)洗干凈，貝殼用牙刷刷干凈。清洗時(shí)動(dòng)作要輕，但一定要多洗幾遍將沙粒洗掉。洗好的扇貝肉用白胡椒粉、鹽、黃酒腌制十分鐘以上。粉絲用溫水泡軟后剪成段狀。
腌制好的扇貝肉放進(jìn)貝殼中，加入切好的蔥蒜，鋪上切成段的粉絲。最后淋上色拉油。最后將所有的貝殼放入大碗中上蒸鍋蒸熟。
粉蒸肉
粉蒸肉是一道流行于中國(guó)大部分地區(qū)的菜肴，深受老百姓喜愛(ài)，是一道能夠登上宴席的菜肴，也是一道家家戶戶喜歡吃的家常菜。根據(jù)烹飪方法，可以制作甜味的粉蒸肉，也可以制作辣味的粉蒸肉。
粉蒸肉里面的配菜可以使用土豆，也可以用蓮藕或者南瓜，還可以只是放置五花肉。首先準(zhǔn)備好制作食材，主要有蒸肉米粉(蒸肉米粉超市有現(xiàn)成的出售，無(wú)需自己制作)、五花肉、料酒、腐乳、土豆。
五花肉洗干凈切成片狀，加入料酒腐乳攪拌均勻，然后將蒸肉米粉倒入肉中。每一塊五花肉和蒸肉米飯混合均勻后腌制二十分鐘。
土豆切成片狀或者塊狀都行。腌制好后的五花肉一片片的擺放在碗中，然后將土豆片土豆塊放在最上面擺好。最后上鍋蒸，蒸好后取中倒扣在盤(pán)中即可。
粉蒸排骨
制作粉蒸排骨的主料有肋排、大米，輔料有腐乳汁、老抽、耗油、糖、白酒、鹽、蔥姜、八角、花椒、小紅椒。
首先將肋排洗干凈瀝干水分，加入白酒撒上切好的蔥姜腌制一刻鐘。腌制好后將蔥姜取出后加入腐乳汁、老抽、耗油、糖、鹽攪拌均勻。
淘洗好的大米放到無(wú)油無(wú)水的炒鍋中，加入花椒、八角、小紅椒，小火炒制大米微黃關(guān)火。最后將炒好的大米放進(jìn)家庭料理機(jī)中打成米碎。米碎倒進(jìn)腌制好的排骨中攪拌均勻。最后在高壓鍋上蒸半個(gè)小時(shí)。
芙蓉魚(yú)片荷包鱔
原料：魚(yú)茸、鱔魚(yú)、荷葉、米粉、雞蛋、耗油、天成一味、陳醋、鹽、味精、生姜、蒜茸。
制法：魚(yú)茸放蛋清、鹽水?dāng)嚢枭蟿牛媚＞咧瞥绍饺佤~(yú)片蒸熟，將鱔皮改成1寸長(zhǎng)鱔片，剞上花刀，放入耗油、天成一味、陳醋、鹽、味精、姜末、蒜茸、大米粉拌勻，調(diào)好味用荷葉包裹入籠蒸熟取出，裝盤(pán)，芙蓉魚(yú)片碼成蓮花型，荷包鱔圍邊。
特點(diǎn)：一菜兩種做法合二為一，芙蓉魚(yú)片的滑嫩、爽口，荷包鱔、葉的清香、鱔片的軟糯，此菜應(yīng)用花樣造型蒸。
如意蛋卷
原料：雞蛋皮、鴨蛋、紫菜、魚(yú)茸、精鹽、味精、雞湯。
制法：魚(yú)茸調(diào)味與紫菜、鴨蛋黃卷成如意形蒸熟取出改刀造型裝入扣碗，雞湯調(diào)咸鮮味倒入上籠蒸10分鐘后翻扣入盤(pán)即成。
此菜形似如意，口感細(xì)嫩。
水鄉(xiāng)蒸牛肉
原料：糯陰米、菱角米、牛肉、豆瓣汁、大米粉、天成一味、生姜、剁椒、精鹽、味精、色拉油。
制法：牛肉切丁，將精鹽、姜末、味精、天成一味、大米粉拌勻裝碗，糯陰米墊底，入籠蒸熟扣入盤(pán)中，繞牛肉四周碼入蒸熟的菱角米，淋入烈油，撒上蔥花即成。